Desarrollo de léxico, aceptación del consumidor e impulsores del gusto por las variedades de

quinua

Resumen: La quinua se está volviendo cada vez más popular, con un número cada vez mayor de
variedades disponibles comercialmente. Para comparar las propiedades sensoriales de estas
variedades de quinua, es necesario desarrollar un léxico sensorial común. Por lo tanto, el objetivo
de este estudio fue desarrollar un léxico de la quinua cocida y examinar la aceptación por parte de
los consumidores de diversas variedades. Un panel capacitado (n = 9) desarrolló descriptores de
aroma, sabor / sabor, textura y color para describir las propiedades sensoriales de 21 variedades
de quinua. Además, la textura de la quinua cocida se determinó mediante un analizador de
textura. Los resultados indicaron que el léxico desarrollado podía distinguir entre estas variedades
de quinua, mostrando diferencias significativas en aromas, sabor / sabores y atributos de textura.
Específicamente, se observaron efectos de la variedad de quinua para los aromas de caramelo,
nuez, mantecoso, herbáceo, terroso y amaderado; sabor / sabor dulce, amargo, parecido a un
grano, a nuez, terroso y tostado; y texturas firmes, cohesivas, pastosas, adhesivas, crujientes,
masticables, astringentes y húmedas. Tres variedades, “QQ74”, “Linares” y “CO407D”, exhibieron
una textura adhesiva que no ha sido descrita en otras quinua comercializadas. La evaluación
posterior del consumidor (n = 100) en 6 muestras seleccionadas encontró que la muestra
"Comercial Roja" fue la más aceptada en general, mientras que la menos aceptada fue la variedad
de campo "QQ74". Para todos los consumidores, la aceptación general de la quinua se vio
impulsada por una mayor intensidad de aroma a hierba y una textura firme y crujiente. Se exploró
la segmentación de los consumidores en 4 grupos y se demostró que los consumidores variaban
en su aceptación de atributos específicos, particularmente la textura. A partir del presente
estudio, el léxico de la quinua y los impulsores clave de la aceptación del consumidor se pueden
utilizar en la industria para evaluar las variedades de quinua, la calidad del producto y los
procedimientos de procesamiento.

Introducción

La quinua se clasifica como pseudocereal, como el amaranto y el trigo sarraceno. Con su alto
contenido de proteínas y su perfil equilibrado de aminoácidos esenciales, la quinua se está
volviendo popular en todo el mundo. Actualmente, los niveles de exportación superan los USD 70
millones en Bolivia y los USD 25 millones en Perú (Furche y otros 2015). En California, el precio
minorista de la quinua aumentó de $ 9 / kg en 2013 a $ 13 a $ 20 / kg en 2015 (Nu˜nez de Arco
2015). La quinua se ha incorporado a numerosos productos, incluidos pan, galletas, pastas,
pasteles y chocolates (Pop y otros 2014; Alencar y otros 2015; Casas Moreno y otros 2015; Wang y
otros 2015). Algunos de estos productos son alimentos sin gluten, por lo que se dirigen al
segmento de mercado sensible al gluten (Wang y otros 2015). La creciente popularidad de la
quinua inspiró a los investigadores en los Estados Unidos a producir variedades que son
compatibles con el clima local, el fotoperíodo y las condiciones del suelo, que difieren mucho de la
tierra original de la quinua, la región montañosa de los Andes. Desde 2010, la Universidad del
Estado de Washington. ha estado criando y evaluando Germoplasma de quinua adaptado a la
región del Pacífico Noroeste de los EE. UU. Entre las variedades de quinua cultivadas actualmente,
los atributos agronómicos de interés incluyen alto rendimiento, rendimiento constante durante
años y tolerancia a la sequía, la salinidad, el calor, la brotación antes de la cosecha y las
enfermedades (Peterson y Murphy 2015) . Sin embargo, más allá de los atributos agronómicos, los
perfiles sensoriales de estas variedades de quinua también son importantes para ayudar en las
decisiones de mejoramiento, así como para la selección de genotipos / cultivares para diversas
aplicaciones alimentarias. Para proporcionar un perfil descriptivo completo de la quinua cocida, se
necesita una evaluación sensorial entrenada, junto con el desarrollo de un léxico completo de los
atributos sensoriales de importancia. Actualmente, no se dispone de léxico de la quinua y las
descripciones de las propiedades sensoriales de la quinua son limitadas. A partir de investigaciones
publicadas, los atributos que describen el sabor de la quinua se han limitado a amargo, dulce,
terroso y a nuez (Koziol 1991; Lorenz y Coulter 1991; Repo-Carrasco y otros 2003; Stikic y otros
2012; F¨oste y otros 2014), con Los atributos de textura de la quinua cocida se describen como
cremosa, suave y crujiente (Abugoch 2009). Por lo tanto, para abordar la falta de un léxico de la
quinua, uno de los objetivos de este estudio fue desarrollar un léxico que describa las propiedades
sensoriales de la quinua.

