Instituto Tecnológico de Zacatepec

INGENIERIA BIOQUIMICA
PROFESOR. ABEL FLORES MORENO
“VALORACIÓN DE RIESGO ALIMENTARIO”
UNIDAD 2 Enfermedades transmitidas por
alimentos ETAS
“Investigación de agentes de
intoxicación e infección de las ETAS”
Alumna. Paola Itiel Leal Martínez
No. CONTROL. 17090447
GRUPO. WA

La diciplina es hacer lo que tienes que hacer;

aun cuando no tienes ganas de hacerlo
 ETA - Enfermedades de transmisión por alimentos -
Estudios describen aproximadamente 250 agentes
causantes de ETA en los que se incluyen bacterias,
virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales
pesados. Malos hábitos higiénico-sanitarios, el
consumo de alimentos fuera del hogar, comida
rápida entre otros son factores que atribuyen al
incremento de las ETA.
Estudios de la OMS arrojan que la incidencia de
diarreas es de 1500 millones de casos y de esos
casos 3 millones son niños menores de cinco años
los cuales mueren por esa causa. Los grupos mas IMAGEN 1: ETA
vulnerables a enfermarse por ETA´s en su mayoría
son niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.

Concepto infección-intoxicación
CUADRO 1. CONCEPTOS

Infecciones alimentarias Intoxicaciones alimentarias

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o Son las ETA producidas por ingerir alimentos o agua
agua contaminados con agentes infecciosos específicos, contaminados con cantidades suficientes de toxinas
como bacterias, virus, hongos o parásitos. elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes
químicos (metales pesados y otros compuestos orgánicos)
que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde su producción
hasta su consumo

Capítulo 1: Virus
Hepatitis A

Nombre científico: Virus de la Hepatitis A (VHA) / (Virus ARN citopático)

Familia: Picornaviridae
Género: Hepatovirus
Enfermedad: Hepatitis A
Modo o Alimento de transmisión: Contaminación de agua o alimentos
Vía de transmisión: Oral-fecal
Tipo de ETA: Infección

IMAGEN 2. VIRUS DE Grupos vulnerables: Niños y ancianos. conlleva a la formación de

HEPATITIS A anticuerpos. En mayores de 50 años la mortalidad es frecuente.
La hepatitis A tiene un período de incubación de 15 a 50 días y afecta preferentemente a los niños usualmente de carácter
leve, y conlleva a la formación de anticuerpos protectores. La mortalidad es más frecuente en mayores de 50 años. Es una
infección causada por un virus ARN citopático, transmitida principalmente por la vía fecal-oral, por alimentos o agua
contaminados, sin embargo, también se han reportado casos de infección por contacto sexual y a través de sangre infectada
y en ocasiones da lugar a brotes epidémicos.
El VHA es capaz de sobrevivir en agua de mar o en heces secas, a temperatura ambiente durante 4 semanas y en ostras
vivas durante 5 días. Desde un 11% hasta un 22% de los pacientes con hepatitis A aguda requieren hospitalización, con una
duración media de estancia de 4,6 días.
Patogénesis
Posterior a la ingesta, el virus sobrevive
al ácido gástrico, atraviesa, la mucosa
intestinal, llega al hígado a través de la
vena porta, donde es captado por los
hepatocitos. Ahí, las partículas virales se
replican, se ensamblan y se secretan en
los canalículos biliares, desde donde
pasan al conducto biliar y regresan al
intestino delgado, con su excreción
eventual en las heces. Los ciclos
enterohepáticos del ciclo de vida del
virus continúan hasta que aparecen
anticuerpos neutralizantes que junto con
otros mecanismos inmunitarios
interrumpen el mismo. IMAGEN 1.1
IMAGEN 3
El virus solo se reproduce en el hígado,
pero está presente en hígado, bilis, heces y sangre durante la fase final del periodo de incubación y en la fase pre sintomática
y pre-ictérica de la enfermedad. A pesar de la persistencia del virus en el hígado, su paso a las heces, la viremia y la
infectividad disminuyen de manera rápida una vez que la ictericia se hace evidente.
Sintomatología:
La primera fase es la predómica y esta los síntomas más comúnmente reportados son:
• Pérdida de apetito
• Fatiga
• Debilidad
Estos pueden ser lo suficientemente graves como para limitar al paciente estar en cama.
Otros síntomas posibles a aparecer:
• Dolor abdominal
• Nauseas
• Vomito
• Dolor muscular
 La fase prodrómica es seguida por la fase ictérica. Los síntomas son:
• Ictericia (Color amarillento de la piel y ojos). IMAGEN 2.2
La duración de la ictericia tiene un promedio de 2 a 3 semanas.
Durante la fase de convalecencia, la mayoría de los síntomas se
resuelven, sin embargo, la fatiga puede persistir hasta 2- 6 meses.

