El huevo puede ser introducido a un establecimiento de procesamiento de huevo para su

proceso cuando este provenga de aves de corral saludables inspeccionado en una planta
que opere bajo las regulaciones de productos avícolas y dicho producto sea recogido de
una manera higiénica, adecuadamente manejado, empacado e identificado

Los huevos y los productos que contienen huevo deberán ser procesados, refrigerados y
pasteurizados en la planta de procesamiento de huevo aprobada de la misma manera
como los productos de yema de huevo líquida, congelada o seca.

Proceso de Industrialización
RECEPCIÓN
Se recepcionan únicamente huevos seleccionados de aves sanas, con no más de 48 hs.
de postura, concientes de que la calidad del huevo fresco comienza en granja.
Cada partida de ingreso es registrada en fichas que brindan fehacientemente la
información fundamental para la industrialización: la fecha de postura, fecha de arribo a la
planta, datos del productor y de la granja, peso y tipo de huevo, etc.
 
CLASIFICACIÓN
Los huevos ingresados son inspeccionados rigurosamente; los considerados no aptos son
separados de la línea de producción. El huevo fresco es llevado a una cámara de
conservación construida con paneles de chapa prepintada con poliuretano expandido
como aislante, asegurando así una temperatura constante de 15 a 18 º C.
.
SANITIZACIÓN
Desde las cámaras de conservación, donde el huevo no permanece más de 4 días, es
transportado mediante un sistema cargador al proceso de sanitización que se realiza con
productos probados, en dosis y temperaturas convenientes, donde se conjugan el
cepillado mecánico y el lavado a presión.
 
OVOSCOPIADO
Este sistema es el utilizado para la observación interior del huevo mediante el uso de una
fuente de luz. Allí es donde se produce el segundo decomiso para todos aquellos huevos
que aún preserven irregularidades.(rotura de cascara, suciedad, cachaduras, etc.).
 
QUEBRADO
En esta etapa se utilizan máquinas automáticas. El mecanizado permite separar yema,
albúmina y cáscara por tres vías distintas, o reunir las dos primeras como huevo entero.
Este proceso se lleva a cabo en sala presurizada, con aire filtrado a temperatura
constante de 18º C.
La yema y albúmina, que separadas harán posible preparar, posteriormente, diversos
tipos de mezcla en proporciones varias, aditivadas con sal o azúcar según se requiera.
.
FILTRADO
El circuito de producción continúa a través de dos tanques de balances con variador de
caudal, que impulsan yema, albúmina o huevo por un sistema de filtros, cuyo fin es
eliminar partículas de cáscara, membranas y cordones de chalasa remanentes.
De aquí pasan a enfriadores de placas donde un intercambio con agua helada permite
reducir la temperatura a valores entre 0 y 4º C, para finalmente ser almacenados en 8
tanques, aislados con camisa y agitación, que permiten conservar el producto o recircular
el agua caliente con fines de desglucosado fermentativo
PASTEURIZADO
El circuito continúa a través del sistema pasteurizador. Este es del tipo placas de
intercambio y celda tubular de retención bajo normativas internacionales.
El sistema cuenta con un sistema de reaseguro que permite garantizar la calidad de la
operación.

Huevo industrializado

Los productos industrializados se pueden clasificar en huevo líquido refrigerado, huevo

congelado, huevo en polvo y especialidades de productos de huevo.
De esta manera, el proceso en una industrializadora de huevo se basa en ocho pasos
básicos.

Clasificación 
La clasificación del huevo para industrialización debe de cumplir con ciertos requisitos
básicos: limpieza, frescura, peso y tamaño. La limpieza del huevo debe de ser en la
medida en que la máquina lavadora pueda eliminar las impurezas que se encuentran en
el producto.

Lavado 
Una vez calificado y aprobado el huevo, ingresa al lavado, que es la primera área de una
empresa industrializadora de huevo. El proceso es casi automatizado; los “conos” o
bandejas, que pueden ser de plástico o de cartón, se ponen en línea y mediante cepillos
adecuados, agua caliente, detergentes y soluciones desinfectantes ácidas o alcalinas
grado alimenticio, el huevo se lava en un periodo de no más de un minuto, dependiendo
esto de la dimensión o capacidad de la máquina lavadora.

Separación y quebrado 
Una vez lavado el huevo, entra automáticamente a la parte de la separación, donde unas
máquinas automáticas lo quiebran y separan en dos vías distintas la yema y la clara, o en
su efecto se envían a la misma vía y al mismo recipiente, que comúnmente se denominan
tinas de balances. Pero cuando hay separación de la yema y de la clara, esto permitirá
entonces hacer mezclas de los mismos productos en las proporciones deseadas

Filtrado 
A continuación, el producto se pasa por filtros, principalmente para retener los pequeños
excedentes que se encuentran de cascarón y los cordones de chalaza que no tienen
utilidad alguna.
Almacenamiento en tanques 
El flujo continúa a los tanques donde el producto se almacena a temperaturas controladas
entre 2C y 4C. Estas temperaturas inhiben el crecimiento bacteriano en espera de ser
enviados al siguiente proceso.

Pasteurización 
El circuito continúa y el producto se envía a las placas intercambiadoras de temperatura,
donde el producto sufre un choque térmico. Aquí, la temperatura se incrementa de 4C  a
63C; esta última temperatura se mantiene durante 3 minutos, tiempo en el que los
microorganismos mueren. Posteriormente, la temperatura se baja de nuevo a 4C y el
producto se dirige al siguiente paso.

Envasado 
Por último, el producto pasteurizado puede ser envasado en diferentes presentaciones,
tales como galones, litros, cubetas o cubos de diferentes volúmenes, contenedores de
una tonelada, a granel (camión cisterna) o en su defecto, se envía directamente a la
deshidratación.

Deshidratación 
El huevo líquido se puede deshidratar con un secador por aspersión (spray) o en un
proceso de flujo de aire caliente, proceso mediante el cual se pueden obtener tres
productos diferentes: yema, clara, que comúnmente se le denomina ovoalbúmina, y huevo
(entero) en polvo.

La industrialización del huevo por lo general ha seguido el patrón de las

necesidades de la industria alimentaria, así como de otras. Este proceso se
basa, entre otras cosas, en los diversos beneficios que presenta.