no se ha estudiado el grano cocido simple de las variedades de quinua. Debido a la falta de

estudios de quinua cocida realizados con los consumidores, el arroz puede considerarse como un
modelo para estudiar la quinua debido al proceso de cocción similar. Tomlins y otros (2005)
encontraron que la preferencia de los consumidores por el arroz se debía a los atributos de
apariencia de uniforme, limpio, brillante y translúcido, y a los consumidores no les gustaba el color
marrón del arroz cocido o el arroz sin cáscara en el arroz crudo. En otro estudio, Suwannaporn y
otros (2008) encontraron que la aceptación de los productos de arroz por parte de los
consumidores estaba significativamente influenciada por la conveniencia, la variedad de granos y
la tradición / naturalidad. Este estudio, que presenta un léxico de la quinua junto con la aceptación
por parte de los consumidores de diferentes variedades de quinua, proporciona información
crítica tanto para los programas de mejoramiento como para los investigadores de la industria
alimentaria. Dada la importancia prevista de la textura en la aceptación de la quinua por parte del
consumidor, en este estudio, el Analizador de Textura (TA-XT2i) también se utilizó para evaluar los
parámetros de dureza, adhesividad, cohesión y masticabilidad de las muestras de quinua. Este
léxico que describe los atributos sensoriales de la quinua cocida será una herramienta útil para
evaluar variedades, comparar muestras de quinua cultivadas en diferentes ambientes y años, y
limpiadas o procesadas usando diferentes procedimientos. Finalmente, los atributos sensoriales
que impulsan la preferencia del consumidor se pueden utilizar para evaluar la calidad óptima de la
quinua y dirigirse a diferentes consumidores según sus preferencias.

Materiales y métodos

Muestras de quinua

Este estudio incluyó 21 muestras de quinua cosechadas en 2014, de las cuales 16 variedades
fueron de Finnriver Organic Farm (Chimacum, Wash., U.S.A.) y 5 fueron muestras comerciales de
Bolivia y Perú (Tabla 1).

Preparación de quinua

Después de la cosecha, las muestras de Finnriver Farm se limpiaron en un Clipper Office Tester
(Seedburo, Des Plainies, Ill., EE. UU.) Para separar las semillas de malezas mezcladas y los
materiales trillados. Posteriormente, las muestras se remojaron durante 30 min, se frotaron
manualmente con agua corriente y se secaron a 43 ° C hasta que la humedad alcanzó <11%.
Generalmente, una humedad del 12% al 14% se considera segura para el almacenamiento de
granos (He y Hoseney 1990). Para preparar muestras de quinua para la evaluación sensorial, las
muestras se remojaron durante 30 minutos y se mezclaron con agua en una proporción de 1: 2
(Srisawas y Jindal 2007). Estas mezclas se llevaron a ebullición, se cocieron a fuego lento durante
20 min y se escurrieron. Después de la cocción, la quinua se enfrió a temperatura ambiente. Se
sirvieron muestras de quinua cocida (10 g) en recipientes de plástico de 30 ml con tapa (SOLO,
Lakeforest, Ill., EE. UU.). Las muestras de quinua se cocinaron y se colocaron en tazas cubiertas
dentro de las 2 h antes de la evaluación. Se proporcionaron a cada panelista galletas saladas sin
sal, vasos de plástico utilizados como enjuagues y servilletas.

Panel de evaluación sensorial capacitado

Este proyecto fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad del Estado de
Washington. Los panelistas sensoriales (n = 9) fueron reclutados a través de solicitudes por correo
electrónico. Los panelistas fueron seleccionados en función de su interés en la quinua y la
disponibilidad. Todos los participantes firmaron un formulario de consentimiento informado.
Recibieron incentivos no monetarios por cada sesión de capacitación y una recompensa no
monetaria al completar la evaluación formal. El panel estaba compuesto por 4 mujeres y 5
hombres, con edades comprendidas entre los 21 y los 60 años (edad media de 35). Cuatro
panelistas consumieron quinua con frecuencia (desde pocas veces al mes hasta todos los días),
mientras que cinco panelistas rara vez consumieron quinua. Como la quinua es un cultivo nuevo
para la mayor parte del mundo, esto era lo esperado. Debido a que el arroz es un modelo
comparable a la quinua, también se consideró la frecuencia del consumo de arroz, siendo todos
los panelistas consumidores frecuentes de arroz.

