UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

INFORME N°03

ELABORACIÓN DE MIEL DE CAÑA

ASIGANTURA : TECNOLOGIA DE AZUCARES Y DERIVADOS

DOCENTE : Ing. VANESSA MELCHOR SANDOVAL

ESTUDIANTE : RAMOS NIEVES CHRISTIAN

PUCALLPA- PERU

2015
 INTRODUCCIÓN

La melaza o "miel" de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante su molienda utilizando unos
rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego
directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida
a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.

El jarabe de caña se hace al cociendo a fuego lento el jugo de caña de azúcar en calderas abiertas
hasta que se forme un jarabe espeso y oscuro que se asemeja a la melaza. Popular en el sur,
donde se utiliza como un condimento de mesa y en recetas, el jarabe de caña sabe parecido a la
melaza, pero no contiene el azufre que hay en ella. Al igual que el azúcar, el jarabe de caña hace
que los alimentos sepan más dulces. Se necesita un gran proceso para extraer el jugo de la caña de
azúcar y refinarla para formar azúcar granulada. El jarabe de caña no necesita tanto proceso, y se
consume menos energía para hacerlo, lo que puede ser benéfico para el medio ambiente. El jarabe
de caña no contiene aditivos ni conservadores. Algunos jarabes de caña están hechos de caña de
azúcar cultivada orgánicamente, que no ha sido tratada con pesticidas ni fertilizantes químicos.
 I. TITULO

ELABORACIÓN DE MIEL DE CAÑA

II. OBJETIVOS
 Conocer el sistema de procesamiento para la elaboración de miel de caña.
 Determinar los parámetros de control durante el procesamiento.
 III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1. Miel de caña
3.1.1. Definición
La melaza o miel de caña es un líquido denso y negruzco constituido por el
residuo que permanece en las cubas después de la extracción de la mayor parte de los
azúcares de remolacha y caña por cristalización y centrifugación (Cannabiscafe, 2001 -
2011).

Figura 1. Melaza usada en repostería

3.1.2. Beneficios
Según Naturvida (2008), india que Puesto que la melaza de caña es un producto
derivado de la caña de azúcar, nos aporta todos los nutrientes esenciales que nos
aporta la caña de azúcar en su versión natural. Sus beneficios son los siguientes:
a) Aporte de energía
Nos aporta energía, necesaria para el correcto desarrollo de todos los
procesos metabólicos. Por ello es interesante su consumo en deportistas y en todos
aquellos que necesiten un aporte de energía extra (Naturvida, 2008).
b) Rica en Hierro
La melaza de caña destaca por su alto contenido en hierro. De hecho, dos
cucharadas soperas de melaza de caña aportan el 14% de la cantidad diaria
recomendada de hierro, un mineral fundamental para aportar oxígeno a nuestras
células sanguíneas. Por ello se recomienda su consumo en personas con anemia, y
particularmente en mujeres embarazadas (Naturvida, 2008).
c) Endulzante Natural
Hasta hace bien poco era común que los diabéticos utilizaran únicamente la
sacarina o el aspartamo. Dos productos sobre los que existen dudas a razón de la
seguridad de su consumo a largo plazo, tal como demuestran recientes estudios
científicos (Naturvida, 2008).
d) Cabello y Piel
La melaza de caña aporta una interesantísima cantidad de cobre. De hecho,
apenas dos cucharadas de melaza de caña aportan el 14% de la cantidad diaria
recomendada de cobre. El cobre es un oligoelemento beneficioso a la hora de
ayudar a reconstruir la estructura de la piel, mejora la calidad del cabello e incluso
ayuda a restaurar el color original de cabello (Naturvida, 2008).
e) Pérdida de peso
Además de su bajo contenido glucémico (el cual destaca por ser moderado),
también aporta pocas calorías y no tiene grasas. De hecho, una ración de melaza
de caña aportan sólo 32 calorías y nada de grasa, lo que la convierten en una
opción endulzante interesante para quienes siguen una dieta y quieren bajar de
peso (Naturvida, 2008).
f) Laxante Natural
Si tienes problemas de estreñimiento es interesante que optes por la melaza
de caña como endulzante. Se trata de un alimento natural que ayuda a suavizar las
heces naturalmente, ayudando a mejorar la regularidad y la calidad del tránsito
intestinal (Naturvida, 2008).

