Picante

Laura Suarez
Química de alimentos II
«El picante no es un sabor; es una sensación
diferente que no se debe a nuestro sentido del
gusto»
José María García Saíz
Nociceptores (TRPV1):
terminaciones nerviosas carentes
de la estructura que poseen los
receptores sensoriales

Al masticar alimentos picantes se

liberan moléculas que activan estos
receptores
Capsaicinoides
 Sintetizados por
plantas del genero
Casicum. Grupo de
compuestos
característicos por el
picor que ofrecen
Compuesto Alimento Propiedades

Gingerol Jengibre fresco Efecto sobre tumores

cancerosos.
Piperina Pimienta negra Mejora la digestion y
absorción de nutrientes
-Homocapsaicina Aji Presenta la mitad del
picor de la capsaicina
Homodidhidrocapsai- Pimiento picante Contienen entre el 80 y
cina 90% de capsaicinoides
Pimiento rojo Lipofilicos
-Nordihidrocapsaicina
Nonivamida Chili pepper Alivia artritis y dolor
muscular
Dihidrocapsaicina Aji forma el 90% de todos
los compuestos
responsables del picor
del ají y los pimientos.
Escala Scoville
Capsaicina
 Insolubles en agua,
inodoro, incoloro.
 Soluble en grasa,
aceite y alcohol puro

 Presentes
particularmente en el
ají

 Compuesto alcaloide
potente resistente a
altas temperaturas y
congelado
 Tiniatoxina:
350  Resiniferatoxina:
veces más picante 1000 veces mas
que la capsaicina picante que la
capsaicina
Capsiato
 Isómero de la capsaicina. Grupo amida
reemplazado por un éster
 Conserva todas las propiedades excepto el picor
 Presentes en pimientos no picantes.
 Cebolla: capacidad para acumular compuestos
sulfurados en las células.
 Picor debido al azufre presente en los
compuestos químicos
 Disminuye al calentarlo.
Usos medicinales de la
capsaicina

 Como agente analgésico

 Como antisensibilizante
 Reduce los riesgos de cáncer y tumores.
 Poder anti-oxidante y gran contenido en
vitaminas
 Efecto reductor de colesterol
 Efectos vasodilatadores que reducen el riesgo de
infartos cardíacos
THANK YOU SO
FUCKING MUCH