IMAGEN 4.

Tratamiento
El tratamiento del VHA se basa en:
• Nutrición e hidratación adecuadas
• Reposo
El tratamiento farmacológico rara vez está indicado porque el 99% de los pacientes se recuperan sin secuelas.
No es necesario aislar a estos pacientes.
Restricciones
• La proteína debe restringirse sólo en pacientes con signos clínicos de encefalopatía hepática.
• Se debe evitar el alcohol
• Uso de medicamentos mínimo
• Deben de evitarse aquellas drogas que son metabolizadas por el hígado, como las benzodiazepinas, o bien reducir
su dosis si son absolutamente necesarias.
Recomendaciones de prevención
• Lavado de las manos
• Evite agua y alimentos
contaminados
• Evite el consumo de mariscos
crudos
• Higiene de los alimentos
• No comprar alimentos en la calle

IMAGEN 5.
Capítulo 2: Bacterias
Nombre científico: Salmonella
Especie: Salmonella Typhimuriumy /
Salmonella Enteritidis
Familia: Enterobacteriaceae
Bacteria: Gram negativo / Anaerobio
facultativo
Enfermedad: Fiebre tifoidea
Modo o Alimento de transmisión:
Oral – fecal / Carnes y subproductos
de aves de corral
Tipo de ETA: Infección
Grupos vulnerables: Niños,
ancianos e inmunocomprometidos
Salmonella
La Salmonelosis es una enfermedad zoonótica infecciosa.
El reservorio de las Salmonella (S. Typhimurium y Enteritidis) está constituido
por animales domésticos y salvajes, entre ellos aves de corral, ganado porcino
y bovino, roedores y mascotas tales como iguanas y tortugas, perros y gatos,
hámster. El estado de portador crónico es raro en los seres humanos.
Dado que la bacteria se ubica y multiplica en el intestino, es eliminada a través
de la materia fecal, contaminando todo el ambiente que rodea al animal.
Las salmonelas son sensibles al calor, pueden sobrevivir en superficies como
cerámica, vidrio y acero inoxidable. Son destruidas fácilmente por los
desinfectantes utilizados en la industria alimentaria.
Los agentes etiológicos de la fiebre tifoidea son: serotipos Salmonella typhi y
Salmonella paratyphi A, B y C, tienen como único hospedero al ser humano.
Por lo general la transmisión se da a través de los alimentos y el agua que ha
sido objeto de contaminación fecal por enfermos o portadores crónicos
asintomáticos.
La fiebre tifoidea tiene una incidencia anual mayor a 26 millones de casos,
siendo de esos 21,6 millones de casos asociados a Salmonella typhi y 5,5
millones por Salmonella paratyphi A, B o C. Los brotes de fiebre tifoidea en los
países en desarrollo pueden tener una morbilidad y una mortalidad elevadas,
especialmente en menores de 5 años

Ciclo biológico
Después de llegar hasta el tubo digestivo, S. typhi
invade el sistema linfático, principalmente las células M
de las placas de Peyer situadas en el íleon, y desde allí,
durante ~2 semanas, prolifera en los ganglios linfáticos
regionales (mesentéricos y retroperitoneales).
Los síntomas clínicos aparecen en el momento en el
que los bacilos pasan al torrente sanguíneo y se
desplazan hacia nuevos lugares donde proliferarán,
principalmente a las vías biliares.
A consecuencia de la endotoxemia sistémica se puede
producir, de un lado, daño de órganos sólidos, corazón,
médula ósea, sistema nervioso central y periférico
(incluida la parte vegetativa), de otro lado en el intestino
delgado se produce una hiperergia en las placas de
Peyer, con la consiguiente necrosis, ulceración y
posteriormente sangrado o perforación de la pared IMAGEN 6.
intestinal tras la separación del tejido necrótico.
En la 4.ª semana posterior a la infección aparece una mejoría lenta de la situación
clínica del paciente y la remisión de las lesiones.
Alimentos asociados
Se ha demostrado asociación epidemiológica en los siguientes alimentos:
• Carne vacuna IMAGEN 7.
• Carne de aves
• Carne de cerdo
• Huevos (de gallina y de pato)
• Leche y productos lácteos
• Pescado / Camarones
• Especias
• Levadura IMAGEN 8.
• Frutas/vegetale

