Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

Sobrepeso, educación y salud

preventiva en el sector rural
Jorge Agüero

INTRODUCCIÓN
En los últimos veinticinco años, se aprecia una enorme mejoría en los nive-
les de salud del sector rural, especialmente en salud materno-infantil. Por
ejemplo, la tasa de mortalidad infantil, que en 1991 era de 90 por mil naci-
dos vivos, bajó a 25 en el 2012. Esta reducción es aún mayor si se compara
con 1985, cuando la tasa era de 106 por mil. Una parte importante de esta
mejora se ha logrado a través de una mayor inversión en prevención. Se ha
incrementado tanto el conocimiento (ahora casi universal), así como el uso
de métodos anticonceptivos (74% en el 2012), lo que ha llevado a una reduc-
ción en la tasa de fertilidad de 6,2 en 1991 a 3,5 en el 2012. Si en 1991 más
de la mitad de los embarazos no tenía ni una sola visita prenatal, hoy solo 3%
carece de ello. Además, mientras que en sus primeros cinco años, menos del
50% de niños, en 1991, había sido vacunado, este porcentaje subió a más del
70% en el 2012. Finalmente, en tanto que un recién nacido era amamantado
exclusivamente por dos meses a comienzos de los noventa, hoy lo es por más
de cinco meses1.

Este trabajo muestra que estas mejoras de salud en el sector rural

coexisten con un empeoramiento en otros indicadores de salud: sobrepeso y
obesidad. Como se muestra en la Figura 1, la tasa de sobrepeso y de obesidad
de las mujeres rurales ha aumentado fuertemente desde 1991. En el 2012,
casi la mitad de las mujeres rurales (entre los 15 y 49 años de edad) tenían
sobrepeso y ya más del 10% de ellas eran consideradas obesas utilizando una

1    Todos estos datos provienen de las Encuestas Demográfica y de Salud Familiar.

Debe notarse que existen todavía brechas importantes en mortalidad infantil y materna, así
como en niveles de desnutrición, entre zonas rurales y urbanas.

575
Jorge Agüero

medida de peso-para-la-talla como es el Índice de Masa Corporal2. El riesgo

de contraer enfermedades de las arterias coronarias, diabetes tipo 2, coágulos
en la sangre, así como cáncer de pecho o colon, entre otros, se incrementa
con la masa corporal (WHO 2009). Por esto es importante entender las
razones detrás de este incremento, lo que constituye el objetivo central del
presente artículo.

Figura 1
Evolución de los indicadores de peso para la talla: mujeres rurales

Nota: Cada línea representa el valor promedio del indicador. Un IMC igual o mayor a 25 es definido
como sobrepeso y por encima de 30 es considerado como obesidad. Elaboración propia en base a las
ENDES. Ver texto para más detalles.

2    A modo de comparación, para el 2012, la mujer urbana tiene un IMC promedio

cercano al 26,5 comparado con un IMC de 25,3 para la mujer rural. Las tasas urbanas de
sobrepeso y obesidad son de 57% y 20% respectivamente.

576
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

Utilizando los datos de las Encuestas Demográficas y de Salud Familiar

(ENDES) desde 1991 hasta el 2012, este trabajo propone una metodología
para descomponer la evolución de los indicadores de peso para la talla apro-
vechando que las ENDES permiten seguir a cohortes (pero no individuos)
en el tiempo. Esta es la contribución central de nuestro trabajo. Por ejemplo,
algunos estudios usan datos de corte transversal (por ejemplo, Álvarez-Don-
go et al. 2012, Tarqui-Mamani et al. 2013 y Núñez Robles et al. 2014) y con-
cluyen que el sobrepeso aumenta con la edad. Sin embargo, por la naturaleza
de los datos, estos estudios no pueden separar el efecto de cohorte por año
de nacimiento de uno realmente asociado al cambio en el tiempo del peso de
una persona. Nuestro trabajo permite diferenciar estos dos efectos. Así, pri-
mero se muestra que en todas las cohortes se observa un aumento de las tasas
de sobrepeso y obesidad con en el tiempo. En segundo lugar, hay diferencias
importantes por cohorte. Los incrementos en las tasas de masa corporal son
mucho más acelerados en las cohortes jóvenes. Por ejemplo, mientras que
las mujeres rurales nacidas entre 1960 y 1964 cruzaban el umbral del sobre-
peso a los treinta y cinco años, en promedio, sus pares nacidas entre 1980 y
1984 lo hacen entre los veintidós y veintitrés. Además, menos del 5% de las
mujeres nacidas entre 1960 y 1964 eran obesas a los veinticinco años. Para
la generación nacida entre 1980 y 1984, a los veinticinco años las mujeres
rurales ya tienen una tasa de obesidad cercana al 15%. Esta alta aceleración
en las tasas de sobrepeso y obesidad de las nuevas generaciones explica buena
parte de la tendencia observada en la Figura 1.

Este incremento desproporcionado en las nuevas generaciones de mujeres

rurales llama la atención por dos razones. Primero, porque la “tecnología”
para prevenir el sobrepeso es relativamente de bajo costo, sobre todo com-
parada con la necesaria para reducir la tasa de mortalidad infantil descrita
arriba. Una dieta balanceada y que incluya frutas y vegetales, acompañada
de ejercicio físico, es una manera recomendada de mantener el peso adecua-
do. Segundo, porque las nuevas generaciones tienen los mayores niveles de
educación de los últimos sesenta años en el sector rural (ver Figura 8) y, por
lo tanto, se debería esperar que esta mejora en capital humano se traduzca en
una mejora en su salud, como se observa en otras áreas3.