Figura 2. Beneficios de la miel de caña

 3.1.3. Propiedades
Según Naturvida (2008), las propiedades de la melaza o miel de caña son las
siguientes:
a) Hidratos de carbono
Como comentábamos anteriormente, fundamental para la producción de
energía.
b) Vitaminas
Especialmente vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B6).
c) Minerales
Como el magnesio, calcio, cobre, hierro y potasio.
3.2. Características Químicas
Cuadro 1. Características Químicas de la miel de caña

FUENTE: Laboratorio
CIMPA
3.3. Características nutricionales
Cuadro 2. Contenido nutricional de la miel de caña

FUENTE: Laboratorio CIMPA

3.4. Proceso de Elaboración de miel de caña
3.4.1. Flujograma de elaboración

Figura 3. Flujograma de elaboración de miel de caña FUENTE: (Naranjo, 2006)

3.4.2. Descripción del proceso de elaboración
Según Naranjo (2006), describe el proceso de elaboración de miel de caña en el
trabajo de investigación realizado de la siguiente manera:
a) Recepción
La caña de las dos variedades se receptó en fragmentos de aproximadamente
50cm de largo, fue transportada en sacos de plástico.
b) Selección
Los fragmentos de caña fueron seleccionados de acuerdo a su variedad, esta
operación básica fue de fácil identificación por el color de la corteza y por el
diámetro o grosor de los fragmentos de caña; la variedad: POJ 28-78 es de color
amarillo y de diámetro pequeño, mientras que la POJ 27-14 es de color morado y
de diámetro mayor.

Figura 4. Selección
c) Lavado
Los fragmentos de caña fueron lavadas con abundante agua, hasta eliminar todas
las impurezas que estaban adheridas a la corteza.
d) Descortezado
En esta etapa del proceso, la corteza de los fragmentos de caña es pulida,
mediante un pelador eléctrico específico para caña de azúcar.

Figura 5. Descortezado
e) Troceado
Para facilitar el proceso de extracción del jugo, la caña pelada fue partida por medio
un cuchillo.

Figura 6. Troceado
f) Extracción
Utilizando un extractor eléctrico (Trapiche) de doble rodillo, se extrajo el jugo de la
caña descortezada por doble pasada.

Figura 7. Extracción
g) Filtración
Esta operación se realiza en dos cernidores; uno de orificios grandes para atrapar
las macro partículas producidas durante el proceso de extracción del jugo; y luego
en uno de orificios pequeños, con el propósito de evitar el paso de partículas muy
finas.

Figura 8. Filtración
h) Concentración
El jugo de caña (3 litros), previamente cernido es sometido a ebullición en una paila
evaporadora con reóstato para el control de la temperatura a 90°C. Se retira la
cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. En un tiempo
estimado de 1 hora con 10 minutos de ebullición se alcanzó las concentraciones
deseadas de sólidos solubles (50, 60 y 70°Brix).

Las mediciones de sólidos solubles se realizaron constantemente durante el

proceso, las muestras se tomaron con una varilla de agitación para enfriar y medir
el contenido de sólidos solubles (°Brix) mediante un brixometro.

Figura 9. Concentración
i) Enfriado, envasado y almacenado
La miel elaborada, a temperatura ambiente se envasó en frascos de plástico y se
colocó a temperaturas de refrigeración, para la aplicación de los métodos
experimentales de caracterización de las propiedades reológicas y térmicas.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales, Equipos, instrumentos e insumos
4.1.1. Materiales
 Perol
 Paleta de madera
 Jarra medidora
 Envases de plásticos
4.1.2. Equipos
 Cocina industrial
4.1.3. Instrumentos
 Termómetro
 Refractómetro
 Potenciómetro
4.1.4. Insumos
 Ácido cítrico
4.2. Metodología
4.2.1. Elaboración de Miel de Caña

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

4.2.2. Descripción del proceso de elaboración de miel de caña
a) Materia Prima

b) Extracción
Utilizando un extractor eléctrico (Trapiche) de doble rodillo, se extrajo el jugo de la
caña, se hace doble pasada para extraer todo el jugo de la caña posible.

c) Limpieza y clarificación
Esta operación se realizamos con coladores o cernidores; uno de orificios grandes
para atrapar las macro partículas producidas durante el proceso de extracción del
jugo; y luego en uno de orificios pequeños, con el propósito de evitar el paso de
partículas muy finas.
 Colocamos 2 litro de jugo de caña en el perol. La clarificación se realiza para
remover las impurezas tanto solubles como insolubles empleando agentes
clarificantes y calor. Añadimos ácido cítrico 1.5.gramos.

d) Descachase
En esta operación, se realiza el retiro de la espuma superficial (cachaza), que se
forma durante el proceso de ebullición, lo realizamos como se observa en la imagen
con un colador o cernidor metálico para evitar deformaciones por efecto de la
temperatura en el plástico.

e) Concentración
El jugo de caña, previamente cernido es sometido a ebullición en una paila
evaporadora con reóstato para el control de la temperatura a 90°C. Se retira la
cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. En un tiempo
estimado de 1 hora con 10 minutos de ebullición se alcanzó las concentraciones
deseadas de sólidos solubles (65- 66 Brix).
f) Punteo
En esta etapa del proceso se procede a cuidar mucho la temperatura, y a ver el brix
para llegar hasta (65 – 66) birx.

g) Envasado y Almacenado
De dos litros de jugo de caña obtuvimos 300 ml de miel de caña. El envasado se
realiza en envases de vidrio en caliente para evitar que se inoculen
microorganismos y perjudiquen la calidad del producto final. luego almacenamos en
refrigeración para conservar a nuestra miel de caña.
 V. RESULTADOS