Sintomatología:
Los síntomas que se presentan son:
IMAGEN 9.
• Enterocolitis aguda • Vómito
• Cefalea (dolor de cabeza) • Fiebre
• Dolor abdominal • Pérdida de apetito
• Diarrea
• Náuseas
Los síntomas comienzan entre 6 y 72 horas después de la exposición y duran de 4 a 7 días, dependiendo de factores del
huésped, dosis ingerida y características de la cepa.
La enfermedad puede presentar las siguientes complicaciones:

• Deshidratación que puede llevar a la muerte en los niños, los ancianos y los inmunocomprometidos si no son tratados
con rapidez
• Septicemia (Infección bacteriana en la sangre)
• Abscesos localizados en órganos internos y/o articulaciones
• Artritis reactiva (como respuesta autoinmune) que se puede presentar 3 a 4 semanas después del comienzo de los
síntomas agudos.

Tratamiento:
El tratamiento con antibióticos es el mas efectivo para la fiebre tifoidea.
Ciprofloxacina. Los médicos a
Los antibióticos que se incluyen son los siguientes: menudo recetan esto para adultos
(excepto mujeres embarazadas).
• Ciprofloxacina 400 mg, dos veces al día.
• Levofloxacina 500-750 mg cada día
 • Azitromicina (Zitromax). Azitromicina. Este medicamento
se puede utilizar si una persona no
• Cefotaxime (2 gramos cada 8 horas) puede tomar ciprofloxacina o la
• Ceftriaxona (1-2 gramos cada día) bacteria es resistente a la
ciprofloxacina.
Estos medicamentos pueden causar efectos secundarios
Ceftriaxona. Este antibiótico
y su uso prolongado puede llevar al desarrollo de cepas
inyectable es una alternativa
de bacterias resistentes a los antibióticos para infecciones mas
complicadas o graves y para
El estado de portador temporal puede prolongarse varios meses. Según los serotipos, cerca de 1%
las personas que no pueden
de los adultos infectados y alrededor de 5% de los niños menores de 5 años pueden excretar el
tomar ciprofloxacina, como los
microorganismo durante un año. niños.

Recomendaciones de prevención
1.Mantenga la higiene
I. Lave las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que
se
II. Lávese las manos con agua y jabón antes y después de manipular
los alimentos
IMAGEN 10. III. Después de ir al baño y después de tocar animales, alimentos de
las mascotas o su entorno
IV. Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales
V. Lave con abundante agua segura y en forma minuciosa las frutas y verduras, especialmente si se van a
consumir crudas.
2. Elija alimentos seguros
I. Consuma leche y derivados pasteurizados
II. Prefiera huevos frescos en su período de aptitud
III. Evite consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco
cocido. Especialmente si se encuentra entre los grupos de mayor riesgo

3. Evite la contaminación cruzada

4. Cocine los alimentos completamente
5. No deje preparaciones por más de una hora a temperatura
IMAGEN 11.
ambiente, especialmente en verano

Nombre científico: Brucella
Clasificación: B. melitensis / B.
abortus / B. suis, y B. canis
Bacteria: Bacilo /Gram negativo
Enfermedad: Brucelosis
Alimento de transmisión:
Productoslacteos no
pasteurizados / Contacto con
animales infectados
Tipo de ETA: Infección
Grupos vulnerables: Adultos
Brucella
Se estima que anualmente existen en el mundo más de 500,000 casos nuevos,
representando una de las zoonosis más frecuentes. En nuestro país en el año de
2007 se registró un total de 2,057 casos de brucelosis (757 casos en hombres y
1,297 casos en mujeres).
La ruta más común de transmisión es a través del consumo de productos no
pasteurizados, principalmente leche, quesos, mantequilla y helados. Así mismo los
trabajadores de mataderos, veterinarios, ganaderos y trabajadores de laboratorios
tienen alto riesgo de adquirir la infección. Otras rutas de transmisión menos
frecuentes son a través de transfusiones de sangre y se ha propuesto que podría
transmitirse por vía sexual y por leche materna.
El periodo de incubación es de 7 a 90 días. De acuerdo al tiempo evolutivo se
reconocen las formas aguda, subaguda y crónica. Pueden presentarse recaídas,
sobre todo si el tratamiento se interrumpe tempranamente. La mayoría de las
recaídas ocurren entre los 3 y 12 meses después de la primera infección.
Ciclo biológico

