ISSN - 0120 - 0178

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Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Julio de 2006

Buenas Prácticas agrícolas Para el café

Gloria Inés Puerta Quintero*

L
as características de calidad del café de En la finca las contaminaciones del café pueden
colombia se originan en la finca. La calidad del ocurrir en cualquier etapa debido a varios factores y
café condiciones como:
pergamino seco producido en las fincas de Colombia
está influenciada por la variedad sembrada, las
condiciones climáticas, los cuidados agronómicos y
fitosanitarios del cultivo, así como por los controles
efectuados en los procesos de cosecha y postcosecha
realizados por los caficultores del país.

Como producto agrícola, el café puede contaminarse y

por tanto perder su inocuidad y calidad en los
procesos realizados en la finca, durante el transporte
nacional o internacional, y también en los procesos
industriales. Actualmente existen regulaciones para el
café sobre el uso de varios agroquímicos como
herbicidas, fungicidas, insecticidas y también en
cuanto a los contenidos de ochratoxina A (OTA) (2,
11, 12).

* Investigador Científico
III. Disciplina Química
Industrial. Centro Nacional
de Investigaciones de Café,
Cenicafé. Chinchiná, Caldas,
Colombia.
Usodeinsecticidasyagroquímicos
de alta toxicidad o cuando se
hacen aspersiones en dosis
exageradas o muy frecuentes
que pueden afectar la calidad de
la cosecha.
La presencia de insectos, mohos
y roedores (Los mohos que
deterioran la calidad del café y
los que producen la OTA están
ampliamente distribuidos en
los ambientes y regiones y no
pueden ser evitados, pero pueden
llevarse a cabo prácticas que
disminuyan la probabilidad de
contaminación del producto).
P r obl emas g ener a l es de
higiene.
Carenciaofallasenlasoperaciones
de clasificación de los granos.
Contacto del café con residuos
del proceso como cáscaras,
pulpas, agua y otros granos
contaminados.
Contenido de humedad de los
granos de café por encima del
12% (El control del contenido
de humedad en el café durante
el secado, el almacenamiento
y el transporte es decisivo para
evitar el deterioro por mohos e
insectos).
las Buenas Prácticasde
Manufactura (BPM) comprenden
los requisitos y principios de
higiene sobre la forma como
deben efectuarse la producción,
el procesamiento, el empaque, el
almacenamiento, el transporte y la
distribución de los alimentos, con el
fin de controlar y reducir los
riesgos que afectan la
inocuidad y la calidad del
producto. Cuando las labores de
producción se realizan en fincas o
granjas, (producción primaria), se
especifican como Buenas Prácticas
agrícolas (BPa).
Estas prácticas son promovidas por
la Organización Mundial de la
Salud (14), la Administración de
Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos (6), la FAO (12), entre
otras, y buscan que los alimentos y
productos para el consumo
humano se fabriquen y elaboren en
condiciones sanitarias adecuadas,
con lo cual se protege la salud
de la población mundial.
Muchos gobiernos ya han de-
sarrollado las normas para la
producción de sus alimentos y
medicamentos. Colombia, a través
del Ministerio de Salud decretó las
Buenas Prácticas de Manufactura
para la elaboración y expendio
de alimentos (8) y promueve su
implementación en las cadenas
agropecuarias y pesqueras del país
(7, 9). De los requisitos generales
de buenas prácticas no todos
resultan necesarios o apropiados
para una industria en particular.
Cada industria o sector elabora y
adapta sus Buenas Prácticas como
parte de su sistema de
aseguramiento de la calidad.
Antes de generar las prácticas
higiénicas que garanticen la buena
calidad sensorial y sanitaria del
café es necesario conocer los
procesos, determinar sus
etapas e identificar los
riesgos, con el fin de desarrollar
las normas acordes tanto al
producto y al proceso como a la
cultura, el nivel social, económico
y tecnológico de los caficultores.
Sin embargo, es indispensable que
la práctica que se establezca y
realice conduzca a la
protección del café de
contaminaciones, deterioro y
adulteraciones y además, esté de
acuerdo con las normas legales,
ambientales y de salud vigentes.
2
características de las
Buenas Prácticas agrícolas
(BPa) para el café:
Se basan en las guías sobre
Buenas Prácticas de Higiene y
Manufactura publicadas por la
OMS, FDA, FAO y el
Ministerio de Salud de
Colombia.
Sefundamentanen el
conocimiento y la experiencia
sobre los procesos del café en
la finca, adquiridos a través de la
investigación científica (3, 4,
14,
15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22).
Pueden aplicarse y adaptarse a
cualquier sistema de producción
y procesamiento, ya que se han
basado en las mismas
características, tecnologías y
posibilidades predominantes en
las f incas cafeteras de
Colombia.
Son el fundamento de sistemas
de aseguramiento de la calidad
y la inocuidad del café, como
ISO22000.
Son medidas preventivas, ya
que las evaluaciones rutinarias
de OTA o residuos de
plaguicidas son difíciles de
realizar por la mayoría de los
caficultores y son muy costosas.
Deben aplicarse para una mayor
competitividad del café en
los mercados internacionales y
nacionales.
Permiten generar una cultura
de la calidad en la
producción, procesamiento y
consumo del café.
Comprenden las Buenas
Prácticas Agronómicas y las
Buenas Prácticas de Higiene
para la cosecha, el beneficio
húmedo, el empaque,
almacenamiento y transporte
del café pergamino seco.