Entrenamiento sensorial y desarrollo del léxico

El entrenamiento consistió en 12 sesiones de 1,5 h cada una, totalizando 18 h. En las primeras

etapas de la capacitación del panel, se discutieron los términos y referencias de los atributos. Los
panelistas fueron presentados primero con muestras en recipientes de plástico cubiertos. Las
muestras variaron ampliamente en sus atributos sensoriales e incluyeron las variedades “Negra”,
“Bolivia Roja” y “Bolivia Blanca”. Los panelistas desarrollaron términos para describir la apariencia,
aroma, sabor, sabor y textura de las muestras. Se recopilaron estos atributos de los panelistas
capacitados, junto con términos de la literatura que describen el arroz (Meilgaard y otros 2007;
Limpawattana y Shewfelt 2010). Se presentó y discutió la lista de atributos, y se utilizó el consenso
de los panelistas para determinar qué atributos sensoriales aparecían en el léxico final. El léxico
final y las definiciones asociadas se presentan en la Tabla 2.

Este léxico incluía los atributos sensoriales de color (negro, rojo, amarillo), aroma (caramelo,
parecido a un grano, parecido a un frijol, nuez, mantecoso, almidonado, herbáceo / verde,
terroso / mohoso, amaderado), gusto / sabor (dulce, amargo). , similar a un grano, similar a un
frijol, nuez, terroso y tostado) y textura (suave-firme, separada-cohesiva, pastosa, adhesiva /
pegajosa, crujiente / quebradiza / crujiente, masticable / gomosa, astringente y acuosa /
húmeda ). Se introdujeron estándares de referencia para cada atributo y estas referencias se
discutieron y modificaron un Los protocolos aplicados para evaluar muestras y referencias fueron
consistentes entre los panelistas. Al comienzo de la evaluación, se agitó la copa de muestra para
permitir que el aroma se acumulara en el espacio superior. Los panelistas levantaron la tapa e
inmediatamente tomaron 3 inhalaciones cortas y agudas para evaluar el aroma. Luego, los
panelistas determinaron el color y su intensidad. Los panelistas utilizaron una cuchara para colocar
la muestra en la boca y evaluar el sabor y la textura de la muestra. Entre cada muestra, los
panelistas se enjuagaron el paladar con agua y galletas sin sal. Se utilizó una escala lineal de 15 cm
con hendiduras de 1,5 cm en cada extremo para determinar la intensidad de los atributos. Los
valores de 1,5 y 13,5 representaron la intensidad extremadamente baja y alta, respectivamente.
Usando el léxico, los panelistas fueron entrenados para percibir y cuantificar el aroma, color, sabor
/ sabor y atributos de textura de la quinua cocida.

Tras el desarrollo del léxico, se llevaron a cabo evaluaciones formales en las cabinas sensoriales
bajo luces blancas. Se utilizó CompusenseR Five (Guelph, Ontario, Canadá) para presentar escalas
y recopilar datos. Panelistas capacitados siguieron el protocolo y utilizaron el léxico y escalas de
línea de 15 cm para evaluar los atributos sensoriales de las muestras de quinua cocida. Se
evaluaron veintiún muestras de quinua por duplicado. Para estas evaluaciones finales, los
panelistas asistieron a una sesión por día y a 4 sesiones en total.

Durante cada sesión, los panelistas evaluaron 10 u 11 muestras, con una pausa de 30 s después de
cada muestra y una pausa de 10 minutos después de la quinta muestra. A cada variedad se le
asignó un código aleatorio de 3 dígitos y el orden de las porciones fue aleatorio.

Panel de aceptación del consumidor

De las 21 muestras de quinua perfiladas por los panelistas capacitados, se seleccionaron 6 para la
evaluación del consumidor (Negra, QQ74, Titicaca, Rojo Comercial, Rojo Bolivia y Blanco Bolivia).
Estas 6 variedades de quinua representaron los 5 diferentes grupos de quinua que se identificaron
en las evaluaciones del panel capacitado, con 2 variedades de quinua seleccionadas del grupo más
grande. Estas 6 muestras seleccionadas fueron diversas en color, sabor / sabor y textura según lo
definido por los resultados del panel capacitado. Se reclutaron consumidores (n = 102) de Pullman,
Washington, EE. UU. De los consumidores, 49 eran hombres y 52 mujeres, con edades
comprendidas entre los 19 y los 64 años (edad media de 33). Los consumidores mostraron
diferentes niveles de familiaridad con la quinua, con 29 consumidores que indicaron que estaban
familiarizados con la quinua, 40 que habían probado la quinua varias veces y 32 que nunca antes
habían probado la quinua. Todos los consumidores habían consumido arroz anteriormente.

