UNIDAD IX ANÁLISIS DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

ESTRUCTURA EPISTÉMICA
° Desde hace muchos años se reconoce la utilidad del ganado vacuno, porcino, ovino, caprino y equino para la alimentación humana, aunque
también se consume la carne de ave, así como peces y mariscos, y regionalmente los insectos son altamente aprovechados para consumo
humano.

° Bajo el nombre de “carne” se define la parte muscular del cuerpo de los animales, y con éste nombre también se comercializan los órganos y
tejidos que se encuentran ligados a la masa muscular.

° A nivel mundial la industria de la carne que forma parte de la industria alimentaria es la 3ª, después de la del acero y de la industria automotriz.

° Fisiológicamente la carne está compuesta de tres tipos de tejidos:

*Tejido muscular formado por:

 Sustancias nitrogenadas: Protéicas (Albumina, Globulina, Mioglobina, Hemoglobina) y No Protéicas (Anserina, Carnosina, Creatina,
Creatinina).
 Sustancias no nitrogenadas: Sales minerales, Glucógeno

*Tejido conjuntivo formado por: Miosina y Actinina, Elastina y Colágeno

*Tejido adiposo constituido por células con acumulación de adipocitos con triglicéridos, ácidos grasos, colesterol y vitaminas liposolubles.

° La composición de la carne es variable y depende de varios factores como la especie del animal, la edad, el grado de nutrición y las
condiciones de sacrificio.

° Se considera en promedio constituida por:

75% de humedad 18% de proteínas 4% de grasas 3% de materias minerales y sustancias no protéicas.

° Se considera un alimento completo por su elevada concentración de proteínas de buena calidad y su alto coeficiente de digestibilidad, así como
también es una buena fuente de aminoácidos esenciales, en forma natural casi no contiene carbohidratos, presenta un contenido importante de
ácidos grasos saturados y colesterol.

° La carne se puede consumir fresca o modificada en alimentos que se conocen como “Productos cárnicos” que se definen como alimentos
perecederos preparados a base de carne con la adición de otras sustancias permitidas envasados en forma adecuada.

° Los productos cárnicos se elaboran con 3 propósitos principales:

*Aumentar la vida de cada uno de sus componentes en forma conjunta

*Comercializar partes del animal que no se consumen en forma natural
*Producir olores y sabores característicos y diferentes a los de la carne natural.

° Con base en sus procesos de elaboración y al tipo de carne empleado, los productos cárnicos de clasifican en:
*Embutidos crudos (chorizo, salami)
*Embutidos escaldados (mortadela, salchicha viena)
*Embutidos cocidos (queso de puerco)
*Carnes curadas (jamón, tocino)
*Productos cárnicos enlatados (paté).

° Las características sanitarias y nutritivas representan un criterio fundamental para el control de calidad de la carne y de los productos cárnicos,
para su planeación es necesario considerar los cambios físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos que pueden sufrir.

° En forma general y desde el punto de vista bromatológico, las características de calidad de la carne y de los productos cárnicos pueden
agruparse en varios tipos de control que son:

*Controles Ponderables, que se refieren a la evaluación de los factores relativos al peso y comprende las determinaciones de: Peso neto y
Peso neto escurrido

*Controles Sensoriales, se refieren a factores de importancia para su consumo, en la carne fresca se consideran:
° Apariencia
°Color

°Exudación
°Consistencia etc.

*Controles sanitarios, se refieren a la evaluación de las condiciones higiénicas en que fueron manejadas las piezas y la carne.

*Controles fisicoquímicos, se refieren a las determinaciones orientadas a medir el grado de calidad y el nivel residual de aditivos y comprende,
la determinación de: -Humedad –Grasas –Proteínas –Fosfatos -Nitritos y Nitratos -Cloruros y Cenizas -Almidón