IMAGEN 12.
Sintomatología:
Los síntomas en un 90% de los casos van a consistir en:
• Fiebre • Artralgias
• Cefalea • Escalofríos
• Diaforesis • Pérdida de apetito
• Astenia • Debilidad
• Mialgias
Los signos más frecuentemente observados son:
• Adenopatías en un 12 a 20%, de los casos, principalmente a nivel cervical e inguinal
• Hepatoesplenomegalia en un 30 a 50% de los pacientes.
Los síntomas de la brucelosis pueden desaparecer durante semanas o meses y después volver a aparecer. Algunas
personas tienen brucelosis crónica y tienen síntomas durante años, incluso después del tratamiento. Los signos y síntomas
a largo plazo pueden incluir fatiga, fiebre recurrente, artritis, inflamación del corazón (endocarditis) y espondilitis, una artritis
inflamatoria que afecta la columna vertebral y las articulaciones adyacentes.

Cuadro Il. Manifestaciones localizadas y complicaciones de las brucelosis

Complicaciones Manifestaciones
Digestivas • Absceso hepático
• Artritis
• Hepatitis
• Espondilitis
Osteoarticulaciones granulomatosa y
• Sacroileitis
difusa
• Sinovitis
• Colecistitis
• Glomerulonefritis Cutáneas • Eritema nodoso
• Nefritis • Vasculitis
intersticial leucocitoclastica
Genitourinarias • Orquitis • Exantema
• Epididimitis
• Prostatitis
• Cistitis
• Meningitis Pulmonares
• Bronconeumonía
• Encefalitis
• Neumopatía
• Mielitis y neuritis
intersticial
Neurológicas • Absceso • Empiema
cerebral
• Adenopatía hiliar
• Depresión
• Cavitación
psicosis
Hematológicas • Coagulación
intravascular
• Endocarditis • Anemia
Cardiovasculares • Pericarditis • Leucopenia
• Miocarditis • Trombocitopenia
• Pancitopenia
• Uveítis y tiroiditis

Tratamiento
Los tratamientos sugeridos son por la Organización Mundial de la Salud y aceptado por la Tetraciclinas. Tomarse
Norma Oficial Mexicana. dos horas antes de los
alimentos con 500 ml de
Tipo A: agua.

• Tetraciclinas 500mg tabs cada 6 h por 6 semanas Estreptomicina y

gentamicina. Precaución
• Estreptomicina 1g IM c/24 h por 21 días con pacientes con
• Gentamicina 5 mg/Kg/día por2 semanas (Como alternativa) nefropatía o alteraciones en
audición y equilibrio.
Tipo B:
Rifampicina.
• Rifampicina 300 mg tabs c/8 h por 21 días. En niños 20 mg/kg/dia Disminución del efecto de
anticoagulantes orales,
• Trimetoprim con sulfametoxazol (320/1600mg/dia) 2 tabs c/12 h por21 dias. En
hipoglicemiantes y
niños 8/40 mg/kg/dia anticonceptivos orales.
Tipo C: Trimetoprim.
Doxiciclina. Tomarse
Seguimiento de los niveles
• Doxiciclina 200 mgtab c/24 h por 6 semanas 2 h antes de los
de ácido fólico.
• Rifampicina 600 – 900 mg c/24 h por 6 semanas. alimentos con 500 ml
de agua y no ingerirse
con productos lácteos
ni antiácidos.