La evaluación se realizó en cabinas sensoriales bajo luz blanca. A cada una de las seis muestras de
quinua se les asignó un código de 3 dígitos y se presentaron al azar a cada consumidor utilizando
una presentación monádica. Las muestras de quinua se cocinaron como para el panel de
evaluación sensorial entrenado y se distribuyeron en tazas de soufflé (10 g / taza) y se sellaron con
una tapa. Estas muestras se almacenaron a 4 ° C durante la noche y se colocaron a temperatura
ambiente (25 ° C) durante 1 h antes de la evaluación. Durante la evaluación, los consumidores
siguieron las instrucciones e indicaron el grado de aceptación del aroma, el color, la apariencia, el
gusto / sabor, la textura y el gusto general utilizando una escala hedónica de 9 puntos (1 = no me
gusta mucho, 9 = me gusta mucho) proporcionada por CompusenseR Cinco. Se proporcionó una
sección de comentarios al final de cada evaluación de muestra para recopilar opiniones e
información adicional.

Entre las muestras, los panelistas se tomaron un descanso de 30 segundos y limpiaron el paladar
con agua y galletas sin sal. Los consumidores respondieron una serie de preguntas demográficas
que incluían edad, género y familiaridad con el consumo de arroz y quinua. Además, también se
hicieron preguntas específicas sobre su dieta, incluido el porcentaje de alimentos orgánicos en la
dieta y si siguieron una dieta vegetariana o sin gluten (Mauricio y otros 2016; Hughner y otros
2007).

Análisis del perfil de textura por instrumento

El análisis de textura de 21 muestras de quinua cocida se realizó utilizando un analizador de

textura TA-XT2i (Texture Technologies Corp. Hamilton, Mass., U.S.A .; Wu y otros 2014). Una sonda
de acero inoxidable (50 mm x 40 mm x 10 mm) comprimió una muestra de quinua cocida (2 g) de
5 a 0,1 mm a 5 mm / s. La compresión se realizó dos veces y se generaron 6 parámetros de textura
a partir del gráfico fuerza-tiempo. Las muestras se cocinaron usando el mismo procedimiento que
para la evaluación del panel entrenado y se enfriaron a temperatura ambiente antes de la
evaluación.

análisis estadístico

Se utilizó XLSTAT 2013 (Addinsoft, París, Francia) para todos los análisis de datos, a menos que se
indique lo contrario. Los resultados del panel capacitado se analizaron utilizando ANOVA de 3 vías
(efectos principales del panelista, muestra y réplica), con separación media utilizando la diferencia
mínima significativa de Fisher (LSD) y visualización de datos utilizando el análisis de componentes
principales (PCA). El análisis de conglomerados se realizó en estos datos de panel entrenados
utilizando agrupamiento jerárquico de aglomeración (AHC). Los datos del panel de consumidores
se analizaron utilizando un ANOVA de 2 vías (los efectos principales son el consumidor y la
muestra), con separación media utilizando LSD de Fisher; El análisis de grupos de consumidores se
realizó utilizando AHC. Para producir el mapa de preferencias externas, primero se generó un
análisis de componentes principales a partir de los perfiles de análisis descriptivo, y la calificación
de aceptación general de los consumidores se regresó a la parcela utilizando un análisis de
mínimos cuadrados parciales. Las características socioeconómicas y de comportamiento de los
consumidores se investigaron utilizando un modelo probit ordenado (Stata 14, StataCorp, Texas,
EE. UU.). Los datos analíticos se evaluaron utilizando un ANOVA de 2 vías y Fisher LSD para la
separación media. Las correlaciones entre las pruebas de instrumentos y la evaluación del panel
sobre la textura y el sabor / sabor se determinaron mediante análisis de correlación.

aLos valores medios con letras diferentes dentro de una columna son significativamente diferentes (P
<0.05).

Resultados

Características de la semilla y composición de la harina Las características y composición de la

semilla de quinua se muestran en la Tabla 2. Las semillas de quinua eran pequeñas en
comparación con cereales como el arroz, el trigo y el maíz. Los diámetros de las semillas de quinua
variaron en su mayoría entre 1,9 y 2,2 mm, excepto la "variedad japonesa", que fue
significativamente más pequeña (1,5 mm). La dureza de la semilla fue significativamente diferente
entre las variedades, variando de 5.83 kg en 'Col. # 6197' a 10.96 kg en 'Oro de Valle'. La densidad
aparente de semilla de quinua varió de 0.63 kg / L en 'Blanca' a 0.81 kg / L en 'Cepa japonesa.'
Variedades de la granja White Mountain y la Universidad del Estado de Washington. (WSU)
Organic Farm fueron más bajas en densidad aparente, la mayoría de las cuales estaban por debajo
de 0,7 kg / L. Las muestras comerciales y de Port Townsend tenían mayor densidad, la mayoría de
las cuales rondaban los 0,75 kg / L. El peso de las mil semillas de quinua fue particularmente bajo,
oscilando entre 1.8 g en "Japanese Strain" y 4.1 g en "Red Commercial". La proporción de la
cubierta de la semilla también fue significativamente diferente entre las variedades. Se muestran
tres capas en la cubierta de la semilla (Figura 2). Las variedades 'Negra' y 'Blanca' tuvieron la capa
de semilla más gruesa (38 y 97 μm, respectivamente), con proporciones de capa de 4.0% y 4.5%,
respectivamente; 'Yellow Commercial' y '1ESP' tuvieron las capas de semillas más delgadas (15 y
16 μm, respectivamente), con una proporción de capa de 0,7% y 0,5%, respectivamente. La
diferencia fue casi diez veces mayor entre las variedades.

