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ISSN: 0120-0534
direccion.rlp@konradlorenz.edu.co
Fundación Universitaria Konrad Lorenz
Colombia
Representaciones sociales
asociadas al consumo hedónico
de alimentos en restaurantes
Social Representations Associated to Hedonic
Food Intake in Restaurants
La correspondencia relacionada con este artículo, debe ser enviada a Idaly Barreto.
Doctora en Psicología Social. Facultad de Psicología. Maestría en Psicología del
Consumidor. Konrad Lorenz Fundación Universitaria. Carrera 9 Bis No. 62-
43. Bogotá-Colombia. Correo electrónico: idaly.barreto@konradlorenz.edu.co
Resumen Abstract
Esta investigación tuvo como objetivo establecer las This study aimed to establish the social representations
representaciones sociales asociadas al consumo hedónico de associated with hedonic consumption of food in restaurants
alimentos en restaurantes para personas de los estratos 2 al for people from socioeconomic level 2 to 6 in the city of
6 en la ciudad de Bogotá – Colombia. Se realizó un estudio Bogotá- Colombia. We conducted a multidimensional
descriptivo multidimensional basado en los resultados descriptive study based on the results of a structured
de una encuesta estructurada con preguntas abiertas y interview with open and closed questions. For the data
cerradas. Para el análisis de los datos se emplearon análisis analysis lexical-metric analysis and multivariate analysis
lexicométricos y análisis Multivariados. Los resultados were used. The results disclosed the central core and
dan a conocer el núcleo central y sistema periférico de las peripheral system of social representations associated with
representaciones sociales asociadas al consumo hedónico de hedonic consumption of food, where it was possible to
alimentos, donde se observaron aspectos personales, sociales find personal, social and cultural factors that permitted a
y culturales que permitieron realizar una segmentación psychographic segmentation according to the characteristics
psicográfica de acuerdo a las características de diferentes of different types of guests found.
tipos de comensales encontrados.
Palabras clave: Psicología del Consumidor, representaciones sociales, Keywords: Consumer Psyhcology, social representations, hedonic
consumo hedónico, consumo de alimentos. consumption, food consumption.
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llamado “deseo” que está relacionado con las motivaciones “La representación es informativa y explicativa de la
internas del individuo al momento de comer. De acuerdo naturaleza de los lazos sociales, intra e intergrupos, y de
a lo que plantea este autor, aunque en varios estudios se las relaciones de los individuos con su entorno social.
ha observado cómo las personas que tienen problemas Por eso es un elemento esencial en la comprensión
de obesidad presentan umbrales de estimulación sensorial de los determinantes de los comportamientos y de las
diferentes a los de las personas con un peso promedio, prácticas sociales. Por sus funciones de elaboración
esto no explica en su totalidad las causas para presentar de un sentido común, de construcción de la identidad
estos problemas de sobrepeso. social, por las expectativas y las anticipaciones que
genera, está en el origen de las prácticas sociales. Por sus
De tal manera, la alimentación es un tema de estudio funciones justificadoras, adaptadoras y de diferenciación
afín a diferentes campos teóricos, pues la comida puede social, depende de las circunstancias exteriores y de
llegar a ser un lugar de encuentro de diferentes disciplinas las prácticas mismas. Es modulada o inducida por las
científicas al ser el comer un acto que envuelve aspectos prácticas” (p. 17).
físicos, psicológicos, sociales, culturales y económicos
(Oseguera, 2001) que constituyen una práctica de consumo Rodríguez y García (2007) sugieren que para distinguir
que involucra desde necesidades fisiológicas hasta los elementos centrales y periféricos que configuran una
representaciones sociales y simbólicas de los alimentos. representación social se debe tener en cuenta los siguientes
Saavedra y Castro (2007) plantean que “las representaciones aspectos de acuerdo con la TNC: (a) su valor simbólico,
sociales se construyen a partir de las ideas, conocimientos, es decir la significación que tiene el elemento para la
creencias, valores, ideologías ampliamente difundidas o representación, (b) su valor asociativo, o la manera como
dominantes dentro de una sociedad o dentro de un grupo está asociado con muchos aspectos de la representación
social determinado” (p. 67). Al hablar de representación y (c) su valor expresivo, que corresponde a la frecuencia
social es valioso poder acceder al “pensamiento social, es de aparición de un término. Esto lleva a pensar que para
decir, a aquellos conocimientos, creencias, opiniones, que poder conocer y disgregar una representación social es
emergen de la interacción grupal, acerca de los objetos necesaria una aproximación que permita estudiar de manera
socialmente significativos” (Knapp & Suarez, 2003, p. 154). ordenada la frecuencia, las asociaciones y los significados
Abric (2001) propone que el estudio de las Representaciones adjudicados a los conceptos de la representación social
Sociales se oriente desde la Teoría del Núcleo Central (TNC) dentro del discurso de las personas.