3    En países en desarrollo hay una creciente literatura que muestra el efecto de la

educación sobre la salud. Ver por ejemplo Agüero y Bharawaj (2014) en el tema de VIH y
Glewwe (1999) para salud materno-infantil.

577
Jorge Agüero

El presente trabajo explora el papel de la educación formal en la inversión

sobre prevención a través de su efecto sobre el consumo de alimentos. Basa-
dos en un modelo simple de demanda de alimentos, pero consistente con los
modelos de inversión en salud y capital humano, se muestra que la educación
juega un doble papel sobre el consumo de alimentos poco saludables (como
frituras, caramelos y chocolates). Un primer efecto es el esperado: una mayor
educación disminuye el consumo de estos alimentos a través de un cambio en
las preferencias a favor de alimentos más saludables. Sin embargo, el modelo
muestra que puede existir un segundo efecto: el aumento del consumo de ali-
mentos menos saludables al generar un incremento en el ingreso (a través de
los retornos a la educación). Si el efecto ingreso es superior al de sustitución,
entonces es posible que más educación revierta en el crecimiento del consu-
mo de frituras y golosinas. Utilizando un cuestionario adicional introducido
en la ENDES del 2012, nuestro trabajo confirma empíricamente la asocia-
ción positiva entre educación y el consumo de alimentos poco saludables.

El trabajo está dividido en cuatro secciones, incluida esta introducción. En

la sección dos se presenta el modelo econométrico para descomponer la evo-
lución de los indicadores de peso para la talla y los detalles de los resultados
arriba descritos. La sección tres introduce el modelo teórico de demanda por
alimentos que genera las predicciones que son luego validadas empíricamen-
te. Las conclusiones, en la sección cuatro, cierran el documento y discuten las
opciones de políticas públicas además de los temas pendientes.

I. SOBREPESO Y OBESIDAD: UN ANÁLISIS

LONGITUDINAL POR COHORTES
1.1. ENCUESTA DEMOGRÁFICA Y DE SALUD FAMILIAR

La principal fuente de datos de este trabajo son las Encuestas Demográficas y

de Salud Familiar (ENDES), las cuales han sido realizadas por el INEI desde
1985. La ENDES es una encuesta de representatividad nacional (y por regio-
nes) de hogares en la que las mujeres en edad fértil (de 15 a 49 años) responden
a un cuestionario detallado sobre fecundidad, salud reproductiva e infantil,
además de otros temas. En el Perú, la ENDES ha seguido un patrón similar
al internacional: aproximadamente cada cinco años se lleva a cabo una nueva
encuesta. Así, en el Perú la ENDES se ha aplicado en 1985-86, 1992, 1996 y
2000 pero desde finales del 2003 se realiza una ENDES continua cada año.

578
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

Es solo a partir de los últimos tres años que la ENDES ha ampliado su

Es conjunto
solo a partir de los últimos
de preguntas tres temas
para incluir años que la ENDES ha
de enfermedades no ampliado
contagiosas su conjunto
(Agüero 2013). Por ejemplo, ahora hay un cuestionario para los
preguntas para incluir temas de enfermedades no contagiosas (Agüero 2013). Por ejemplo, a miembros
del hogar (de 40 años o más), no solo para las mujeres en edad fértil, en el
hay un cuestionario a los miembros del hogar (de 40 años o más), no solo para las mujere
que se pregunta sobre posibles diagnósticos de hipertensión y diabetes, entre
edad fértil,otras
en elenfermedades.
que se pregunta sobre
Si bien estoposibles diagnósticos
es un progreso, de de
este tipo hipertensión
preguntas soloy diabetes, e
otras enfermedades.
nos permite Si saber
bien esto es unde
el estado progreso,
aquellas este tipo de
personas quepreguntas
han ido al solo nos permite
médico y sabe
estado de han sido diagnosticadas
aquellas personas quecon esasido
han enfermedades.
al médico No y es
handifícil
sidosospechar que
diagnosticadas con
existaNounesnúmero
enfermedades. difícil importante
sospechar que de personas
exista unennúmero
el sectorimportante
rural que no dehan sido en el se
personas
diagnosticadas todavía, por lo que basar el análisis en esas preguntas nos da-
rural que no han sido diagnosticadas todavía, por lo que basar el análisis en esas preguntas
ría una visión parcial del problema. Es por esta razón, y para poder abarcar
daría una visión
un mayorparcial del problema.
periodo de tiempo,Es quepor
enesta
este razón,
trabajoynos para poder abarcar
concentramos en un
unamayor per
de tiempo, medición
que en este trabajo
objetiva quenos concentramos
es identificada como enun una medición
factor objetiva
de riesgo centralque
paraes identific
enfermedades
como un factor de riesgonocentral
contagiosas
para como la hipertensión
enfermedades y la diabetes
no contagiosas comotipola2:hipertensión
el
Índice de Masa Corporal (IMC). El IMC es un indicador de
diabetes tipo 2: el Índice de Masa Corporal (IMC). El IMC es un indicador de peso para la peso para la
talla definido por la siguiente fórmula:
definido por la siguiente fórmula:
𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷 (𝑲𝑲𝑲𝑲.)
𝑰𝑰𝑰𝑰𝑰𝑰 =
𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻 (𝒎𝒎.) 𝟐𝟐
(1)

