PROBLEMAS DE ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

1.- El índice de Yodo de un aceite se define como el número de dobles enlaces que presentan
los ácidos grasos de la misma. Un químico realiza éste análisis a un aceite de oliva pesando
0.35 g, le adiciona cloroformo y reactivo de WiIjs permitiendo que éste rompa los dobles
enlaces de los ácidos grasos, luego según la técnica le añade KI y agua y valora con Na 2S2O3
0.1054 N y engrudo de almidón como indicador, gastando 28.3 ml para su vire al incoloro; pero
olvida correr el testigo en las mismas condiciones de la muestra; ayúdale a investigar cual sería
el volumen de Na2S2O3 gastado para el blanco, si el aceite cumple con la norma de 150% para
índice de Yodo.

R= 67.5 mL

2.-El índice de saponificación de una grasa o aceite se define como el número de miligramos de
hidroxido de potasio necesarios para saponificar 1 g de grasa y aceite. A una muestra de aceite
que pesa 2.010g, se le agrega 25 mL de una solución de KOH 0.49N. Una vez completada la
saponificación se comprueba que son necesarios 8.2 mL de HCl 0.50N para neutralizar el
exceso de álcali.
Encuentra el indice de saponificación del aceite en mg KOH/g y el peso molecular promedio.

R= 227.064 mg de KOH/g y 739.9 g/mol

3.-Se tiene un tambo de 200 Lt de aceite comestible mal almacenado (recibía los rayos de sol,
estaba a una temperatura alta y carecía del recubrimiento interior, por lo que estaba en
contacto con los metales del tambo), el cual se guardó durante 12 meses. Se analiza para ver el
estado en el que se encuentra:
 Se toma una alícuota de 7.8522 g, se disuelve en 50 ml de CH3COOH-CHCl3 3:1, se le
adiciona 0.5 g de KI, se agita y ser le añade 50 ml de agua destilada y se titula con
tiosulfato de sodio 0.5N hasta que desaparezca el color azul del engrudo de almidón
gastando 3.2 ml. Se procedió a realizar un blanco en la misma forma, pero sin muestra
gastando 0.8 ml.
 Se toma otra alícuota del tambo de 8.6598 g en un matraz erlenmeyer de 250 ml, se
disuelve con 50 ml de una mezcla de etanol-eter etìlico, de ésta soluciòn se analiza la
mitad y se titula con potasa alcohólica de 0.25M hasta el vire de la fenolftaleína,
teniendo un gasto de 5.45 ml, y el blanco en la misma forma gasta 0.66 ml para su vire.
 A otra alícuota del tambo de 1 g se añaden 15 ml de CHCl3 y 25 ml de reactivo de
Wiijs, se tapa al abrigo de la luz dejándose reposar durante 1 hr luego se afora a 50 ml
y se toma una alícuota de 20 ml y se le agregan 20 ml de solución de KI al 7% + 150 ml
de agua destilada valorándose con tiosulfato 0.1M, usando como indicador engrudo de
almidón gastando 1.1 ml, Se hace un ensayo en blanco sin muestra con 25 ml del
reactivo de Wijs y todos los reactivos, teniendo un gasto de 28.3 ml del mismo
tiosulfato.
a) Calcular el índice de acidez expresado como g de potasa/Kg de muestra, y el % de ácidos
grasos libres como ácido oleico. R=15.48 y 7.8%
b) Calcular el índice de peróxidos expresado como meq de peroxidos/g muestra. R = 0.1520
c) Encuentra el índice de Yodo (gr de Iodo/100 g muestra). R= 32.44%
4.- A un aceite de uva se le realizo una determinación de peróxidos, para lo cual se pesaron
20.5 gramos de aceite y se le añadió 30 mL de CH3COOH-CHCl3 (3:1) hasta total disolución;
luego se aforo a 100 mL, se tomo una alícuota de 25 mL y se realizo una dilución 1:2; se tomo
una alícuota de 25 al que se le añadió 1 mL de KI con una pipeta de 1 mL (que estaba mal
calibrada y realmente media 0.9 mL), se dejo en reposo la solución durante un minuto y se
añadió 30 mL de agua destilada, para proceder a titular con tiosulfato de sodio (25 mL =
0.1785 g de yodato de potasio) gastando 0.6 mL hasta coloración amarilla, para después
agregarle 1 mL de almidón al 5% y titular hasta vire incoloro gastándose adicionalmente 1.2
mL. Para el blanco se gasto 0.4 mL de la solución de tiosulfato usada en la titulación de la
muestra. Densidad del aceite 925.2 Kg/m³. Encuentre los meq de peróxidos/Lt de aceite. R=
151.64

