(Wu et al.

, 2014)

Evaluación de diferencias de textura entre variedades de quinua cocida

Resumen: Se estudiaron las diferencias de textura de la quinua cocida entre 13 variedades diferentes. Se
determinaron las correlaciones entre los parámetros de textura y composición de la semilla, características de la
semilla, calidad de cocción, propiedades de pegado de la harina y propiedades térmicas de la harina. Los
resultados mostraron que la textura de la quinua cocida difería significativamente entre las variedades. "Black",
"Cahuil" y "Red Commercial" produjeron una textura más dura, mientras que "49ALC", "1ESP" y "Col. # 6197"
mostraron una textura más suave. "49ALC", "1ESP", "Col. # 6197" y "QQ63" eran más adhesivas, mientras que
otras variedades no eran pegajosas. El perfil de textura se correlacionó con las propiedades físico-químicas de
diferentes maneras. El contenido de proteínas se correlacionó positivamente con todos los parámetros del
análisis del perfil de textura (TPA). La dureza de la semilla se correlacionó positivamente con la dureza del TPA, la
gomosidad y la masticabilidad a P 0.09. La densidad de la semilla se correlacionó negativamente con la dureza,
cohesión, gomosidad y masticabilidad del TPA, mientras que la proporción de la cubierta de la semilla se
correlacionó positivamente con estos parámetros del TPA. El aumento del tiempo de cocción de la quinua se
correlacionó con una mayor dureza, cohesión, gomosidad y masticabilidad. La relación de absorción de agua se
relacionó inversamente con la dureza del TPA, la gomosidad y la masticabilidad. La viscosidad máxima de Rapid
Visco Analyzer se correlacionó negativamente con la dureza, la gomosidad y la masticabilidad (P <0,07); el
desglose también se correlacionó negativamente con esos parámetros de TPA (P <0.09); la viscosidad final y el
retroceso se correlacionaron negativamente con la dureza, cohesión, gomosidad y masticabilidad (P <0.05); el
retroceso también se correlacionó con la adhesividad (r = −0,63, P = 0,02). La temperatura de inicio de
gelatinización (To) se correlacionó significativamente de manera positiva con todos los parámetros del perfil de
textura, y la temperatura máxima (Tp) se correlacionó moderadamente con la cohesión, mientras que ni la
temperatura de conclusión (Tc) ni la entalpía se correlacionaron con la textura de la quinua cocida.

Introducción

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.), Un pseudocereal (Lindeboom y otros 2007), se conoce como un alimento
completo, debido a su alto valor nutricional (Jancurov´a y otros 2009). El contenido de proteína del grano de
quinua seca varía de 8% a 22% (Jancurov´a y otros 2009). La proteína de la quinua es de alta calidad nutritiva con
un excelente equilibrio de aminoácidos esenciales (Abugoch y otros 2008). La quinua también es un cultivo sin
gluten (Alvarez-Jubete y otros 2010). El consumo de quinua en los Estados Unidos y Europa ha aumentado
dramáticamente durante la última década, pero estas regiones dependen de las importaciones, principalmente
de Bolivia y Perú (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO 2013). Por estas
razones, se necesita un mayor conocimiento de la calidad del grano de quinua. La quinua se cocina
tradicionalmente como un grano integral similar al arroz, o se muele en harina y se convierte en pasta y panes
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO 2013). La quinua también se
puede procesar por extrusión, secado en tambor y esterilización en autoclave (Ruales y otros 2002). Los
productos comerciales de quinua incluyen pasta, pan, galletas, muffins, cereales, bocadillos, bebidas, copos,
suplementos alimenticios y dietéticos (Ruales y otros 1993; Cortez y otros 2009; Del Castillo y otros 2009;
Demirkesen y otros 2010; Schumacher y otros 2010).

