“TSA´CHILA”

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TEMA:
ELABORACIÓN DE PANELA GRANULADA SABORIZADA A PARTIR DE LA CAÑA
DE AZÚCAR.

Nombre de los autores:

- Delgado Karen
- Macías Dayanara
- Pérez Lisbeth
- Tenezaca Jenniffer
- Urgiles Yaczari

Nombre del tutor:

Ing. Rodolfo López Salazar, Mg

Línea de investigación:
Procesamiento de Productos y Desarrollo Industrial

Periodo académico:
I-2021

Santo Domingo– Ecuador

 AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL

El grupo integrado por: Delgado Karen, Macías Dayanara, Pérez Lisbeth, Tenezaca Jenniffer Y Urgiles
Yaczari; en calidad de autores del trabajo de investigación realizado sobre “ELABORACIÓN DE PANELA
GRANULADA SABORIZADA A PARTIR DE LA CAÑA DE AZÚCAR.”, autorizamos hacer uso de
todos los contenidos que nos pertenecen o parte de los que contiene esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.

Los derechos que como autores nos corresponden, con excepción de la presente autorización, seguirá vigente
a nuestro favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes a la Ley de
Propiedad Intelectual y su Reglamento.

En la ciudad de Santo Domingo, 16 de Septiembre del 2021.

DOCENTE TUTOR

ING: Rodolfo López Salazar, Mg.

I
Para constancia firman

DELGADO MAYANCHA KAREN SILVANA MACIAS PIN DAYANARA

PAMELA C. I.1722841010 C. I.0920007457

PEREZ ROCHA LISBETH CORALIA TENEZACA RAMIREZ JENNIFFER

VANESSA C.I.1724793433 C.I.2300907017

URGILES COBEÑA YACZARI JOHANNA

C.I.2300666811
 ÍNDICE GENERAL

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL.....................................................................................I

RESUMEN.........................................................................................................................................................VI
ABSTRACT......................................................................................................................................................VII
1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................1
1.1. Definición del título del proyecto integrador....................................................................................1
1.2. Tipo de proyecto...............................................................................................................................1
1.3. Planteamiento del problema.............................................................................................................2
1.4. Objetivos...........................................................................................................................................2
1.4.1. Objetivo General.......................................................................................................................2
1.4.2. Objetivo Específico..................................................................................................................2
1.5. Justificación del proyecto integrador................................................................................................3
1.6. Alcances............................................................................................................................................4
1.7. Limitaciones y/o restricciones..........................................................................................................4
2. METODOLOGÍA.....................................................................................................................................4
2.1. Obtención de la panela granulada saborizada...........................................................................4
2.2. Análisis Físico Químico de la panela granulada......................................................................7
pH.........................................................................................................................................7
Acidez..................................................................................................................................7
°Brix.....................................................................................................................................8
2.3. Características Organolépticas..................................................................................................8
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................................................................10
3.1. Resultados de rendimiento de la panela granulada de las tres variedades de sabores de la
caña de azúcar.............................................................................................................................10
3.2. En la Gráfica se observa los valores de rendimiento que se obtuvo de la panela
granulada de las dos variedades de caña de azúcar......................................................................11
3.3. Resultados Obtenidos........................................................................................................11
3.4. Análisis Físico Químico de la panela granulada con diferentes sabores.........................12
3.5. Resultados del análisis de la Acidez de la panela granulada de los tres sabores de la caña
de azúcar:....................................................................................................................................13
3.6. Resultados del análisis del PH de la panela granulada de los tres sabores de la caña de
azúcar:.........................................................................................................................................13
3.7. Encuestas de características organolépticas de panela granulada.....................................14
 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................................18
4.1. Conclusiones.................................................................................................................18
4.2. Recomendaciones..........................................................................................................18
5. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................................18
6. ANEXOS................................................................................................................................................20

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Concentración de panela...............................................................................................................18

Ilustración 2. Panela concentrada.......................................................................................................................20

Ilustración 3. Caramelo de panela......................................................................................................................18

Ilustración 4. Pulverizado de panela...................................................................................................................20

Ilustración 5. Panela granulada saborizada.........................................................................................................18

Ilustración 6. Presentación producto final..........................................................................................................20

Ilustración 7. Brix del jugo de la caña en el proceso de la panela granulada....................................................22