De acuerdoDe conacuerdo
la Organización Mundial deMundial
con la Organización la Salud,deeste índiceeste
la Salud, provee información
índice provee sobre
peso (IMC<18,5), sobrepeso (IMC>25) y obesidad (IMC>30). Un
información sobre bajo peso (IMC<18,5), sobrepeso (IMC>25) y obesidadpeso normal (para la talla
aquel que tiene un IMC
(IMC>30). Unpor encima
peso normalde(para
18,5laytalla)
menor es aaquel
25. Nótese
que tieneque
un siIMC
bienporestos
en- cortes pue
cima de 18,5 y menor a 25. Nótese que si bien estos cortes pueden variar
variar para las poblaciones altoandinas, es ya estándar utilizarlos para medir sobrepeso y obes para
a través dellas poblaciones
IMC, inclusivealtoandinas, es ya estándar
por el Ministerio de Saludutilizarlos para medir2012)
del Perú (MINSA sobrepeso
4
.
y obesidad, a través del IMC, inclusive por el Ministerio de Salud del Perú
El uso (MINSA
del IMC 2012)
como4. indicador central de nuestro análisis nos permite utilizar trece de
dieciséis ENDES disponibles en el Perú, pues en las encuestas de 1985-86, 2004 y 2006 n
El uso del IMC como indicador central de nuestro análisis nos permite utili-
incluyó información de talla ni de peso de la mujer. Por lo tanto, la muestra final contiene 59
zar trece de las dieciséis ENDES disponibles en el Perú, pues en las encuestas
observaciones e incluye
de 1985-86, a todas
2004 y 2006lasno mujeres
se incluyóeninformación
edad fértildequetallavivían en el
ni de peso ámbito rura
de la
5
momento de la encuesta
mujer. y que
Por lo tanto, fueronfinal
la muestra encuestadas
contiene 59 en585
losobservaciones
años mencionadose incluyehasta el 2
Debido a que la ENDES no es una encuesta longitudinal, utilizamos un análisis de cohort
partir del año de nacimiento de la mujer (Deaton, 1997), lo que permite estimar la evolución e
tiempo de los IMC para cada grupo. Esta metodología se describe en la siguiente sección.
4    O’Neill 2015 es un ejemplo reciente de los posibles sesgos de utilizar el IMC
para medir obesidad. Según este estudio, el corte de IMC≥30 para obesidad puede estar
2.2 Modelo econométrico
subestimando la tasa en mujeres en los EE.UU. y se propone el uso de un corte de 27,5. Un
mejor estimador, según O’Neill, sería la medición de la cintura, pero esta no se encuentra
La siguiente ecuación
disponible representa
en las ENDES. la base para la descomposición de la trayectoria de las med
de peso para la talla por cohortes:
Hijt=+tEDADt+jANj+t(EDADt*ANj)+Xijt+eijt (2)
579
donde Hijt es el indicador de salud de la mujer i nacida en el año j y medido cuando ella ten
aquel que tiene un IMC por encima de 18,5 y menor a 25. Nótese que si bien estos cortes pueden
variar para las poblaciones altoandinas, es ya estándar utilizarlos para medir sobrepeso y obesidad,
Jorge
a través IMC, inclusive por el Ministerio de Salud del Perú (MINSA 2012)4.
del Agüero
El uso del IMC como indicador central de nuestro análisis nos permite utilizar trece de las
a todas
dieciséis ENDESlas mujeres
disponiblesen enedad fértil pues
el Perú, que vivían en el ámbito
en las encuestas rural al 2004
de 1985-86, momento
y 2006 no se
incluyódeinformación
la encuestade
5
ytalla
quenifueron
de pesoencuestadas
de la mujer. en
Porlos años mencionados
lo tanto, la muestra finalhasta el 59 585
contiene
2012. Debido a que la ENDES no es una encuesta longitudinal, utilizamos
observaciones e incluye a todas las mujeres en edad fértil que vivían en el ámbito rural al
momentoun análisis de cohortes
de la encuesta 5
y que a partir
fuerondel año de nacimiento
encuestadas en los añosdemencionados
la mujer (Deaton,
hasta el 2012.
1997), lo que permite estimar la evolución en el tiempo
Debido a que la ENDES no es una encuesta longitudinal, utilizamos un de los IMC para de
análisis cada
cohortes a
grupo. Esta metodología se describe en la siguiente sección.
partir del año de nacimiento de la mujer (Deaton, 1997), lo que permite estimar la evolución en el
tiempo de los IMC para cada grupo. Esta metodología se describe en la siguiente sección.
1.2. MODELO ECONOMÉTRICO
2.2 Modelo econométrico
La siguiente
La siguiente ecuaciónecuación representa
representa la base
la base para para la descomposición
la descomposición de la trayec-
de la trayectoria de las medidas
toria de las medidas de peso
de peso para la talla por cohortes: para la talla por cohortes:

Hijt=+tEDADt+jANj+t(EDADt*ANj)+Xijt+eijt (2)
donde Hijt es el indicador de salud de la mujer i nacida en el año j y medido cuando ella tenía t
donde Hijt es
años. Este trabajo
el indicador de salud de la mujer i nacida en el año j y medido
utiliza tres indicadores de salud: el IMC propiamente, la probabilidad de tener
cuando ella tenía t años. Este trabajo utiliza tres indicadores de salud: el IMC
sobrepeso (IMC≥25) y la probabilidad de ser obesa (IMC≥30). La ecuación (2) descompone la
propiamente, la probabilidad de tener sobrepeso (IMC≥25) y la probabilidad
evolución de H en tres efectos. El primero viene dado por la edad de la mujer (variable EDAD).
de ser obesa (IMC≥30). La ecuación (2) descompone la evolución de H en
4
tres efectos. El primero viene dado por la edad de la mujer (variable EDAD).
O’Neill 2015 es un ejemplo reciente de los posibles sesgos de utilizar el IMC para medir obesidad. Según
Así, q mide el efecto sobre H asociado a tener la edad t. El segundo efecto,
este estudio, elt corte de IMC≥30 para obesidad puede estar subestimando la tasa en mujeres en los EE.UU.
p j, captura
y se propone la relación
el uso de un corte dede27,5.
la cohorte,
Un mejorque en estesegún
estimador, reporte se mide
O’Neill, por
sería la el añode
medición dela cintura,
nacimiento
pero esta (AN).
no se encuentra disponible en las ENDES.
5
Las conclusiones no varían si se usa la muestra de las que nacieron en una zona rural en lugar de las que
residenComo
allí al momento de la encuesta.
las cohortes son observadas a lo largo de varios años es posible estimar
la evolución específica de H, para cada cohorte, en el tiempo. Este es el tercer
factor y viene dado por gt. La ecuación (2) incluye una serie de variables de 4
control identificadas por el vector X ijt (por ejemplo educación, estado civil
y número de hijos nacidos vivos). Finalmente, los errores estándar son esti-
mados de forma robusta para cualquier forma de heterocedasticidad y por
conglomerados según el año de nacimiento (36 conglomerados).

