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  • Clase 13 Ciencia

    Cargado por

    Danna Ramirez Morales
    34 vistas23 páginas
    Este documento describe los diferentes sistemas sensoriales involucrados en la percepción de los alimentos y bebidas, incluyendo el gusto, el olfato, la somatosensibilidad y la quemestesia. Explica cómo estos sistemas detectan diferentes estímulos químicos como el picante, lo ácido, lo dulce y amargo. También introduce el concepto de "food pairing" o emparejamiento de alimentos, que busca identificar combinaciones inusuales de ingredientes que se complementen basándose en sus propiedades sensoriales.

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    Este documento describe los diferentes sistemas sensoriales involucrados en la percepción de los alimentos y bebidas, incluyendo el gusto, el olfato, la somatosensibilidad y la quemestesia. Explica cómo estos sistemas detectan diferentes estímulos químicos como el picante, lo ácido, lo dulce y amargo. También introduce el concepto de "food pairing" o emparejamiento de alimentos, que busca identificar combinaciones inusuales de ingredientes que se complementen basándose en sus propiedades sensoriales.

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    Este documento describe los diferentes sistemas sensoriales involucrados en la percepción de los alimentos y bebidas, incluyendo el gusto, el olfato, la somatosensibilidad y la quemestesia. Explica cómo estos sistemas detectan diferentes estímulos químicos como el picante, lo ácido, lo dulce y amargo. También introduce el concepto de "food pairing" o emparejamiento de alimentos, que busca identificar combinaciones inusuales de ingredientes que se complementen basándose en sus propiedades sensoriales.

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    QUEMÉSTESIS

    ARMONÍAS –
    MARIDAJES
    FOODPAIRING
    QUEMÉSTESIS
    «Además de los sentidos del
    gusto y el olor, los sistemas
    anatómicamente separados
    de la nariz y de la boca nos
    dan más datos adicionales de
    la estimulación química»
    NERVIO TRIGÉMINO

    IRRITACIÓN
    Sistema sensorial de la
    piel que responde al
    TACTO

    SOMÉSTESIS
    SOMÉSTESIS
    • Temperatura
    • Presión
    • Dolor
    Picante o Caliente
    Refrescante
    Astringente
    SENSACIONES QUÍMICAS ORALES
    (sabor)
    GUSTO
    SENSACIONES
    QUIMESTÉTICA
    S ORALES
    Capsaicina
    Dióxido de Carbono
    Taninos
    Mentol
    No Olor ni Sabor
    SENSACIONES QUÍMICAS NASALES (aroma)
    ISOTIOCIANATOS

    ESTIMULACIONES IMPRESIONES OLFATIVAS


    De las
    terminaciones
    nerviosas
    trigeminales de la
    nariz.
    ASTRINGENCIA
    TANINOS
    COMPUESTOS REFRESCANTES
    MENTOL 
    ALCOHOL CÍCLICO CRISTALINO
    PICANTE
    SENSACIÓN DE IRRITACIÓN

    CALOR ORAL QUÍMICO


    CAPSAICINOIDES
    PIPERINA
    GINGEROLES

    MATERIALES PUNGENTES
    ISOTIOCIANATOS
    PRINCIPIOS PUNGENTES

    RÁBANO PICANTE, MOSTAZA


    «El factor
    lacrimógeno de las
    cebollas son por
    compuestos
    reactivos con
    azufre»
    ARMONÍA – MARIDAJE -
    FOODPAIRING
    Método para
    identificar
    los alimentos que
    van bien juntos.
    • Inspiración
    • Diseño de Recetas
    • Combinaciones inusuales
    • Mayor probabilidad de éxito
    PERCEPCIÓN COMPLETA DE UN SABOR

    Sabor
    Olor
    Tacto
    Aroma
    AFINIDADES = Común
    FOOD PAIRING:
    EMPAREJAMIENTO
    AFINIDADES = Común
    FOOD PAIRING:
    EMPAREJAMIENTO

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