Recomendaciones de prevención
• Vacunación del ganado y la eliminación o curación de los animales
infectados.
• Uso de guantes, mascarilla y bata constituyen medidas importantes de
prevención de la brucelosis transmitida por secreciones de animales con
IMAGEN 13.
brucelosis
• Pasteurización de la leche y productos lácteos

IMAGEN 14.
 Capítulo 3: Parásitos
Taenia
Existen dos céstodos que afectan al hombre, Taenia solium y Taenia saginata, mismos que
requieren dos hospederos intermediarios, el cerdo y la res, respectivamente, para completar
sus ciclos de vida. El humano es el hospedero definitivo obligado para ambas tenias.
La infección por Taenia solium es una infección intestinal por tenias adultas, que se produce
tras la ingestión de carne de cerdo contaminada. La cisticercosis es una infección por larvas
de T. solium que se desarrolla después de la ingesta de huevos excretados en las heces
humanas. Los helmintos adultos pueden causar síntomas gastrointestinales leves o la
expulsión de un segmento móvil a través de las heces. La cisticercosis suele ser
asintomática, salvo que las larvas invadan el sistema nervioso central, lo que genera una
neurocisticercosis, responsable de convulsiones y de varios otros signos neurológicos.
Ciclo biológico
Su ciclo de vida requiere de un huésped intermediario, el cerdo, para la forma quística o
cisticerco y un huésped definitivo, el humano, para la forma adulta. Los cerdos son la fuente
para la teniasis humana, enfermedad intestinal adquirida por el consumo de carne cruda o
mal cocida contaminada por cisticercos. El ciclo de vida es mantenido cuando los cerdos
tienen acceso a las heces que contienen huevos de Taenia solium, dando origen a la
cisticercosis porcina. Los humanos también pueden actuar como huéspedes intermediarios
por la ingestión de huevos, ocasionando en ellos la cisticercosis.
Nombre científico: Taenia
Filo: Platelminto
Parasito: Cestodo IMAGEN 15.
Clasificación: Taenia
solium/Taenia saginata
Enfermedad:
Teniasis/Cisticercosis
Alimento de transmisión:
Carne de cerdo / carne de res
Tipo de ETA: Infección
Grupos vulnerables: Niños,
jóvenes y adultos
Sintomatología: IMAGEN 16
La mayoría de las personas con teniasis no tiene síntomas o estos son leves.
• Dolor abdominal
• Náusea
• Debilidad
• Pérdida de peso
• Incremento del apetito
• Cefalea
• Constipación IMAGEN 17.
• Vértigo
• Diarrea
• Prurito anal
• Proglótides en las heces
Tratamiento:
El tratamiento farmacológico para Taenia solium o Taenia saginata es el
mismo son:

• Albendazol
• Praziquantel, una sola dosis de 5 a 10 mg/kg
• Niclosamida, una dosis única de 2 g de niclosamida. En los niños, la dosis es de 50 mg/kg
Recomendaciones de prevención IMAGEN 18.
La teniasis solium es una enfermedad exclusiva del humano y éste es el único
responsable de la dispersión de los huevos del parásito adulto, originando la
cisticercosis humana y cisticercosis porcina. La falta de control sanitario de la carne
de cerdo y la matanza clandestina, además de malos hábitos en el consumo de esta
carne en forma semicruda o sancochada que contienen cisticercos vivos, son
prácticas que contribuyen a la infección.
• Se recomienda una producción tecnificada de cerdos IMAGEN 19.
• Confinamiento de los cerdos en zahúrdas
• Inspección sanitaria
• Decomiso y registro de animales infectados.
• Desparasitación
• Campañas educativas comunitarias relacionadas a educación para la salud
relacionadas a Taenia solium

Nombre científico: Ascaris
lumbricoides
Parasito: Helminto
Enfermedad: Ascariasis
Modo o Alimento de
Transmisión: Oral – fecal /
contaminación de vegetales
Áscaris
Los áscaris lumbricoides es el nematodo más grande que parasita el tubo digestivo. La
hembra mide 20 – 35 cm y el macho 15 – 30 con un ancho aproximadamente de 4 mm.
Los áscaris lumbricoides es un parasito cosmopolita y el más común de los helmintos.
Se distribuye en las zonas tropicales y templadas del mundo, pero sobre todo en el
medio rural, donde las condiciones socioeconómicas e higiénicas son deficientes. En
México se estima que el 33% de la población esta parasitada, y al parecer solo el 6%
de las infectados presenta parasitosis masiva.
La ascariasis se presenta en todas las edades, pero con frecuencia en los niños por sus
hábitos de juego a nivel del suelo, geofagia e infección oral debido a manos sucias.
Además, la infección se da por ingestión de verduras regadas con aguas negras,
alimentos y aguas contaminadas. Los adultos que han sido infectados previamente
muestran cierto grado de resistencia a la reinfección.
A veces aparecen gusanos enteros de 20 a 40 cm de longitud en las heces.