Inclu cafic los o, oper finca y la elemen de las
yen ultor proces secad ario el experie tos de labores
al y el os del o, que respon ncia protecc agronóm
perso admi café en empa teng sable necesar ión icas, de
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las ador debe alma enfer benefi trabajar al, las beneficio,
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- finca vincula mien d secado produc mas de empaque
lacio debe do al to y cont deben ción de segurid y el
nes, n sistema trans agios acredit café de ad manejo
los toma general porte a o ar cer- forma industr de los
equi r las de del una tificad higiéni ial, los equipos.
pos, medi segurid prod lesió os de ca. Los peligro La
los das y ad ucto, n de capaci respons s capacitac
proce preca social que la tación ables existen ión y
sos, ucio estable le piel y de las tes entrenam
el nes cido en corre infec labores para el iento del
progr nece las spon tada agronó pro- personal
ama saria leyes dan debe micas y ducto, debe ser
de s vigente segú retira del las impartida
sanea para s. n sus rse benefic fuente
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requi manten competen
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plan produ proc , para , y
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Buen del iento puedan , un
ma al, usar llevar plan de tener
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de los entrena
Práct tos de Todo empa del
aseg registro miento
uram icas protecc el que y programa
s. específ
iento de ión perso trans de
En la ico
de la Higi person nal porte capacitac
finca se para el
calid ene al, de la del ión del
debe person
ad y en examin finca café personal
contar al
la todas ar su d eb hasta para
con un según
inocu las salud e h a que verificaci
plan de las
idad. labor y estar b er la funcio ón del
es. lesió capacit
capaci p a s nes sistema
n o ación
Todo tado a d o que le de ase-
Perso enfe para
el para p or corres guramien
nal rmed todo el
que perso realizar un persona ponda to de la
nal las reco ad n calidad y
labor sea
l, que
a en que labores noci incluya sobre la
labor agronó mien cura la inocuidad
la da.
las
finca a en micas, to normas forma del café
cafete las de médi El de de de la
ra activ cosecha co. admi higiene realizar finca.
idade , Cual nistr , el uso las
s de benefici quier ador de operaci
El de la ones
requisito
3
s ne El m t es, s an del
todo a o ca res os agua,
higién pe
n s ret id de y al
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icos perso on e as, uo ca mis
para nal al j d ga s fé mo
los debe no o e fas co co tiem
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sos sus co e r gu e mi pla
del joyas m o rid m na con
café y er, r t ad, pa do las
e e bo qu s nor
en la cual ni
s c tas es y mas
quier m
finca ast i c o de e ambi
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ic d i cal fer m ental
o
 L as ar u ó za til pa es y
colg
B ch o n do iz qu se
ante,
uena icl s cer an es prote
antes
s P r e, . a ra tes de ja al
de
ácti ni  d do , ter pers
inici e de in io onal.
cas co e
ar las c ma se ra
de ns l Se
labor u ter cti do
Higie u p debe
es de a ial ci s
ne mi e evita
proce r d res da se
(BPH r r la
sami s o ist s, eli
) be cont
ento o s ent fu -
comie bi amin
del n ee ng mi
nzan da ació
café. a s im ici ne
con s, n del
ni l e pe da n café
un
fu d g rm s, y con
prog
m e ú ea he se tierr
rama n ble rbi de
ar, b a,
de y ci sc
ni e agua
higie l de da art
es s
ne u a tac s, en
cu resi-
de s ón pu si
pir dual
perso a l baj lp n
en es o
nal, r a o. a, ca
las cont
instal r b m us
ár En amin
acion ea o o la uc ar adas,
es, s p r fin íla co susta
equip de a , ca go nt ncias
os y pr s c de , a quí
emp oc o be ag mi mica
aque es y m ve ua na s,
s. o o rif s ci anim
Por de e ica re ón ales,
segur l l g rse si de ropa
idad ca e u qu du l s
e fé m a e al ca suci
higie o e n lo es, fé, as y
n t gr ni
4
 e i co m c ue ra be mie
q n nt i a lo lo n nto
u o en n f s s m y
i id o é m pr an limp
p h os at oc te ios.
o ú de s o eri es ne El
s m hu e b al os rs oper
o e m c t es y e ario
d ed o e us op en resp
s o ad n ad er bu onsa
u , . y i os ac en ble
p n E d pa io es o el
e i n l o ra ne ta admi
r la o su s do nistr
f m fin s s e de de ador
i e ca e e m l fu de la
c z de m a pa ca nc finca
i c be p qu fé io debe
e l ev a a e de na
s a al q p est verificar proced ar ni
s r ua u r én que los imien- almacena
u s rs e o en program tos o r otros
c e e s p bu as para sustanc alimentos,
i ta , i en el ias comida
a g nt c a est saneami usadas para
s r o o d ad ento de para la animales
. a la n o o las limpiez o
 n ca fís áreas, a y el productos
N o lid e p ic equipos manten no
o s ad l a o y imient comestibl
d de f r e utensili o no es. En
e d l i a hi os contam caso de
b e ag n gi utilizad inen el usarlos
e ua e én os para café. para
g c co d l ic el pro- algún
Se
u a m e c o. cesamie alimento
recomi
a f o o To nto del debe
enda
r é la g n do café en hacerse y
que las
d de a s s la finca verificarse
áreas y
a d l r u los sean una lim-
equipo
r e ca a m eq efectivo pieza
s
s fé n o ui s. Es cuidadosa
destin
e d en t po necesari y
ados
c i ce i h sy o tomar desinfecci
al
a f re z u ele todas ón antes
proce-
f e za, a m m las del
samien
é r el r a en precauc procesa
to del
p e ca q n tos iones miento
café
e n fé u o us para del café.
