EL LÚPULO

❖ Historia de la producción
de lúpulo
❖ Especies, variedades y
cultivo
❖ Composición química y
funciones tecnológicas
❖ Métodos de extracción
1
 Nombre: Humulus lupulus
 Familia: Cannabaceae Con el fin de desarrollar
métodos para el control
de plagas y desarrollo de
técnicas de producción
modernas.

1926 - peronospora fungal

disease destruyó casi todo el
cultivo de lúpulo
*Se funda « Society for Hop
736 A.D.- 1° evidencia de Research» y «Hop Research
producción de lúpulo en Centre»
Alemania

1000 A.D. – Producción de Mitad del siglo XX: Sólo se

cerveza en monasterios cultivaba la «Variedad
* Monjes cultivaban lúpulo en los Tradicional»
jardines de los monasterios para Después nombradas de acuerdo
usarlo como remedio- efectos al lugar de producción
calmantes y estíptico (anti- (Hallertauer, Hersbrucker, Spalter,
hemorrágica) Tettnanger
* Primeros en identificar sus
efectos en la cerveza

Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006) 2
 Nuevas variedades famosas
por su aroma:
Perle, Hallertauer Tradition y
Spalter.
1950: crecen las cervecerías, se requiere Variedades altas en a-ácidos:
mayor cantidad de lúpulo Hallertauer Magnum y
Hallertauer Taurus (12-17% a-
El «Hop Research Centre» desarrolla ácidos)
nuevas variedades para diferentes
periodos de cosecha

1960- Empleo de los conos del lúpulo

para elaboración de cerveza
Ahora menos del 5% - conos naturales
Más del 95% - pellets o extractos y
empacados al vacío-- reducción de
espacio de almacenamiento y mayor
durabilidad

Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006) 3
 Orden Urticales

Familia Cannabaceae

Género Humulus Cannabis

H. japonicus
Especie H. lupulus C. sativa
H. yannanensis

Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006) 4
 País Producción (ton) /año 2012
Hummulus Nativa de: Europa, Asia y Norte América
Alemania 34,434
lupulus.
(latidudes 35 y 55°). Estados Unidos 27,782
1° Alemania (31.4%) China 11,000
2° EUA (30.3%) República Checa 4,338
3° China (12.5%) España 1,000

Argentina 450
Planta pereanual: Vive por más de dos
México 0
años.
Fuente: FAOSTAT / Dirección estadística 2014
Su cosecha comienza en Agosto y
termina a mitad de Septiembre

Sólo se cultivan la planta femenina, ya

que esta desarrolla las glándulas de
lupulina

Michael H, (2009)
5
Priest & Stuart, (2006)
Condiciones de cultivo
Nuevas variedades
Suelo fértil y profundo Objetivos

Incremento de la producción /menor

Veranos cálidos e inviernos fríos costo de producción

Variedades con mayor cantidad de

Suficiente agua alpha ácidos

Ausencia de pestes o adecuado Resistencia a las pestes y enfermedades

control

Adecuado cambio de luz durante Mayor estabilidad en el almacenamiento

el día (de a-ácidos y compuestos del aroma)

Incremento del aroma

Incremento de compuestos como b-

Michael H, (2009) ácidos y polifenoles
Priest & Stuart, (2006) 6
 Apollo
Aurora
a-ácidos Bravo
(1.5-23%) Centennial
Cluster
First Gold
Galeana
Variedades
Aroma Goldings
lúpulo
Hallertauer
Magnum
Perle
Dos propósitos Target
Zeus

http://www.hops.com.au/

http://www.hopsteiner.de/info/nc/en/variety-data-sheets.html 7
 8

Análisis de la calidad
aromática del lúpulo
 Inspección que depende más de la
experiencia de quien la determina.
 Dos categorías:

• Cítrico, Especiado, pino, uvas, floral,

Deseables
herbal, esteres, resinoso

• Humedad, queso, humo, heno,

Indeseables
tierra, solvente, gomoso

Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006)
 Tiempo de
Temporada
cosecha

Secado y
Variedad
almacenamiento

Composición

Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006) 9
 10

Composición

Componente %
Resinas 15 Existen variedades
con > contenido
Proteínas 15
Monosacáridos 2
Taninos (polifenoles) 4
Pectina 2
Volátiles de aceite 0.5
Cenizas 8
Agua 10
Celulosa… 43
Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006)
 11