Contenido de proteínas y cenizas de la harina de quinua

El contenido de proteínas varió del 11,3% en '1ESP' al 17,0% en 'Cahuil'. 'Cherry Vanilla' y 'Oro de
Valle' también tuvieron altos contenidos de proteínas de 16,0% y 15,6%, respectivamente. El
contenido de ceniza osciló entre 1,2% en la semilla Commercial Yellow y 4,0% en "QQ63",
comparable al de la harina de arroz (Champagne 2004).

Textura de quinua cocida

La dureza de la quinua cocida osciló entre 20 g para '49ALC' y 'Col. # 6197' a 34,7 kg para 'Negra'
(Tabla 3). 'Oro de Valle' y 'Blanca' fueron variedades relativamente duras, con dureza TPA de 28,5
y 30,6 kg, respectivamente; mientras que "1ESP", "Japanese Strain" y "QQ63" fueron más suaves,
con una dureza de 24,5, 29,3 y 29,7 kg, respectivamente. La adhesividad es la medida en que las
semillas se adhieren entre sí, a la sonda y al escenario. "49ALC", "1ESP", "Col. # 6197" y "QQ63"
fueron significativamente más pegajosas, con un valor de adhesividad de −0,29, −0,27, −0,23 y
−0,20 kg · s, respectivamente. Todas las demás variedades mostraron una adhesividad más baja
con valores inferiores a 0,10 kg · s. El examen visual de las muestras cocidas mostró que con las
variedades más adhesivas, las semillas se pegaron como con el arroz glutinoso, mientras que para
otras variedades los granos se separaron. La cohesión de "Blanca", "Cahuil", "Cherry Vanilla" y
"Oro de Valle" cocidas fue significativamente mayor, con valores de 0,68 a 0,71, respectivamente;
mientras que los de '49ALC', '1ESP' y 'Col. # 6197' fueron más bajos en 0.54, 0.56 y 0.53,
respectivamente. La elasticidad es la recuperación del aplastamiento o la recuperación elástica
(Tsuji 1981; Seguchi y otros 1998). La quinua cocida de todas las variedades presentó excelentes
propiedades de recuperación elástica con valores de elasticidad cercanos a 1.0. Gumminess es la
combinación de dureza y cohesión. La masticabilidad es gomosidad multiplicada por elasticidad.
Como los valores de elasticidad estaban todos cerca de 1.0, la gominola y la masticabilidad de la
quinua cocida fueron muy similares en valor. "Negro", "Blanca" y "Cahuil" fueron los más altos en
gomosidad y masticabilidad, 24, 22 y 23 kg, respectivamente; mientras que "1ESP", "49ALC" y "Col.
# 6197" fueron los más bajos con 14, 11 y 11 kg, respectivamente. La diferencia entre variedades
fue superior a 3 veces.

Calidad de cocción

La calidad de cocción de la quinua se muestra en la Tabla 4. El tiempo de cocción varió de 11,9

minutos en la "Col. # 6197" a 19,2 minutos en la variedad "Negra" y se correlacionó
significativamente con todos los parámetros de textura del TPA. El tiempo de cocción más largo
también se correlacionó con un mayor contenido de proteína (r = 0.52, P = 0.07). El índice de
absorción de agua varió de 2,5 a 4 veces en "QQ63" y "Col. # 6197", respectivamente. La relación
de absorción de agua se correlacionó negativamente con la dureza de la semilla (r = 0,52, P =
0,04). Las semillas más duras tienden a absorber menos agua durante la cocción. El volumen de
cocción osciló entre 10,7 y 13,7 ml y no se correlacionó significativamente con otras propiedades.
La pérdida de cocción osciló entre 0,35% y 1,76% y difirió entre las variedades, pero no se
correlacionó con la proporción de consumo de agua, el tiempo de cocción o el volumen de
cocción.