no se
r t pe e ad asegura utilice El café
g e rg y os r que n para que esté
a s a e pa los proces contamina
m l q
5
 do y en la ado a debe requeri s. o man
por finca P dispos n dos y an
Los era
tanto, debe r ición ajust los resid aer sepa
no sea cum o de la arse nombre uos obi rada
apto plir g autori a la s de las de la o de
para las dad ne- persona finca (2 las
el norm r sanita cesid s 2). agu
deben
consu as de a ria y ades respons tratar Las as
mo higie m ambie parti ables de se agua resi
huma ne ntal cular las previa s dual
no perso
a comp es de operaci mente resid es
debe nal, etente cada ones de para uale del
recha- para d que área limpiez no s del lava
zarse no e incluir de a. conta bene do
y conta á proc Todas mina fici o de
elimin mina como eso las r las y l los
arse r el s mínim del sustanci fuente avad equi
de tal prod a o los café. as, s de o pos
forma ucto. n proce Es element agua del y de
que dimie nece os de . café las
no e ntos agu
sario aseo y De debe
retorn a de que sustanci ben n as
e al m limpie se as cana resi
utili
proces za y espe química lizar dual
o, ni
i uso de
zars
cifiq s e se, es
se e desinf uen usados transp dom
mét
mezcl n ectant cuále en la f odo ortars ésti
e o t es, s son inca e y cas.
s
use de manej las deben tratar
ningu o o de
efec Los
susta identifi tivo se de resi
na residu ncias carse y duo
En toda s
forma os de almace s
finca par
para sólido lim- narse sóli
cafetera a el
consu s y pieza en un dos
se debe trat
mo líquid que lugar del
im- ami
huma os y se separad ben
plement ent
no. contro utiliz o y efici
ar y o de
Todo l de an en seguro, o
desarrol las
visita plagas la de del
lar un agu
nteala usa- finca manera café
Plan y as
s dos en , las que se resi deb
instala Progra dosis preveng
la dual en
ciones ma de , a la
finca. es rem
de saneam form contam
iento el Los (6). ove
proces proce a y inación Se rse
amien cual frecu del
debe dimie rec fre-
to y ntos encia café y omi cue
almac estar de su se
escrito de end nte
enami limpi uso, proteja a el me
ento y los la salud
manten eza trat nte
del usado elem de las ami de
café erse entos persona
actualiz s ent las

6
á a e si br ra r n y
r d ci b n ic d s ente
e e ó e fí o os e rra
a t n n m co p mie
s a d t h p m o nto.
l e r a os o r Par
d f m a st ta pa m a
e o al n a je sil é las
r o s u y la t bas
p m s p n el s o uras
r a ol o si c y d de
o q or r ti ul fr o la
c u es - o ti ut s finc
e e y c v os a a
s n se t o o re p deb
o o c a n d co r e
c o r te e gi o esta
d o nt s c se do p blec
e n ro e h ta s i erse
l tr le o s de a un
i el p p c l d sist
c b re o a o su o ema
a u fu r r m el s de
f y gi a o o c reci
é a o g s us co o claj
n d r u o ns m e,
y al e a d d tit o des
d a v e e u d com
d et ni e s la ye e posi
i e m d c p n s ción
s ri al a o ul m c o
p o es d m p at o desc
o r y p a er m arte
n o pl o o d ia p sin
e a a si e de o afec
r m g m ci ca te s tar
s b as e ó fé ri i el
e ie (2 d n. (2 or c med
n 1) i S 2) ad i io
a ta . a e . a ó amb
p l, L n r L y n ient
r s a t e os p , e,
o e p e c pr or i ni
p e ul o o ta n la
i v p t m d nt c salu
a it a o ie u o, i d de
d e d r n ct de n las
a la e n d os be e pers
m g c i a d n r onas
e e af l el et de a .
n n é l l er sc c 
t e d o o io ar i Los
e r m ta ó
7
o c nt r c u n e os y
p u e o a ci ali n luga
e m u e f e m t res
r p n d é d que les que ndientes
a li p o e a favorezc pueden para
r r r r n d an su convert hombres y
i la o e p q prolifera irse en mujeres,
o s g s r u ción el separados
s n ra , o e (21). refugio de las
o m c ll  Es para las áreas de
q r a i e e necesa plagas. beneficio
u m d n s v rio y
e a e s o, a contar
instala almacena
s m e el n con un
ciones miento, y
m d a c a a diseño
para suficiente
a e n t g d adecua
los mente
n h ej o u h do de
proces dotados
e i o s a er bodega
j g in o id os del para
s e facilitar la
a ie te y el a instala café
n n g p a en la higiene
ciones del
e r o r su que finca
l y a t o c personal.
deben
o u d r d u En estas
manten cuartos
s s o o u er áreas
erse para el
a d s ct p limpias. deben
personal
r r e o, o, mantener
e el pl a c y Deben
se avisos
s e a n o ta realizars Para sobre la
i m g i n m e aseo higiene,
d e a m la bi inspecci del para que
u n s a s é ones y persona el
o t e l al n manteni
l se personal
s o n e i e miento
debe recuerde
s la s v vi de áreas
contar lavarse
e d fi a, ta como
con las manos
n e n n o r tapar
instalac después
p ca o ri q grietas,
iones de usar
l r se n u sellar
sanitari sanitarios
a o d c a, e cualquie
as, , luego de
te e o m la r sitio
prendas cualquier
f c b n at s que
y cambio
i ci e t e pl sirva de
elemen de
n ó as a ri a escondit
tos de actividad
c n e m a g e de
higiene y antes
a perso g i f as plagas y
y de iniciar
nal. ur n e e tratar
d ar e c n cuartos las
 de
e q n al c elimina para el labores
M cambio de
b e u n u r todos
e e e i e los de beneficio
di ropas,
n lo l la nt objetos del café.