5    Las conclusiones no varían si se usa la muestra de las que nacieron en una zona
rural en lugar de las que residen allí al momento de la encuesta.

580
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

1.3. RESULTADOS
Antes de mostrar los resultados de la estimación de los parámetros de la ecua-
ción (2), conviene describir la intuición detrás de esta descomposición de la
evolución de los indicadores de peso para la talla. Para ellos simplificamos el
análisis de cohortes de la regresión y definimos una cohorte por el quinque-
nio de nacimiento. Así, la primera cohorte que podemos identificar (observa-
da en más de tres encuestas según la Tabla 1) es la nacida entre los años 1950
y 1954 y la última corresponde a aquellas mujeres nacidas entre 1990 y 1995.
Para cada una de estas cohortes se puede calcular el IMC promedio y cómo
este varía en las diferentes ENDES. Esta evolución se presenta en la Figura 2,
donde las líneas representan la evolución de sendas cohortes.

Se pueden identificar por lo menos tres patrones claros en esta gráfica. Prime-
ro, en todas las cohortes, el IMC promedio aumenta con la edad. Por ejem-
plo, cuando las integrantes de la cohorte nacida entre 1950 y 1954 tenían
treinta y seis años su IMC era poco menor a 24 pero sube a 25,5 trece años
después y cruza así el umbral de sobrepeso. Segundo, este aumento con la
edad parece ser más acelerado en las cohorte más jóvenes: las líneas de la Fi-
gura 2 sugieren una pendiente que aumenta con el año de nacimiento de las
cohortes. Tercero, para la misma edad las nuevas cohortes tienen un mayor
IMC que las anteriores. Si a los treinta años, las nacidas entre 1960 y 1964
tenían un IMC promedio poco mayor a 24, sus pares nacidas entre 1970 y
1974 muestran, a esa misma edad, un IMC por encima de 25, lo cual las
clasifica como con sobrepeso. Más aún, aquellas nacidas entre 1980 y 1984,
también a los treinta años, mostraban un IMC de 26. Es decir, si usamos
la línea de corte de sobrepeso (IMC≥25) se aprecia que cada nueva cohorte
cruza ese umbral a una edad más temprana. Es importante notar que los
resultados de la Figura 2 implican que la ubicación de la línea de corte para
obesidad y sobrepeso no afecta las conclusiones, pues el incremento del IMC
en el tiempo para todas las cohortes es monotónico.

581
Jorge Agüero

Tabla 1
Distribución de la muestra por cohorte y encuesta

Año Año de la encuesta

de
nacimiento
1991-92 1996 2000 2005 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Total
1950 39 56 45 140
1951 57 64 152 273
1952 44 82 187 313
1953 72 75 197 344
1954 64 105 188 357
1955 72 93 220 20 405
1956 77 127 195 51 450
1957 66 137 232 42 19 496
1958 79 153 219 36 55 50 592
1959 83 138 196 54 47 99 70 687
1960 76 167 310 51 68 117 172 61 1022
1961 93 168 236 46 58 128 166 151 57 1103
1962 85 173 302 69 56 116 168 191 179 55 1394
1963 108 202 264 51 58 121 192 184 166 139 1485
1964 104 171 277 60 67 129 191 193 154 183 1529
1965 118 204 281 64 43 122 187 178 190 170 1557
1966 130 263 328 82 68 134 240 205 213 197 1860
1967 126 210 290 61 70 105 200 200 185 198 1645
1968 113 260 309 61 67 127 212 191 183 192 1715
1969 115 225 267 71 66 114 195 210 201 205 1669
1970 93 281 348 69 69 162 233 203 209 219 1886
1971 82 265 308 72 92 143 214 202 218 210 1806

582
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

1972 77 262 342 61 71 138 249 232 225 180 1837

1973 51 261 316 65 72 142 234 234 229 203 1807
1974 22 227 330 67 86 142 225 200 248 222 1769
1975 20 208 366 83 66 145 240 242 246 226 1842
1976 7 196 333 75 69 136 225 221 256 225 1743
1977 152 331 65 83 120 246 251 220 232 1700
1978 103 318 55 72 128 208 255 209 239 1587
1979 66 331 73 83 152 243 211 233 234 1626
1980 39 367 66 74 140 242 260 245 235 1668
1981 7 323 63 64 143 216 229 244 219 1508
1982 401 72 95 169 242 231 240 247 1697
1983 443 76 75 135 247 235 206 194 1611
1984 471 58 67 134 236 240 275 197 1678
1985 366 67 61 140 236 254 250 238 1612
1986 78 63 125 214 247 224 212 1163
1987 82 79 131 269 222 214 244 1241
1988 105 84 164 228 248 201 227 1257
1989 114 97 137 242 221 181 210 1202
1990 50 96 161 219 218 232 200 1176
1991 108 196 287 235 213 201 1240
1992 56 234 331 289 224 244 1378
1993 84 380 348 263 281 1356
1994 236 379 319 247 1181
1995 222 378 317 917
Total 2073 5140 10 389 2335 2524 4863 8135 8093 7730 7242 58 524

Elaboración propia en base a las ENDES seleccionadas.

