INSTITUTO “NICOLÁS AVELLANEDA” (F-27)

“Profesorado en Educación Secundaria en Biología”

Nivel Superior

UNIDAD III: PROCESOS FERMENTATIVOS

La Fermentación fue descubierta por Louis Pasteur, quien la definió como “La vie sans l´air”, la
vida sin aire.

Estos procesos reciben su nombre de acuerdo con el producto final de la reacción, con lo cual,
el proceso fermentativo cuyo producto final es el alcohol se denomina Fermentación
Alcohólica; si el producto final es ácido acético, se denomina Fermentación Acética; si se
produce ácido láctico, se trata de una Fermentación Láctica.

El término Fermentación, fue modificándose a lo largo de los años, por lo que en los libros de
texto encontramos numerosas y diversas definiciones:

Proceso catabólico de oxidación incompleta que no requiere O2 y cuyo producto final es un

compuesto orgánico.

Proceso de transformación de un sustrato orgánico producido por enzimas de bacterias,

levaduras u hongos, en el cual puede o no producirse liberación de gases. La transformación se
realiza mediante reacciones de óxido-reducción a través de las cuales muchos
microorganismos pueden obtener energía y productos como alcohol y ácidos orgánicos.

Proceso generador de energía (ATP) en el que compuestos orgánicos son dadores o aceptores
de electrones. Éstos compuestos orgánicos provienen de un único sustrato fermentescible
(azúcar).

En la práctica es un proceso anaeróbico, producido por microorganismos que permite obtener

productos o realizar transformaciones útiles, en lo posible controladas.

Los procesos fermentativos necesitan de los microorganismos para poder llevarse a cabo. Los
microorganismos de interés industrial deben cumplir con ciertos requisitos:

1. Provenir de un cultivo puro.

2. Ser genéticamente estables.

3. Producir esporas o alguna forma de reproducción para ser más fácilmente inoculados.

4. Deben estar libres de toxinas o poseer toxinas fácilmente inactivables.

5. Deben removerse fácilmente del medio de cultivo.

6. Manipulables genéticamente o capaces de recombinarse por medio de un proceso sexual.

La principal fuente de microorganismos es el ambiente natural, aunque se utilizan también

colecciones de microorganismos (archivos de capes) o microorganismos modificados
genéticamente, en los cuales se reprimen o suprimen las vías metabólicas menores.
 INSTITUTO “NICOLÁS AVELLANEDA” (F-27)
“Profesorado en Educación Secundaria en Biología”
Nivel Superior

Los procesos fermentativos se clasifican en:

a- Sistema en Lote o Batch

b- Sistema en Lote Alimentado, Discontinuo o Fedbatch

c- Sistema Continuo

a- SISTEMA EN LOTE O BATCH

Es un sistema cerrado, en el cual los microorganismos atraviesan todos los estados fisiológicos.
Se lleva a cabo mediante el llenado completo de un tanque de reacción, denominado
fermentador o cuba de fermentación, donde se incluyen todos los nutrientes necesarios y se
inocula el microorganismo fermentador.

El proceso transcurre hasta el completo agotamiento del sustrato y/o la formación de

productos que inhiben la continuidad del proceso.

Fases de crecimiento de los microorganismos en un sistema de fermentación Batch:

Cada microorganismo presenta una velocidad específica de crecimiento, que se representa

como µ y se define como la velocidad de crecimien.to de la biomasa (χ) en función del tiempo.
La curva típica de un sistema cerrado es la siguiente:

Figura 1: Curva típica del crecimiento de los microorganismos en un sistema de fermentación en Batch. En la
gráfica se observa la concentración de células de microorganismos o Biomasa en escala logarítmica (ln χ) en función
del tiempo (t). Las diferentes fases están indicadas con números consecutivos del 1 al 6.
 INSTITUTO “NICOLÁS AVELLANEDA” (F-27)
“Profesorado en Educación Secundaria en Biología”
Nivel Superior

Las fases de crecimiento de una curva típica de crecimiento en un sistema de fermentación

cerrado, se observan numeradas consecutivamente del 1 al 6 en la Fig. 1:

1- Fases de Latencia o LAG: Ocurre inmediatamente después de la inoculación del

microorganismo. Es un período de adaptación fisiológica durante el cual la célula sintetiza
todas las enzimas necesarias para metabolizar el sustrato. No hay reproducción celular, por lo
tanto: χ0 = cte. y µ0 = 0.
Industrialmente, se deben optimizar los procesos de producción y uno de los principales
factores es el tiempo, por lo que se busca reducirlo al máximo mediante la inoculación de
microorganismos desde otro tanque de reacción, denominado pre-fermentador. En este, se
realiza el crecimiento previo de los microorganismos hasta fase exponencial, logrando que al
inocular estos microorganismos en el fermentador se reduzca al máximo la fase LAG de
crecimiento y el proceso inicie más rápidamente.