a indepe
s s re inservib
8
 los día de nto d sa n 2
suminis proce máxim el lu i y t %
tro de dimie a benef d e c i y r
agua ntos recolec iciad ni o l e j
de ción en ero y el n n a i l
limpi la co- el bi s c l a
En la eza secha sitio en t t i s
finca de princip de es o r ó pa
se equip al, y almac ta u n r a
debe os e constru enami r y c , dr
contar instal ido de ento de c en
con acion materia del la a i a aje
sumin es. les café, co l ó c s,
istro resiste así m m n c ilu
Deb
de ntes como un a a e mi
e
agua con el id c d s na
dispo
inocu acabad manej ad e e o ci
nerse
a, sea o liso, o de . n c s ón
de un
de sin las  a u y
tanqu
nacim grietas sustan t m a , se
e
iento y man- cias y o i d ña
tapad
o de tenerse los d e o p liz
o de
acued limpios eleme a n s e ac
alma
ucto . ntos s t a n ió
cena
necesa o l d n
(10), mien
rios l a i ap
en la to de Beneficia
para a d p e ro
cantid agua dero de
el s e r n -
ad con la finca
proces l o t pi
sufici la
o del á c d e ad
ente capa El café r a u s os,
para cidad benefici en la e f c ta
efectu sufici adero, finca, a é c d nt
ar las ente las y s i e o
opera para bodegas los r ó l pa
ciones atend y las res d e n ra
de er áreas de idu e q d p el
lavad como procesa os u e i pr
o y míni miento ge p i l s oc
clasifi mo del café ner e a o es
cació las deben ad r r f am
n nece ubicarse os e i d ien
sidad alejados
reque no o n n e to
es de
ridas de c hi
corre cualqui
y para be c u a a gié
spon er n n , l nic
dient fuente po e c o
es a de con- ner d o m de
la taminac en s i n e l
prod ión. rie s l n pr
ucci
El fu sg a e a o od
ón
ncion o ñ v s uc
del
amie la m o e to,
9
c  as c l os, y ac mien
o E de u a pa co io to,
m s pr e s re n ne limp
o oc n de ac s ias y
p n es c i s, ab en prote
a e a i n ta ad la gida
r mi a s nq os fi s del
c
a t ue lis nc polv
e en l
l a s, os a o, la
s to ó
a l ba pa de lluvi
c a pa g
a ra ra be a,
i r ra i
c nd fac n los
r i ev c
i as ilit m anim
c a ita a o , ar an ales
u r d n es la te dom
l l la e e ca li ne éstic
a a s l s la m rs os,
c co p s pie e las
i d nt r e y za. en plag
ó i a o n pu ad as y
n To
s mi c ert da ec de
s na e l as ua susta
t s
e
r ci s a de las d ncia
g
i on o be áre o s
u
b es . f n as fu cont
r
u de  i uti e nc amin
a
c l E n liz ins io ante
d
i pr n c ars tal na s.
e
ó od a e
l áreas de rse oxiden.
uc l m
a n secado levanta Los
a i ate
s to dos del secadores
p c n ria
a y suelo y deben
e o c les Las
d pa con ubicarse
r n l y instala
e ra materi adecuada
s s u re ciones
c la ales mente
o t y cu y
u ub resiste donde se
n r e bri equipo
a ic ntes e logre una
a u n mi s de
d ac higiéni buena
s c d en secado
cos. ventilació
a ió c o to del café
. No n y se
n i s al sol
deben reciba la
d de ó p re co- mo
utilizar energía
e lo n i sis secado
se del sol,
s s te res
superfi además,
l eq o nt parabó
d cies de deli-
ui s es, licos,
a e secado mitarse o
, no de
s po t de aislarse
ab bandej
s o madera para
t so as y
á en d , ni de evitar la
e rb otros,
r la a metale presencia
c en deben
e se s s que de
h tes construi
se
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 anim cuida tanto para mien el café. y otros  ara
ales, do y elementos L una
las to de Los
por contr perso los usados en a bue
medi ol sistema la s na
nas resid s de
o de del finca. i circ
como uos disposic
barre seca para tant n ulac
ras o do ión de s ión
el o residuo
malla por ambie del t de
s. los s deben a aire
nte, culti estar
Las oper de vo l y
arios alejados a una
superf forma com mínimo
icies , sin que o c adec
que 40 m de i uada
de no se del las
secad pise conta bene o ilum
n los áreas de n inaci
o mine ficio benefici
deben gran al del e ón,
os. o, s seña
diseña café café, secado
rse y Los en inclu d liza
y e ción
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uirse dores so, ni o b y
namient e rotu
con mecá los líqui o del
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café t ón
o debe ctos. desp para
espac n erdic e para
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ios, ubica ios, r su
de tal rse áreas e itar
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forma adec de r el
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que uada emp p man
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grano e en s,
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café señal el fin amiento s ción
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ubiqu as. finca que e café
en Los se no c segú
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amiento vent
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tir el a trata esa s
uímicos y
p
11
a o a s i p id e a es
c d d e f r a la sep
c e a l i o d vi d ara
e p m a c c y vi e dos
s l c e a e u e b y
o a n a r d s n e rot
s g m i s e o. d n ula
a e n e n L a. dos
d s t o c o to g .
