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Manual Tu Este Cafe
Manual Tu Este Cafe
Régula Chávez-Malgiaritta Vicente Torres Briceño
Directora Swisscontact Coordinador Zonal 7 MIPRO
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Producción técnica: Miguel Angel Castillo Luzon,
Mauricio Muñoz Ordóñez, Frank Engler Contenidos
Colaboración: Hernán Sánchez, Grupo Innovadores
Cafetaleros del Sur, Geanella Macas Berrezueta,
Mesa del Café de Loja
ec.info@swisscontact.org
1. Introducción 7
2. El tostado de café en la región sur 7
3. Variables que determinan la calidad del café 7
4. Aspectos básicos en las etapas de procesamiento de café 8
Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café
4
1. Introducción Para obtener las máximas cualidades de cada
tipo de café, el tueste debe ser específico para
El tostado de café es una actividad antigua, cada uno de ellos.
que con el paso de los años ha mejorado sus
métodos para realizarlo. La operación de tos-
tado altera las características iniciales del
2. El tostado de café en la
café verde, para producir otros componentes región sur
organolépticos, como el sabor, la acidez, el
sabor residual y el cuerpo del café. La región sur del Ecuador tiene distintos pisos
altitudinales con condiciones geográficas y
El tueste del café es una fase vital dentro de la climáticas que permiten una mayor variedad
cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y de cultivos. En la provincia de Loja el cultivo
no le falta razón, que un buen tueste influye predominante es el café arábigo, cuyas carac-
más en la calidad de una taza de café, que la terísticas organolépticas son muy apreciadas.
bondad de la mezcla escogida.
La calidad del café de las provincias de Loja,
Este último punto es el más interesante des- Zamora Chinchipe y de la parte alta de la pro-
de una óptica gastronómica pues es de ahí de vincia de El Oro, es reconocida a nivel nacional
donde surgen los aromas y sabores que han e internacional, razón por la cual se ha hecho
convertido al café en el rey de las infusiones. merecedor de varios premios locales y recono-
cimientos internacionales.
La buena calidad del café se inicia en la eta- como sustrato de la fermentación y como Semi-lavado o ecológico Si No Si Si
Bajo consumo
sin fermentación de agua
pa primaria que realiza el productor en fin- fuente de precursores de sólidos solubles que
ca, que implica los procesos de producción, puede absorber la semilla (durante el proceso Semi-lavado o ecológico Si Si, Si Si
Desmucilaginado
mini-fermentación fermentación corta parcial
cosecha y beneficio o postcosecha. de fermentación y formación de metabolitos).
Semi-lavado o ecológico Si, después de Si, en cereza Puede tener 2
fermentación en cereza Fermentación -cereza Si Si fermentaciones
y/o despulpado
Producción: Se debe considerar variedades 4.2. Beneficio: Existen tres tipos de benefi-
con un balance entre productividad y calidad. cio practicados en nuestra zona: 1) beneficio Lavado fermentación Si Si, en seco Si Si -
seca
La calidad está sujeta a la variedad, tecnolo- seco (café natural), 2) beneficio húmedo (café
gía de manejo de las plantaciones (nutrición, lavado) - y 3) beneficio Honey (despulpa- Lavado fermentación Si Si, en agua Si Si Fermentación
densidad de siembra, manejo del tejido ve- do-natural). húmeda
getativo, manejo de plagas y enfermedades), Lavado fermentación Si Si, en seco Si Si 8-12 h FS
y densidad del grano de café. Además se re- • Beneficio seco: implica la recolección de semi-húmeda y en agua y el resto FH
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quiere el oportuno suministro hídrico para el café cereza y su secado, para obtener el café Lavado fermentación Si, después Si, en cereza
-cereza Si Si horas F-cereza
llenado del fruto y adecuadas temperaturas. natural. de F-cereza y FH o (FS) y FH (FS) corta
forma selectiva sólo granos maduros (rojos café cereza, el boyado (clasificación por flota- Despulpado natural Si, sobre Si, en cereza y Pergamino amarillo
rojo No Si oscuro o rojizo
o amarillos dependiendo de la variedad), no ción de granos vanos), despulpado, fermenta- maduro 1ª fase secado
verdes ni sobre maduros con el fin de lograr ción (12 horas aprox.), lavado (eliminación de Despulpado natural Si, seco Si, en cereza y Si Pergamino
azúcar) y secado, para obtener el café lavado. negro Si café oscuro
mayor concentración de sólidos solubles o en mata 1ª fase secado ligera
grados brix. Con los cambios físico-químicos Natural 1, 3-7 Secado en patio
• Beneficio Honey: Implica la recolección de tradicional No Si, limitada No
que experimenta la drupa o fruto del café du- días o guardiolas
Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café
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4.2.1. Recomendaciones sobre los beneficios Honey negro:
• Lavado con fermentación seca o natural • Cortar la cereza en estado maduro y fermentar/secar por 2 o 3 días (hasta lograr
• Eliminar materia extraña, bolas y pulpas. cierta deshidratación).