Ilustración 8. El PH de la panela granulada.......................................................................................................22

Ilustración 9. Tabla de análisis físicos químicos realizados tres veces............................................................22

 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Cuadro de rendimiento de la panela granulada saborizada..................................................................10

Tabla 2. Análisis físicos químicos de la panela granulada saborizada...............................................................11

Tabla 3. Análisis físicos químicos de la panela granulada saborizada...............................................................12

ÍNDICE DE GRÁFICA
Gráfica 1. Rendimiento de la panela granulada saborizada................................................................................11

Gráfica 2. Análisis de grados Brix......................................................................................................................12

Gráfica 3. Análisis de acidez..............................................................................................................................13

Gráfica 4. Análisis del pH..................................................................................................................................14

Gráfica 5. Resultados de encuesta (Análisis de textura).....................................................................................15

Gráfica 6. Resultados de encuesta (Análisis de olor).........................................................................................16

Gráfica 7. Resultados de encuesta (Análisis de sabor).......................................................................................17

Gráfica 8. Resultados de encuesta (Análisis de apariencia)...............................................................................17

 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSA´CHILA
CARRERA DE: TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TEMA: ELABORACIÓN DE PANELA GRANULADA SABORIZADA A PARTIR DE LA CAÑA DE
AZÚCAR.

Autor: Delgado Mayancha Karen Silvana, Macías

Pin Dayanara Pamela, Pérez Rocha Lisbeth
Coralia, Tenezaca Ramírez Jenniffer, Urgiles
Cobeña Yaczari Johanna

Tutor: Ing. Rodolfo Abelardo López Salazar, Mg

RESUMEN

El presente Proyecto tuvo como objetivo elaborar panela granulada mediante el proceso de concentración de
jugo de caña con la adición de colorantes y saborizantes (piña y frutilla) para así poder determinar el efecto
producido sobre las características físico químicas, sensoriales y rendimiento del producto. El proceso de
extracción de jugo se lo realizo mediante un trapiche eléctrico, para el proceso de la elaboración de panela
granulada se realizaron tres muestras las cuales fueron sometidas a concentración; cada muestra contiene 16
kg de jugo de caña puro adicionado 0.10 gramos de saborizante de piña, 16 kg de jugo de caña puto
adicionado 0.10 gramos de saborizante de frutilla y 16 kg de jugo de cala puro sin ningún saborizante luego
de ello se dejó enfriar posteriormente al batido,pulverizado,tamizado y empacado. Para analizar los °Brix,
acidez y el pH y acidez se realizó utilizando el Brixometro y un Phmetro obteniendo los siguientes resultados,
de la panela con sabor a frutilla (206,46-406,25-14,3633),panela con sabor a piña (211,16-9,3437-14,28) y
de la panela natural (216,2-8,9375-14,44);luego de este proceso se determinó su rendimiento final el cual fue
12,06 de la panela granulada sabor a frutilla,12,81 de la panela granulada sabor a piña y 12,81 de la panela
granulada natural. Al producto final se le realizó una evaluación sensorial con catadores consumidores los
cuales llenaron una ficha donde se evaluaron las siguientes características, color, olor, textura, sabor y
apariencia con la finalidad de determinar la aceptabilidad del producto.

Palabras Clave: Caña de azúcar, concentración, panela, saborizante, colorante, pulverizado, batido.
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSA´CHILA
CAREER OF: SUPERIOR TECHNOLOGY IN FOOD PROCESSING
TOPIC: ELABORATION OF FLAVORED GRANULATED PANELS FROM CANE SUGAR.

AUTHOR: Delgado Mayancha Karen Silvana,

Macías Pin Dayanara Pamela, Pérez Rocha
Lisbeth Coralia, Tenezaca Ramírez Jenniffer,
Urgiles Cobeña Yaczari Johanna

