ANDERSON

ASCENCIO.

Elaboración Del Café.

ACERCA DEL CAFE:

°En general el café proviene de una planta denominada “Cafeto”, una clase de arbusto que
pertenece a la familia de la Rubiáceas. Las hojas de este árbol son verdes y su fruto maduro es
de color rojo.

•Dato importante.

Pergamino: Una piel plateada al rededor del grano que es removida en el proceso del beneficio.
Es el endocarpio de la semilla. Café pergamino es el nombre del grano con el endocarpio seco e
intacto. Se remueve y el café se denomina café oro.
PROCESO
SIMPLIFICADO.
RECEPCIÓN DE LA CEREZA.

LAVADO/SEPARACIÓN.

DESPULPADO.

FERMENTACIÓN.

SECADO.

MORTEO.

CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO.

CLASIFICACIÓN POR COLOR.

EXPORTACIÓN.
 La plantación es la primera etapa del
proceso de producción del café. En
ella, se da inicio a un ciclo natural que
verá crecer a las semillas hasta
Primera etapa: convertirse en plantas que pueden
alcanzar los 10 metros de altura. La
la plantación. forma del sembrado y del manejo del
cultivo son elementos fundamentales
para la calidad del grano.
°MÁQUINAS UTILIZADAS.
•Despedregadora
Se usa para separar piedras y
otros objetos ajenos al café.
•Separadoras gravimétrica.
Sirve para separar granos de
café de acuerdo a su peso por
gravedad.
•Máquina de beneficio
húmedo compacto.
•Seleccionadora por tamaño.
Sirve para la selección de
Máquina compacta que
despulpa, selecciona y
granos por tamaño. lava los granos de café.
 La cosecha se produce anualmente cuando las cerezas de
café están maduras. Existen dos métodos distintos para
realizar la cosecha: picking y stripping. Mediante el
picking, la cerezas más maduras se seleccionan y recogen
manualmente, lo que produce una cosecha homogénea y
de calidad. El stripping es un proceso mecanizado en la

Segunda etapa:
mayoría de ocasiones, en el que se recogen todas las
cerezas a la vez, por lo que se suele realizar
posteriormente una comprobación para seleccionar más
detalladamente las cerezas.

la cosecha. La recogida manual y selectiva es la forma óptima de

recogida del café.
°MÁQUINAS UTILIZADAS.

•Separador de café.
•Despulpadoras Permite separar los granos •Lavadora de café.
Limpia el grano de toda
•Oreadora secadora de café.
Si no tenemos espacio para
secar el café de modo
Despulpan y seleccionan los
granos de café. No lesiona
granos si se regular
verdes o secos de las impureza luego del
despulpado. Se recupera el
tradicional se puede optar
por estas maquinas que
tiene diferentes
adecuadamente
cerezas maduras. 2% de peso, ahorro en
consumo de agua.
capacidades.
 En el procesamiento se elimina la pulpa de la cereza de café y
se seca para transformar el café recolectado en café listo para
las etapas venideras. Se puede hacer mediante el método
húmedo o el método seco. Según el método seleccionado, el
sabor del café obtendrá unas características en su sabor u

Tercera etapa: el otras. En este post podrás encontrar trucos para saber si un
grano de café es bueno.

procesamiento.
Hablamos de esta modalidad porque es la que proporciona las
mejores calidades denominadas “cafés suaves” o “ cafés
lavados”.

A través del proceso del beneficiado húmedo obtenemos

granos de alta calidad que se encuentran protegidos por el
“pergamino”.
°MÁQUINAS UTILIZADAS.

°Consideraciones
•Piladora-Pulidora.
Todas estas máquinas tiene una vida útil
Pela y pule los granos de de 10 años. Y aunque la usemos más
café secos. Estas máquinas
son rápidas en el proceso, de tiempo si están en condiciones, es
fácil regulación, no lesionan
granos.
necesario tener en cuenta que pasado este
no podemos garantizar su buen
funcionamiento.
 El curado se materializa antes de su exportación. Su función principal es
eliminar la cáscara que recubre al grano para clasificarlo según su calidad,
forma y tamaño.

Lo primero que se realiza es “descerezado”, una técnica que elimina la piel

dura que recubre el grano, la cereza.

Cuarta etapa: el
En segundo lugar, lo granos sin esa piel dura fermentan durante 24 horas
para facilitar el lavado retirado del mucílago o parte blanda de la cereza.

Posteriormente son lavados en cubas retirando los restos de las capas

curado.
exteriores que pueden interferir con el sabor. Durante este lavado se elimina
cualquier resto de mucílago que pudiese haber quedado.

Una vez aclarado el grano, se secará en las heladas que son unos cajones
bajos de madera y tapa de zinc. Para lograr un secado homogéneo se
necesitan 30 horas de sol y los operarios removerán los granos hasta lograr
el estado perfecto.
Quinta etapa: cata del café
La degustación se lleva a cabo en distintos momentos del proceso y de formas
muy distintas. Su objetivo es analizar su calidad y sabor. Anteriormente, nuestra
experta en café, Begoña Baque Delas, ya nos ha hablado de cómo funciona una
cata de café.
Sexta etapa: el tueste
En el tueste, el café obtiene su sabor y aroma más característico. El grano es sometido a
altas temperaturas que alcanzan los 200°, por consiguiente, aumenta en un 80-100% su
tamaño, pierde entre un 12-20% de peso, disminuye su cafeína, y finalmente adquiere su
color característico.
 Octava etapa: la preparación

Existen múltiples formas de preparar el café, el gusto del consumidor

determinará la forma en la que se prepara la infusión.

✓Existen más de una especie de cafeto.

Séptima etapa: La producción de café en el mundo se divide entonces en dos grande grupos:
el arábica y el robusta, entre ambos suman el 98% de la producción mundial.

El tercero en discordia es el café libérica, que es un café de muy poca

el molido.
producción.

Una vez plantado el cafeto necesita tres o cuatro años para dar su primera
cosecha.

La duración de su ciclo de vida es de unos 20 0 25 años según la especie y las

El molido reduce el grano a polvo mediante el uso de un
condiciones de cultivo.
molino. Si se prepara el café justo después de este proceso, se
obtiene una aroma y un sabor más intenso. De’Longhi te Los cafés Arábica representan cerca del 65-70% del mercado y los Robusta el
ofrece la oportunidad de moler tu mismo el café con sus 35-30%. Cómo ya hemos dicho las plantas de café Arábica son más delicadas y
difíciles de cultivar, su precio de mercado es mayor que el robusta.
Molinillos de café.
Por su parte, el café Robusta tiene mayor contenido de cafeína, un sabor más
Cabe destacar que las cafeteras de De’Longhi tienen en fuerte y terroso, mayor amargor.
cuenta el ajuste adecuado del molinillo para poder moler los
granos de café de la manera más óptima posible.
°COSTOS.

(Cuadro del café en la economía colombiana). El café ha

sido la principal fuente de divisas para el país. Esta gran
actividad económica del café está en manos privadas,
distribuidas en 303 mil fincas en un área de 4.46
millones de hectáreas, de las cuales 1.2 millones están
sembradas en café.

El café es el segundo producto básico más valioso del

mundo, siendo el petróleo el primero.

•Producción anual.

Por carga de 125 kilos de café pergamino seco, es de

$760 mil para el año

Siembra altas, entre 7.500 y las 10.000 plantas por

hectárea y son de una alta productividad (2500-4000 kg
café pergamino seco por hectárea). Cerca del 30% de la
caficultura Colombiana.

FICHA : 2183796.