• Homogenizar la masa. • O bien, usar granos sobremaduros o semisecos.
• Propiciar una fermentación anaerobia (el exceso de oxígeno propicia la producción de • Despulpar.
ácido acético y sabores avinagrados y ásperos). • Secar lentamente en capas cada vez más gruesas, una vez que se ha eliminado la
• Controlar la temperatura de secado (debajo de 45°C). humedad superficial.
• Lavado con fermentación húmeda completa 4.2.3. Aspectos generales en cuanto a la densidad
• Eliminar materia extraña, bolas y pulpas.
• Llenar el tanque de fermentación con agua fría y limpia, hasta cubrir el nivel de grano, Matriz de procesos de beneficio según densidad del grano
desde el inicio de la fermentación.
• Proteger el tanque de cambios bruscos de temperatura (frío en la noche). Densidad Naturales Lavados Honey
• Lavado con fermentación semi húmeda
• Iniciar la fermentación en seco y entre las 8 y 12 horas cambiar a húmeda. Natural Despulpados Fermentación Fermentación Fermentación Sin
naturales seca húmeda Semi-húmeda fermentación
• Lavado con fermentación en cereza
• Iniciar la fermentación en cereza, y después despulpar. Muy alta X X X X X -
• Realizar una segunda fermentación corta (6 a 12 horas), lavar y secar.
Alta X X X X X -
4.2.2. Cafés Honey
Media X X X - X X
Honey amarillo:
• Cosechar la cereza en punto óptimo de madurez y despulpar. Baja X X - - - X
Secado Maduro Durante el secado 50-35% capa delgada Se guarda el café en la 4.4. La limpieza y clasificación consiste en la eliminación de los granos con defectos (man-
intermitente óptimo y tiempos de 35-20% capa media noche después de 35% chados, brocados, partidos), separación de caracolillos y la clasificación por tamaños, que sirve
reposo (noche) 20-13% capa gruesa
para generar tuestes más homogéneos.
Secado a alta Maduro Durante inicio 50-20% en capa media Altas temperaturas; rastrilleo
temperatura óptimo del secado 20-13% en capa gruesa continuo para evitar muerte A partir de una buena calidad de materia prima se puede realizar el procesamiento final del
de embrión producto, y cuya fase principal es el TOSTADO de café, sobre el cual queremos hacer énfasis.
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Impacto general del beneficio en el perfil de sabor 5. Operación de tostado de café
Atributos sensoriales Beneficio seco o natural Beneficio húmedo (con fermentación) Honey
5.1. Recomendaciones antes del tostado
Natural Despulpado Seca Semi Húmeda Sin
natural húmeda completa fermentación Antes de iniciar el tostado es indispensable tomar en cuenta que, para tener un buen café tosta-
Fragancia - Aroma XXX XX XX XX XX XX do y molido, se necesita una materia prima de excelente calidad. Para ello se debe observar las
siguientes recomendaciones:
Sabor XXX XX XX X X X
Postgusto XX XX XX X X X Astringente • Conocer el estilo de consumo o costumbre y uso que se va a dar al café en la extracción.
• Tener conocimiento de la materia prima o el café a tostar. Evaluación física (densidad).
Dulzura XXX XX XX X X X
• Tostadora con buena combustión y control de parámetros.
Acidez X X XX XX XXX X • Conocimiento del tostador sobre procesos térmicos que experimenta el café durante
Cuerpo XXX XX XX X X XX
el tostado.
• El café debe tener una humedad del 12 % para tostar, lo cual influye en la curva de
tueste del café y en el rendimiento.