TUTOR: Ing. Rodolfo Abelardo López Salazar, Mg

ABSTRACT

The objective of this Project was to elaborate granulated panela by means of the cane juice concentration
process with the addition of colorants and flavorings (pineapple and strawberry) in order to determine the
effect produced on the physical-chemical, sensory and performance characteristics of the product. The juice
extraction process was carried out by means of an electric mill. For the process of making granulated
panela, three samples were made which were subjected to concentration; Each sample contains 16 kg of
pure cane juice added 0.10 grams of pineapple flavoring, 16 kg of pure cane juice added 0.10 grams of
strawberry flavoring and 16 kg of pure cove juice without any flavoring after that it was allowed to cool
later, for beating, pulverized, sieved and packed. To analyze the ° Brix, acidity and the pH and acidity, it
was carried out using the Brixo meter and a pH meter obtaining the following results, for the strawberry-
flavored panela (206.46-406.25-14.3633), strawberry-flavored panela. Pineapple (211.16-9.3437-14.28) and
natural panela (216.2-8.9375-14.44); after this process its final yield was determined which 12.06 of the
Strawberry was flavored granulated panela, 12.81 from pineapple flavored granulated panela and 12.81
from natural granulated panela. The final product was subjected to a sensory evaluation with consumer
tasters who filled out a form where the following characteristics, color, smell, texture, flavor and
appearance were evaluated in order to determine the acceptability of the product.

Keywords: Sugar cane, concentration, panela, flavoring, coloring, pulverized, shake.

 1. INTRODUCCIÓN
Las tendencias del mercado actual muestras que los clientes potenciales se inclinan por conocer el valor
nutricional de los productos que consumen es por ello que el consumo de productos orgánicos ha aumentado
considerablemente en los últimos años. Cabe considerar que grandes empresas están incluyendo en su giro de
negocio: productos, comida sana y nutritiva. De esta manera surgió la idea de proyecto, a partir de una
oportunidad de negocio, que consiste en diseñar una línea de producción de panela granulada con sabores,
teniendo en cuenta desde sus inicios las normas legales, ambientales y técnicas, que permitan un correcto
funcionamiento de la línea de producción. De esta forma, se plantea que ofrezca una nueva opción de
producto orgánico y sano. Lo que se pretende con este trabajo es impulsar el consumo de panela granulada
con sabores, producto propio de la región de la costa, realizando un diseño de la línea de producción desde la
entrada de materia prima hasta la salida del producto. El proyecto abarca, en una metodología para dar una
visión de los procesos, la realización de una investigación, para averiguar la aceptación de panela granulada.
Así mismo se realizó la elaboración de muestras del producto y el diseño técnico de los procesos. Lo cual será
justificado con resultados.

1.1. Definición del título del proyecto integrador

La “ELABORACIÓN DE PANELA GRANULADA SABORIZADA A PARTIR DE LA CAÑA DE
AZÚCAR.”, es un producto obtenido por concentración de los jugos de caña de azúcar, hasta la obtención de
un jarabe espeso permitiendo a continuación que el jarabe se solidifique y granule por batido, misma que fue
mejorada con diferentes aditivos de colorante piña y frutilla

1.2. Tipo de proyecto

Proyecto integrador resolutivo buscan resolver problemas del sector cañicultor de la zona de Alluriquín
mismo que se dedican a la producción de melcocha, panela y aguardiente buscando alternativa. Por lo que se
plantea elaborar panela con la adición de sabor piña y frutilla con la finalidad de determinar la aceptabilidad
del producto.

1
 1.3. Planteamiento del problema
En la zona de Alluriquín existe 300 estarías de cultivo de caña mis que en la actualidad son aprovechada y
utilizada sola mente para alimentación de ganado donde no está generando recurso solamente
aprovechamiento de ganado, donde se pueda dar recurso que también se pueda aprovechar para elaborar
producto alimenticio como panela, melcocha y el aguardiente, donde puede llegar al mercado y generar
recurso de ingresos económicos.

1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General

 Elaborar panela saborizada a partir de la caña de azúcar.

1.4.2. Objetivo Específico

 Obtener panela con sabor a frutilla y piña.

