INSTITUTO “NICOLÁS AVELLANEDA” (F-27)

“Profesorado en Educación Secundaria en Biología”

Nivel Superior

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Microorganismos de interés: Levaduras

Los dos géneros de interés comercial son Saccharomyces y Cándida, especialmente S.

cerevisiae. Son microorganismos eucariotas, Hongos unicelulares, que se reproducen
vegetativamente emitiendo brotes multilaterales, de forma redondeada.

S. cerevisiae es el microorganismo más empleado para la fermentación de azúcares a etanol,

CO2 y H2O. A su vez, utiliza parte de las proteínas y azúcares para desarrollarse y multiplicarse.

Sistema de transporte de
azúcares a través de
proteínas de membrana
(Permeasas). Los
disacáridos como la
sacarosa requieren una
hidrólisis inicial para
poder ingresar a la célula.

En la fermentación, utilizan la sacarosa, que primeramente es hidrolizada por una enzima

invertasa localizada en el espacio periplásmico extracelular. Los azúcares invertidos (glucosa y
fructosa) son transportados a través de la membrana celular por proteínas de membrana
llamadas permeasas. La maltosa y maltotriosa son hidrolizadas intracelularmente.

Quimismo

Esquema de la obtención
de alcohol a partir de la
fermentación de la
glucosa.
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La Glucólisis transcurre de manera normal hasta Ácido Pirúvico en las levaduras por la vía de
Embden - Meyerholf - Parnas. Por cada molécula de Glucosa degradada en se obtienen 2 ATP
y 2 NADH. Estos últimos, se consumen para reducir el Piruvato a Etanol y CO2. Por lo tanto, la
ganancia neta de energía en la Fermentación es de 2 ATP.

Factores que influyen en el rendimiento de la Fermentación Alcohólica

Microorganismos: los más apropiados son las levaduras, por lo que es aconsejable
evitar la contaminación bacteriana de los fermentadores, ya que afectan el metabolismo de las
levaduras, la producción de alcohol y producen metabolitos indeseables.
Concentración del sustrato: La concentración de azúcar afecta la velocidad de
fermentación, el comportamiento y desarrollo de las levaduras. Concentraciones mayores al
40% de azúcares, producen la salida del agua en el interior de las células de levaduras
produciendo una plasmólisis.
Concentración de etanol: una concentración del 5% influye sobre el crecimiento de las
levaduras y sobre la fermentación. El crecimiento de las levaduras se detiene a una
concentración de alcohol del 10%.
Temperatura: Las levaduras son microorganismos mesófilos, por lo que la
fermentación debe producirse entre los 14 y 35º C. La temperatura óptima para S. cerevisiae
es de 30º C. El riesgo de inhibición de la fermentación o de contaminación es mayor a
temperaturas superiores a 35º C.
pH: Es importante para el control de la contaminación bacteriana. Cuanto menor sea el
pH del medio, menor es el peligro de infección. El pH óptimo para el crecimiento de S.
cerevisiae es 4,5.
Concentración de nutrientes: Las levaduras necesitan azúcares para obtener energía,
pero además necesitan nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y
vitaminas, en especial tiamina (Vit. B1), ácidos grasos insaturados y esteroles.

Producción industrial de EtOH

El proceso consta de 3 fases: Preparación de soluciones de nutrientes, Fermentación y

Destilación.

A- Preparación de Soluciones nutrientes: Deben contener hidratos de carbono, nitrógeno

y sales.

Los hidratos de carbono pueden provenir de materias primas:

1- Ricas en almidón: cereales como maíz, trigo y cebada y tubérculos como papa, batata y
mandioca.
2- Ricas en celulosa: madera y sus residuos.
3- Ricas en sacarosa. Melaza de caña de azúcar, remolacha y jugos de fruta.
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En el primer caso, el almidón está compuesto por dos polisacáridos (amilosa y amilopectina)
que conforman una estructura cristalina. Debido a que los microorganismos fermentativos no
poseen enzimas para hidrolizar el almidón, este material debe ser hidrolizado por una serie de
tratamientos adicionales que incluyen la molienda, hidratación con calor e hidrólisis ácida o
enzimática.

En el segundo caso, la celulosa generalmente está combinada con hemicelulosa y lignina, esta
última le confiere resistencia al ataque microbiano. Es por esto que los residuos celulósicos
deben sufrir una hidrólisis previa, ya sea ácida o enzimática, aunque en este caso es más difícil
que la del almidón.