La textura es una de las propiedades más importantes de los alimentos que afecta la experiencia de consumo. La
textura de los alimentos se refiere a las cualidades de un alimento que se pueden sentir con los dedos, la lengua,
el paladar o los dientes (Vaclavik y Christian 2003). La quinua cocida tiene una textura única descrita como
cremosa, suave y ligeramente crujiente (Abugoch 2009). La textura puede verse influenciada por la estructura,
composición, calidad de cocción y propiedades térmicas de la semilla. Sin embargo, no conocemos ningún
informe que documente la textura de la quinua cocida y los factores que la afectan.
La quinua tiene semillas pequeñas en comparación con la mayoría de los cereales y el tamaño de la semilla puede
afectar la textura de la quinua cocida. Las características y la estructura de las semillas son los factores
importantes que pueden afectar las propiedades de textura de los alimentos procesados. Rousset y otros (1995)
indicaron que la relación longitud y longitud / anchura de los granos de arroz se asoció con una amplia gama de
atributos de textura que incluyen crujiente, quebradizo, elástico, jugoso, pastoso, pegajoso y harinoso, que
fueron determinados por un panel sensorial. . No se ha estudiado la correlación entre las características de la
semilla de quinua y la textura de la quinua cocida. La quinua se consume como grano entero sin quitar el salvado,
a diferencia de la mayoría del arroz y el trigo. La fibra insoluble y los polisacáridos sin almidón en la cubierta de la
semilla pueden afectar la textura y la sensación en la boca. Por lo tanto, la proporción de la cubierta de la semilla
puede contribuir a la textura de la quinua cocida. Mohapatra y Bal (2006) informaron que el El grado de molienda
del arroz influyó positivamente en la cohesión y adhesividad del arroz cocido, pero se correlacionó negativamente
con la dureza. Las cualidades de la semilla de quinua, como el tamaño, la dureza, el peso, la densidad y la
proporción de la cubierta de la semilla, pueden influir en la capacidad de retención de agua de la semilla durante
el procesamiento térmico, lo que afecta la textura del cereal cocido (Fitzgerald y otros 2003). Sin embargo, las
correlaciones entre las características de la semilla y la textura de la quinua cocida no se han descrito
previamente. La composición de la semilla también puede influir en la textura. Se informó que un mayor
contenido de proteína causaba una menor adherencia y una textura más dura del arroz cocido (Ramesh y otros
2000). Las semillas de quinua contienen aproximadamente un 60% de almidón (Ando y otros 2002). Los gránulos
de almidón son particularmente pequeños (0,5 a 3 µm). El contenido de amilosa de la quinua es tan bajo como el
11% (Ahamed y otros 1996), mientras que la proporción de amilosa en la mayoría de los cereales como el trigo es
de alrededor del 25% (Zeng y otros 1997; BeMiller y Huber 2008). El contenido de amilosa del almidón se
correlacionó positivamente con la dureza del arroz cocido y los fideos blancos salados cocidos (Ong y Blanshard
1995; Epstein y otros 2002; Baik y Lee 2003).

Las propiedades de pegado de la harina pueden influir mucho en la textura de los productos cocidos. Su
correlación no se ha ilustrado en la quinua, mientras que se han realizado algunas investigaciones sobre el arroz
cocido. Una viscosidad pico más baja y un retroceso positivo se asocian con una textura más dura; mientras que
un pico de viscosidad más alto, descomposición y menor retroceso se asocian con una textura pegajosa en el
arroz cocido (Limpisut y Jindal 2002). Champagne y otros (1998) indicaron que la adhesividad tenía fuertes
correlaciones con las mediciones del Rapid Visco Analyzer (RVA). Ramesh y otros (2000) informaron que la textura
del arroz cocido más duro se asoció con un pico de viscosidad más bajo y un retroceso positivo, mientras que el
arroz pegajoso tenía un pico de viscosidad más alto, mayor descomposición y menor retroceso.

La temperatura de gelatinización del almidón de quinua varía de 54 ° C a 71 ° C (Ando y otros 2002), más baja que
la de los almidones de arroz, cebada y trigo (Marshall 1994; Tang 2004; Tang y otros 2005). La temperatura de
gelatinización probablemente juega un papel importante en la calidad del arroz ceroso (Perdon y Juliano 1975;
Juliano y otros 1987), pero no se correlacionó con la calidad de consumo del arroz normal (Ramesh y otros 2000).
A pesar de que se ha realizado una cantidad considerable de trabajo sobre las propiedades térmicas del almidón
de cereales, se sabe poco acerca de la relación entre las propiedades térmicas de la harina de quinua y la textura
de la quinua cocida. La correlación de la calidad de cocción de la quinua y la textura no se ha informado
previamente. En el arroz, la calidad de la cocción mostró fuertes correlaciones con el análisis del perfil de textura
(TPA). Se ha informado que el tiempo de cocción se correlaciona positivamente con la dureza y negativamente
con la adhesividad del arroz cocido (Mohapatra y Bal 2006). El índice de absorción de agua y el índice de
expansión de volumen más altos se asociaron con una textura más suave, más adhesiva y más cohesiva del arroz
cocido (Mohapatra y Bal 2006). Se ha informado que la pérdida de cocción mejora la firmeza, pero disminuye la
jugosidad (Rousset y otros 1995). Es necesario profundizar en el estudio de la textura de la quinua cocida y sus
determinantes. El objetivo de este artículo es estudiar la diferencia de textura entre variedades de quinua cocida
y evaluar la correlación entre la textura y los caracteres y composición de la semilla, el proceso de cocción, las
propiedades de pegado de la harina y las propiedades térmicas.