Tipo de ETA: Infección Ciclo biológico

Grupos vulnerables: Niños La hembra fecundada, cuyo habita es el intestino delgado, deposita huevos que son
eliminados junto con las materias fecales.
Para que los huevos fecundados sean infectantes para el hombre, una vez expulsados con las materias fecales, deberán
permanecer 3 a 4 semanas en suelos cálidos y húmedos. En este periodo se desarrolla una larva móvil de primer estadio
que se transforma en larva de segundo estadio bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad, la cual ya es
infectante. Los huevos infectantes al ser ingeridos por el hombre, alcanzan la segunda porción del duodeno. Dicha larva de
200 y 300 micras perfora la membrana ovular por uno de sus polos, penetra la pared intestinal, alcanza vasos mesentéricos
y en 24 horas llega al hígado donde permanece de 3 a 5 días. Aumenta de tamaño hasta alcanzar las 900 micras de longitud
y el tercer estadio. Continua su migración por las venas suprahepáticas, vena cava y ventrículo derechos, arterias
pulmonares, atraviesa la ventana alveolo capilar y cae en alveolos donde muda y se transforma en larva del cuarto estadio.
Llega a medir1.5 cm, asciende por bronquiolos, bronquios, tráquea y es deglutida, pasando a esófago y estomago y
finalmente llega al intestino delgado, donde se convierte en larva del quinto estadio y se desarrolla hasta alcanzar la madurez
sexual 50 días después de la infección. Se produce la fecundación y 10 días mas tarde se pueden encontrar huevos en
materias fecales.
IMAGEN 20.
Sintomatología: IMAGEN 21.
Durante la fase migratoria pulmonar fugaz de las larvas, los
pacientes pueden presentar:

• Tos
• Fiebre
• Disnea
• Hemoptisis
• Sibilancias e infiltrados pulmonares (neumonitis
eosinófilica o síndrome de Loeffler).
Durante la fase intestinal de los adultos, los pacientes pueden estar
asintomáticos o presentar:
IMAGEN 22.
• Diarrea leve intermitente
• Dolor abdominal
• Náuseas
• Vómitos

En esta fase los parásitos pueden originar complicaciones

mecánicas como:
• Oclusión biliar o intestinal
• Pancreatitis
• Invaginación
• Apendicitis y granulomas viscerales
La eosinofilia en sangre periférica es la regla.
Tratamiento
• Mebendazol 100 mg/kg//dia cada 12 h durante 3 dias
• Pamoato de pirantel 11 mg/kg/dia (max 1g) cada 24 h por 3 dias
• Albendazol 400 mg/kg/dia cada 24 h durante 1 dia
Estos medicamentos, que se toman durante uno a tres días, matan a los gusanos adultos. Los efectos secundarios incluyen
dolor abdominal leve o diarrea.
Las mujeres embarazadas pueden tomar pamoato de pirantel.
Capítulo 4: Hongos
Las intoxicaciones por el consumo de setas se denominan IMAGEN 23.
micetismos. Y puede deberse a:
• Consumo en mal estado de las mismas (toxiinfección
alimentaria),
• Conservación defectuosa (conserva casera) siendo
causa de botulismo
• Propio consumo de especies tóxicas.
La gravedad vendrá determinada por el estado previo de salud,
edad –niños y ancianos-, tiempo de latencia superior a 6 horas
y aparición de afectación hepato-renal.
Los cuadros clínicos derivados de una intoxicación por setas se han clasificado de varias formas distintas, pero hay una
clasificación, la más aceptada en la actualidad, que se basa en el periodo de incubación de los síntomas, es decir, en el
tiempo que tardan en aparecer los síntomas tras la ingesta.
Existen dos tipos de periodo de incubación:
a) Periodo de incubación corto: los síntomas aparecen en un intervalo de tiempo que oscila entre los 30 minutos y las
3 o 4 horas. Son cuadros clínicos generalmente leves y de aparición temprana. Entre los síndromes que presentan
periodo de incubación corto cabe destacar: gastroenteritis agudas y los síndromes delirantes, muscarínico o
sudoriano, alucinógeno, coprínico y hemolítico.
b) Periodo de incubación largo: la aparición de los primeros síntomas transcurre al cabo de más de 6 horas después
de la ingesta de las setas e incluso pueden tardar varios días en aparecer. Son cuadros clínicos graves o letales y
de aparición tardía
Cabe destacar dentro los síndromes que tienen un periodo de incubación largo los siguientes: orellánico, ciclopeptídico o
faloideo y giromítrico.