Las resinas y aceites del lúpulo se encuentran

en las glándulas de la planta

• Ácidos amargos: a-ácidos

Resinas (humulonas, 3-17%) y b-ácidos
(lupulonas, 2-7%) Estabilidad
de la
espuma

*Co-, ad-, pre-, post- y

humulona.
* Igual para lupulonas
Resinas

Propiedades
Amargor (a- antibacteria
ácidos) les (Gram -
y Gram +)
Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006)
 Lúpulo
Durante el calentamiento las resinas se isomerizan  más solubles, más
amargas y mayor poder antiséptico

⍺-ácidos o humulonas Iso-⍺-ácidos o

isohumulonas
Prácticamente todo el contenido de ⍺-ácidos y β-ácidos se convierte en
isoácidos que son los que se encuentran en la cerveza
El amargor es principalmente impartido por los iso-α-ácidos, y en menor proporción por
iso-β-ácidos
𝛽 á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑝𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑔𝑜𝑟 = 𝛼 á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 +
9
Los iso-β-ácidos dan un amargor más pungente. La relación ⍺:β es 1.2 a 3.6
dependiendo de la variedad en lúpulos modernos.
 Lúpulo

Intensidad del sabor amargo: International Bitterness Unit (IBU)

La determinación del amargor se hace espectrofotométricamente: la cerveza
desgasificada y acidificada se somete a una extracción con isooctanol y se determina
la absorbancia (λ=275nm) que está relacionada con la concentración de iso-α-ácidos.

IBU = 50 x A275
• La mayoría de las cervezas tienen de 10 a
50 IBU.
• Amargor extremo tienen 100 IBU.

Las isohumulonas son amfifílicas por lo que

se concentran en la espuma ayudando a su
estabilidad y haciéndola más amarga
 Compuestos
14 aromáticos

Aceites de lúpulo Función

Terpenos Mirceno (> [30%]) Notas: especiado, herbal

Sesquiterpenos a-humulona y b-cariofileno y floral
Compuestos oxigenados Alcoholes (50 aprox) Nota: lúpulo, florales,
(30%) Cetonas cítricos
Ésteres
Aldehídos
Compuestos azufrados DMS Generalmente negativos
DMTS para el aroma de la
cerveza

Sharpe et Laws, (1981)

 15

Polifenoles Estabilidad física a la

cerveza y contribuyen en
menor medida a su sabor
Pro-antocianidinas Catequinas y
epicatequinas, flavon-3-ol
Flavonoides Xanthohumol
Isoxanthohumol
Pectinas

Sharpe et Laws, (1981)

 16

Productos Productos Productos

convencionales especiales isomerizados del
lúpulo

Pellets (Type 90)

Aceites de
lúpulo
Pellets isomerizados
de lúpulo

Pellets Productos
enriquecidos con enriquecidos
lupulina (aceite con
esencial) (Type 45) Xanthohumol
Isomerizado
extraído por
hervido
Lúpulo extraído Taninos
con CO2 extraídos

Aceites de Isomerizado
Lúpulo extraído estable a la luz
con etanol lúpulo con
beta-ácidos
Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006)
 17

Pellets Type 90

 Rendimiento del 90% (100kg de lúpulo  90Kg

de pellets)
 La diferencia radica en la técnica de
proceso
 Sólo involucra limpieza, secado y molido

Tiene la misma composición que los conos del

lúpulo en su forma natural. Debido a su
procesamiento el producto es más homogéneo
y tiene una buena estabilidad en refrigeración

Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006)
 18

Preparación y Molienda
depósito

Empacado

Pelletización
Secado

50°C
Aire
Enfriado

Limpieza

Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006)
 19

Pellets Type 45
 Rendimiento del 45%
 Involucra la concentración mecánica de
la lupulina del lúpulo para lograr valores
de amargor homogéneos.
Buena estabilidad en refrigeración.

Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006)
 20

Preparación y Enfriado
depósito Congelado
Homoge
-30 a
Molienda nización
-40°C

Secado
Tamizado
Empacado

Peletización
Limpieza

Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006)
 21

Preparación: El CO2
líquido se prepara
para su uso Extracción: CO2
pasa a través deEvaporación
los
de CO2
pellets de lúpulo
extrayendo los
aceites y resinas

Separación
del CO2
del
extracto
del lúpulo

Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006)
 22

Evaporación
de etanol

Extracción de
compuestos de
amargor y taninos

Separación de
taninos y resinas del
lúpulo

Michael H, (2009)
Priest & Stuart, (2006)
 23

Referencias

 http://www.hops.com.au/
 http://hopsteiner.com
 Priest and Stewart, Handbook of Brewing,
2006.
 Michael Esslinger Hans, Handbook of Brewing,
Processes, Technology, Markets 2006.
 Sharpe F.R, Laws R.J,(1981), The Essential oil of
Hops, Journal of the Institute of Brewing,
Vol.87, p. 96-107