UNIDAD III

DESCOMPOSICIÓN, CONSERVACION DE ALIMENTOS Y FACTORES DE CALIDAD

ESTRUCTURA EPISTÉMICA

Desde que un alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas
de descomposición progresiva.

La descomposición de los alimentos y su control han influido en el curso de la historia de la humanidad y han
decidido el desenlace de mas de una guerra, es por esto que los avances mas importantes en la prevención de la
descomposición de los alimentos se han logrado en tiempos de guerra. Como ejemplo: Durante las guerra
napoleónicas se desarrollo la técnica de appertizacion o sellado hermético.

Se define la descomposición de alimentos como la serie de cambios: sensoriales, físicos, químicos y

microbiológicos que modifican las características originales sensoriales y/o nutricionales. Es por esto que la
comprensión de los factores de descomposición y su control constituyen la esencia de la ciencia de los alimentos.

Las principales causas de descomposición de alimentos pueden ser:

1) Crecimiento y actividad de los microorganismos 5) Humedad o sequedad.

(bacterias, levaduras y mohos)

2) Actividad de enzimas naturales de los alimentos. 6) Aire y específicamente Oxígeno.

3) Insectos, parásitos y roedores. 7) Luz
4) Temperatura (alta y/o baja). 8) Tiempo

El proceso de descomposición que puedan sufrir los alimentos depende de su composición química y de las
condiciones de almacenamiento y puede deberse a los siguientes mecanismos:

Mecanismo físico:
Se manifiesta por modificaciones en la textura, consistencia o estructura del alimento y los cambios se deben
básicamente a hidratación, desecación, congelación, ebullición etc.

Mecanismo Químico :
Se debe a reacciones químicas que sufren los componentes de los alimentos entre si o con su medio ambiente
próximo, ocasionan variabilidad en la composición original del alimento y disminución de su valor nutricional

Mecanismo enzimático o bioquimico:

Comprende todas las reacciones catalizadas por enzimas endógenas (propias del alimento) o producidas por
microorganismos, o adicionadas al alimento, para que se favorezcan éstas reacciones se requiere de condiciones
específicas como: temperatura, presencia de ciertos metales que actúan como cofactores, pH etc.

Mecanismo microbiológico:
Son las alteraciones del alimento ocasionados por el desarrollo de microorganismos o sus enzimas exógenas que
alteran la composición original del alimento.

De manera general se describirán los principales procesos de DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Putrefacción:
Es la degradación anaeróbica de las proteínas del alimento, ocasionada por enzimas propias del alimento o
producidas por la presencia de microorganismos, formando diversas sustancias como la histamina, putrescina,
cadaverina, indol, escatol, ácido sulfhídrico, amoniaco etc. caracterizadas por su olor desagradable.
Fermentación:
Es la degradación anaeróbica de los azucares del alimento, producida por enzimas propias del alimento o
producidas por microorganismos, con formación de diversos productos, que de acuerdo a éstos se pueden clasificar
en varias según su mecanismo, pero las más importantes son:

Fermentación alcohólica

Fermentación homolactica

Fermentación heterolactica

Fermentación acética

Fermentación butírica

Fermentacion propionica

Rancidez:
Son las reacciones de deterioro que sufren los lipidos de los alimentos, que por lo general producen compuestos
volátiles que les imparten sabores y olores no deseables, las mas comunes son:

Rancidez hidrolítica ó lipólisis: debida a la presencia de lipasas las cuales actúan sobre el enlace éster de los
glicéridos produciendo ácidos grasos libres.

Rancidez oxidativa: se debe a la presencia de lipooxigenasas, que actúan sobre los dobles enlaces de los ácido
grasos insaturados formando hidroperóxidos de bajo peso molecular.

Obscurecimiento o pardeamiento o encafecimiento :

Son reacciones que además del color afectan el sabor y el olor del alimento, algunas son deseables como es el
tostado del café, el horneado del pan etc. pero la mayoría son indeseables como el pardeamiento de los vegetales
cuando son pelados o cortados. Entre estas reacciones se tienen:

Obscurecimiento enzimático
Caramelización o pirolisis
Obscurecimiento no enzimático o de Maillard
Obscurecimiento del ácido ascórbico

TECNICAS DE CONSERVACION

Para retardar o evitar la descomposición de alimentos existen varias técnicas de conservación. Las cuales se
clasifican básicamente en dos grupos:

Conservación física: métodos donde no se añaden sustancias y se aprovechan las propiedades fisicoquímicas del
alimento para conservarlos. Ejemplos: técnicas por disminución del contenido de agua, técnicas por altas y bajas
temperaturas.

Conservación química: métodos donde se añade sustancias para conservar al alimento. Ejemplos: control de pH,
adición de sales y azucares, encurtidos, aditivos.

También existen otras técnicas de conservación de poco uso debido a su difícil aplicación o alto costo; todas estas
técnicas se les llama “técnicas emergentes”, como ejemplo se puede citar la irradiación, atmosferas modificadas,
presurización, entre otras.
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Se define como CALIDAD DE UN ALIMENTO al conjunto de propiedades que contribuyen a la aceptación o rechazo
de un alimento.

Estos atributos o propiedades se pueden clasificar como:

A) atributos sensoriales
B) atributos cuantitativos
C) atributos ocultos.

Por su parte los atributos sensoriales son las características que el consumidor evalúa por los sentidos y se
subdividen en tres categorías principales como lo hicieron Kramer yTwigg en 1966 en su obra “Fundamentals of
Quality Control for the Food Industry”:

Factores de apariencia (atractivo visual juzgado por la vista) y pueden ser:

Tamaño, forma, integridad, patrón Defectos: deterioro, magulladuras, materia extraña, manchas,
sedimento
Espectro: brillo, transparencia, turbidez, color (claridad, croma, matiz)

Factores de textura o cinestéticos ( sensación en la mano y la boca juzgada por el tacto)

Sensación en la mano: firmeza, blandura, jugosidad

Sensación en la boca: chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura harinosa, glutinosidad.

Factores de sabor (juzgados por el gusto y el olfato)

Olor: fragante, ácido, quemado, caprino.

Sabor: dulce, salado, ácido, amargo.

Los atributos cuantitativos son atributos que el consumidor puede evaluar solo parcialmente:

Costo
Rendimiento
Proporción de los ingredientes (anotados de mayor a menor)
Peso neto
Peso drenado
Tipo de recipiente (lata, frasco, tapa)
Etiqueta

Mientras que los atributos ocultos son el conjunto de propiedades que el consumidor no puede valorar y son:

Calidad nutritiva
Calidad sanitaria
Calidad de conservación

Para ayudar a garantizar estos factores de calidad de los alimentos se han creado varios tipos de normas, entre
éstas están:

Normas de investigación
Normas comerciales
Normas federales

Es el Codex alimentarius la principal fuente bibliográfica a nivel mundial del aseguramiento de la calidad de los
alimentos.