583
Jorge Agüero

Figura 2
Tendencia en el Índice de masa corporal de mujeres por cohorte y edad

Nota: Cada línea es estimada a partir de un polinomio local con respecto a la edad de la mujer en la
cada encuesta. Un IMC igual o mayor a 25 es definido como sobrepeso. Elaboración propia en base a
las ENDES. Ver texto para más detalles.

Estos tres patrones se observan también en las Figuras 3 y 4 para la evolución

del sobrepeso y la obesidad, respectivamente. El objetivo de la ecuación (2)
es, entonces, validar (o no) estos tres patrones a través de un modelo estadís-
tico. Debido a la poca cantidad de observaciones para las cohortes de mayor
edad (nacidas antes de 1960) las figuras 2-4 muestran ciertos procesos erráti-
cos. Por esta razón, en el modelo econométrico nos centramos en las cohortes
nacidas entre 1960 y 1995, lo que genera una muestra final de 54 467 observacio-
nes de mujeres rurales. Además, a diferencia de las figuras ya discutidas, los
resultados de la estimación de (2) nos permiten controlar por otras caracte-
rísticas de las mujeres, como su nivel educativo o su estado civil, entre otros.

584
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

Figura 3
Tendencia en la proporción de mujeres con sobrepeso por cohorte y edad

Nota: Cada línea es estimada a partir de un polinomio local con respecto a la edad de la mujer en la cada
encuesta. Elaboración propia en base a las ENDES. Ver texto para más detalles.

585
Jorge Agüero

Figura 4
Tendencia en la proporción de mujeres con obesidad por cohorte y edad

Nota: Cada línea es estimada a partir de un polinomio local con respecto a la edad de la mujer en la cada
encuesta. Elaboración propia en base a las ENDES. Ver texto para más detalles.

Los resultados de estimar la ecuación (2) para cada uno de los tres indica-
dores de peso para la talla se presentan en las Figuras 5-7. Nótese que por
la enorme cantidad de parámetros a estimar –34 para los efectos de edad y
32 para cada conjunto de estimadores por cohorte– preferimos realizar una
presentación gráfica en lugar de tablas. La Figura 5 muestra el efecto de cada
componente para el caso del IMC. El primer panel (izquierda) indica que hay
efectivamente un efecto por edad en todas las cohortes: cada año adicional
está asociado con un aumento en el IMC. Así, una mujer de cuarenta años
tiene en promedio 3 puntos de IMC más que una mujer con similares carac-
terísticas pero de 20 años. Este efecto es grande: es el doble del incremento
en el IMC entre 1991 y 2012 en el todo el sector rural.

586
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

El segundo panel (centro) de la Figura 5 muestra que, en promedio, las

cohortes más jóvenes tienen un menor IMC que su pares nacidas en años
anteriores. Sin embargo, estos efectos no son necesariamente diferentes es-
tadísticamente hablando y además, son explicados en parte por el efecto de
edad: las cohortes mayores son incluidas en la muestra cuando tienen más
edad. Por lo tanto, es difícil establecer si efectivamente hay un efecto por
cohorte.

Por el contrario, el tercer panel (derecha) de la Figura 5 sí presenta resultados

convincentes y consistentes con las gráficas descriptivas mencionadas ante-
riormente. En este panel se aprecia que la aceleración en el aumento del IMC
se incrementa con el año de nacimiento de la cohorte. Las mujeres jóvenes
están incrementando su peso con mayor rapidez que las generaciones ante-
riores: mientras que para aquellas nacidas en 1975 cada año representaba un
aumento de 0,05 en su IMC, para las nacidas en 1995 el aumento es de 0,40
por año. Esto implica, por ejemplo, que si dos mujeres nacidas, respectiva-
mente, en los años mencionados, tenían un IMC de 24 a los veinte años, a
los treinta la nacida en 1975 tendría un IMC de 24,5, mientras que la nacida
en 1995 tendría un claro sobrepeso6 con un IMC de 28. A los cuarenta, la
primera recién alcanzaría el umbral del sobrepeso, mientras que la nacida en
1995 sería declarada como obesa con un IMC de 32.

6    Este cálculo no toma en cuenta el efecto natural de la edad, por lo que los núme-
ros serían aun mayores para ambas.

587
Jorge Agüero

Figura 5
Efectos sobre IMC por cohorte, edad y tendencia por cohorte: mujeres

Nota: En cada panel, las líneas muestran los coeficientes de la ecuación 2. El intervalo de confianza
robusto y por conglomerados por año de nacimiento (36 conglomerados) al 95% se muestra en el
área gris. La regresión incluye efectos fijos por estado civil, número de hijos nacidos vivos y años de
educación. Elaboración propia en base a las ENDES descritas en el texto.

588
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

Figura 6
Efecto sobre probabilidad de sobrepeso por cohorte, edad y tendencia por cohorte:
mujeres

Nota: En cada panel, las líneas muestran los coeficientes de la ecuación 2. El intervalo de confianza
robusto y por conglomerados por año de nacimiento (36 conglomerados) al 95% se muestra en el
área gris. La regresión incluye efectos fijos por estado civil, número de hijos nacidos vivos y años de
educación. Elaboración propia en base a las ENDES descritas en el texto.