Propiedades de pegado de harina de quinua por RVA

Se determinó la viscosidad en pasta de la harina de semillas de quinua utilizando el RVA. Los

resultados se muestran en la Tabla 5. La viscosidad máxima difirió entre las variedades. Las
variedades se pueden clasificar en 3 grupos según la viscosidad máxima. La viscosidad máxima de
‘QQ63,’ ‘Col. # 6197’, ‘1ESP’, ‘Japanese Strain’, ‘Yellow Commercial’, ‘Copacabana’ y ‘Red
Commercial’ varió de 144 a 197 RVU. La viscosidad máxima de ‘Blanca’, ‘Black’, ‘49ALC’ y ‘Cahuil’
osciló entre 98 y 116 RVU, mientras que las de ‘Oro de Valle’ y ‘Cherry Vanilla’ fueron de 59 y 66
RVU, respectivamente.

La viscosidad mínima, es decir, la viscosidad mínima después del primer pico, mostró una
diferencia de más de 3 veces entre las variedades. Como en el caso de la viscosidad máxima, la
depresión de diferentes variedades se puede clasificar en los mismos 3 grupos. El desglose es la
diferencia entre la viscosidad máxima y mínima. "QQ63", "1ESP" y "Japanese Strain" mostraron
grandes desgloses de 51, 51 y 62 RVU, respectivamente. El desglose de ‘Cherry Vanilla’, ‘Oro de
Valle’ y la semilla Commercial Yellow fue menor, con 12, 10 y 11 RVU, respectivamente. El
desglose de las otras variedades osciló entre 18 y 36 RVU. La viscosidad final de la semilla
Commercial Yellow fue 203 RVU, la más alta entre todas las variedades. La viscosidad final de
'Black', 'Blanca', 'Cahuil', 'Cherry Vanilla' y 'Oro de Valle' osciló entre 56 y 82 RVU y fue menor que
la de otras variedades que osciló entre 106 y 190 RVU. El retroceso es la diferencia entre la
viscosidad final y la mínima. El retroceso de "Red Comercial", "Cahuil" y "Negro" fueron todos
negativos, −62, −11 y −6 RVU, respectivamente, lo que indicó que la viscosidad final de estos
cultivares era más baja que su viscosidad mínima. Los retrocesos de 'Blanca', 'Cherry Vanilla' y 'Oro
de Valle' fueron levemente positivos a 2, 2 y 6 RVU, respectivamente, mientras que los de otros
cultivares fueron mucho mayores, entre 42 y 73 RVU. El tiempo pico, que es el momento para
alcanzar el primer pico, osciló entre 9,3 y 11,5 min. La temperatura de pegado fue de 93 ° C y no
difirió entre las variedades.

Propiedades térmicas de la harina de quinua usando DSC

Las propiedades térmicas de la harina de quinua se determinaron mediante DSC. Las temperaturas
de gelatinización (To, temperatura de inicio; Tp, temperatura máxima; Tc, temperatura de
conclusión) y las entalpías de gelatinización se muestran en la Tabla 6. To de 'Black', 'Blanca',
'Cahuil', 'Cherry Vanilla' y 'Japanese Strain 'no eran diferentes entre sí, y oscilaban entre 64,5 ° C y
65,9 ° C. A de 'Oro de Valle', 'Copacabana', 'Col. # 6197' y 'QQ63' variaron de 60.5 ° C a 63.1 ° C,
mientras que otras variedades fueron menores y variaron de 54.4 ° C a 58.9 ° C. La Tp osciló entre
67,5 ° C en la semilla Commercial Yellow y 75,2 ° C en "Cahuil". La Tc osciló entre 78,0 ° C en "Red
Commercial" y 85,0 ° C en la "Japanese Strain". Entalpía de harina de quinua difiere entre
variedades. El rango fue de 1.1 J / g en "Yellow Commercial" a 1.8 J / g en "Blanca".
Figura 2 - Imagen de la cubierta de la semilla por SEM (1: sección entera de la semilla, P perispermo, C - cotiledón; 2: 3
capas de la cubierta de la semilla de quinua; 3: cubierta de la semilla de 'Cherry Vanilla', 38.2 μm; y 4: cubierta de la
semilla de '1ESP', 9,5 μm).

Los valores medios con letras diferentes dentro de una columna son significativamente diferentes (P <0.05)
Los valores medios con letras diferentes dentro de una columna son significativamente diferentes (P <0.05).

Los valores medios con letras diferentes dentro de una columna son significativamente diferentes (P <0.05).

Correlaciones entre las propiedades físico-químicas y la textura de la quinua cocida

En la Tabla 7 se muestra un resumen de los coeficientes de correlación entre las propiedades

físico-químicas de la quinua y los parámetros del perfil de textura del TPA de la quinua cocida. Se
encontró que la dureza de la semilla está relacionada positivamente con la dureza del TPA, la
gomosidad y la masticabilidad de la quinua cocida (P <0.09) . La densidad aparente de la semilla se
correlacionó negativamente con la dureza, cohesión, gomosidad y masticabilidad, mientras que la
proporción de la cubierta de la semilla se correlacionó positivamente con esos parámetros. El
contenido de proteína de la quinua exhibió una relación positiva con la dureza del TPA (P = 0.08) y
la adhesividad, cohesión, gomosidad y masticabilidad. No se observó una correlación significativa
entre el tamaño de la semilla, el peso de 1000 semillas, el contenido de cenizas y las propiedades
de textura de la quinua cocida.
Los valores medios con letras diferentes dentro de una columna son significativamente diferentes (P <0.05).

ans, diferencia no significativa; ∗ P <0,10; ∗∗ P <0,05; ∗∗∗ P <0,01.