pues permite comprender el desarrollo cognoscitivo y social
de las representaciones sociales por medio del análisis de Desde esta perspectiva la comprensión de características
un sistema central y un sistema periférico. El sistema o asociadas a una práctica de consumo tan cotidiana como la
núcleo central (NC) se refiere al código principal de la alimentación que configura costumbres y cultura, permite
representación y éste es el que determina su significado conocer sus características e idiosincrasia e incluso provee
total así como su estructura, de tal manera que refleja el elementos que orienten el diseño de políticas de educación
sistema de valores y la sabiduría popular involucrada en el responsable acordes con las expectativas de una sociedad
concepto central de la representación social. El sistema o más libre y autocontrolada en el consumo de alimentos.
elementos periféricos (SP) son aspectos más fluctuantes
o personalizados de la representación social pero que la Método
alimentan y caracterizan. Esta visión de la TNC permite
tener un análisis de las representaciones sociales como Tipo de estudio
organizaciones jerárquicas con una funcionalidad interna
que puede variar pero a la que se debe abordar como una El presente estudio es descriptivo multidimensional
estructura cognitiva organizada y estructurada. porque tiene como propósito la recolección y medición
de información de variables que son analizadas con
Para Abric (2001) analizar las funciones de las métodos multivariantes de datos, considerados por Bécue
representaciones sociales ayuda a mostrar cómo estas son y Valls (2005) eficaces “en el estudio de grandes masas
indispensables en la comprensión de la dinámica social, de información compleja. Se trata de métodos llamados
ya que como afirma: multidimensionales, por oposición a los métodos de
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estadística descriptiva que tratan únicamente una o dos palabras que aunque ayudaban a definir estos términos no
variables” (p.3). eran elegidas como las que delimitaban de manera precisa
cada eje. Las menciones de los participantes muestran que
Participantes para las personas el hablar de comida está relacionado con
placer y satisfacción (consumo hedónico de alimentos), con
Se realizó un muestreo aleatorio con una muestra de 196 variedad y calidad, así como con experiencias de compartir
personas de nivel socio-económico 2, 3, 4, 5 y 6 de la ciudad en familia y “como si fuera en casa” así sea en restaurantes, ya
de Bogotá, con nivel de error del 7% y una confiabilidad que se busca una experiencia agradable para reunirse, probar
del 95%. y conocer nuevos platos en un ambiente de tranquilidad y
bienestar. Así mismo se observa como la comida genera
Variables e Instrumento y ayuda a construir expectativas personales (gusto, placer,
satisfacción), sociales (compañía, familia, personas) y culturales
Se establecieron variables de valor expresivo, asociativo (salir, moda).
y simbólico con niveles de medición nominal y textual,
indagadas por medio de una encuesta con 142 ítems de La comida tiene entonces diferentes beneficios
preguntas abiertas y cerradas. relacionados con: (a) satisfacer una necesidad fisiológica
(hambre, nutrición, alimento), (b) satisfacer un hábito social
Procedimiento (reunión, compartir, unión) y (c) satisfacer una tradición
cultural (trasmisión de costumbres y prácticas alimenticias,
El estudio se realizó teniendo las siguientes fases: (a) celebraciones y rituales). En la Tabla 2, se puede observar
Delimitación conceptual del estudio, (b) Diseño de una que en el núcleo central de la representación social de la
encuesta estructurada validada por tres jueces expertos, (c) palabra comida los comensales asocian aspectos como el
Aplicación de instrumentos y recolección de la información; placer, el hambre, la nutrición y el alimento, lo cual indica
y (d) Análisis de los datos. que al mismo tiempo que es una necesidad básica ésta
se ve como una actividad hedónica asociada con sabor,
Análisis de datos aromas y variedad.
Se hizo un análisis multidimensional de los datos con el En lo que se refiere al núcleo central de la palabra
software SPAD (versión 6.0) que según Bécue y Valls (2005) placer se pudo observar que los comensales incluyen la
“permite implementar una estrategia de análisis adecuada satisfacción, el gusto y el sexo. Se observa la importancia
al tratamiento exploratorio multivariante de grandes tablas que las personas dan a la variedad, a las emociones (amor,
de datos. Su concepción es original y adaptada para un sentir, felicidad) y su relación con la alimentación (comida,
proceso natural de aprendizaje a partir de los datos” comer, chocolates, pescado). De igual forma se analizó el
(p.3). Por medio de estos métodos se accede a analizar las núcleo central de la palabra restaurante que se encuentra
respuestas a preguntas abiertas (análisis lexicométrico) y compuesto de palabras como comida, servicio, atención
cerradas. Las asociaciones que se pueden dar entre variables y comodidad. Las personas asocian los restaurantes con
nominales (análisis de correspondencias múltiples), y entre procesos de socialización primaria (familia) y secundaria
éstas y variables textuales (análisis de correspondencias), relacionando lugares actuales y zonas gastronómicas
se representan gráficamente en planos factoriales. reconocidas (Crepes, La Bonga o la Macarena).