e , d e c i s d u Los
b ll i n l a si a a inse
e u s u a , ti s r ctic
n v m o r c o la d idas
i s , a a s s a ,
p a m a m li d s r fun
e , ter e d e u s gici
r h i al n a al st e das
m u e s t d m a y
i m y e , ac n e her
t e agr ti e ci n bici
i d oqu c e n a das
r a ími o m a s, f deb
d n p m m o en
cos
c y o ie at r alm
e c u d nt er m ace
r u T n e o ia a nars
r a o a v d le e
a l d i e s o sep
r q o e d a y r arad
s u m t a gr h d os
e i at i ú o e e de
e er q ti q rr n ferti
p r ia u l, uí a a liza
a c l e ti m m d ntes
r o e t p ic i a y de
a n in a o os e otro
- s d d n e s
i t u p e e t n insu
m a m a s b a mos
p m o r u e s á .
e i d a s n u r Los
d n e t u s e equi
i a la c a bi a a pos
r c fi o n c d s de
i n n c ar o aspe
e ó ca o i se s y rsió
l n d c a al e n y
. e e , ej n e sus
a b r t a la s acce
c e o d fi t sori
á id
c s x o n a os
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e u i s c n deb
s e nt c d t
12
e d s e a er
n e re c g so
g si u r n
i a st a o al
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m u er i i
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n c n a a
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e e s n l
e b or o
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a n y r á
s s v a n
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s r nt  e
e u il L r
p i a a m
a r ci s a
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a e n s i
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. a m a a
t in n d
L e a c a
a r ci i s
s i ó a p
a n s o
b l a , r
o e d p
13
 capacitadoyprovistodeelementos
de protección personal.
La preparación y dosificación de
los agroquímicos debe hacerse en
áreas ventiladas, iluminadas,
con suministro de agua y
señalizadas, que deben contar
con los elementos y balanzas
específicos para las
preparaciones.
Es importante ubicar avisos
alusivos a la necesidad de usar
elementos de protección personal
como gafas, caretas, protección
respiratoria, guantes, botas y
trajes. Los elementos de
protección personal deben
mantenerse guardados en
bolsas y estantes rotulados para
mantenerlos en adecuado estado
para su uso.
equipos y utensilios usados en
la finca
Los equipos y utensilios
utilizados para procesar el café
deben estar diseñados,
construidos e instalados de
manera que se evite la
contaminación del café en
proceso, se facilite la limpieza
de sus superficies y puedan
realizarse adecuadamente y de
forma segura las operaciones.
Los equipos y utensilios usados
para el proceso de beneficio
del café deben haber sido pro-
bados para su uso con frutos
y granos de café, deben estar
fabricados de materiales inertes,
resistentes al uso, a la corrosión
y a los agentes de limpieza.
Deben poseer un acabado liso,
sin grietas. Es recomendable
que sean fácilmente accesibles
o puedan desmontarse para su
limpieza y mantenimiento.
Los equipos deben tener la
capacidad necesaria para el
procesamiento del café pro-
ducido en la finca. Cuando se
requiera más de una unidad de
un aparato o equipo, por
ejemplo despulpadoras, es
recomendable que se usen de
la misma marca y modelo para
facilitar el mantenimiento.
Las fincas que usan el proceso
de fermentación deben disponer
al menos de dos tanques, cada
uno con la capacidad suficiente
para procesar el café producido
en el día de mayor recolección
en la cosecha principal (día
pico). Estos tanques deben tener
una pendiente en el piso de
al menos 1% para facilitar el
drenaje y todas sus superficies
deben recubrirse con enchapes
o material liso y mantenerse sin
grietas. Se recomiendan tanques
rectangulares con las aristas
redondeadas entre paredes y
piso o con un diseño de curvatura
continua entre piso y paredes con
el fin de facilitar la limpieza.
Los secadores mecánicos deben
diseñarse y operarse de tal
forma que los combustibles y
gases de combustión no
contaminen el café. Las
chimeneas deben estar alejadas
de las áreas de secado al sol y de
almacenamiento del café y
protegerse con filtros para el
control de la contaminación del
aire.
7
Los equipos de secado mecánico
del grano deben estar dotados
de los instrumentos y accesorios
requeridos para la medición
y registro de la temperatura
y el flujo del aire y de las
variables relacionadas con el
combustible.
El mantenimiento y la
lubricación de los equipos del
beneficiadero del café deben
efectuarse antes de procesar café,
usando sustancias permitidas y
asegurándose de no dejar
residuos que puedan contaminar
el grano.
Buenas Prácticas
agronÓMicas en la
finca cafetera
En cada finca deben planificarse
y seleccionarse las prácticas de
cultivo, los métodos fitosanitarios
y el manejo de cosecha y
postcosecha, de tal forma que
con las labores de producción
en el campo y de recolección, así
como durante el procesamiento
del café en la finca se mantenga
el equilibrio en los agrosistemas
cafeteros, se conserven los
suelos, las fuentes de agua y
se proteja a las personas.