Materiales y métodos

Características de la semilla

En la Tabla 1 se enumeran 11 variedades y 2 lotes comerciales de quinua. Los 2 lotes de granos se denominaron
"Comercial amarillo" y "Comercial rojo" según el color de la semilla. El tamaño (diámetro) de la semilla se
determinó alineando y midiendo la longitud de 20 semillas. El diámetro medio de la semilla se calculó a partir de
3 mediciones repetidas. La densidad aparente de la semilla se midió mediante el método de peso / volumen. El
peso de la semilla se determinó gravimétricamente. La dureza de la semilla se determinó usando el analizador de
textura TA-XT2i (Texture Technology Corp., Scarsdale, N.Y., U.S.A.). Un cilindro de 10 mm de diámetro comprimió
una semilla a una tensión del 90% a una velocidad de 5 mm / s. La fuerza (kg) se registró como la dureza de la
semilla. Las proporciones de la capa de semillas se determinaron mediante un microscopio electrónico de barrido
(SEM) FEI Quanta 200F (FEI Corp., Hillsboro, Oregón, EE. UU.). La semilla se seccionó y la imagen SEM se capturó
con un aumento de 800 ×. Las proporciones de la cubierta de la semilla se midieron usando la regla de software
en micrómetros.

Composiciones quimicas

La harina de quinua entera se preparó usando un molino de muestras ciclónico (UDY Corp., Fort Collins, Colo., EE.
UU.) Equipado con un tamiz de 0,5 mm, y se usó para análisis de composición, viscosidad de pegado y
propiedades térmicas. El contenido de ceniza y humedad de la harina de quinua se evaluó de acuerdo con el
método aprobado 08-01.01 y 44-15.02, respectivamente (AACCI 2012). El contenido de proteínas se determinó
mediante un analizador de nitrógeno acoplado con un detector de termoconductividad (LECO Corp., Joseph,
Michigan, EE. UU.). Se utilizó el factor de 6.25 para calcular el contenido de proteína a partir del contenido de
nitrógeno (Método aprobado 46-30.01; AACCI 2012). Las proteínas y las cenizas se calcularon sobre la base del
peso seco.

Protocolo de cocción

El protocolo de cocción de la quinua se modificó a partir de un método de cocción de arroz (Champagne y otros
1999). Se remojaron cinco gramos de semilla de quinua durante 20 min en 10 ml de agua desionizada en un
matraz. Se requiere remojo para eliminar las saponinas amargas (Pappier y otros 2008) y mejorar la calidad de
cocción (Mohapatra y Bal 2006). Después, la mezcla se hirvió durante 2 min y el matraz se puso en agua hirviendo
durante 18 min. Se tapó el matraz para evitar la pérdida de agua.

Calidad de cocción

Se cocinaron dos gramos de semilla de quinua en 20 mL de agua desionizada durante 20 min y se eliminó el agua
extra. El tiempo de cocción se determinó cuando la parte blanca media de la semilla desapareció por completo
(Mohapatra y Bal 2006). La relación de absorción de agua se calculó a partir de la relación de peso de las semillas
antes y después de la cocción. El volumen de cocción fue el volumen de semillas después de la cocción. La pérdida
por cocción fue el total de materia soluble e insoluble en el agua de cocción (Rousset y otros 1995). Se colocaron
tres mililitros de agua de cocción de cada muestra en una bandeja de aluminio y se secaron a 130ºC durante la
noche. Se utilizó el peso de los sólidos secos en la sartén para calcular la pérdida por cocción.

Análisis del perfil de textura

Se utilizó TPA para determinar la textura de la quinua cocida, de acuerdo con un método modificado para la
textura del arroz cocido (Champagne y otros 1998). Se colocaron dos gramos de quinua cocida en la plataforma
del analizador de textura lo más cerca posible de una capa. Una placa de acero inoxidable (50 mm x 40 mm x 10
mm) comprimió la quinua cocida de 5 a 0,1 mm a 5 mm / s. La compresión se realizó dos veces. El analizador de
texturas generó un gráfico con el tiempo como eje xy la fuerza como eje y. Se calcularon seis parámetros a partir
del gráfico (Epstein y otros 2002). La dureza es la altura del primer pico; la adhesividad es la

primera área negativa; la cohesión es la segunda área positiva dividida por la primera área positiva; la elasticidad
es el tiempo del segundo bocado dividido por el tiempo del primer bocado; la gomosidad es la dureza
multiplicada por la cohesión; y masticabilidad es gomosidad multiplicada por elasticidad. En el presente estudio,
no se obtuvieron diferencias o correlaciones significativas para la elasticidad. Como tal, este parámetro no se
incluirá excepto para describir el resultado general (ver más abajo).

