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Rev. PROCESO DE OBTENCION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Rev. PROCESO DE OBTENCION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
CONSERVAS DE
PESCADO
17/02/2020
PROCESO DE OBTENCION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
1. ETAPAS
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría,
temperatura debe ser de <- 18ºC. Estos controles se tienen que realizar en
realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado,
decoloraciones.
dato importante puesto que nos permitirá conocer qué materias primas son
1.2 Descongelación:
descongelarse
descomposición o ranciedad;
Cuando se utilice agua como medio de descongelación, deberá ser de calidad potable,
fusión);
1.3 Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente
Todos los pescados que van ha ser procesados requerirán un lavado, así como una
y microbiológicas.
volátiles, metales pesados y pH.
La materia prima que no cumpla con las especificaciones en esta etapa será rechazada.
1.4 Cocción:
para ser cocido a 100 ºC en salmuera o al vapor. La cocción del pescado es una de las
procedencia y temporada de pesca. Indicar los tiempos de cocción es una tarea muy
delicada, un exceso de cocción deja el pescado seco y poco jugoso, así como una
Para verificar la cocción se utilizan dos métodos, en ambos sacamos una pieza de la
balsina de cocción. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y
estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central
del pescado, quebrar la espina y observar si el tendón del interior de la espina central
se rompe o se estira como una goma, caso de romperse significaría que el pescado aún
1.5
Enfriamiento:
Los carros del cocinador con el pescado cocido fueron puestos a enfriar al medio
ambiente hasta alcanzar una temperatura en que se pueda manipular el pescado cocido
desmenuzado:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán
al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación
manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado
o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de
excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y
grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de
El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el tamaño de las piezas de
un envase debe ser lo más homogéneo posible, el número de piezas por envase dentro
del mismo lote debe ser similar. Para los túnidos envasados en tronco o bloque, debe
quedar un espacio suficiente para recibir el líquido de cobertura. Una vez hemos
y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado está
debidamente empacado.
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de cobertura, que
dependiendo de los casos será aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El
líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase,
de presentación,
dimensiones del
envase y lo indicado en
la etiqueta. El
tomate se consigue
realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos
agua. Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para
su fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser
definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre
hermético del envase es un factor esencial a controlar. El envase más frecuente para la
1.10 Esterilización
el Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía
dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea
absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un
sus formas
resistentes.
El más
conocido de
éstos, y que
se toma como
referencia,
envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerró el primer
envase hasta que se inicia la esterilización debe ser inferior a una hora. En ningún
caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases
diferentes siempre que el proceso fuera idéntico. El enfriamiento debe ser muy rápido,
llegando a los 40ºC en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del
minutos. El agua de refrigeración debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua
potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los baños posteriores
de los envases. Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas
con un número de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando así listas para el consumo
Fig. 8: LLenamiento en el Autoclave
1.11 Etiquetado y
Almacenamiento:
almacenaje deberá estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamaño tal que
ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podrían abollar los envases, afectando a sus
aspecto
Las industrias que procesan pescados y mariscos generan efluentes industriales con gran
cantidad de aceites y sales. Por esa razón, se hace necesario un previo tratamiento de aguas
residuales; no sólo para poder verter las aguas sin contaminar, sino también para poder
Las salmueras se deben tratar de la misma manera que las aguas saladas. Hasta hace poco
pescados. Simplemente, vertían a los mares las aguas con salmuera. Es entonces necesario un
tratamiento que gestione tanto los residuos líquidos como los sólidos. Incluso se han tenido
en cuenta opciones que minimicen el impacto ambiental por causa del vertido directo de
aguas salinas.
sea por la extracción, el procesamiento o incluso las conservas de estos. Por ello,
directo e indirecto (harina y aceite de pescado), sin embargo, no se han tenido las
consideraciones respectivas para con elmedio ambiente marino, puesto que las
plantas han vertido sus desechos al los medios marinos o incluso al cause de rios
autoridades nacionales para algunos casos les han autorizado para que puedan
verter sus efluentes al alcantarillado que posteriormente tienen como fin los
alcantarillado:
Ilustración 2. Cantidad de empresas con vertimiento de efluentes por región.
para verter sus efluentes a los ductos de alcantarillado y son esas 3 empresas
total de 7 autorizaciones.