Las Figuras 6 y 7 confirman estos resultados para los casos de sobrepeso y

obesidad, respectivamente. En ambas figuras, la edad contribuye a aumentar
estas tasas; sin embargo, el efecto por cohorte es menos pronunciado. La
aceleración en las cohortes más jóvenes sigue presente y es mucho mayor para
el caso del sobrepeso (Figura 6, panel de la derecha). A la luz de estos resul-
tados, es necesario explorar algunas de las razones que expliquen esta acele-
ración en las cohortes más jóvenes. Esto se discute en la siguiente sección.

589
Jorge Agüero

Figura 7
Efecto sobre probabilidad de obesidad por cohorte, edad y tendencia por cohorte:
mujeres

Nota: En cada panel, las líneas muestran los coeficientes de la ecuación 2. El intervalo de confianza
robusto y por conglomerados por año de nacimiento (36 conglomerados) al 95% se muestra en el
área gris. La regresión incluye efectos fijos por estado civil, número de hijos nacidos vivos y años de
educación. Elaboración propia en base a las ENDES descritas en el texto.

590
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

II. PREVENCIÓN: EL PAPEL DE LA EDUCACIÓN

Puede resultar sorprendente que un país que hasta hace poco tenía serios pro-
blemas de desnutrición ahora enfrente una creciente amenaza en el otro extre-
mo de la distribución. Además, prevenir la obesidad y el sobrepeso requiere del
uso de una tecnología de bajo costo: tener una dieta balanceada y mantener
una actividad física con frecuencia. Por ejemplo, uno de los principales factores
asociados al sobrepeso y obesidad es el consumo de alimentos con alto conteni-
do de calorías en detrimento de otros más saludables como frutas y vegetales.
Por lo tanto, una forma de prevenir el sobrepeso es a través de una dieta balan-
ceada que evite el consumo excesivo de alimentos como frituras, chocolates o
golosinas en general. El acceso a estas tecnologías podría ser inclusive más fácil
que a aquellas necesarias para reducir la mortalidad infantil, lo que requiere visi-
tas prenatales, partos con personal calificado y acceso a vacunas luego del parto.

Figura 8
Escolaridad de las mujeres por año de nacimiento

Nota: La línea representa el promedio de los años de educación. Elaboración propia en base a las
ENDES. Ver texto para los detalles.

591
Jorge Agüero

En esta sección exploramos un aspecto específico de la prevención: el nivel de

educación7. Como se muestra en la Figura 8, hay un aumento constante en los
niveles de educación formal de las cohortes más jóvenes en el sector rural. Una
mujer rural que nació al final de nuestro periodo de análisis (1995) tiene el doble
de años de educación que sus pares nacidas en 1960. En la siguiente sección se
introduce un modelo teórico de demanda de alimentos para mostrar la relación
entre prevención (dada por el consumo de alimentos) y los niveles de educación.
La idea principal es mostrar que una mejora en la educación genera dos efectos
sobre prevención que se contraponen. Por un lado, a mayor nivel de educación
se puede incrementar el nivel de prevención de sobrepeso y obesidad al alterar
las preferencias de los agentes hacia el consumo de productos saludables. Por
otro, más educación genera mayores ingresos y este incremento de ingreso puede
elevar el consumo de todos los alimentos, incluidos aquellos menos saludables.

2.1. UN MODELO DE DEMANDA DE ALIMENTOS

Consideremos un caso estilizado donde un agente tiene que decidir cuánto con-
sumir entre dos tipos de alimentos sobre los cuales obtiene utilidad U=U(V,C). El
primer alimento (V) puede ser visto como uno que favorece la salud y reduce
el sobrepeso. Por ejemplo, V puede incluir vegetales y frutas. Por el contrario,
el segundo alimento (C) es menos saludable, pero su consumo genera un bien-
estar en el agente. Ejemplos de este segundo tipo pueden ser los chocolates,
caramelos, frituras y productos similares. Este agente tiene asignado un nivel
de ingreso Y (exógeno), el cual se gasta íntegramente en estos dos bienes que se
compran en el mercado a precios Pv y Pc, respectivamente.

A pesar de su simpleza, este modelo es compatible con uno donde el agente

deriva utilidad no del consumo directo de estos alimentos, sino de su nivel
de buena salud, S, pero donde C y V son insumos de esa función de produc-
ción. Este último modelo se deriva del trabajo sobre capital humano y sa-
lud propuesto por Grossman (1972). Formalmente, el nivel de salud vendría
dado por S=S(V,C) y por la función de utilidad U=U(S), de tal manera que

7    Claramente, existen otros mecanismos que favorecen la prevención que no pa-

san necesariamente por un incremento del nivel educativo. Ejemplos de estos son mayores
ingresos a través de los programas de transferencias condicionadas como Juntos, campañas
de información, precios de los alimentos, entre otros. Para una revisión de la literatura inter-
nacional sobre estos otros mecanismos, ver Cawley y Rhum 2012 y WHO 2009.