Viscosidad de la harina

La viscosidad de la pasta de harina de quinua se determinó usando el Rapid Visco Analyzer RVA-4 (Newport
Scientific Pty. Ltd., Narrabeen, Australia). Se añadió harina de quinua (4,3 g) a 25 ml de agua desionizada en un
recipiente cilíndrico de aluminio. Los contenidos se mezclaron y calentaron inmediatamente siguiendo el
programa del instrumento. La temperatura se aumentó de 50 ° C a 93 ° C en 8 min a una velocidad constante, se
mantuvo a 95 ° C de 8 a 24 min, se enfrió a 50 ° C de 24 a 28 min y se mantuvo a 50 ° C desde 29 a 40 min. El
programa generó un gráfico con el tiempo contra el esfuerzo cortante (Figura 1) expresado en RVU (cP = RVU ×
12). Normalmente se incluyen dos picos, que representan la viscosidad máxima y la viscosidad final, en el gráfico
de RVA. La hora pico fue la hora de alcanzar el primer pico. La fuerza de retención, o valle, es la viscosidad mínima
después del primer pico. El desglose es la diferencia de viscosidad entre la viscosidad máxima y la mínima. El
retroceso es la diferencia de viscosidad entre la viscosidad final y la mínima. También se registraron la
temperatura de pegado y el tiempo para alcanzar el pico. Propiedades térmicas mediante calorimetría diferencial
de barrido (DSC)

Las propiedades térmicas de la harina de quinua fueron determinadas por DSC

Tzero Q2000 (TA Instruments, New Castle, Delaware, EE. UU.). El protocolo fue una modificación del método de
Abugoch y otros (2009). Se añadió harina de quinua (0,2 g) a 200 μL de agua desionizada y se mezcló en un
mezclador vortex durante 10 s para formar una suspensión. Se añadieron de diez a doce miligramos de
suspensión a una bandeja de aluminio mediante una pipeta. La bandeja se selló y se colocó en el centro de la
plataforma DSC. Se utilizó una olla vacía como referencia. La temperatura se aumentó de 25 ° C a 120 ° C a 10 ° C /
min, y luego se equilibró a 25 ° C. La temperatura y la entalpía de gelatinización se determinaron a partir del
gráfico.

análisis estadístico

Todos los experimentos se repitieron 3 veces. Las pruebas de hipótesis de normalidad e igualdad de varianza,
comparaciones múltiples (LSD de Fisher) y estudios de correlación fueron realizadas por SAS 9.2 (SAS Inst., Cary,
N.C., EE. UU.). Un valor de P de 0,05 se considera el nivel de significación estadística a menos que se especifique
lo contrario.

Tabla 2 – Características y composición de la semilla

Los valores medios con letras diferentes dentro de una columna son significativamente diferentes (P <0.05).

Resultados

Características de la semilla y composición de la harina Las características y composición de la semilla de quinua

se muestran en la Tabla 2. Las semillas de quinua eran pequeñas en comparación con cereales como el arroz, el
trigo y el maíz. Los diámetros de las semillas de quinua variaron en su mayoría entre 1,9 y 2,2 mm, excepto la
"variedad japonesa", que fue significativamente más pequeña (1,5 mm). La dureza de la semilla fue
significativamente diferente entre las variedades, variando de 5.83 kg en 'Col. # 6197' a 10.96 kg en 'Oro de Valle'.
La densidad aparente de semilla de quinua varió de 0.63 kg / L en 'Blanca' a 0.81 kg / L en 'Cepa japonesa.'
Variedades de la granja White Mountain y la Universidad del Estado de Washington. (WSU) Organic Farm fueron
más bajas en densidad aparente, la mayoría de las cuales estaban por debajo de 0,7 kg / L. Las muestras
comerciales y de Port Townsend tenían mayor densidad, la mayoría de las cuales rondaban los 0,75 kg / L. El peso
de las mil semillas de quinua fue particularmente bajo, oscilando entre 1.8 g en "Japanese Strain" y 4.1 g en "Red
Commercial". La proporción de la cubierta de la semilla también fue significativamente diferente entre las
variedades. Se muestran tres capas en la cubierta de la semilla (Figura 2). Las variedades 'Negra' y 'Blanca'
tuvieron la capa de semilla más gruesa (38 y 97 μm, respectivamente), con proporciones de capa de 4.0% y 4.5%,
respectivamente; 'Yellow Commercial' y '1ESP' tuvieron las capas de semillas más delgadas (15 y 16 μm,
respectivamente), con una proporción de capa de 0,7% y 0,5%, respectivamente. La diferencia fue casi diez veces
mayor entre las variedades.