Máximos Permisibles (LMP) en efluentes del 2013 y los más exigentes del
luego lo replicó en sus 13 plantas a nivel nacional, creando una inversión que
colocaremos el marco legal que engloba las aguas residuales industriales; y por
aguas residuales.
primario, secundario, terciario) que pueden ser aplicados a las aguas residuales
industriales para su transformación en aguas con características y condiciones
3.1.1. Pre-Tratamiento
hacer fluir ésta a través de una reja cuya separación entre barras varía entre 10 y
en:
Desbaste fino: con separación libre entre barrotes de 10-25 mm. El espesor
También tenemos que distinguir entre los tipos de limpieza de rejas igual para
3.1.2.1. Tamizado
hacer pasar el flujo de agua por una malla delgada llamada “tamiz”. Según las
dimensiones de los orificios de paso del tamiz se distinguen dos tipos de
tamizado:
3.1.2.2. Desarenado
200 micras para evitar las sedimentaciones en los canales y conductos, y proteger
las bombas y otros aparatos contra la abrasión, y para evitar sobrecargas en las
3.1.2.3. Flotación
grasas) cuya densidad es menor o igual a la del agua por medio de la creación de
3.2.1. Sedimentación
gravedad y la diferencia entre los pesos específicos del líquido y de las partículas.
Sulfato de Aluminio
de aluminio
Aluminato sódico
Sulfato férrico
Magnesio
No Poliacrilamidas
etileno
Copolímero de acrilamida-
acrilato
Polímeros Poliacrilamida parcialmente
Aniónicos
hidrolizada
Polisulfónicos
Polietilenamina
Catiónico Polimetacrilato
Copolímeros de acrilamida
s
con grupos amonio
cuaternarios
Tabla 1. Coagulantes. Fuente: “ (Servyeco Grupo, 2008)”
Otros tipo de coagulantes son aquellos de origen natural cuya estructura,
producidos y además hace que no consuma alcalinidad del medio la eficacia sea
extraído de la corteza del árbol. Debido a que poseen una alta afinidad por
con un tamiz de 1 mm. Un estudio realizado para aguas del Lago Managua
2
en Nicaragua ha comprobado experimentalmente que tiene propiedades
2008)
3.2.1.2. Neutralización
consiste en la adición de ácidos o bases para neutralizar los efluentes según sus
oxígeno del aire para su actuación sobre las partículas orgánicas que componen
las aguas residuales. Su gran ventaja son sus rendimientos energéticos elevados
provocando una importante generación de fangos, debido al alto crecimiento de
las bacterias aerobias. Sin embargo, su aplicación está muy condicionada por la
aplicación superficial.
System)
Alba)”
Un ejemplo de este proceso es el Biocarb, patentado por la
parte superior del lecho fijo hacia abajo. Este lecho está compuesto
Alba)”
producto dióxido de carbono y metano. Ante una alta carga orgánica en las ARI,
menor. Sin embargo, la lentitud del proceso anaerobio obliga a trabajar con altos
Fernández-Alba)
fermentativas.
orgánicos.
Fernández-Alba)
Viene a ser un cultivo microbiano continuo, con una entrada continua de medio y
parte de la biomasa. “
“Este reactor se diferencia de los demás porque cuenta con un dispositivo situado
en la parte superior del reactor (separador de tres fases- GSS) que permite separar
vaciado.”
Reactor anaerobio con deflectores (ABR): “Es una fosa séptica mejorada
debido a la serie de deflectores por debajo de los cuales se fuerza el flujo de las
aguas residuales.”
encuentra unida o atrapada en él. El afluente atraviesa el reactor con flujo vertical
Biodiscos: “En los RBC los microorganismos están unidos a un soporte ligero
formando una película. El soporte, constituido por una serie de discos paralelos,
estructura cilíndrica, empaquetada hasta un 10% del volumen del reactor con un
La expansión del lecho tiene lugar gracias al flujo vertical generado por un
oxidables y metales, así como fosfatos y nitratos residuales con el fin de lograr un
ferroso.
minerales, las cuales son eliminadas del agua residual que atraviesa
(FONAM, 2010)
(FONAM, 2010)
Sedimentación
Flotación
Tratamiento secundario
FIGURA N°: Tratamiento primario de agua
(procesos
residual.
biológico)
FIGURA N° : Lodos activados
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