Amanita muscaria
Se conoce popularmente con el nombre de “borrachera por setas”. Tiene asociado un
periodo de incubación de 30 minutos a 3 horas.
Sintomatología
En adultos predominan:
Nombre científico: Amanita
• Mareos
muscaria
• Vértigo
Clasificación: Muy toxico • Delirio
Enfermedad: Micetismo / • Disforia
Sindrome delirante • Alucinaciones
• Somnolencia
Modo o Alimento de • Coma
Transmisión: Ingesta de
hongos En niños la ingestión suele ser accidental y predominan los síntomas como:

Tipo de ETA: Intoxicación • Hiperactividad

• Hiperreflexia
Grupos vulnerables: Niños /
ancianos
 • Mioclonus IMAGEN 24.
• Convulsiones
Los síntomas gastrointestinales son escasos en ambas poblaciones.
La sintomatología empieza a desaparecer a las 4 horas y como mucho el
individuo tarda en recuperarse un día.
Tratamiento
Tratamiento sintomático IMAGEN 25.

• Evitar estímulos sensoriales y benzodiacepinas

• Sedantes
En caso de coma
• Fisostigmina.

IMAGEN 26. Recomendaciones de prevención

• No ingerir hongos silvestres, a menos que sean
recolectados por personas altamente conocedoras de los
géneros y especies comestibles. Aun así, se debe de tener
extrema precaución al ingerir especies desconocidas.
• No ingerir hongos crudos, pues algunos de ellos
aún sin ser venenosos, cuando no han sido sometidos al
proceso de cocción, pueden provocar efectos adversos en
el organismo humano
• No atender a consejos populares acerca del
procesamiento de los hongos antes de su ingestión, pues
existen prácticas que lejos de ser efectivas para eliminar las toxinas, pueden ser contraproducentes y provocar
complicaciones
• No utilizar tratamientos empíricos, ya que estos no tienen ningún fundamento científico ni farmacológico y
dificultan el manejo adecuado de un micetismo.

Nombre científico:
Coprinus atramentarius
Clasificación: Ligeramente
toxico
Enfermedad: Micetismo
Clasificación: Mortal
Modo o Alimento de
Transmisión: Ingesta de
hongos
Tipo de ETA: Intoxicación
Grupos vulnerables:
Alcoholicos
Coprinus atramentarius
No es una intoxicación por consumo de setas propiamente dicha, sino que está
condicionada por el consumo de bebidas alcohólicas junto con la ingestión de las setas
del tipo Coprinus atramentarius y Coprinus micaceus. Estos hongos poseen coprinina,
que es una sustancia que bloquea la acetalaldehído deshidrogenasa, bloqueando el
metabolismo del etanol, lo que produce una acumulación de la sustancia en el organismo.
Sintomatologia
La sintomatología aparece si se han consumido las setas que poseen coprinina y se toma
alcohol. Tardan en aparecer unos 15 o 30 minutos después de haber tomado algo, y
durante los 4 días siguientes a la ingesta de las setas sigue habiendo riesgo de que se
desarrolle el síndrome.
Los síntomas, comunes a los de otros síndromes, son de índole variada, tales como:
• Náuseas
• Vómitos
• Sudoración
• Taquicardia
• Hipotensión
La evolución del individuo es favorable y los síntomas desaparecen a las 24 horas.
Recomendaciones de prevención
• No ingerir hongos silvestres, a menos que sean recolectados por personas
altamente conocedoras de los géneros y especies comestibles. Aun así, se debe de tener
extrema precaución al ingerir especies desconocidas.
• No exceder el consumo de alcohol
IMAGEN 27.
Referencias
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DESCONOCIDO. (s.f.). DESCONOCIDOESCONOCIDO. Obtenido de ASCARIS LUMBRICOIDES:

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