 Realizar análisis físicos químicos a la panela obtenida a partir del jugo de caña de azúcar con
diferentes sabores.
 Analizar sensorialmente la panela elaborada a partir del jugo de caña de azúcar con diferentes sabores.
 Determinar el rendimiento obtenido de la panela a partir del jugo de caña de azúcar
 1.5. Justificación
En el Ecuador en la ciudad de SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS en la zona Alluriquín existen
fuertes puntos de producción de la caña misma que en la actualidad son aprovechada y utilizada sola mente
para alimentación de ganado , donde se implementa actualmente el aprovechamiento de la caña de azúcar
para elaborar con lo que es con la panela granulada que se están implementando la instalación de plantas del
ISTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO TSACHILA para la producción de biocombustibles lo cual hará
desplazar el destino de la caña a las plantas y con esto la producción de la panela granulada con sabores que
es de consumo interno se reduzca, generando una oportunidad de negocio, que proyecta tener grandes
rentabilidades gracias a que la poca producción aumentara los precios. El proyecto busca por medio de
conceptos de producción industrial y seguridad instalar procesos eficientes que mejoren la calidad del
producto de forma competitiva propuesta por la resolución, la cual busca la modernización en el campo
panelero y de esta forma contar con centros de producción limpia y organizada. Al implantar métodos nuevos
de producción de panela granulada mejora la competitividad de producción frente a procesos artesanales que
se viene presentando, con lo cual la disminución de costos es mayor y disminuye la contaminación. Al tener
una producción grande se puede tener una ventaja para comercializar el producto. Al igual que se instala un
proceso de producción eficiente se establece los ciclos del mercado los cuales permiten disminuir o aumentar
la producción y de esta forma mejorar el mercado. Al tener ordenado un sistema de producción y
comercialización se podrá crear una estabilidad al precio actual de la panela granulada con sabores piña y
frutilla, lo cual lleva a generar siempre un porcentaje de utilidad en el producto.
 1.6. Alcances
El alcance de mi proyecto es elaborar la panela granulada con distinto sabores, la vamos a caracterizar
análisis físico químico organoléptico y rendimiento, con la finalidad conocer el resultado a futuro mediante
un proyecto de vinculación con la parroquia Alluriquín.

1.7. Limitaciones y/o restricciones

Los principales límites y restricciones para la elaboración de la panela granulada saborizada de cala de azúcar
se encuentra en la obtención de la materia prima lo cual se dificulta un poco al conseguir la caña ya que esta
solo se cultiva en los campos y zonas rurales del Ecuador, debido a esto se deberá utilizar un transporte que
nos permita trasladar nuestra caña hasta los establecimientos de procesamiento lo cual se dificulta
dependiendo la zona en la que se obtenga ya que en algunos lugares aún no hay calles aptas para el transporte,
otro de los factores limitantes se encuentra en la planta de procesamiento o lugar donde se elabora la panela
ya que los materiales para su elaboración son costosos y de poco alcance a conseguir si no tienen los ingresos
o recursos necesarios

2. METODOLOGÍA

2.1. Obtención de la panela granulada saborizada

Para obtener panela granulada con sabor a frutilla y piña, fue necesario producir la panela, se requiere que de
un jugo obtenido de una caña de azúcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas.
Este jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes
donde se dejó enfriar.

La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas

trapiches en procesos de la planta de Instituto superior Tecnológico Tsáchilas que involucran a múltiples
alumnos de alimentos. Los pasos seguidos para elaborar la panela son:
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA PANELA GRANULADA
SABORIZADA

INICIO

Materia prima (caña de azúcar) RECEPCIÓN

LAVADO Impurezas, agua sucia

PARTIDO

MOLIENDA

FILTRADO Bagazo
Bagazo
Cañas lavadas
Jugo filtrado
MEZCLA DE JUGO Y
Saborizantes (piña, ADITIVOS
frutilla, natural)

CONCENTRACION Miel

ENFRIAMIENTO

BATIDO

PULVERIZADO

TAMIZADO

EMPACADO

ALAMCENADO
 PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA
PANELA GRANULADA
 Recepción de materia prima: en este aspecto lo representa la caña de azúcar lo cual se hace
directamente en las fincas que se dedican a producir este tipo de cultivo y que son traídos directamente
hasta el lugar donde se encuentra el trapiche o empresa.
 Molienda: la caña de azúcar es sometida al proceso de molienda en el trapiche el que consta de unos
piñones el que engranan con unos rodillos y sincronizan con unas poleas que permiten el
movimiento de estos para la presión del vástago.
 Selección de sustancias azucaradas (jugo) y la cachaza: Después del proceso de molienda viene la
labor de selección del guarapo, se somete a un colado con malla tipo mettlon de 0.02 mm de
diámetro.
 Cocción del jugo: se somete al purificado del guarapo y a la cocción a una temperatura por encima de
los 100 grados centígrados labor que facilita su evolución y solidificación. Tiene una duración de dos
a tres horas.
 Suelen ser productos en estado de polvo que son concentrados de sustancias. De sabores de piña y
frutilla.
 Moldeado de la miel o melcocha: La pasta obtenida por el enfriamiento se agrega en los moldes
obteniendo de esta manera la panela.
 Picado: se picó con una pala de madera la panela hasta que se pueda ser grumos.