Flujograma de procesamiento de café • Es preferible que el café sea de cosecha actual.
• El café trillado debe ser clasificado y limpiado de impurezas que puedan afectar
o dañar equipos o provocar su disminución de calidad.
Café cosechado
Procesamiento 5.2. El tostado de café
primario Beneficio
El tostado es un proceso físico químico a través del cual las características iniciales de la materia
Trillado / Pilado prima café verde son alteradas para producir otros componentes, balanceando el sabor, la acidez,
Preparación
Limpieza / Clasificación el sabor residual y el cuerpo del café de acuerdo a la necesidad del tostador y al gusto del cliente.
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5.3.3. Transición térmica (crepitación o el 1 de crack) 5.4. Cambios producidos por el proceso de tueste
• La cocción de los granos.
5.3.4. Desarrollo del grano
• Inicio de tueste.
• Expansión y brillo.
5.3.5. Acabado y enfriamiento Finalizado el tueste, el grano ha sufrido cambios importantes, tanto a nivel cuantitativo como
cualitativo, entre estos están:
• Temperaturas en menos de 30 segundos (por debajo de 175° C).
• Llegar a la temperatura ambiente en menos de 3 minutos. • Pierde peso, alrededor del 15-20%, debido en gran parte a la evaporación de su
5.3.6. Desgasificación humedad y en menor parte de otros componentes.
• El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en función del tiempo de tueste.
• La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa @ 103° C; la glucosa @ 146-150° C
• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función
y sacarosa @ 186° C). del grado de tueste escogido.
• Los azúcares han sido caramelizados.
Fase de secado • Se han creado más de setecientos nuevos compuestos aromáticos responsables del
(endotérmica) gusto y la degradación de los aminoácidos ha dado lugar a oxazol y a pirazina en
Café -Evaporación del agua. diferentes cantidades, responsables entre otras reacciones, del aroma del café.
verde -Cambio de color (verde- amarillo). • Disminuyen los azúcares y los ácidos clorogénicos, aumentan las substancias
-Aumento de volumen. -Desprende olores
similares al pan horneado/tostado y a canguil. grasas debido a las altas temperaturas.
• Además, una vez tostado el café, éste tiene un alto contenido de gases, que hace difícil
(pero no imposible) que podamos preparar el café inmediatamente. Estos gases se
desprenden de forma rápida en las primeras horas y van decreciendo de forma
Fase de transición térmica continuada en un proceso que puede llegar a durar hasta 20 días.
Fase de caramelización
(primer crack) • La acidez decrece gradualmente.
(Exotérmica)
-Donde se produce la tostión de los
• La mayor concentración de furfural, que pertenece al grupo de los furanos y que otorga
- Se funden los azucares. al café un sabor suave y acaramelado, se alcanza incluso a niveles de tostado muy cortos.
Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café
SCAA: Escala Agtron (Sistema de puntos para clasificar el grado - color - de diferentes tipos de tostado)
Horneado
Horneado intenso
Nivel de tostado según el estilo
Inicia tostado y 1er crack
Nombre Descripción Número Agtron
T. ligero / Desarrollo 1er crack
Exceso de tostado Extremadamente obscuro Bajo 18.0
T. ligero / Fin 1er crack
Acadian Demasiado obscuro 18.0 - 23.0
T. medio bajo / City
Italian Muy obscuro 23.1 - 28.0
T. medio bajo / City +
French Obscuro 28.1 - 33.0
Vienna Obscuro-medio 33.1 - 38.0 T. medio alto / Inicia 2do crack / Full city
Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café
Medio Full city, Después de unos pocos Seca Más dulzor que el tueste Es necesario tomar en cuenta que, para elaborar una curva o perfil de tueste, se debe anotar las
American, minutos el tueste alcanza claro; más cuerpo, más
regular, este estado, el cual es balanceado en acidez, temperaturas registradas en intervalos fijos de tiempo hasta llegar a obtener el producto final,
breakfast, preferido por los vendedores aroma y complejidad. requiriéndose también, otros datos como: origen, densidad, tipo de café, porcentaje de hume-
brown de café especial de U.S.A.
dad, peso inicial, peso final, mermas, # de Agtron.