592
genera un bienestar en el agente. Sobrepeso,
Ejemplos educación
de este segundo tipo pueden
y salud preventiva sersector
en el los chocolates,
rural
caramelos, frituras y productos similares. Este agente tiene asignado un nivel de ingreso Y
(exógeno), el cual se gasta íntegramente en estos dos bienes que se compran en el mercado a
precios U=U(S(V,C)). En este caso, nuestro modelo original puede ser visto como
Pv y Pc, respectivamente.
una transformación monotónica del modelo más complejo siempre que asu-
A pesar de su simpleza, este modelo es compatible con uno donde el agente deriva
mamos que el efecto de los insumos sobre la producción de salud sea del
utilidadmismo
no del consumo
signo quedirecto
sobredelaestos alimentos,
utilidad en el sino de sumás
modelo nivelsimple
de buena salud,
y que unaS, mejor
pero donde
C y V son insumos de esa función de producción.
salud no disminuya la utilidad del consumidor.Este último modelo se deriva del trabajo sobre
capital humano y salud propuesto por Grossman (1972). Formalmente, el nivel de salud vendría
dado por S=S(V,C) ylaporgeneralidad
Establecida la función dedel
utilidad
modelo U=U(S),
más de tal manera
simple, que U=U(S(V,C)).
asumimos una funciónEn este
caso, nuestro modelo original puede ser visto como una transformación monotónica
de utilidad de tipo Cobb-Douglass con parámetro α para facilitar la presen- del modelo
más complejo
tación.siempre
Así, la que asumamos
función que el viene
de utilidad efecto dada
de lospor
insumos
U=Vsobre
α 1-α la producción de salud
C , donde 1>α>0.
sea del La
mismo signo que sobre la utilidad en el modelo más
solución del problema del consumidor genera dos ecuacionessimple y que una mejor
para salud no
las de-
disminuya la utilidad del consumidor.
mandas de cada alimento: V=αY/Pv y C=(1-α)Y/Pc. Para analizar la relación
entre la educación
Establecida y la demanda
la generalidad del modelo pormás
estos bienes
simple, introducimos
asumimos dos de
una función supues-
utilidad de
tos. Primero, asumimos que los más educados tienen una mayor preferencia
tipo Cobb-Douglass con parámetro  para facilitar la presentación. Así, la función de utilidad
por bienes saludables. Ya sea por los efectos de eficiencia productiva, en que
viene dada por 𝑈𝑈 = 𝑉𝑉 𝛼𝛼 𝐶𝐶 1−𝛼𝛼 , donde 1>>0. La solución del problema del consumidor genera dos
la educación aumenta la efectividad de los insumos ya utilizados (productive
ecuaciones para las demandas de cada alimento: V=Y/Pv y C=(1-)Y/Pc. Para analizar la
efficiency de Grosman, 1972), o por eficiencia en la asignación, en que la edu-
relación entre la educación y la demanda por estos bienes introducimos dos supuestos. Primero,
cación hace que se escojan mejores o diferentes insumos (allocative efficiency
asumimos que los más educados tienen una mayor preferencia por bienes saludables. Ya sea por
de Rosenzweig y Schultz 1982), los más educados están más dispuestos a sa-
los efectos de eficiencia productiva, en que la educación aumenta la efectividad de los insumos ya
crificar el consumo de chocolates y caramelos en favor de frutas y vegetales
utilizados (productive efficiency de Grosman, 1972), o por eficiencia en la asignación, en que la
en comparación con los menos educados. En nuestro modelo, este impacto de
educación hace que seseescojan
la educación expresa mejores o diferentes
a través de α=α(e),insumos
que es(allocative
una funciónefficiency de Rosenzweig
creciente en el
y Schultz
nivel educativo. Este cambio generado por la educación lo llamamos elchocolates
1982), los más educados están más dispuestos a sacrificar el consumo de efecto y
caramelos en favor de frutas y vegetales en comparación con los menos educados. En nuestro
sustitución.
modelo, este impacto de la educación se expresa a través de =(e), que es una función creciente
en el nivel
Sineducativo.
embargo,Este cambio
existe generado
también unaporliteratura
la educación
quelomuestra
llamamosqueel efecto sustitución.
la educación
tiene un impacto
Sin embargo, existepositivo
también sobre los ingresos
una literatura (Cardque
que muestra 1999) 8
. Esto implica
la educación tiene unque
impacto
Y=Y(e), que también es una función
8 creciente con el nivel educativo
positivo sobre los ingresos (Card 1999) . Esto implica que Y=Y(e), que también es una (efecto
función
ingreso).
creciente con el Entonces, el efecto
nivel educativo de ingreso).
(efecto tener mayor educación
Entonces, sobre
el efecto de el consumo
tener mayor de V
educación
y C está dado por las siguientes dos ecuaciones:
sobre el consumo de V y C está dado por las siguientes dos ecuaciones
𝜕𝜕𝜕𝜕 1
𝜕𝜕𝜕𝜕
= 𝑃𝑃 [𝛼𝛼 ′ (𝑒𝑒)𝑌𝑌(𝑒𝑒) + 𝑌𝑌 ′ (𝑒𝑒)𝛼𝛼(𝑒𝑒)] > 0 (3)
𝑣𝑣

𝜕𝜕𝜕𝜕 1
= [−𝛼𝛼 ′ (𝑒𝑒)𝑌𝑌(𝑒𝑒) + 𝑌𝑌 ′ (𝑒𝑒)[1 − 𝛼𝛼(𝑒𝑒)]] ⋚ 0 (4)
𝜕𝜕𝜕𝜕 𝑃𝑃𝑐𝑐

En el primer caso, ecuación (3), tanto el efecto sustitución como el efecto ingreso apuntan
en la misma dirección. Los más educados van a preferir un mayor consumo de V porque sus
8    Es posible que la educación afecte el consumo de alimentos a través de otros me-
preferencias hacia ese producto son mayores PARA EVITAR LA REDUNDANCIA (PREFERIR
canismos no considerados en este modelo. Por ejemplo, una mayor educación puede generar
– PREFERENCIAS), ¿SE PODRÍA
que se adopten patrones REEMPLAZAR
más urbanos ESTAempleos
o que se obtengan ÚLTIMA PALABRA:
con una “PORQUE
menor demanda
física. Estos aspectos pueden ser incorporados en modelos de consumo más complejos que el
presentado en este trabajo.
8
Es posible que la educación afecte el consumo de alimentos a través de otros mecanismos no considerados
en este modelo. Por ejemplo, una mayor educación puede generar que se adopten patrones más urbanos o
que se obtengan empleos con una menor demanda física. Estos aspectos pueden ser incorporados 593 en
modelos de consumo más complejos que el presentado en este trabajo.
Jorge Agüero