Para mantener la calidad del necesario, planificando la dosis, aplicación; realizar evaluaciones
café de Colombia deben frecuencia y fecha de su periódicas de infestación (3).
cultivarse variedades de café Es necesario que los operarios que
arábica. Se recomienda su ejecutan las labores de control
cultivo en regiones con las fitosanitario y manejo de
condiciones climáticas y los insecticidas, fungicidas, disol- ventes,
suelos apropiados para este café combustibles, gasolina, kerosene y
(4). toda sustancia química en la finca estén
La trazabilidad del producto capacitados y dispongan de la
exige semillas de buena calidad apropiada pro- tección personal
de procedencia conocida y como ropas, máscaras, botas.
certificadas. Se recomiendan Todos los empaques, recipientes,
variedades con resistencia a la frutos secos y recogidos del suelo y
roya del cafeto. los residuos de aplicaciones
Tanto para el seguimiento de la químicas o biológicas deben
historia del producto como para descartarse adecuadamente para
la planificación de las prácticas no contaminar el café, el ambiente o
de cultivo, fitosanitarias y de afectar la salud de las personas.
cosecha, la finca debe disponer de
registros de floración,
infestación por broca, niveles Buenas prácticas en la
de enfermedades; productos
aplicados como fungicidas, recolección del café
fertilizantes, insec- ticidas,
herbicidas, dosis y fecha de Para la cosecha del café es necesario
aplicaciones; edad y pro- verificar que los recolectores tengan
ductividad de cafetales por lotes, la habilidad
parcelas o variedades.
En los cafetales se deben
realizar las desyerbas
oportunas, la fertilización en
la frecuencia y dosis requerida,
los controles fitosanitarios
basados en los principios del
Manejo Integrado de plagas y
enfermedades, utilizando
solamente insecticidas,
fungicidas y herbicidas
permitidos y únicamente en
focos o como medida
complementaria a otros métodos
biológicos y culturales de
control (3, 4).
Para un buen manejo de la
broca del café deben cosecharse
los frutos sobremaduros y se-
cos; realizar rigurosamente la
práctica del Re-Re y los
controles sanitarios; utilizar
únicamente insecticidas
permitidos y solo en caso

8
 y si es posible, la además, se descarten sistema zaranda de la
capacitación para la apropiadamente por de s, calidad y
recolección selectiva de descomposición, evalua tanque la
frutos maduros. enterramiento, ción sifón o inocuidad
incineración o cualquier de la cualqui se
En cada finca deben
método efectivo, de tal calida er recomiend
planificarse los pases de
forma que no prolifere la d del método a análisis
recolección según los
broca, ni se contamine el café o con de
registros de floración,
café. cereza equipos plaguicida
para obtener una mayor
proporción de frutos Para el sistema de al que s en el
maduros en la cosecha. aseguramiento es necesario recibir permita café
que se lleven registros del lo, su n cereza en
El
lote de cultivo, variedad, madure retirar la
cafécosechadodebeempac
personal recolector, fecha, z, frutos frecuencia
arse en sacos o
tipo de empaques, aspecto dañados requerida
recipientes limpios,
condiciones de lluvia o sol y si está , flotes, para
libres de
predominantes y las fresco. impurez garantiza
contaminaciones,
inspecciones y registros Se as y r su
protegerse de daños
efectua- dos durante la recomie frutos inocuidad
físicos y de altas
cosecha del café. nda verdes. .
temperaturas y
entregarse pronto al Buena orige humed tomar al No se
beneficiadero, de tal n, así ad y azar debe
s como calida muestra aceptar
forma que no se
sobrefermente, se práctic la d del s del el café
humedezca o se as en calid café café ce-
contamine. ad y perga cereza reza, si
el fuent mino de la se
Verifique que los
recolectores de café no benefi e del produc tolva o conoce
agua ido. de los que
cosechen los frutos cio del usad recipien
verdes. Como máximo contien
puede tolerarse hasta 20
café a, los tes de e
recibo
frutos verdes por cada métod recolecc contam
del café
kilogramo de café cereza Para la os de ión y inantes
cereza
recolectado, sin embargo, trazabi benefi contabil que no
estos frutos verdes deben lidad cio y izar o pueden
separarse por cualquier clasifi El café pesar reducirs
es
método de la cereza y de cación cereza los e a
necesa
los granos despulpados, emple debe frutos niveles
rio
para no permitir que pasen ados, inspecci verdes, aceptab
que se
al tanque de fermentación, las onar- se dañados les, por
lleven
ni al secado. fechas y por el
regis
de las clasifica insectos procesa
 Para l os f ru tos y tros
operac rse , miento
g ra no s recogidos del de la
iones, antes sobrema y la
suelo (tierra) debe cali
las del duros y clasific
implementarse un sistema d a d
cantid proce- secos. ación
para su manejo en la finca d e l
ades y samient El café normal.
de tal forma que no se café
junten con el café rendi o. cereza
c e r Para el
cosechado, e z a mient Es recibid sistema
sinoqueseempaquen por proce os necesari o debe de
separado utilizando bolsas sado obteni o clasific asegura
o cualquier recipiente y y su dos y adoptar arse en miento
la un
9
Despul que Para aginado m , s erid
pado al ferment mecáni en li o a
el
tanq ación co ta m de para
café
ue sin ci pi ac gara
El debe
pase adición Se lavarse ón a ue ntiza
café
n de agua requie diariam . y d r la
debe
solo usualm re ente Pa no uc inoc
desp
gran ente se verifi despu ra re to uida
ulpa
os puede car és de el cir , d, o
rse
libre requerir que culmi la cu e anua
el
s de de 10 a el nada va la n lme
mis
pulp 18 h. mucíl la do da su nte.