El sistema de elaboración de miel de caña en la práctica realizada por los estudiantes de

tecnologías de azucares y derivados comenzamos por recepción de la materia prima, donde
vemos la materia si está en condiciones para pasar a la siguiente operación que es extracción
del jugo de caña, donde a través de un molino o extractor de trapiche extraemos el jugo de
caña para pasar a la limpieza y clarificación del jugo de caña para eliminar impurezas del jugo
de caña con coladores, para continuar poniendo el jugo de caña en un perol a calentamiento
para retirar la cachaza durante el calentamiento, luego empezamos a concentrar el jugo de
caña evaporando el agua presente, después realizamos el punteo para ver el brix a la que se
encuentra si esta entre 65 y 66 brix indica que ya está lista la miel de caña y procedemos al
envasado en frascos de vidrio y luego los almacenamos.

Los parámetros de control en la elaboración de miel de caña son: la temperatura debido a

que si se excede, podemos cristalizar la sacarosa presente en el jugo de caña, también se
debe controlar los grados brix del producto final a 65°- 66° si se excede los brix indica que la
temperatura fue alta y en presencia de azúcar se provoca caramelización, además se debe
controlar el pH que este en un rango de 3.5 a 4.8 para que la inversión de la sacarosa es
estable en la miel de caña y no presente sedimentación ni separación de fases.
 VI. CONCLUSIONES

En la elaboración de miel de caña se realiza las siguientes operaciones: extracción, limpieza,

clarificación, descachase 1, descachase 2, concentración, punteo, envasa, almacenado. Cada
uno de estas operaciones tiene parámetros que se debe cumplir con rigurosidad para obtener
una miel caña de calidad, y buenas propiedades organolépticas.

Los parámetros que se debe tener controlar en la elaboración de miel de caña son el pH, los
grados Brix, la temperatura. Estos parámetros son de control debido a que un exceso o déficit en
el control durante el proceso provocaría caramelización, cristalización, o mala hidrolización de la
sacarosa del jugo de caña.
 VII. RECOMENDACIONES

Se debe controlar la temperatura durante el descachazado y también durante la concentración.

Se debe realizar los cálculos con exactitud para disminuir de manera precisa el ph en el jugo de
caña.

No realizar el descachazado con coladores de plásticos porque provoca deformaciones en el

colador.
 VIII. CUESTIONARIO
8.1. Elaborar el diagrama de flujo del procesamiento de miel de caña

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

8.2. Cuáles son los puntos críticos de control del procesamiento de miel de caña.

Los puntos críticos de control en el proceso de miel de caña son:

La Extracción: debido a que la caña que ingresa a la planta debe estar limpia libre de
contaminantes químicos, biológicos, para que no se convierta en un foco de
contaminación y el producto sea de buena calidad.
Concentración: esto es un punto crítico de control debido a que una temperatura elevada
por largo tiempo puede ocasionar, caramelización o cristalización en el jugo de caña y se
debe tener mucho cuidado.
Envasado: durante el envasado se puede inocular microorganismos osmofilos que crecen
en altas concentraciones de azúcar, por eso se debe de envasar en caliente y cerrado
hermético en envases de vidrio.

8.3. Realizar el balance de materia.

Nota: Para realizar el balance de materia convertimos de mililitros a gramos con la densidad
de la caña de azúcar que es de 1.04gr/ml. Para poder trabajar con las mismas unidades.
Como se observa en el diagrama de balance de materia.

Descripción ml gr
jugo de
2000 2080
caña

BALANCE DE MATERIA DE ELABORACION DE MIEL DE CAÑA

RENDIMIENTO R%=

300ML/2000ML*100
R= 15%
8.4. Formular 5 preguntas sobre: Elaboración de miel de caña.

Preguntas sobre la elaboración de miel de caña.

a) ¿Cuál es medio más apropiado para la conservación de miel de caña?

b) ¿Cuáles son las características organolépticas de miel de caña?
c) ¿Cuáles son las aplicaciones de la miel de caña en la industria alimentaria?
d) ¿Por qué es necesario disminuir el pH del jugo de caña?
e) ¿Cuáles son los efectos de una clarificación deficiente?
 IX. BIBLIOGRAFÍA

 Alvarado, J., & Vega, J. (1999). Estandarización y formulación de casquitos de Guayaba en Almíbar de
miel de caña Panelera. Bucaramanga.

 Cannabiscafe. (2001 - 2011). www.Cannabiscafe.net. Obtenido de

http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de- ca
%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)

 Naturvida. (2008). www.natursan.net. Obtenido de http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-

propiedades/

 Parra Guzman, R. (2001). Diseño de un sistema de envase, empaque y embalaje para miel de caña
dirigido a la comercialización realizada por mayoristas y minoristas. Santander, Vélez, Colombia.