Las melazas son subproductos de la elaboración de azúcar. Contienen azúcar que son
fermentados directamente por los microorganismos, sin necesidad de tratamientos previos.
Aproximadamente, su composición es de 40-45% de sacarosa, 10-15% de azúcares reductores,
10-12% de no azúcares, 7-10% de minerales y 0,3% de nitrógeno. Para la fermentación, se
debe ajustar el contenido de azúcares de la melaza por dilución con agua a aproximadamente
un 20% y adicionar sales de amonio y fosfatos, además de acidificar a un pH de 4,5.

B- Fermentación: Las soluciones de nutrientes deben tener una temperatura no mayor a

30º C para poder transportarse a las cubas de fermentación, donde se van a inocular los
microorganismos. El inóculo se realiza en contenedores más pequeños, llamados cultivadores
o prefermentadores, que contiene la misma solución de nutrientes, agitación y aireación
suave, para poder reproducir o propagar las levaduras. Una vez que ha concluido la
fermentación de la melaza, se recupera la levadura mediante centrifugación, de manera que la
crema de levaduras pueda recircularse a otro ciclo de fermentación y el vino se bombea a las
columnas de destilación. La crema, antes de recircularse, debe ser tratada con ácido sulfúrico
por 1 o 2 horas con agitación, para eliminar las bacterias contaminantes y las levaduras
injuriadas. El reciclo de microorganismos proporciona menores tiempos de fermentación y
disminuye la contaminación por la rápida producción de alcohol.

C- Destilación: el vino fermentado, con un 6,5 a 8,5% de Etanol, se bombea a un tanque

que alimenta las columnas de destilación. El alcohol se separa del vino por destilación
fraccionada por arrastre de vapor, luego se depura (elimina compuestos más volátiles),
rectifica (elimina compuestos menos volátiles y se obtiene alcohol buen gusto) y se afina
(elimina el metanol) para obtener un alcohol buen gusto de alta pureza.
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FERMENTACIÓN ACÉTICA

La fermentación acética se utiliza para la producción de Ácido Acético de grado alimentario (10
%), o vinagre. La palabra vinagre proviene del francés “Vin” que significa vino y “Aigre”, agrio.

Quimismo y microorganismos de interés

Este proceso consta de una doble fermentación que realizan primero las levaduras,
transformando el azúcar en alcohol y CO2 (Fermentación Alcohólica) y posteriormente
bacterias del género Acetobacter, que transforman el etanol en ácido acético y agua
(Fermentación Acética). Estas bacterias son hipersensibles a la deficiencia de O2, por lo que es
de suma importancia que se mantengan altos niveles de aireación. Además, la reacción de
oxidación que produce el vinagre es de naturaleza exotérmica (desprende energía calórica) por
lo que se necesitan equipos que garanticen la disipación del calor.

Las bacterias acéticas se encuentran escasamente en el suelo y el agua, y con más frecuencia
en vegetales en fermentación, néctar de flores, hojas, hortalizas y jugos de frutas, cervezas y
vino. La más importante del género es Acetobacter aceti.

Esquema de las etapas de la fermentación acética: Inicialmente se produce etanol a partir de glucosa;
posteriormente, las bacterias acéticas utilizan el alcohol para producir ácido acético.

Materias Primas

Los sustratos típicos en la producción de vinagre son las bebidas alcohólicas, como la cerveza,
vino, sidra. También se utilizan jugos de frutas fermentados, cereales, etc. La concentración de
etanol requerida va desde 0,2 a 5%. Las bebidas fermentadas aportan vitaminas y
aminoácidos, sin embargo, si se parte de un medio sintético se necesita adicionar una fuente
de nitrógeno como el fosfato de amonio y etanol y acetato como fuentes de carbono.
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Factores que afectan el rendimiento:

O2: Como se explicó con anterioridad, las bacterias acéticas son aerobias y la
producción de ácido acético es un fenómeno de oxidación, por lo que debe asegurarse una
buena transferencia de O2.
Temperatura: Las bacterias acéticas fermentan entre los 27 y 32º C. Por debajo de
esta temperatura, el crecimiento es lento y por encima de 40º C hay pérdidas por evaporación
de etanol, ácido acético y sustancias que aportan aroma y sabor.