5.- Un analista pesó 10 g de aceite de canola y los depositó en un matraz bola esmerilado de
250 mL al que le añadió 40 mL de KOH alcohólica (25 mL = 4.4778 g de KHC8H4O4) más 1 mL
de fenolftaleína, mas 10 mL de agua destilada (pero no era agua destilada, era acido sulfúrico
0.8790N). El matraz se llevo a reflujo y a la media hora se perdió la coloración rosada, por lo
que se añadió 5 mL de la KOH alcohólica, se dejo el reflujo 15 minutos más, se enfrió el matraz
y se tituló con HCl 0.9788N hasta vire incoloro. Calcular el índice de saponificación como mg
KOH/g de muestra si se sabe que en la titulación gasto 4.2 mL, y calcule el peso molecular
promedio de ácidos grasos.

R= 149 mg de KOH/g

6.- Un aceite de cartamo que fue transportado en una pipa furgón de ferrocarril (capacidad de
10000Lts.), el cual se presume que no fue lavado adecuadamente (tenia restos de hierro); se
muestrea la pipa adecuadamente en 10 diferentes puntos, de cada punto se toman
exactamente 20 ml. se mezcla perfectamente y se toma una alícuota del 10% de total
muestreados, se le añaden 50 ml. de de solvente ácido acético:cloroformo, se le añaden 7 ml.
de yoduro de potasio 2N, se espera exactamente 1 minuto y se le añaden 50 ml. de agua
destilada, se titula con tíosulfato de potasio 0.058 N teniendo un gasto de 2.2 ml. para la
disminución del color amarillo fuerte que se tenia, se le agregan 2 ml. de almidón
(concentración del 1%), se procede a seguir con la titulacion, pero en eso ocúrrele un
accidente, con el codo tumba la bureta y se quebró ( A MI NO ME PASA O SÍ ), por lo que se
tiro la solución que contenía, se consigue otra bureta de 10 ml., y al quererla llenar con la
solución resulta que ya no había, por ahí se tenia otra solución que decía en su etiqueta que
tenia tiosulfato de sodio de una concentración de 0.025M. Se procede a titular teniendo un
gasto de 1.4 ml.. Se corre un blanco en las mismas condiciones que en la muestra y se titula
con la misma bureta de 10 ml. y se empieza en donde quedo para titular la muestra, se
termina y se mide en la escala obteniéndose 1.68 ml. ¿Calcular el índice de peróxidos
(miliequivalentes de peróxidos/Lt.)

R= 7.78 meq/Lt
7.- Se le realiza una serie de análisis de peróxidos a un aceite de soya para comprobar la
eficacia del antioxidante TBHQ para retardar la rancidez oxidativa. Para lo cual durante 3 días
se tomó se expusieron al ambiente 2 frascos de un litro cada uno; uno de los frascos contenía
0.1% de antioxidante. Cada día se tomó un porción de la muestra y se determinó el índice de
peróxidos mediante titulación con un Na 2S2O3 0.0585M. Los datos de los análisis se
muestran en la siguiente tabla:
ACEITE SIN ANTIOXIDANTE
Gasto Cantidad de Gasto blanco Índice de peróxidos
muestra muestra
Dia cero 0.4 mL 0.51g 0.1 mL
Dia 1 0.7 mL 0.55g 0.1 mL
Dia 2 1.1 mL 0.54g 0.1 mL
Dia 3 1.3 mL 0.50g 0.1 mL
ACEITE CON ANTIOXIDANTE
Gasto Cantidad de Gasto blanco Índice de peróxidos
muestra muestra
Dia cero 0.3 mL 0.54g 0.1 mL
Dia 1 0.5 mL 0.56g 0.1 mL
Dia 2 0.8 mL 0.57g 0.1 mL
Dia 3 1 mL 0.59g 0.1 mL

Calcule el índice de peróxidos (meq/Kg) de cada análisis y el porcentaje de inhibición de

formación de peróxidos promedio provocado por el antioxidante. R= 35.3%