 Triturado: se trituro en una tipo licuadora eléctrica a calentamiento.

 Cernido: en un colador eléctrico.

 Empaquetado: La funda plástica es un objeto cotidiano utilizado para empacar pequeñas cantidades
de mercancía, las fundas plásticas puede ser una bolsa donde se envasan alimentos altamente
higroscópicos, como harina, galletas o pasta, que es una laminación de polipropileno que permite
protegerlas de la humedad.
 Almacenamiento: Las panelas deben ser ubicadas en un lugar no húmedo.

6
La fabricación es, hoy en día, un proceso industrial aunque hace algún tiempo se elaboró de forma artesanal
en todo los país, lugar donde existen las mayores superficies de caña de azúcar. En países como Colombia
aún hay muchos trapiches artesanales y este proceso se remonta a más de 500 años en el siglo XVII. Para la
mayoría de los agricultores, la caña de azúcar todavía se corta a mano con machetes y luego se transporta a
una Trapiche (fábrica de Panela) donde se prensa para permitir que escape el jugo verde de la caña de azúcar.

2.2. Análisis Físico Químico de la panela granulada

pH
El pH se utilizó como una medida de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa. El pH nos indica la
concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. El HI5222 es un moderno
medidor de pH / ISE / mV de laboratorio de doble canal completamente personalizable según las necesidades
del usuario. Este pHmetro posee características que lo convierten en un completo equipo: calibración en cinco
puntos, resolución seleccionable, registro de datos, alarma, GLP completo y mucho más.

 CAL Check ™
 Pantalla táctil
 Modo ISE con métodos incrementales

Acidez
La acidez nos indicó la cualidad de un ácido. Puede presentar características tales como sabor agrio,
liberación de hidrógeno, o pH menor que 7. La acidez se determinara por métodos volumétricos. Esta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el t itulante, el
titulado (o analítico) y el indicador.
 °Brix
El BRIX es una medida de la calidad de sólidos disueltos que hay en un líquido, que se obtiene a través de la
gravedad específica y se usa sobre todo para medir el azúcar disuelto.

El MA871 es un instrumento óptico que emplea la medición del índice de refracción para determinar el% Brix
de azúcar en soluciones acuosas. El método es simple y rápido.

Las muestras se miden después de una simple calibración de usuario con agua desionizada o destilada.

En segundos, el instrumento mide el índice de refracción de la muestra y lo convierte a unidades de

concentración Brix en%. El refractómetro digital MA871 elimina la incertidumbre asociada con los
refractómetros mecánicos y es fácilmente portátil para mediciones en el campo.

2.3. Características Organolépticas

Las pruebas sensoriales de los alimentos se refieren a los métodos de evaluación sensorial, indispensables en
el proceso del control de calidad. Se clasifican en afecticas, discriminativas y descriptivas. Las pruebas
afectivas se utilizan para evaluar la aceptación o preferencia de un producto por parte de los consumidores.
Con respecto a las pruebas discriminativas y descriptivas utiliza jueces que han recibido un entrenamiento y
tienen como objetivo comparar dos o más muestras de un producto alimenticio para describir la diferencia y
estimar la magnitud.

Ficha de encuesta sensorial de panela granulada identificar el tipo de pruebas sensoriales utilizadas en el
análisis de alimentos mediante el conocimiento de las condiciones normalizadas para la realización de las
pruebas y entrenamiento del panel con la finalidad de resolver problemas relacionados con la calidad
sensorial del producto.
 FICHA DE ENCUESTA SENSORIAL DE PANELA GRANULADA

NOMBRE: FECHA:

La presente encuesta nos permitirá establecer las características organolépticas de la

panela granulada de tres variedades

DATOS GENERALES

HOMBRE
Edad Entre 20-25 Edad Entre 30-35

MUJER Edad Entre 25- 30

Instrucciones
Evalúe la muestra de panela granulada a nivel general, calificando con nota 1 a 7. Escriba
en el cuadro la calificación que usted estime correcta para la muestra.

