INSTITUTO “NICOLÁS AVELLANEDA” (F-27)

“Profesorado en Educación Secundaria en Biología”

Nivel Superior

LABORATORIO DE FERMENTACIÓN
UNIDAD III: PROCESOS FERMENTATIVOS

Recomendaciones:
Durante los laboratorios, siempre se deberá usar guardapolvo bien abotonado, que
deberá quitarse al abandonar el laboratorio.
No deberá sacar ningún equipo, medio o cultivo del laboratorio.
Evitar la acumulación sobre la mesada de trabajo con objeto no relacionados con la
práctica de laboratorio. Colocar los objetos personales en zonas especificadas por el
docente.
Se prohíbe ingerir y/o almacenar cualquier tipo de alimento o bebida dentro del
laboratorio.
Se prohíbe fumar, aplicarse cosméticos o tocarse la cara con las manos o algún otro
objeto. Se deberá lavar meticulosamente las manos con agua y jabón antes de salir del
laboratorio.

Procedimientos de laboratorio
Antes de cada práctico, limpiar la mesada de trabajo con alcohol 70%.
Cuando se utilice mechero, este deberá estar alejado del microscopio y otros equipos,
así con cuadernos o vestimenta.
Al concluir el laboratorio, cerciorarse que el material de desecho o contaminado se
descarte en los recipientes y/o lugares indicados por el docente.
Dejar perfectamente limpias las mesadas y los equipos utilizados y reportar cualquier
irregularidad en su funcionamiento.
En caso de incendio o herida personal, informar al profesor.
En caso de rotura de material o derrames, informar al profesor.

INTRODUCCIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta que no requiere de O 2 y
cuyo producto final es un compuesto orgánico. La transformación de este sustrato es debida a
la acción de enzimas de microorganismos, como bacterias, hongos y levaduras mediante
reacciones de óxido-reducción a través de las cuales, los microorganismos pueden obtener
energía.
En este Trabajo Práctico de Laboratorio, utilizaremos técnicas sencillas para poder de
fermentar sustratos y obtener productos como Etanol y CO2, Ácido Acético y Ácido Láctico, por
Fermentación Alcohólica, Acética y Láctica, respectivamente.
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“Profesorado en Educación Secundaria en Biología”
Nivel Superior

OBJETIVOS GENERALES
Que el alumno comprenda los procesos fermentativos a partir de la utilización de metodologías
sencillas.
Que el alumno sea capaz de explicar la transformación de los sustratos en productos y el
metabolismo de los microorganismos fermentadores.

OBTENCIÓN DE ETANOL Y CO2 POR FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es llevada a cabo por las levaduras en condiciones anaeróbicas, es
decir, en ausencia de O2. La más utilizada es Saccharomyces cerevisiae, que se utiliza para la
producción de pan, cerveza y vino. En la fermentación alcohólica, S. cerevisiae produce dióxido
de carbono y alcohol etílico (etanol). En este caso, se seguirá el proceso de acuerdo a la
producción de CO2.

Materiales a utilizar:
Tubos de ensayo
Agua
Azúcar
Levaduras
Baño de Hielo
Baño de agua tibia (30º C)
Globos

Procedimiento:
1- Rotular del 1 al 9 a tubos de ensayo.
2- Seguir las instrucciones del siguiente cuadro para el llenado de cada tubo de ensayo
3- Antes de proceder a la incubación, tapar la boca de cada uno de los tubos de ensayo
con un globo.
4- Registrar los resultados como + o - en la columna final del cuadro, de acuerdo si hay o
no producción de gas.

Tubo Azúcar Levadura Agua Incubación Resultados

1 1 cda. ½ cda. 3 ml Hielo
2 1 cda. ½ cda. 3 ml Agua tibia
3 1 cda. ½ cda. - Hielo
4 1 cda. ½ cda. - Agua Tibia
5 - ½ cda. 3 ml Hielo
6 - ½ cda. 3 ml Agua Tibia
7 1 cda. - 3 ml Hielo
8 1 cda. - 3 ml Agua Tibia
3 ml Agua
9 1 cda. ½ cda.
(Caliente) Caliente
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Cuestionario:
1. ¿Cuales son las condiciones óptimas para que la levadura fermente?
2. Escribe la ecuación general de la transformación de la Glucosa en Alcohol y CO2.
3. Explica el resultado del tubo de ensayo nº 9.

OBTENCIÓN DE YOGURT POR FERMENTACIÓN LÁCTICA

Las bacterias lácticas están implicadas en una gran variedad de procesos de transformación de
alimentos.

Materiales a utilizar:
1 litro de leche
1 cda. de leche en polvo
1 pote de yogurt (200 o 250 cm3)
6 cucharadas de azúcar
Termómetro
Tiras para medir el pH
Termo
Esencia de vainilla, miel, etc. para saborizar.

Procedimiento:
1- Colocar en un recipiente la leche con el azúcar.
2- Medir el pH y anotar.
3- Calentar (sin llegar a hervir) durante 5 minutos. Luego, dejar enfriar hasta los 45° C y
aproximadamente y agregar el resto de los ingredientes (yogur, gotas de vainilla).
4- Mezclar bien y colocar en un termo.
5- Dejar reposar durante 7 a 8 horas.
6- Medir nuevamente el pH, una vez culminada la incubación.
7- Colocar de inmediato en la heladera.

Cuestionario:
1. ¿Cuál es el objetivo del agregado de yogurt en el proceso? Industrialmente, ¿cómo se
realiza este paso?
2. De acuerdo a la información proporcionada por el fabricante, ¿Qué microorganismos
tiene el pote de yogurt? Investiga el género de las bacterias y el tipo de fermentación
que producen.
3. ¿Para qué se agrega el azúcar y la leche en polvo?
4. ¿Cómo podemos evidenciar la producción de ácido láctico en este ensayo?
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OBTENCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA POR FERMENTACIÓN ACÉTICA

En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: la alcohólica y la acética. En la

primera de ellas, las levaduras que se encuentran presentes en el aire, en el propio alimento o
que se añaden, transforman el azúcar en alcohol. Cuando estas bebidas alcohólicas se
someten a una segunda fermentación, la fermentación acética, las bacterias producen ácido
acético además de otros compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el
vinagre.

Materiales a utilizar:
1- Manzana limpia.
2- Cuchillo de plástico.
3- 500 cm3 de agua mineral.
4- 1 cda. de azúcar o melaza.
5- Frasco de vidrio estéril.
6- Gasa.
7- Tiras indicadoras de pH.

Procedimiento:
1. Colocar en el recipiente limpio y estéril las manzanas cortadas en trozos pequeños.
2. Agregar el agua y el azúcar.
3. Medir el pH y cubrir con la gasa.
4. Dejar fermentar por 5 a 8 días a temperatura ambiente y protegido de la luz, moviendo
de vez en cuando el recipiente.
5. Colar y medir nuevamente el pH, una vez culminada la incubación.
6. Fraccionar una porción y llevar a heladera. La otra porción, se deja fermentar en las
mismas condiciones iniciales (Temperatura ambiente y protegido de la luz).
7. Luego de 15 días, observar la superficie del vinagre y medir el pH.
8. Registrar todos los cambios observados:

Tiempo de Incubación pH Observaciones

Día 0
Día 7
Día 15

Cuestionario:
1. ¿Por qué se utiliza un cuchillo de plástico para cortar las manzanas y material de vidrio?
2. ¿Por qué no se tapa el recipiente durante la fermentación?
3. ¿Cuál es el objetivo del agregado de azúcar o melaza?