mo
as. Despué ago fer- , . ca El
día
s de cl Es ra agua
de la haya
cada a- ne ct apro
cose ferment sido
ferment sif ce er piad
cha, ación retira
ación es ic sa ís a
sin do del
necesar ac rio ti para
sobre grano
Para ió ev ca lava
pasar io de
el n al s r el
10 verific café
proce y u fí café
horas ar que en la
so de tr ar si es
despu el operac
ferme an la ca inco
és de mucíla ión de
ntaci sp ca s, lora,
la go de desmu
ón or li q libre
recole café se cilagin
del te d uí de
cción. despre ado
mucíl de a m sedi
Lueg ago nda mecán
l d ic men
o del es fácilme ico; en
ca d as tos,
desp neces nte caso
fé el y no
ulpad ario antes de contra
pe a m tiene
o que su rio ic olor,
rg g
debe se lavado. debe ro ni
a u
usars verifi No se lavars bi sabo
m a
e una que deben e y ol r,
in u
zaran el mezcla fro- ó pres
o sa
da o tiem r en un tarse gi enta
hú d
cualq po mis- para c pH
m a
uier requ mo separa as neut
ed e
méto erid tanque rlo o y ro
o n
do o granos elimin e de 6
se la
para según de café ar el n a 7,
de fi
retirar el de mucíla la está
be n
pulpa clima diferen go de fr libre
ut ca
s y y las tes días los ec de
ili se
gra- temp de granos u colif
za a
nos eratur antes e orm
recolec r de
no as de su n es
ción y ag na
despu predo secado ci fecal
despul ua ci
lpado mina a es,
pado. . in mi
s, de ntes re colif
oc en
tal en la q orm
Desmucil lavado ua to
forma finca. u es
10
t z ac i r ar de
o a ió d 1 la el tal
e
t r n a 5 op ag form
n
a o d 0 er ua a
la
l p cl ac . que
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e r or d l ió Es se
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s o ac e i n ne apro
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c ió t en ce vech
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d pa g o ri ri máx
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i an p ju pa insta
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h e te n o ag ra laci
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. d in r a fi gr rápi
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E e oc i n a- do
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n ua a 1 de no seca
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s t pr r k ar s, . Se
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o r oc a g un de reco
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c ó ie l do an rot
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e n nt a c la os ula
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a y a f do ca n
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i i ns o lo la las
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o r u a s va áre
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s a o e l an s de
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e c (1 l a os an los
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i ). c v y te sec
s
p ó S a a no s ado
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u n e f r m de res
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e , de é al su disp
e
d be , y ga se onib
c
e s ca c st ca les,
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n e lc e r ar, do segú
ni
d ul r e ni . n su
c
u i ar c a co uso
o
t m la a l nt por
secado s,
i e ca i a días.
l n nt d z m El secado del café
i t e a in
11
 debe difere r brillo coloc grano medir empaque la almacenam
iniciar ntes solar y ar debe su humeda iento del
se de más tramp ser humeda d, la café
Se
inmed hume viento, as o evalu d. fecha
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iatame dad. pueden cualq ada de debe
revisar Se
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los
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és del secad más o para nal fecha limpieza
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o al asegura
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sol es El café r que la
l de su y e y nes del
 Los reco- debe operaci
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s de able se de la ración o empaca
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café usar lluvia y medi do se
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tenien calibr en almacenad
mover delga el del
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se con das secado. operari
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los grano que el de no el empaqu
as. la luz
limpi s, afectar café e.
pergami Se directa del
os unos no del el perga Despu
deben sol, ni
frecue 2 a 4 grano proces mino. és del
utilizar almacenar
nteme cm, o de La secado se donde
de café empaq
nte 13 a secado mayo del haya
se ues l
para 25 kg , ni la ría de café fuentes o
rompa impio
calida los tanto al equipos
un de o s,
d del medi sol que
secad café deterior secos
grano. dores como increment
o perga e y en
en en la
unifor mino durante el se buen
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me (3 húme conte calibr estado.
el res
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secado. mecán humedad.
veces por de para sacos icos es
Se de El café
al día, m2 de hume tempe necesa
recomie empaq debe
o más área dad ratura rio
nda ue almacenar
si es de final ambie dejar
observa deben se sobre
neces secad del nte, que
r si hay marcars estibas
ario). o; grano por los
deterior e con granos limpias y
En el cuand debe tanto,
o de los etiqueta se secas,
secado o las estar se
granos s o enfríe separado
r no se condi entre reco al menos
de café rótulos n a
deben cione el 10 mien con 30 cm del
causado temper
mezcl s y 12% da datos piso,
por la atura
ar climá antes dejar sobre la paredes y
broca ambien
granos ticas de su enfria variedad techos.
durante te,
de sean empa r los de café, El café
el antes
café más que. grano el lote de su almacenad
secado;
secas, s de empaq o debe
con para La
con antes cultivo, ue. pro-
conten esto se humed
mayo de el peso, tegerse de
idos pueden ad del
12
 insect debe es e a qu en l icro
os, almac de s e la o biol
roedor enar ca y c el fin s ógic
es, café fé. s a caf ca p as y
anima húme u r é , r orga
les y do. s g no cu o nolé
transport
separa  e del café t a se lti c ptic
rse de N a , re vo e as
otros o n hu , d requ
produ El c e me co i erid
ctos a ca i l de se m as
como l fé a zc ch ie en
vegeta m pe s t a a, n los
les y a rg d r co be t punt
sus- c a e a n ne o os
tancia e mi o n la fic s críti
s n no r s llu io, d cos
quími e se i p via se e del
cas. co g o . ca c proc
Se j de e r do o eso,
deben u be n t , n con
sistema
mante n t r v e e tr el
de
ner t a e m o fin
aseguram
invent o n g y pa l de
iento de
arios s s e qu y prev
la calidad
y p t e e, l enir
del café
registr d or a l al a o
os del i t a l, m s dete
café f rs a d Pa ac e ctar
almac e e n e ra en v cual
enado. r e i s to a a quie
e n m c da m l r
Contr
n m a a s ie u cont
ole la
t e l r la nt a amin
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e d i o g s o c ació
dad
s o q u op y i n,
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s u e er tr o falla
café
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o ic c s te f nto,
10 y
s os o d de de ís incu
12%.