calificación Aceptación general

1 Inaceptable: me disgusta extremadamente
2 Muy malo: Me disgusta mucho
3 Malo: Me disgusta ligueramente
4 Regular: Ni me gusta ni me disgusta
5 Bueno: Me gusta un poco
6 Muy bueno: Me gusta mucho
7 Excelente: Me gusta extremadamente

CARACTERÍSTICA SENSORIAL

MUESTRA COLOR SABOR OLOR TEXTURA IMPRESIÓN

GLOBAL
M1
M2
M3
 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
El rendimiento es el peso del alimento después de que se ha procesado y está listo para
la venta. Es la parte usable. La parte no utilizada se llama "desperdicio".

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑙 𝑥100

Rendimiento de la panela granulada sabor a frutilla:

1,93 𝑥100= 12,06

16

Rendimiento de la panela granulada sabor a piña:

2,05 𝑥100= 12,81

16

Rendimiento de la panela granulada sabor a frutilla:

2,05 𝑥100= 12,8

16

3.1. Resultados de rendimiento de la panela granulada de las

tres variedades de sabores de la caña de azúcar.

RENDIMIENTO

R1 R2

PANELAFRESA 16kg 1,93

PANELAPIÑA 16kg 2,05

PANELA NATURAL 16kg 2,05

Tabla 1. Cuadro de rendimiento de la panela granulada saborizada.

10
3.2. En la Gráfica se observa los valores de rendimiento que se
obtuvo de la panela granulada de las dos variedades de caña de
azúcar.

RENDIMIENTO
2,06 2,05 2,05
2,04
2,02
2
1,98
1,96
1,94
1,92
1,9 1. 93
1,88
1,86

161616
PANELAFRESA PANELAPIÑA PANELA NATURAL

Gráfica 1. Rendimiento de la panela granulada saborizada.

En la gráfica se muestra el rendimiento de la panela granulada obteniendo los siguientes

valores 1,93 de la panela granulada sabor a frutilla; 2,05 de la panela granulada sabor a
piña y 2,05 de la panela granulada natural.

3.3. Resultados Obtenidos

En la siguiente gráfica se muestran los resultados físicos químicos de la panela
granulada saborizada realizada tres veces.

GRADOS BRIX ACIDEZ PH

R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3

PANELA

M1 PANELA 88,4 88,6 88,4 174.108 174.108 174.108 6.16 6.15 6.16
FRUTILLA

M2 PANELA PIÑA 90,1 90,8 90,8 4.004.484 4.004.484 4.004.484 6.12 6.12 6.12

M3 PANELA 92,4 92,9 927 3.830.376 3.830.376 3.830.376 6.19 6.19 6.19
NATURAL

Tabla 2. Análisis físicos químicos de la panela granulada saborizada.

 GRADOS BRIX ACIDEZ PH

PANELA

M1 PANELA FRUTILLA 206,46 4,6 14,3633

M2 PANELA PIÑA 211,16 9,3 14,28

M3 PANELA NATURAL 216,2 8,9 14,44

Tabla 3. Análisis físicos químicos de la panela granulada saborizada.

3.4. Análisis Físico Químico de la panela granulada con

diferentes sabores

Grados °Brix.- El °Brix es una medida de la cantidad de solidos disueltos que hay en un
líquido, un grado °Brix es un gramo de sacarosa en 100 gramos de solución.

En la gráfica 2 se muestra los datos obtenidos de Grados ºBrix de las tres muestras
analizadas.

GRADOS BRIX
218
216,2
216
214
212
210 211,16
208
206
204 206,46
202
200

M1 PANELA FRUTILLA M2 PANELA PIÑA M3 PANELA NATURAL

Gráfica 2. Análisis de grados °Brix.

En el cuadro podemos observar los Grados °Brix de azúcares de la panela granulada

que es mayor en la panela natural con (92,4) esto concuerda con la investigación
realizada INEN en la que afirma que la panela granulada siempre a contenido un
mayor grado de azucare (BRAVO ORTEGA, 2004) el cual midió oBrix de la panela
granulada en las cuales fueron de 80,3 a 91,7.)Según mencionan en un cuadro la
composición de la panela que tiene 84 oBrix y el tratamiento tres sabores está dentro de
este valor. Los Grados BRIX que obtuvo de la panela granulada de frutilla y piña que
es de 84.4 y 90.1.
3.5. Resultados del análisis de la Acidez de la panela granulada de los
tres sabores de la caña de azúcar

Acidez .-Es la cualidad de un ácido, la escala más común para cuantificar la acidez es
el Ph.
En la gráfica 3 se muestra los datos obtenidos del Acidez de las tres muestras
analizadas.