Producción industrial tradicional de HAc: Proceso Orleanense

Es el proceso industrial más antiguo para obtener vinagre fino a partir de vino u otras bebidas
fermentadas.

Tambor de madera para la producción de Ácido Acético a partir de vino

mediante el proceso orleanense de fermentación en superficie.

Se utilizan barriles de madera dispuestos horizontalmente que presentan 3 orificios: el mayor

por donde se vierte el vino al barril, y los otros dos para permitir la circulación de aire. Los
tanques se llenan con vino preacidificado hasta la mitad de su capacidad y las bacterias
acéticas forman un velo o capa superficial, llamada “flor del vinagre”. El proceso se lleva a cabo
en una sala a 20º C durante 5 a 8 días; luego de este tiempo, se extrae un volumen de vinagre
por la parte inferior del barril, sin dañar el velo bacteriano, y se añade el mismo volumen de
vino fresco. Finalmente, el vinagre se estaciona en cubas y se diluye al 4%, se filtra y envasa.
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FERMENTACIÓN LÁCTICA

La producción de ácido láctico permite la conservación de materias primas y su transformación

en productos derivados, ya que involucra cambios estructurales de los principales
componentes de los alimentos (azúcares, proteínas y lípidos). Además, ofrece una protección
eficaz contra las afecciones intestinales en el hombre y los animales.

Microorganismos de interés

Las Bacterias Lácticas (BAL) son cocos o bacilos Gram positivos que producen ácido láctico
como producto principal durante la fermentación. Estas bacterias obtienen energía por la
fermentación de azúcares y carecen de ciclo de Krebs funcional. Forman colonias muy
pequeñas porque sus posibilidades anabólicas son muy limitadas. Son nutricionalmente
exigentes y requieren aminoácidos y vitaminas. Toleran altas concentraciones de ácido, por lo
que pueden desplazar a otros microorganismos del hábitat que colonizan. A su vez,
contribuyen al aroma y sabor de los productos fermentados como derivados de lácteos,
chacinados, encurtidos, productos de panificación, cereales fermentados, derivados de la soja,
entre otros. Se encuentran en la superficie de vegetales, alimentos ricos en azúcares, leche y
derivados, tracto nasofaríngeo, urogenital y gastrointestinal.

Quimismo

Las BAL se diferencian en dos grupos de acuerdo a su modo de fermentar la Glucosa:

1. Homofermentativas: utilizan la glucólisis para hidrolizar una molécula de azúcar y

obtener 2 moléculas de Ácido Láctico como único producto de la fermentación.

2. Heterofermentativas: utilizan una vía alternativa llamada de las pentosas fosfato,

donde se produce Piruvato y a partir de éste, se obtiene Ácido Láctico y otros
productos finales como CO2, Acetato y Etanol.

Fermentación láctica realizada por bacterias homofermentativas.

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Producción industrial de HLac

Este ácido, se utiliza en la industria de alimentos como conservante, acidulante, regulador de

pH y aditivo mejorador del sabor. Para su producción industrial se seleccionan cepas de BAL
homofermentativas para maximizar los rendimientos, como los microorganismos
pertenecientes al género Lactobacillus. Su obtención consta de 2 etapas:

1. La transformación del sustrato en ácido láctico.

2. La separación y purificación del producto.

Como sustrato se utilizan soluciones de sacarosa, glucosa, lactosa o hidrolizados de almidón. El

pH se debe mantener entre 5 y 6, y la temperatura entre 35 y 45º C, dependiendo de los
microorganismos. Al inocular las BAL se debe agitar mecánicamente, sin airear. El proceso dura
entre 2 y 4 días y finaliza cuando todo el azúcar se ha consumido. Por último, se filtra para
remover la biomasa y las sustancias insolubles y el ácido láctico se concentra por evaporación.

Alimentos Fermentados

Las BAL producen una rápida acidificación de la materia prima por la formación de ácidos
orgánicos, principalmente HLac. Esto permite prolongar la vida de estante de los alimentos
evitando contaminaciones y además contribuyen a mejorar la textura, aroma y sabor.

Los primeros alimentos fermentados surgieron de manera espontanea por la presencia fortuita
de las BAL. Luego, se utilizaron porciones de los productos fermentados previamente como
inóculos. En la actualidad, la producción de alimentos fermentados a gran escala se basa en el
uso de “cultivos iniciadores o starter” congelados o liofilizados que aseguran la calidad y
uniformidad de la producción.