INSTITUTO TECNOLGICO

DE TUXTEPEC

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
TEMA:
ELABORACIN DE PRODUCTOS LACTEOS
FUNCIONALES
CATEDRTICO:
MC. ERNESTINA PAZ
GAMBOA
ALUMNOS:
FUENTES NICOLAS MARIA DE
LOS ANGELES
LERDO REYES ALMA ANGELINA
JOSE MARCELINO PEDRO
RUIZ GONZALEZ IRMA DE JESUS
TOLEDO MUOZ ALAN EDEN
VALE FERMAN KENIA PAMELA

SAN JUAN BAUTISTA TUXTEPEC,

OAXACA 2 7/03/2017

ELABORACIN DEL QUESO CHEDDAR

 elaboracin, ciertos patgenos como la Listeria pueden estar presentes en este
Considerando el hecho de que algunas veces se utiliza leche cruda para su
Finalmente, la maduracin del queso es controlada por un perodo de en
durante toda la noche mantenindose as por
El 4
suero
das es
eneliminado.
un ambiente fresco.
cla resultante
La cuajadaesesrecalentada
cortada en atrozos.
38C, con el fn de formar una masa compacta cono
Se adiciona el Se
cuajo.
inoculada con un cultivo iniciador lctico (llamado start
leche por 30 minutos a 63C O 15-30
Recepcin
segundos
de la materia
a 72-85prima
C. (Leche de vaca).
amontonan sucesivamente.
cubos para drenar el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se
quesos tipo cheddar, donde despus de ser calentado el cuajo, se corta en
Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la produccin de
 tipo de queso. La contaminacin con Listeria puede causar en las mujeres
embarazadas, el aborto espontneo e inclusive la muerte del feto. Por esta
razn, no es recomendable para ellas el consumo de quesos suaves como el
Feta, Brie, el Camembert y los quesos azuladoss, adems de los quesos de
estilo mexicano tales como el queso blanco fresco.
No obstante, el queso Cheddar es un queso duro, y por ello es menos probable
que sea contaminado con Listeria. De esta manera puede ser consumido por
las mujeres en estado de embarazo sin ocasionar mayores problemas.

ELABORACIN DE QUESO ROQUEFORT

MATERIA PRIMA: leche
CULTIVOS LCTICOS: ADICIN DE CUAJO:
cruda de oveja de raza
hongos de Penicillium origen animal con alto
Lacaune.
roquefortii. contenido en lipasas
AGITACIN: unas 2 a 5
veces, durante unos 45
minutos.
CORTE O TROCEADO:
pequeos cubos de 1-3 CUAJADO: temperatura
cm de tamao. de 30 C y tiempo de unas
2-3 horas.

DESUERADO MOLDEADO: PRENSADO:

CONSERVACIN Y MADURACIN: SALADO:

ALMACENAMIENTO

REFERENCIAS
http://www.food-info.net/es/qa/qa-saf20.htm