Contenido de proteínas y cenizas de la harina de quinua

El contenido de proteínas varió del 11,3% en '1ESP' al 17,0% en 'Cahuil'. 'Cherry Vanilla' y 'Oro de Valle' también
tuvieron altos contenidos de proteínas de 16,0% y 15,6%, respectivamente. El contenido de ceniza osciló entre
1,2% en la semilla Commercial Yellow y 4,0% en "QQ63", comparable al de la harina de arroz (Champagne 2004).

Textura de quinua cocida

La dureza de la quinua cocida osciló entre 20 g para '49ALC' y 'Col. # 6197' a 34,7 kg para 'Negra' (Tabla 3). 'Oro de
Valle' y 'Blanca' fueron variedades relativamente duras, con dureza TPA de 28,5 y 30,6 kg, respectivamente;
mientras que "1ESP", "Japanese Strain" y "QQ63" fueron más suaves, con una dureza de 24,5, 29,3 y 29,7 kg,
respectivamente. La adhesividad es la medida en que las semillas se adhieren entre sí, a la sonda y al escenario.
"49ALC", "1ESP", "Col. # 6197" y "QQ63" fueron significativamente más pegajosas, con un valor de adhesividad de
−0,29, −0,27, −0,23 y −0,20 kg · s, respectivamente. Todas las demás variedades mostraron una adhesividad más
baja con valores inferiores a 0,10 kg · s. El examen visual de las muestras cocidas mostró que con las variedades
más adhesivas, las semillas se pegaron como con el arroz glutinoso, mientras que para otras variedades los granos
se separaron. La cohesión de "Blanca", "Cahuil", "Cherry Vanilla" y "Oro de Valle" cocidas fue significativamente
mayor, con valores de 0,68 a 0,71, respectivamente; mientras que los de '49ALC', '1ESP' y 'Col. # 6197' fueron más
bajos en 0.54, 0.56 y 0.53, respectivamente. La elasticidad es la recuperación del aplastamiento o la recuperación
elástica (Tsuji 1981; Seguchi y otros 1998). La quinua cocida de todas las variedades presentó excelentes
propiedades de recuperación elástica con valores de elasticidad cercanos a 1.0. Gumminess es la combinación de
dureza y cohesión. La masticabilidad es gomosidad multiplicada por elasticidad. Como los valores de elasticidad
estaban todos cerca de 1.0, la gominola y la masticabilidad de la quinua cocida fueron muy similares en valor.
"Negro", "Blanca" y "Cahuil" fueron los más altos en gomosidad y masticabilidad, 24, 22 y 23 kg, respectivamente;
mientras que "1ESP", "49ALC" y "Col. # 6197" fueron los más bajos con 14, 11 y 11 kg, respectivamente. La
diferencia entre variedades fue superior a 3 veces.

Calidad de cocción

La calidad de cocción de la quinua se muestra en la Tabla 4. El tiempo de cocción varió de 11,9 minutos en la "Col.
# 6197" a 19,2 minutos en la variedad "Negra" y se correlacionó significativamente con todos los parámetros de
textura del TPA. El tiempo de cocción más largo también se correlacionó con un mayor contenido de proteína (r =
0.52, P = 0.07). El índice de absorción de agua varió de 2,5 a 4 veces en "QQ63" y "Col. # 6197", respectivamente.
La relación de absorción de agua se correlacionó negativamente con la dureza de la semilla (r = 0,52, P = 0,04). Las
semillas más duras tienden a absorber menos agua durante la cocción. El volumen de cocción osciló entre 10,7 y
13,7 ml y no se correlacionó significativamente con otras propiedades. La pérdida de cocción osciló entre 0,35% y
1,76% y difirió entre las variedades, pero no se correlacionó con la proporción de consumo de agua, el tiempo de
cocción o el volumen de cocción.