ACIDEZ
450
4,6
400
350
300
250
200
150
100
50
0

9,3 8.9

M1 PANELA FRUTILLA M2 PANELA PIÑA M3 PANELA NATURAL

Gráfica 3. Análisis de acidez.

Come se puede apreciar en la gráfica se reportó un promedio de 4,6 a 9,3 de porcentaje

de Acidez el cual superaron al valor estipulado por la INEN (DURAN, 2008) estipula
un máximo de 10% de acidez para panelas granuladas. Cabe destacar que la acidez es
importante ya que se destacó un valor de 5,1 y de 7,8.

3.6. Resultados del análisis del PH de la panela granulada de los tres

sabores de la caña de azúcar
PH.-Es una medida cuantitativa de la acidez.
En la gráfica 4 se muestra los datos obtenidos del PH de las tres muestras analizadas.
 PH
14,5

14,45 14,44

14,4
14,36
14,35

14,3 14,28

14,25

14,2
M1 PANELA FRUTILLA M2 PANELA PIÑA M3 PANELA NATURAL

Gráfica 4. Análisis del pH.

Como se aprecia en la gráfica el pH de la muestra 1 reporta valores de porcentaje 14,44

que está dentro del requisito según la INEN (2002) que estipula un pH mínimo 14,28;
además los valores reportados en la gráfica se encuentran dentro del rango a los
encontrados por (ORDOÑEZ, 2012)entre 5,7 a 6,5 en panela procesada entre diferentes
regiones de Ecuador, donde resaltan la tendencia de la panela granulada hacia la
neutralidad debido a que es un factor importante para la elaboración de bebidas.

3.7. Encuestas de características organolépticas de panela granulada

de los tres sabores piña, frutilla y natural

Es un método que ayuda a medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas por
las propiedades sensoriales de los alimentos y percibidas por la vista, el olfato, el gusto,
el tacto y el oído.

RESULTADOS DE ENCUESTAS DE LOS DATOS GENERALES DE LOS

ENCUESTADOS

 Textura.
-Propiedades percibidas por los sentidos y que incluyen sensaciones como la aspereza,
la suavidad, la granulosidad.

En el Gráfico se muestra los resultados en cuanto a la textura realizado a la panela

granulada de los tres sabores de la caña de azúcar.
En la gráfica 5 se muestra los datos obtenidos de la evaluación sensorial de las tres
muestras analizadas.

TEXTURA
1211
10
9 9
88
8 7
66
65 5
4
2 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TEXTURA M1TEXTURA M2TEXTURA M3

Gráfica 5. Resultados de encuesta (Análisis de textura).

Como se observa en el gráfico 5 el mejor resultado pertenece al M2 variedad con 6% en

la escala de excelen y el 1% en la escala de muy bueno en cuanto a la aceptación de la
textura de la panela molida. En el estudio realizado por (García, 2012) menciona que la
panela “Valdez” tuvo una buena aceptación en el atributo textura en comparación con la
panela abeja “Kapira” y testigo.

 Olor.
-Es una propiedad subjetiva propia de la materia o conjunto de sensaciones captadas

por el olfato

En el Gráfico 6 se muestra los resultados en cuanto a olor realizado a la panela

granulada de las tres variedades de sabores.

 OLOR
14 12
12 11
9 10
10 8 7
8 6
55
6
4 2
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0

OLOR M1OLOR M2OLOR M3

Gráfica 6. Resultados de encuesta (Análisis de olor).

Como se observa en el gráfico 6 el mejor resultado pertenece al T3 variedad con 7% en

la escala de muy bueno y el 5% en la escala de excelente en cuanto a la aceptación de
olor de la panela granula. En el estudio realizado por (Mathlouthi, 2002) que la
muestrade la panela marca Abeja “Kapira” fue la mejor aceptada en comparación con
la panelatestigo en lo que respecta a olor.

• Sabor.

-Es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto.