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pa D e es e s, to de
c ra u a st q espe
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l de a v en bl í acio
i otr n i to e m nes
d os t t de c ic o
a ma e a l er a cual
d ter l r ca s s, quie
ial fé e m r
13
o d áli l o o fé. n se
t e si t A C d use
r s a H PP ua o
o e de d A C HACCP libres OTA al
m la o C C deben de café
d p bo s C (A aplicars insectos almendra
e a ra P ná e los y obtenido
f q to s lis siete mohos del
e u ri e ( is principi visibles pergamin
c e o a H de os (5, y que o
t . re n a Pe 9). no producido
o  c z lig Las tengan en la
D o c a ro muestra olores finca, en
d e n o r s s extraño la
e b o n d y tomada s, no frecuenci
e ci f Pu s para propios a
c n d i A nt las del requerida
a o a n os evaluac product para
l u s, b a Cr iones o. garantizar
i t re l l íti del café se su
d i al e y co a través recomi inocuidad
a l iz s s s de toda enda el .
d i ad . i de la análisi
z os  s C cadena s de la
d a po on especificaci
S del café calidad
e r r a tr ones sobre
e deben de la
l s pe n ol las materias
ser bebida primas y
p e rs r d ) represe de
r on pa productos
e ntativas café,
o m al c C ra del lote. para
d é y o r el identifi Las
u t en i sis las
m car los especificac
c o tid t te evaluac
i sabores iones
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o o es c a del café
n aromas definir la
s co a de deben
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a product del café
d pe eg la
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s es n mi conteni asegura
m l do, la
pa t en do de miento
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a as o de ad de dad y
s a semillas,
t eg l la los la
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r e del café
r ar P oc s, su ad del
e l cereza y la
i qu o ui calidad product
o m calidad del
a e i da física, o se
é agua
l lo n d su recomi
y t usados en
e s t de aspecto, endan
o la finca.
s re s l si están análisi
a d Estas
su ) ca sanos, s de
n
14
 especi ción: Especif transp balanz o, sin n como insu araci
ficaci icacione orte. as, embargo, los mos ón
ones s y Proce termó excepto utiliz para
deben fichas dimiento metro en caso ados cons
inclui técnicas s de s, de y el umo
r de los saneami medid necesidad regist se
criteri insumos ento. ores específica, ro de debe
os usados Facto de no se los n
claros en la res de hume guardarán proce apli
para pro- riesgo dad, por más sos. car
su ducción para la medid de dos los
acepta y el calida ores años. prin
ción y de come cipi
procesa d y la
libera flujos, rcio y os
miento inocui P ar a el s
ción o etc. proc de
del café. dad eg u i mi
retenc esos higi
 del Los ent o de l indus
ión y Detalles café. docume ene
a triale
recha de la ntos y en
Regist trazabilid s del
zo. operació registro sus
ro de ad o café
n, s deben proc
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manteni proteger esos
Docum medici idad del
entació miento sedelah e , para
ones y producto
n y umedad n garan
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cuidado ysucied ca tizar
ciones finca
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En cada realiza cafetera se
segurida mediant se el
finca se das en debe
d con e ct café
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dispone proces ar un
equipos er de la
r de un o. sistema
e ins- método la con
sistema Méto de
talacion como ca los
de dosdet codifica
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docume omade ción y
utilizad os en na sitos
ntación muestr etiqueta
os. material de míni
actua asylos do que
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lizad Procedi proce permita la
plástico ca acept
o de m mientos dimie identificac
s. fé ables
anual usados ntos ión de
de estab
e s , para las de cada bulto
sd lecid
instructi labores labora Los o lote de
e os,
vos, agronó torio. registro café
la que
guías, micas, s se producido
Certif fin garan
procedi el ma- deben en la finca.
icados ca ticen
mientos nejo conserv Este
de ha la
y fitosanit ar sistema
calibr sta prote
regulac ario, la durante debe
ación la cción
iones cosecha, un incluir
de ex de la
que el período tanto la
instru po salud
incluya benefici que identificac
mento rta de
n la o, el exceda ión de las
s de ció los
siguient almacen la vida unidades
medici ny cons
e amiento útil del o lotes de
ón pr umid
informa , el product producció
como ep ores
15
sPrácticasagrícolasyde Higiene para toda las cadena del café es fundamental para el aseguramiento de la

d d ort r d s n en vos
e ad c e de ma da proce
l y oy i l be nte ci sos.
p co a a n ner on Las
r l ns n t ase un es certif
o a um t r gur a de icaci
d id e i ars lis la ones
u i o, s l e ta s de
c n los , l me de bu los
t o otr l a dia lo en prov
o c os o , nte s as eedor
. u par s l ev pr pr es
 i tici t o alu ov ác facili
C d pa r s aci ee tic tan,
o a nte a t on do as mejo
n d s n o es re de ran y
e de s s qu s hi garan
l d la p t e qu gi tizan
f e ca o a rec e en los
i l de r d ibe si e proce
n c na t o n gu en sos
d a del a r pro en su de
e f caf d e du las s come
a é é o s cto re res rciali
s de r y de co pe zació
e d sp e pr m cti n.
g e ué s l ov
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