Propiedades de pegado de harina de quinua por RVA

Se determinó la viscosidad en pasta de la harina de semillas de quinua utilizando el RVA. Los resultados se
muestran en la Tabla 5. La viscosidad máxima difirió entre las variedades. Las variedades se pueden clasificar en 3
grupos según la viscosidad máxima. La viscosidad máxima de ‘QQ63,’ ‘Col. # 6197’, ‘1ESP’, ‘Japanese Strain’,
‘Yellow Commercial’, ‘Copacabana’ y ‘Red Commercial’ varió de 144 a 197 RVU. La viscosidad máxima de ‘Blanca’,
‘Black’, ‘49ALC’ y ‘Cahuil’ osciló entre 98 y 116 RVU, mientras que las de ‘Oro de Valle’ y ‘Cherry Vanilla’ fueron de
59 y 66 RVU, respectivamente.
La viscosidad mínima, es decir, la viscosidad mínima después del primer pico, mostró una diferencia de más de 3
veces entre las variedades. Como en el caso de la viscosidad máxima, la depresión de diferentes variedades se
puede clasificar en los mismos 3 grupos. El desglose es la diferencia entre la viscosidad máxima y mínima.
"QQ63", "1ESP" y "Japanese Strain" mostraron grandes desgloses de 51, 51 y 62 RVU, respectivamente. El
desglose de ‘Cherry Vanilla’, ‘Oro de Valle’ y la semilla Commercial Yellow fue menor, con 12, 10 y 11 RVU,
respectivamente. El desglose de las otras variedades osciló entre 18 y 36 RVU. La viscosidad final de la semilla
Commercial Yellow fue 203 RVU, la más alta entre todas las variedades. La viscosidad final de 'Black', 'Blanca',
'Cahuil', 'Cherry Vanilla' y 'Oro de Valle' osciló entre 56 y 82 RVU y fue menor que la de otras variedades que
osciló entre 106 y 190 RVU. El retroceso es la diferencia entre la viscosidad final y la mínima. El retroceso de "Red
Comercial", "Cahuil" y "Negro" fueron todos negativos, −62, −11 y −6 RVU, respectivamente, lo que indicó que la
viscosidad final de estos cultivares era más baja que su viscosidad mínima. Los retrocesos de 'Blanca', 'Cherry
Vanilla' y 'Oro de Valle' fueron levemente positivos a 2, 2 y 6 RVU, respectivamente, mientras que los de otros
cultivares fueron mucho mayores, entre 42 y 73 RVU. El tiempo pico, que es el momento para alcanzar el primer
pico, osciló entre 9,3 y 11,5 min. La temperatura de pegado fue de 93 ° C y no difirió entre las variedades.

Propiedades térmicas de la harina de quinua usando DSC

Las propiedades térmicas de la harina de quinua se determinaron mediante DSC. Las temperaturas de
gelatinización (To, temperatura de inicio; Tp, temperatura máxima; Tc, temperatura de conclusión) y las entalpías
de gelatinización se muestran en la Tabla 6. To de 'Black', 'Blanca', 'Cahuil', 'Cherry Vanilla' y 'Japanese Strain 'no
eran diferentes entre sí, y oscilaban entre 64,5 ° C y 65,9 ° C. A de 'Oro de Valle', 'Copacabana', 'Col. # 6197' y
'QQ63' variaron de 60.5 ° C a 63.1 ° C, mientras que otras variedades fueron menores y variaron de 54.4 ° C a 58.9
° C. La Tp osciló entre 67,5 ° C en la semilla Commercial Yellow y 75,2 ° C en "Cahuil". La Tc osciló entre 78,0 ° C en
"Red Commercial" y 85,0 ° C en la "Japanese Strain". Entalpía
Figura 2 - Imagen de la cubierta de la semilla por SEM (1: sección entera de la semilla, P perispermo, C - cotiledón; 2: 3 capas de la cubierta
de la semilla de quinua; 3: cubierta de la semilla de 'Cherry Vanilla', 38.2 μm; y 4: cubierta de la semilla de '1ESP', 9,5 μm).

Tabla 3 – Análisis del perfil de textura (TPA) a de quinua cocida.

Los valores medios con letras diferentes dentro de una columna son significativamente diferentes (P <0.05).

Tabla 4 – Calidad de cocción de la quinua

Los valores medios con letras diferentes dentro de una columna son significativamente diferentes (P <0.05).

Tabla 5 – Propiedades de pegado de la harina de quinua por RVAa.

de harina de quinua difiere entre variedades. El rango fue de 1.1 J / g en "Yellow Commercial" a 1.8 J / g en
"Blanca".

Correlaciones entre las propiedades físico-químicas y la textura de la quinua cocida

En la Tabla 7 se muestra un resumen de los coeficientes de correlación entre las propiedades físico-químicas de la
quinua y los parámetros del perfil de textura del TPA de la quinua cocida. Se encontró que la dureza de la semilla
está relacionada positivamente con la dureza del TPA, la gomosidad y la masticabilidad de la quinua cocida (P
<0.09) . La densidad aparente de la semilla se correlacionó negativamente con la dureza, cohesión, gomosidad y
masticabilidad, mientras que la proporción de la cubierta de la semilla se correlacionó positivamente con esos
parámetros. El contenido de proteína de la quinua exhibió una relación positiva con la dureza del TPA (P = 0.08) y
la adhesividad, cohesión, gomosidad y masticabilidad. No se observó una correlación significativa entre el tamaño
de la semilla, el peso de 1000 semillas, el contenido de cenizas y las propiedades de textura de la quinua cocida.
Tabla 6 – Propiedades térmicas de la harina de quinua por calorimetría diferencial de barrido (DSC)
Los valores medios con letras diferentes dentro de una columna son significativamente diferentes (P <0.05)

tabla 7 – Coeficientes de correlación entre las características de la semilla de quinua, la composición y los parámetros de procesamiento,
y la textura de TPA de la quinua cocida

ns, diferencia no significativa; ∗ P <0,10; ∗∗ P <0,05; ∗∗∗ P <0,01..