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ellos están de acuerdo en afirmar que los restaurantes se de acuerdo), lo cual es de entender de acuerdo a los ciclos
validan como espacios de exhibición de un nivel social y de vida de los consumidores (rangos de edad de 28 a 47
por esto además invierten mayores recursos (desembolsos años) ya que se encuentran allí personas con altos grados
por encima de $140.000 en una salida a comer, SIV54) de escolaridad, que trabajan y cuya capacidad económica y
y el pago de propinas (SI60). Se observa como existen manejo del tiempo libre les permite ver a los restaurantes
personas que afirman mantener los gustos en comida de y a la comida como un espacio para su desarrollo social
la infancia. Son jóvenes estudiantes solteros que apenas y personal.
están empezando a darle importancia a la comida como
elemento de vinculación social (cuadrante inferior izquierdo) Al indagar sobre las características de comer en
y quienes están en desacuerdo con el “protagonismo de la restaurantes, las personas hablan de variedad, gusto,
comida en la vida social” (TD121=Totalmente en desacuerdo) y comida y placer. Se valora la facilidad que esta opción
que no “comparten el gusto por restaurantes con su círculo brinda (beneficios utilitarios) además de ser una forma de
de amigos” (TD119=Totalmente en desacuerdo). probar nuevos sabores, de compartir y de llegar a sentirse
especial y glamoroso (beneficios hedónicos). De igual
A medida que las personas se alejan de los procesos forma, las personas reportan algún grado de desconfianza
de aprendizaje primarios en relación con los alimentos e incertidumbre asociadas tanto a la preparación de los
(cuadrantes superior e inferior derecho), le dan mayor platos como a los precios que deben pagar por ellos,
importancia a la comida y a los restaurantes como espacio razón que puede ayudar a mantener algunas preferencias
para “compartir gustos con los amigos” (TA119=Totalmente condicionadas al momento de escoger un lugar para comer
de acuerdo), “afianzar relaciones” (TA116=Totalmente de fuera (Ver Tabla 1).
acuerdo) y “conocer mejor a las personas” (TA113=Totalmente
Figura 1. Pautas de socialización y gusto por los alimentos. Fuente: Elaboración propia.
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Tabla 1. Tabla 2.
Valor expresivo en palabras de las representaciones Valor expresivo en palabras de las representaciones
sociales asociadas a comer en restaurantes sociales asociadas a comer en casa
Palabra Frecuencia Palabra Frecuencia Palabra Frecuencia Palabra Frecuencia
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Representaciones sociales asociadas al consumo hedónico de alimentos en restaurantes
Figura 2. Motivos para asistir y tipos de consumo en restaurantes. Fuente: Elaboración propia
Las representaciones sociales encontradas sobre el en ellos se establece, como también por la construcción del
consumo hedónico de alimentos según las características gusto a la que han podido acceder. En la Tabla 3 se pueden
de las respuestas de los participantes del estudio, permiten distinguir 4 tipos de clientes para los restaurantes a saber:
identificar diferentes tipos de consumidores o comensales cliente indiferente, cliente limitado, cliente intermitente y
que están determinados tanto por el tipo de consumo que cliente asiduo.
Tabla 3.
Características de los tipos de comensal
Representaciones sociales
Perfil Características socio y psico gráficas del consumo hedónico de Ruta para toma de decisiones
alimentos
Jóvenes estudiantes entre 18 a 27 años, solteros, con poca capacidad Basada en atributos e infor-
Desayunos, almuerzos, comidas,
Cliente indiferente económica y cuyos intereses están centrados en utilizar los restaurantes mación sobre el servicio (cen-
rápido
como lugares de paso entre sus actividades cotidianas tral)
Personas de 28 a 37 años de NSE 4 ó 5, con capacidad económica
Basada en atributos e infor-
y bagaje cultural que les permite tener gustos más sofisticados, pero
Cliente intermitente Sexo, placer compañía, sabores mación sobre el servicio (cen-
cuyo estilo de vida les obliga a ver los restaurantes como un espacio de
tral)
interacción utilitaria
Personas de niveles socioeconómicos 2 y 3, que no han tenido la opor-
Económico, alimentos, preparar, Basada en las señales persuasi-
Cliente limitado tunidad de acceder a mayores gustos gastronómicos, por lo cual buscan
bailar, chef vas sobre el servicio (periférica)
estos espacios en ocasiones especiales y esporádicas
Personas entre 38 a 57 años que tienen gran capacidad económica y
Bienestar, elegancia, innovación, Basada en las señales persuasi-
Cliente asiduo cuya formación cultural les ayuda a valorar los restaurantes como espa-
relaciones vas sobre el servicio (periférica)
cios de proyección social. Alta escolaridad
Fuente: Elaboración propia
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Discusión como para las personas que han tenido poca oportunidad
educativa y bajos recursos económicos la práctica de ir a
Esta investigación estuvo enfocada en estudiar las comer a restaurantes no es tan valorada y no les reporta
representaciones sociales del consumo hedónico de mayores beneficios simbólicos, por el contrario para las
alimentos en restaurantes. De forma inicial y luego de personas de niveles educativos superiores y con ingresos
haber hecho una revisión teórica sobre la temática, se más altos de dinero, el salir a comer a restaurantes se viene
propuso una definición del consumo hedónico como convirtiendo en una actividad cada vez mas cotidiana y
aquel influenciado por factores sociales y culturales que está asociada con ganancias a nivel social y profesional.