Oscuro High, Después de pocos minutos, Un poco Un poco picante; pierde
Viennese, el café empieza a sonar de brillante complejidad, pero gana un Curva de tueste
Italian nuevo, el aceite empieza a cuerpo más pronunciado. 200
Espresso,
Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café
Temperatura
Oscuro minutos, el café empieza a aceitosa reconocen ninguna de Fase endotérmica 178 180 180
humear. Los azúcares las características 175
empiezan a carbonizarse. inherentes del grano. 170
167 170
165 165
Los cafés de densidades más altas (duros) pueden soportar una velocidad de transferencia de calor 160 162
155 160
más alto y se pueden tostar a temperaturas iniciales más elevadas y temperaturas extremas media- 155
150 Tiempo
nas; Los cafés con densidades medias (suaves) se pueden tostar con temperaturas medias al inicio
y al final del tostado. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
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8. Tiempos de tueste • Escuchar el primer crack, segundo crack, y decidir a simple vista (según la muestra o el patrón
seleccionado) el momento de sacar el café de la máquina.
• El tiempo de tostado oscila según sistemas entre 12-25 minutos, dependiendo del tipo de tostadora. • Enfriar el producto enseguida.
• No es aconsejable un tostado con muy poco tiempo debido a la velocidad de tueste y la • Envasar el producto en las 24 horas subsiguientes.
dificultad para controlar el proceso. Tampoco es conveniente demasiado tiempo de tueste, • Para clientes internacionales y supermercados nacionales, el envasado debe ser al vacío (VAC).
debido a que los compuestos volátiles se perderían. • Para obtener más mezclas, se puede utilizar el mismo café con diferentes tipos de tueste.
• Este tiempo depende de varios factores: la costumbre del mercado consumidor (estilo de tueste), • Entre los tuestes se podría realizar nuevas mezclas, por ejemplo: 30% claro, 30% medio, 40% oscuro.
el tipo de máquina a emplear para preparar el café, la densidad del grano y proceso postcosecha. • Las muestras deben ser almacenadas en un lugar fresco y oscuro, no refrigeradas ni congeladas.
• El grano resultante tiene mayor volumen, más contenido graso, más ácidos, más extractos y
humedad e incrementa su capacidad de extracción si se destina a producir café soluble.
10. El equipo de tueste de café
9. Sugerencias para un buen proceso de tueste de café Es necesario tomar en cuenta que el equipo de tostado, independientemente del tipo de equipo,
• La apropiada iluminación del lugar de tueste es crucial para conseguir los colores deseados. permita manejar las variables de tostado mediante sistemas de control, entre otros:
Se recomienda el uso de luz blanca.
• Controlar la variable de temperatura y tiempo, lo que permitirá obtener el grado de tueste
• Contar con una tostadora que permita subir y bajar la temperatura para el tueste y que tenga
deseado a través de perfiles (curvas) de tueste seleccionados.
un sistema de enfriamiento.
• La máquina debe tener la capacidad de regular la temperatura durante el proceso de tostado.
• Contar con un “Timer” para controlar el tiempo.
• Debe contar con un sistema de enfriamiento rápido por aire que evite que el café luego de
• Lo ideal es contar con una tostadora que pueda programarse con “curvas de tueste”.
alcanzar el grado de tueste deseado se siga tostando y cierre los poros del café para evitar
• Tiempos de tostado entre 12 - 20 min.
pérdidas de aromas.
• Cada máquina es diferente, por lo que pueden existir referencias, pero no una receta válida,
• El equipo debe contar con un sistema de evacuación de humos y residuos originados del
lo cual depende también del tipo de café.
proceso de tueste, para evitar contaminación interna.
• El tostador tiene que dedicarse a su máquina y hacer curvas de tueste y pruebas hasta que el
• El equipo debe ser aislado térmicamente, evitar que escape el calor hacia el ambiente, lo que
resultado sea bueno (confirmado por otras personas o clientes).
podría generar condiciones inadecuadas de trabajo.
• Con café verde malo NO se puede tostar café bueno.
• El equipo debe contar con un sistema de visor, para ir controlando visualmente las distintas
Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café
Solà, A. (2016). [En línea]. Disponible en: http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf [Consultado el 2 de agosto de 2016].
Quality Managment in Coffee Roasting: Best Practices Manual for Master Roasters; Presentación PPT Manuel Díaz, ONA Consulting Specialty
Coffee Association of Indonesia.
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Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café
Giuseppe Verdi
El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu.
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