En el Gráfico 7 se muestra los resultados en cuanto el sabor realizado de la panela

granulada de la caña de azúcar.

SABOR
1211

10 9 9
8 8 8
6 6 7 6
4 5 5

2 1
0 0 0 0 00 0 0 0 0 0

SABOR M1SABOR M2SABOR M3 16

Gráfica 7. Resultados de encuesta (Análisis de sabor).

Como se observa en el gráfico 7 el mejor resultado pertenece al M2 variedad con un

porcentaje 8% en la escala de muy bueno y el 6% en la escala de excelente en cuanto a
la aceptación del sabor de la panela molida. En el estudio realizado por (Miranda, 2003)
menciona que la variedad resultó muy agradable con un 6% de los encuestados siendo la
escala de alto agrado respecto a la panela de la variedad RD 75-11.

 Impresión global.

-Conjunto de características físicas de una cosa o alimento que se presenta a la

vista.

En la gráfica 8 se muestra los datos obtenidos de la evaluación sensorial de las tres

muestras analizadas.

IMPRESIÓN GLOBAL
13
14
12
10
8 8 8
6 7 7 7 7
4 6 4
5
2 3
0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

IMPRESIÓN GLOBAL M1IMPRESIÓN GLOBAL M2IMPRESIÓN GLOBAL M3

Gráfica 8. Resultados de encuesta (Análisis de apariencia).

Como se observa en el gráfico 8 el mejor resultado pertenece al M2 variedad con 13%

en la escala de muy bueno y el 7% en la escala de excelente en cuanto a la aceptación de
la impresión global de la panela granulada. En el estudio realizado por tal menciona que
la variedad tal es mejor color.

17
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones

 Se elaboró la panela granulada a partir del jugo de caña para lo cual se extrajo el
jugo utilizando un trapiche eléctrico, posterior a eso se pesó los 16 kg de jugo
para las tres concentraciones que se realizaron, se les añadió el saborizante;
luego se procedió al batido, pulverizado, tamizado y empacado.
 Se evaluó las características físico químicas de la panela granulada saborizada
en donde los grados °Brix no hay diferencia significativa, con respecto al pH se
obtuvo una diferencia significativa y están dentro los valores requeridos por la
norma INEN 2332 para la panela granulada.
 Se realizó una evaluación sensorial a la panela granulada saborizada en donde la
que tuvo mayor aceptación fue la de sabor de piña ya que cumplió con todos los
parámetros como olor,sabor,color,apariencia y textura.
 La panela granulada de los sabores a piña y natural obtuvieron un rendimiento
no tan significativo alcanzando un 12,81% de 16 kg de jugo que se utilizó para
cada una, la de la panela natural se obtuvo un rendimiento de 12,06% de 16 kg
de jugo que se utilizó.
.

4.2 Recomendaciones
A continuación se enumeran unas recomendaciones cuya implementación son
viables para mejorar la calidad de la panela granulada de diferentes sabores.
 La adición de saborizantes que vayan a ser usadas podrían ser obtenidas
de frutas naturales, de esta manera la panela granulada saborizada tendría
más valor nutricional al momento de su consumo.
 Es recomendable usar frutas para la elaboración de los saborizantes.
 Para obtener un panela granulada saborizada con una textura ideal es
recomendable controlar las temperaturas al momento de la
concentración.

5. BIBLIOGRAFIA
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 6. ANEXOS

Ilustración 1. Concentración de panela. Ilustración 2. Panela concentrada.

Ilustración 3. Caramelo de panela. Ilustración 4. Pulverizado de panela.

Ilustración 5. Panela granulada saborizada. Ilustración 6. Presentación producto final.

 Ilustración 7 Brix del jugo de la caña en el proceso
Ilustración 8 El PH de la panela
granulada
de la panela granulada

GRADOS BRIX ACIDEZ PH

R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3

PANELA

M1 PANELA 88,4 88,6 88,4 174.108 174.108 174.108 6.16 6.15 6.16
FRUTILLA

M2 PANELA PIÑA 90,1 90,8 90,8 4.004.484 4.004.484 4.004.484 6.12 6.12 6.12

M3 PANELA 92,4 92,9 927 3.830.376 3.830.376 3.830.376 6.19 6.19 6.19
NATURAL

Ilustración 9. Tabla de análisis físicos químicos realizados tres veces.