están presentes en las experiencias de uso y apropiación de
bienes o servicios, cuyo nivel de gratificación se relaciona Esto ratifica lo planteado por Bourdieu (1998) sobre el
con aspectos emocionales y se valora de acuerdo al carácter capital cultural, ya que se observó como las personas que
simbólico asociado a los mismos. valoran esta práctica de comer fuera están más cercanas
de aprendizajes culturales heredados y adquiridos en sus
En el análisis de datos se pudo observar que el consumo círculos sociales que los invitan a estilos de vida más
hedónico de alimentos está compuesto de elementos que vanguardistas y conspicuos. El gusto por la variedad (Levy
se entretejen y complementan, en donde no sólo se pueden & Köster, 1999) es otra característica de las personas
analizar aspectos como los propuestos por Holbrook (2006) que asisten de manera frecuente a restaurantes, haciendo
y que corresponden a las fantasías, los sentimientos y la claridad que la variedad dentro del concepto de consumo
diversión, sino que además se deben incluir los contextos hedónico de alimentos, no sólo está asociada con sabores
culturales y los grupos sociales en donde se inscribe esta o aromas (nivel sensorial) sino además con modos de
práctica. Para los comensales al consumir alimentos de forma consumo, conocimientos gastronómicos, ambientación de
hedónica en restaurantes no solo se está cumpliendo con los espacios y temas de conversación (nivel experiencial).
satisfacciones sensoriales y psicológicas, sino que además
se valida su proceso de inclusión social, y se desarrollan En esta investigación se tomó como núcleo central de la
rituales y tradiciones heredadas dentro de su cultura. representación social aquellos aspectos que los participantes
valoraban e identificaban como puntos delimitantes y
Es así como el consumo de alimentos se presenta como constitutivos de la definición de cada palabra y como
un fenómeno que recoge y muestra las expresiones de una sistema periférico aquellas verbalizaciones que, aunque
sociedad, ya que a través de él se pueden medir aspectos ayudan a la estabilidad de la definición de la representación
económicos, sociales, ecológicos, religiosos o culturales, social, presentan aspectos más particulares y contextuales
según lo expuesto por autores como Oseguera (2001) de acuerdo a la interpretación personal que se le asigna al
o Millán (2004), lo cual valida la mirada de esta práctica significado de aspectos como comida, placer o restaurantes.
desde diferentes ciencias. El aspecto hedónico de la La representación social de la palabra comida tienen tiene
alimentación en restaurantes es así mismo un termómetro en su núcleo central acepciones utilitarias como el hambre,
importante para conocer las tendencias y orientaciones que la nutrición y el alimento, pero así mismo se compone
las personas están dando a su tiempo libre y a su forma de de aspectos simbólicos como el placer, la satisfacción y
gratificarse. De acuerdo a lo encontrado en los resultados el gusto. La comida entonces se ve representada para los
se pudo observar cómo las personas al ir a restaurantes comensales como un fenómeno en donde no solo satisfacen
no solo consumen alimentos sino que además reafirman necesidades básicas sino donde además se pueden conectar
y se apropian de códigos culturales sobre lo comestible, lo con sus círculos sociales y pueden ratificar sus roles dentro
placentero u ostentoso y las formas y maneras apropiadas de la sociedad.
de consumirlo en situaciones sociales.
Dentro del núcleo central de la palabra placer, las
Sin embargo, y de acuerdo a lo planteado por Sandoval, personas refieren tanto actividades como el dormir o el
Caycedo y López (2008), las personas pueden tener sexo como valoraciones subjetivas como la satisfacción
diferentes tipos de consumo de acuerdo a sus procesos de y el gusto. Como parte constitutiva del núcleo además
aprendizaje con restricciones situacionales. Así, se encontró se encuentran palabras asociadas con la comida como el
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