El tiempo de cocción de la quinua se correlacionó de manera muy positiva con todos los
parámetros del perfil de textura de TPA. Se encontró que el índice de absorción de agua durante la
cocción se asoció significativamente con la dureza, la gomosidad y la masticabilidad de la quinua
cocida, mientras que el volumen de cocción también mostró una correlación modesta con la
dureza (r = −0.47, P = 0.10). La pérdida de cocción no se correlacionó con ningún parámetro de
textura.

La viscosidad de la pasta de harina se correlacionó significativamente con la textura de la quinua

cocida. La viscosidad máxima y la descomposición exhibieron correlaciones negativas con la
dureza, la gomosidad y la masticabilidad de la quinua cocida (P <0.10). La ruptura también se
asoció negativamente con la cohesión (r = −0,51, P <0,10). Se encontró que la viscosidad final y el
retroceso se correlacionaron negativamente con la dureza, la cohesión, la gomosidad y la
masticabilidad, mientras que el retroceso también exhibió una correlación significativa con la
adhesividad (r = −0,64, P = 0,02). Considerando las propiedades térmicas, To exhibió fuertes
correlaciones positivas con todos los parámetros de textura. Se encontró que Tp estaba
moderadamente relacionado con la cohesión (r = 0.50, P = 0.08). Ni el Tc ni la entalpía se
correlacionaron significativamente con los parámetros de TPA de la quinua cocida.

Discusión

Características de la semilla
Las semillas más duras produjeron una textura de TPA más dura, gomosa y masticable después de
la cocción. Las variedades con menor densidad aparente de semilla o una capa de semilla más
gruesa produjeron una textura más firme, más cohesiva, más gomosa y masticable. Es probable
que las células condensadas y los polisacáridos sin almidón de la cubierta de la semilla sean una
barrera entre los gránulos de almidón en el perispermo medio y las moléculas de agua fuera de la
semilla.

Composición de la semilla

Las proteínas más altas parecieron contribuir a una textura más firme, más adhesiva, más gomosa
y masticable de la quinua cocida como lo demuestran los parámetros de TPA. Se ha informado que
las proteínas desempeñan un papel importante en la textura del arroz y los fideos cocidos
(Ramesh y otros 2000; Martin y Fitzgerald 2002; Saleh y Meullenet 2007; Xie y otros 2008; Hou y
otros 2013). Según los estudios anteriores, las proteínas afectan la textura de los alimentos a
través de 3 rutas principales: (1) unión del agua (Saleh y Meullenet 2007); (2) interactuar de forma
reversible con los cuerpos de almidón (Chrastil 1993); y (3) formar redes a través de enlaces
disulfuro que restringen el hinchamiento de los gránulos de almidón y la hidratación del agua
(Saleh y Meullenet 2007).

Calidad de cocción

Se descubrió que el tiempo de cocción es un factor clave para la textura de la quinua cocida, ya
que está estrechamente asociado con la mayoría de los atributos de textura. Otras cualidades de
cocción, como la proporción de absorción de agua, el volumen de cocción y la pérdida de cocción,
no se correlacionaron significativamente con la textura. En el estudio del arroz, el tiempo de
cocción del arroz se correlacionó positivamente con la dureza, negativamente con la cohesión y no
significativamente con la adhesividad (Mohapatra y Bal 2006). La mayor proporción de absorción
de agua y proporción de expansión de volumen se asociaron negativamente con una textura más
suave, más adhesiva y más cohesiva. Este resultado concuerda con el estudio sobre arroz cocido.
El estudio de Rousset y otros (1995) indicó que un tiempo de cocción más prolongado, una mayor
absorción de agua y la pérdida de cocción se relacionan con la textura más suave, menos crujiente
y más pastosa.