2- Fase de Aceleración: inicia lentamente la asimilación de los nutrientes y, por lo tanto, el

crecimiento de la población porque comienzan a reproducirse los microorganismos. En esta
etapa, χ aumenta y µ es baja.

3- Fase Exponencial o LOG: Los microorganismos se multiplican a una velocidad máxima y

constante, por lo que se establece una relación lineal entre el logaritmo de la biomasa (ln χ) y
el tiempo. En esta etapa del crecimiento celular se producen los metabolitos primarios, que se
encuentran asociados al crecimiento, como por ejemplo el etanol. En resumen, χ aumenta
linealmente y µ = máx. y cte.

4- Fase de Desaceleración: la velocidad de crecimiento comienza a disminuir. Esta

desaceleración es producida por el agotamiento del sustrato y/o la acumulación de productos
del metabolismo que son tóxicos para los microorganismos. Sin embargo, los microorganismos
continúan reproduciéndose. Es por esto que: χ aumenta y µ disminuye.

5- Fase Estacionaria: La población microbiana es la máxima posible y presenta un tamaño

constante, mientras que algunas células continúan multiplicándose, otras comienzan a morir a
una velocidad igual, por lo que se logra un estado de equilibrio en el cual pareciera que los
microorganismos no modifican su población. En esta etapa se producen los metabolitos
secundarios, como los antibióticos. De acuerdo con lo expresado, χ = máx. y cte. y µ = 0.

6- Fase de Declinación o muerte: El número de células viables disminuye debido a la lisis

celular y aumenta la velocidad de mortalidad de los microorganismos. Por lo tanto, χyµ
disminuyen, mientras aumenta µ de mortalidad.
 INSTITUTO “NICOLÁS AVELLANEDA” (F-27)
“Profesorado en Educación Secundaria en Biología”
Nivel Superior

b- SISEMA DE FERMENTACIÓN DISCONTINUO, FEDBATCH O LOTE ALIMENTADO:

En este sistema, una porción del cultivo del fermentador se retira a ciertos intervalos de
tiempo, mientras se suplementa la misma cantidad de cultivo fresco al sistema. El movimiento
de salida del cultivo agotado y de l ingreso del cultivo fresco producen la cantidad de O2 que
necesita el proceso en la fase inicial. El crecimiento está limitado por la concentración del
sustrato del medio, por lo que se puede mantener a los microorganismos en un determinado
estado fisiológico. A medida que la concentración del sustrato residual disminuye, la biomasa
aumenta y si se añade el medio fresco a una velocidad menor a la máxima (µ), todo el sustrato
es consumido a medida que ingresa al sistema, lo que determinaría que el sistema esté en un
estado de cuasi-equilibrio. Este sistema se utiliza en la producción de Penicilina y levadura de
panadería.

c- SISTEMA DE FERMENTACIÓN CONTINUO

Mediante este sistema se puede prolongar la fase LOG mediante la adición constante del
sustrato al sistema. El cultivo fresco desplaza en igual volumen al cultivo agotado. Si se
adiciona el sustrato a una velocidad adecuada, se logra que el desplazamiento del medio
agotado llegue a un estado de equilibrio con el medio fresco. El crecimiento celular se controla
entonces por la disponibilidad de componentes limitantes del crecimiento en el medio. Este
sistema en equilibrio se denomina Quimiostato. El volumen y el flujo que ingresan al sistema
son iguales al volumen y flujo que salen del fermentador.

El tiempo que el sistema necesita para estabilizarse se denomina Tiempo de Residencia y un

vez que se logra el equilibrio, la concentración del sustrato, la biomasa la velocidad de
crecimiento son constantes: S = cte., χ = cte. y µ = cte.

Diferencias entre el sistema Batch y Continuo

1. En el sistema Continuo, bajo condiciones de equilibrio, todas las concentraciones son

constantes, mientras que en el sistema Batch varían.

2. El sistema Batch en fase exponencial opera en exceso de sustrato, mientras que en el

sistema Continuo la concentración del sustrato es limitante.

3. La fase exponencial del sistema Batch alcanza su velocidad máxima (µ = máx.), mientras que
en el sistema Continuo su valor es siempre menor a la velocidad máxima de crecimiento (µ <
máx.).