UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

MATERIA:
CHARCUTERIA
DOCENTE:
Lcda. Marcia Ochoa Palma
Alumno:
María de los Ángeles Abad Cano
TEMA:
SALCHICHA VIENSA
 SALCHICHA VIENESA

EMBUTIDO DE PASTA FINA

INGREDIENTES
• Carne de Res

• Carne de Cerdo

• Grasa de Cerdo (Lonja)

• Tripa de Celulosa
(18 a 30mm)

• Hielo
 ADITIVOS
NITRITO ACIDO ASCORBICO

TRIPOLIFOSFATO ERITORBATO

HUMO OLEORRESINA
LIQUIDO
 ESPECIAS y OTROS

Maicena Proteína de Soja

Nuez Moscada Azúcar

Ajo en polvo SAL

MATERIALES & EQUIPOS
TABLA CUCHILLOS

BOWLS FUNDAS DE POLIETILENO

EMBUTIDORA MEZCLADORA

CUTTER Alambres para embutir

 Proceso de
Elaboración
RECEPTADO Y SELECCIONADO

Las proteínas cárnicas deberán

de ser frescas y no romper la

cadena de frio , es necesario

mantener un pH entre 5.4 a 5.8

en las carnes..

La grasa de cerdo debe de

tener consistencia, sustanciosa

y lo mas importante que no

tenga malos olores.

 REFRIGERACION
Una vez teniendo la selección de
la materia prima, se procede a
refrigerar las carnes a una
temperatura de 1 a -5°C para
evitar una proliferación de
bacterias.
CORTADO & PREPARADO
Se procede a cortar las proteínas
cárnicas para seleccionar de
acuerdo a su calidad a una medida
de 2x2cm junto con la grasa de
cerdo.
 Mise&Place
El pesado de los ingredientes es
muy importante sobre todo en los
aditivos que vamos a utilizar para
esta preparación.
 MOLIDO
Incorporamos la carne junto con la
grasa en un molino con un disco de
3mm de diámetro y para la grasa
de 8mm de diámetro.
 EMULSIONADO
-Mezclar la carne, grasa de cerdo, sal
nitrada, tripolifosfato y saborizantes a una
velocidad lenta hasta obtener una masa
gruesa pero homogénea.

-Aumentar la velocidad y añadir hielo hasta

lograr una masa fina y que los ingredientes
estén totalmente ligados.
-Agregar el colorante, especias,
condimentos, almidón, proteína de soya.

-Añadir el eritorbato y acido ascórbico,

hielo, humo liquido la mezcla no debe de
superar los 10°C.
 EMBUTIDO y TORCIONADO
La masa de carne se embute en
tripas de celusosa 18 mm de
diámetro. Antes de proceder a
embutir, se debe atar uno de los
extremos.
Las salchicHas se torsionan en
cadena, en porciones de 10 – 15
cm aproximadamente. Si se dejan
muy apretadas pueden reventar en
el escaldado. Es importante la
uniformidad de las salchichas.
 ESCALDADO
Escaldar a una temperatura de
80°C, su tiempo de cocción es 1
minuto por cada mm de diámetro
hasta alcanzar una temperatura
interna de 70 a 72°C.
 ENFRIADO
• Después de haber estado en cocción se
procede a realizar un choque térmico
para bajar la temperatura.
 ALMACENAJE
Los embutidos se deben
almacenar a una temperatura de
refrigeración entre 4 a 5° C.