Propiedades de pegado de la harina

Las variedades con un pico de viscosidad más alto en la harina tenían una textura más suave,
menos gomosa y menos masticable después de la cocción. Los cultivares con un pico de viscosidad
final más alto produjeron una textura más suave, menos cohesiva, menos gomosa y masticable.
Las variedades con un mayor desglose como "QQ63", "1ESP" y "Japanese Strain" fueron más
suaves en el parámetro TPA. Se ha informado que la degradación se correlaciona negativamente
con la proporción de amilopectina de cadena larga (Han y Hamaker 2001). La amilopectina de
cadena larga puede formar interacciones intra o intermoleculares con proteínas y lípidos, y dar
como resultado una textura más firme o más dura (Ong y Blanshard 1995). Las variedades de
quinua con menor retroceso fueron más difíciles después de la cocción en comparación con
aquellas con mayor retroceso. En el arroz, por el contrario, el retroceso se correlacionó
positivamente con el contenido de amilosa (Varavinit y otros 2003), lo que influiría positivamente
en la dureza del arroz cocido (Ong y Blanshard 1995; Champagne y otros 1998). A diferencia del
arroz y muchos otros cereales, donde el contenido de amilosa es aproximadamente del 25% al
29%, la proporción de amilosa en el almidón de quinua es menor, del orden del 11% (Ahamed y
otros 1996). La amilosa puede desempeñar un papel diferente en la dureza de la quinua cocida en
comparación con otros cereales. Se ha informado que la viscosidad del almidón afecta
significativamente la textura del arroz cocido. Champagne y otros (1998) utilizaron las mediciones
de RVA para predecir el TPA del arroz cocido y encontraron que la adhesividad se correlacionó
fuertemente con los parámetros de RVA. El arroz más duro se correlacionó con un pico de
viscosidad más bajo y un retroceso positivo, mientras que el arroz más pegajoso tuvo un pico de
viscosidad más alto, descomposición y menor retroceso (Ramesh y otros 2000). La diferencia entre
la estructura de la semilla de quinua y arroz y la composición del almidón, y la diferencia de los
métodos de determinación de la textura pueden contribuir a las diferentes tendencias en la
correlación.

Propiedades termales

La temperatura de gelatinización de la harina de quinua osciló entre 55 ° C y 85 ° C, menor que la

de la harina de arroz integral, que fue de 70 ° C a 103 ° C (Marshall 1994). Este resultado
concuerda con el estudio anterior sobre harina de quinua (Ando y otros 2002). Las variedades de
quinua con mayor To exhibieron una textura más firme, más adhesiva, más cohesiva, más gomosa
y masticable. Una Tp más alta se asoció con una mayor cohesión. La entalpía de la harina de
quinua osciló entre 1,1 y 1,8 J / g, aproximadamente 1/10 de la de la harina de arroz integral (14,1
a 15,1 J / g) (Marshall 1994), lo que indica que se necesita menos energía para cocinar quinua que
para cocinar arroz. Las propiedades térmicas de la harina de quinua se correlacionaron
generalmente con las propiedades de pegado de la harina. Mayor To y Tp se correlacionaron con
menor viscosidad pico de harina y menor valle. El resultado es comparable al estudio anterior de
Sandhu y Singh (2007), quienes encontraron que la temperatura de gelatinización y la entalpía del
almidón de maíz influyeron fuertemente en la viscosidad pico, de ruptura, final y de retroceso. Las
propiedades térmicas de la harina de quinua no se correlacionaron con la descomposición y el
retroceso, probablemente se debió a otros factores de composición en la harina, como proteínas y
fibra.

Conclusiones

La textura de la quinua cocida varió notablemente entre las diferentes variedades, lo que indica
que la genética, el manejo o el origen geográfico pueden ser consideraciones importantes para la
calidad de la quinua. Como tal, las diferencias en la morfología y composición química de las
semillas parecen contribuir a los parámetros de procesamiento de la quinua y a la textura cocida.
Las semillas más duras produjeron una textura más firme, gomosa y masticable; tanto una menor
densidad de semilla como una alta proporción de cubierta de semilla relacionada con una textura
más firme, más cohesiva, más gomosa y masticable. El tamaño y el peso de la semilla parecen no
estar relacionados en gran medida con la textura de la quinua cocida. El contenido de proteínas
fue un factor clave que aparentemente influyó en la textura. Un mayor contenido de proteínas se
relacionó con una textura más dura, más adhesiva y cohesiva, más gomosa y masticable.

El tiempo de cocción y la tasa de absorción de agua afectaron significativamente la textura de la

quinua cocida, mientras que el volumen de cocción afectó moderadamente la dureza; la pérdida
de cocción no se correlacionó con la textura. La viscosidad máxima de RVA se correlacionó
negativamente con la dureza, la gomosidad y la masticabilidad; El desglose también se
correlacionó negativamente con esos parámetros de TPA. La viscosidad final y el retroceso se
correlacionaron negativamente con la dureza, la cohesión, la gomosidad y la masticabilidad. El
revés también se correlacionó con la adhesividad. Temperatura de gelatinización A afectó
positivamente a todos los parámetros del perfil de textura. Tp se relacionó levemente con la
cohesividad, mientras que Tc y entalpía no se correlacionaron con la textura.