El tiempo de cocción de la quinua se correlacionó de manera muy positiva con todos los parámetros del perfil de
textura de TPA. Se encontró que el índice de absorción de agua durante la cocción se asoció significativamente
con la dureza, la gomosidad y la masticabilidad de la quinua cocida, mientras que el volumen de cocción también
mostró una correlación modesta con la dureza (r = −0.47, P = 0.10). La pérdida de cocción no se correlacionó con
ningún parámetro de textura.

La viscosidad de la pasta de harina se correlacionó significativamente con la textura de la quinua cocida. La

viscosidad máxima y la descomposición exhibieron correlaciones negativas con la dureza, la gomosidad y la
masticabilidad de la quinua cocida (P <0.10). La ruptura también se asoció negativamente con la cohesión (r =
−0,51, P <0,10). Se encontró que la viscosidad final y el retroceso se correlacionaron negativamente con la dureza,
la cohesión, la gomosidad y la masticabilidad, mientras que el retroceso también exhibió una correlación
significativa con la adhesividad (r = −0,64, P = 0,02). Considerando las propiedades térmicas, To exhibió fuertes
correlaciones positivas con todos los parámetros de textura. Se encontró que Tp estaba moderadamente
relacionado con la cohesión (r = 0.50, P = 0.08). Ni el Tc ni la entalpía se correlacionaron significativamente con los
parámetros de TPA de la quinua cocida.

Discusión

Características de la semilla

Las semillas más duras produjeron una textura de TPA más dura, gomosa y masticable después de la cocción. Las
variedades con menor densidad aparente de semilla o una capa de semilla más gruesa produjeron una textura
más firme, más cohesiva, más gomosa y masticable. Es probable que las células condensadas y los polisacáridos
sin almidón de la cubierta de la semilla sean una barrera entre los gránulos de almidón en el perispermo medio y
las moléculas de agua fuera de la semilla.

Composición de la semilla

Las proteínas más altas parecieron contribuir a una textura más firme, más adhesiva, más gomosa y masticable de
la quinua cocida como lo demuestran los parámetros de TPA. Se ha informado que las proteínas desempeñan un
papel importante en la textura del arroz y los fideos cocidos (Ramesh y otros 2000; Martin y Fitzgerald 2002;
Saleh y Meullenet 2007; Xie y otros 2008; Hou y otros 2013). Según los estudios anteriores, las proteínas afectan
la textura de los alimentos a través de 3 rutas principales: (1) unión del agua (Saleh y Meullenet 2007); (2)
interactuar de forma reversible con los cuerpos de almidón (Chrastil 1993); y (3) formar redes a través de enlaces
disulfuro que restringen el hinchamiento de los gránulos de almidón y la hidratación del agua (Saleh y Meullenet
2007).

Calidad de cocción

Se descubrió que el tiempo de cocción es un factor clave para la textura de la quinua cocida, ya que está
estrechamente asociado con la mayoría de los atributos de textura. Otras cualidades de cocción, como la
proporción de absorción de agua, el volumen de cocción y la pérdida de cocción, no se correlacionaron
significativamente con la textura. En el estudio del arroz, el tiempo de cocción del arroz se correlacionó
positivamente con la dureza, negativamente con la cohesión y no significativamente con la adhesividad
(Mohapatra y Bal 2006). La mayor proporción de absorción de agua y proporción de expansión de volumen se
asociaron negativamente con una textura más suave, más adhesiva y más cohesiva. Este resultado concuerda con
el estudio sobre arroz cocido. El estudio de Rousset y otros (1995) indicó que un mayor tiempo de cocción, una
mayor absorción de agua y la pérdida de cocción se relacionan con la textura más suave, menos crujiente y más
pastosa.

