1.

¿QUÉ FUE LO MÁS INTERESANTE QUE ENCONTRÓ EN LA LECTURA SOBRE

EL CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS?

R// Según la lectura, pude determinar cuáles son los aspectos más importantes que esta me
da a conocer, entre ellas la manera en la cual la congelación y refrigeración puede alargar
durante varios días la vida de los alimentos perecederos con una refrigeración de entre 1 y
4°C, en cambio al ser congelados a temperaturas por debajo de los -18 y -35°C, estos
pueden llegar a durar meses sin que los microorganismos afecten su vida útil. También las
características que más pueden influir en la degradación de los alimentos como lo es la
humedad, la temperatura, la exposición de estos en el medio ambiente, entre otros. La
forma de alimentación de los microorganismos es muy importante también, ya que,
podemos identificar los nutrientes que ocasionan la multiplicación de estos en los diferentes
alimentos.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE?

Esta información y datos son de suma importancia para todas las personas, sobre todo, para
nosotros que estamos en formación para convertirnos en Ingenieros de Alimentos, el tener
conocimiento acerca de los métodos de refrigeración y congelación para mantener la
inocuidad de los alimentos, también el cómo deben ser tratados cada uno dependiendo de
varios factores ya antes mencionados, poder dar seguridad de que los alimentos están en
buenas condiciones para un correcto consumo de ellos.

2. ¿CÓMO ENTIENDE USTED EL OBJETIVO DE LA REFRIGERACIÓN Y

CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

R// El objetivo principal de la refrigeración y la congelación es que, debido al carácter

perecedero de los alimentos, estos tienden a descomponerse con mayor rapidez, la
refrigeración desacelera los procesos químicos y biológicos de los alimentos, mientras que
en la congelación, una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado y se
convierte en cristales de hielo; la inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento
de la concentración de los solutos en la parte no congelada reduce la actividad del agua del
alimento, retardando considerablemente los procesos degradativos y favoreciendo un
aumento en su vida útil.

3. ¿QUÉ DESTACA SOBRE LOS ANÁLISIS QUE SE HACEN SOBRE LA CARNE DE

RES Y LAS DE AVE DE CORRAL?

R//

CARNE DE RES:

En mi opinión, lo que más se puede destacar acerca del análisis sobre la carne de res, es que
estos después de la matanza deben ser refrigerados lo antes posible para así poder disminuir
el tiempo de desarrollo de los microorganismos en la carne, pero si no se hace un proceso
adecuado de refrigeración, la carne de este animal, podría disminuir su masa en un 2% de
su contenido original, por ello los canales deben rociarse correctamente con agua para que
la pérdida excesiva de masa disminuya casi por completo.

AVES DE CORRAL:

El desarrollo de los microorganismos sobre las superficies de las aves causa el desarrollo de
un olor desagradable y de baba bacteriana. Entre más alta es la cantidad inicial de
contaminación bacteriana, con mayor rapidez ocurre la formación de baba. Las aves de
corral deben congelarse con rapidez para garantizar un aspecto ligero y atractivo. Las aves
que se congelan con lentitud se ven oscuras y desarrollan grandes cristales de hielo que
dañan los tejidos. Los cristales de hielo que se forman durante la congelación rápida son
pequeños. Retrasar la congelación de las aves causa que los cristales de hielo se vuelvan
más grandes. Se puede realizar la congelación rápida por medio de aire forzado a
temperaturas de –23 a –40°C y velocidades de 1.5 a 5 m/s en congeladores en túnel con
ráfaga de viento. La mayor parte de las aves se congelan de esta manera. Asimismo, las
aves empacadas se congelan más rápido sobre anaqueles abiertos que dentro de cajas.
La temperatura profunda del cuerpo de un animal es de alrededor de 39°C, pero tiende a
elevarse un par de grados en las secciones de en medio, después de la matanza, como
resultado del calor generado durante las reacciones biológicas que ocurren en las células.
Por otra parte, la temperatura de las superficies expuestas tiende a caer como resultado de
las pérdidas de calor. La parte más gruesa del canal es el cuarto trasero y el centro de éste
es el último lugar en enfriarse durante el proceso de refrigeración. Por lo tanto, se puede
monitorear de la mejor manera el enfriamiento del canal introduciendo un termómetro
profundamente en la parte central del cuarto trasero.

son alimentos perecederos y son más propensos a que los microorganismos los afecten con
mayor rapidez, se debe, si es posible, detener el crecimiento microbiano para que no afecte
las superficies de esos canales y, de este modo, minimizar la corrupción.