Propiedades de pegado de la harina

Las variedades con un pico de viscosidad más alto en la harina tenían una textura más suave, menos gomosa y
menos masticable después de la cocción. Los cultivares con un pico de viscosidad final más alto produjeron una
textura más suave, menos cohesiva, menos gomosa y masticable. Las variedades con un mayor desglose como
"QQ63", "1ESP" y "Japanese Strain" fueron más suaves en el parámetro TPA. Se ha informado que la degradación
se correlaciona negativamente con la proporción de amilopectina de cadena larga (Han y Hamaker 2001). La
amilopectina de cadena larga puede formar interacciones intra o intermoleculares con proteínas y lípidos, y dar
como resultado una textura más firme o más dura (Ong y Blanshard 1995). Las variedades de quinua con menor
retroceso fueron más difíciles después de la cocción en comparación con aquellas con mayor retroceso. En el
arroz, por el contrario, el retroceso se correlacionó positivamente con el contenido de amilosa (Varavinit y otros
2003), lo que influiría positivamente en la dureza del arroz cocido (Ong y Blanshard 1995; Champagne y otros
1998). A diferencia del arroz y muchos otros cereales, donde el contenido de amilosa es aproximadamente del
25% al 29%, la proporción de amilosa en el almidón de quinua es menor, del orden del 11% (Ahamed y otros
1996). La amilosa puede desempeñar un papel diferente en la dureza de la quinua cocida en comparación con
otros cereales.

Se ha informado que la viscosidad del almidón afecta significativamente la textura del arroz cocido. Champagne y
otros (1998) utilizaron las mediciones de RVA para predecir el TPA del arroz cocido y encontraron que la
adhesividad se correlacionó fuertemente con los parámetros de RVA. El arroz más duro se correlacionó con un
pico de viscosidad más bajo y un retroceso positivo, mientras que el arroz más pegajoso tuvo un pico de
viscosidad más alto, descomposición y menor retroceso (Ramesh y otros 2000). La diferencia entre la estructura
de la semilla de quinua y arroz y la composición del almidón, y la diferencia de los métodos de determinación de
la textura pueden contribuir a las diferentes tendencias en la correlación.

Propiedades termales

La temperatura de gelatinización de la harina de quinua osciló entre 55 ° C y 85 ° C, menor que la de la harina de

arroz integral, que fue de 70 ° C a 103 ° C (Marshall 1994). Este resultado concuerda con el estudio anterior sobre
harina de quinua (Ando y otros 2002). Las variedades de quinua con mayor To exhibieron una textura más firme,
más adhesiva, más cohesiva, más gomosa y masticable. Una Tp más alta se asoció con una mayor cohesión. La
entalpía de la harina de quinua osciló entre 1,1 y 1,8 J / g, aproximadamente 1/10 de la de la harina de arroz
integral (14,1 a 15,1 J / g) (Marshall 1994), lo que indica que se necesita menos energía para cocinar quinua que
para cocinar arroz. Las propiedades térmicas de la harina de quinua se correlacionaron generalmente con las
propiedades de pegado de la harina. Mayor To y Tp se correlacionaron con menor viscosidad pico de harina y
menor valle. El resultado es comparable al estudio anterior de Sandhu y Singh (2007), quienes encontraron que la
temperatura de gelatinización y la entalpía del almidón de maíz influyeron fuertemente en la viscosidad pico, de
ruptura, final y de retroceso. Las propiedades térmicas de la harina de quinua no se correlacionaron con la
descomposición y el retroceso, probablemente se debió a otros factores de composición en la harina, como
proteínas y fibra.

Conclusiones

La textura de la quinua cocida varió notablemente entre las diferentes variedades, lo que indica que la genética,
el manejo o el origen geográfico pueden ser consideraciones importantes para la calidad de la quinua. Como tal,
las diferencias en la morfología y composición química de las semillas parecen contribuir a los parámetros de
procesamiento de la quinua y a la textura cocida. Las semillas más duras produjeron una textura más firme,
gomosa y masticable; tanto una menor densidad de semilla como una alta proporción de cubierta de semilla
relacionada con una textura más firme, más cohesiva, más gomosa y masticable. El tamaño y el peso de la semilla
parecen no estar relacionados en gran medida con la textura de la quinua cocida. El contenido de proteínas fue
un factor clave que aparentemente influyó en la textura. Un mayor contenido de proteínas se relacionó con una
textura más dura, más adhesiva y cohesiva, más gomosa y masticable. El tiempo de cocción y la tasa de absorción
de agua afectaron significativamente la textura de la quinua cocida, mientras que el volumen de cocción afectó
moderadamente la dureza; la pérdida de cocción no se correlacionó con la textura. La viscosidad máxima de RVA
se correlacionó negativamente con la dureza, la gomosidad y la masticabilidad; El desglose también se
correlacionó negativamente con esos parámetros de TPA. La viscosidad final y el retroceso se correlacionaron
negativamente con la dureza, la cohesión, la gomosidad y la masticabilidad. El revés también se correlacionó con
la adhesividad. Temperatura de gelatinización A afectó positivamente a todos los parámetros del perfil de
textura. Tp se relacionó levemente con la cohesividad, mientras que Tc y entalpía no se correlacionaron con la
textura.