En el primer caso, ecuación (3), tanto el efecto sustitución como el efecto

ingreso apuntan en la misma dirección. Los más educados van a preferir un
mayor consumo de V porque su reconocimiento de los beneficios de dicho
producto es mayor (α’(e)>0), pero también porque su ingreso es mayor y
pueden consumir más del mismo producto (Y’(e)>0). En este caso, el mo-
delo predice un mayor aumento de los productos saludables por parte de los
más educados. Sin embargo, para el caso de los productos menos saludables,
la ecuación (4) indica que el efecto de la educación es ambiguo. Por un lado,
el efecto sustitución sugiere una reducción en el consumo de C (dado por
el componente -α’(e)Y(e)) mientras que el efecto ingreso es siempre positivo
(Y’(e)[1-α(e)]) en la medida que α<1. Si el efecto ingreso es mayor al efecto
sustitución, entonces las personas con mayor educación consumirán más C
que sus pares con menores niveles educativos. Por el contrario, si el efecto
sustitución predomina, el consumo de C será menor para los más educados.

¿Puede este modelo explicar el aumento en la tasa de sobrepeso y obesi-

dad del sector rural? De acuerdo con las predicciones del modelo, se debe
observar que las personas con mayor educación tienden a consumir más
productos saludables (V), pero también de los menos saludables (C). En la
siguiente sección se presenta evidencia empírica a favor de las predicciones
del modelo.

2.2. EDUCACIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS

Para estimar la relación que existe entre los niveles de educación y el con-
sumo de alimentos, aprovechamos la reciente inclusión de preguntas sobre
patrones de consumo en la ENDES del 2012. Este cuestionario adicional
(para personas de cuarenta años y más) constituye una ventaja sobre otras en-
cuestas de gastos en la medida en que se pregunta específicamente sobre con-
sumo relacionado al aumento de peso. Por ejemplo, las encuestas de gastos
tipo ENAHO buscan información sobre consumo de pollo o carne, mientras
que la ENDES pregunta sobre el consumo de pollo con o sin pellejo. De
esta manera, utilizamos seis preguntas específicas a partir de la ENDES: (1)
consumo de ensalada de verduras, (2) comer frutas todos los días, (3) comer
pollo o carne sin pellejo o sin grasa, (4) agregar sal a su plato, (5) comer golo-
sinas entre comidas y (6) el número de días que come frituras.

594
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

Para evaluar la asociación entre el nivel de educación y el consumo de estos

alimentos se estima la siguiente ecuación:

donde Aij es un indicador del consumo de alimentos (una regresión para

cada uno de los seis consumos descritos arriba) de la persona i que vive en el
área rural de la región j. La asociación entre educación y consumo se estima
a partir de variables binarias para cada uno de los años de educación, donde
el valor de control es no tener educación, es decir, cero años de escolaridad.
Así, se espera que los valores de λ se incrementen con el nivel educativo. La
regresión incluye también el sexo del miembro del hogar y efectos fijos por
edad (incluidos en Xij) y por región (yj). Los errores estándar son robustos a
cualquier tipo de heterocedasticidad.

La Figura 9 muestra los resultados de la estimación para cada una de las seis
variables de consumo de alimentos. En la primera fila se aprecia que hay
una relación positiva y estadísticamente significativa entre el consumo de
alimentos saludables y el nivel educativo. Por ejemplo, una mayor educación
está asociada con un aumento en el consumo de verduras, frutas y un mayor
consumo de pollo excluyendo el pellejo. Estos resultados son consistentes
con el modelo descrito en la sección anterior: a mayor educación, mayor
consumo de alimentos saludables. Lo mismo se observa con el consumo de
sal. Las personas con más educación tienen menos probabilidades de añadir
sal a sus comidas.

Sin embargo, para que el modelo tenga validez en la explicación del aumento
en las tasas de sobrepeso y obesidad en el sector rural, debemos encontrar
que las personas con mayor educación tiendan también a consumir más pro-
ductos poco saludables como chocolates y frituras. Eso es exactamente lo
que se encuentra en los dos últimos paneles de la Figura 9. Existe una asocia-
ción positiva y estadísticamente significativa entre el consumo de golosinas
y frituras y el nivel educativo. Los más educados (con catorce o más años de
educación) son diez veces más proclives a consumir golosinas que sus pares
con solo un año de educación (estos tienen solo una probabilidad de 1% de
hacerlo). Para el caso de frituras, los más educados las consumen 0,35 días

595
Jorge Agüero

por semana mientras que los menos educados sólo 0,02 días. Estos resultados
son claramente consistentes con las predicciones del modelo de consumo de
alimentos descrito en la sección anterior y nos permiten entender, en parte,
el incremento de los niveles de sobrepeso y obesidad observados en el sector
rural en los últimos veinticinco años.

Figura 9
Nivel educativo y consumo de alimentos de los miembros del hogar

Nota: Cada línea representa el estimado para cada año completo de escolaridad. El intervalo de confian-
za al 95% robustos se muestra en el área gris. La regresión incluye también sexo del miembro del hogar
y efectos fijos por región y edad. Elaboración propia en base a la ENDES del 2012.

2.3. DISCUSIÓN
Los resultados arriba expuestos muestran que hay evidencia a favor de la
hipótesis de que parte del aumento en sobrepeso se debe a un efecto ingreso
(por encima de un efecto sustitución) generado por un mayor acceso a la
educación en el sector rural. No obstante, una limitación de dicho análisis es
la posibilidad de que tal asociación sea espuria en la medida en que existan

596
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

variables que a la vez afecten el consumo de estos alimentos menos saludables

y el nivel educativo. Además, en el modelo se asume que la educación solo
tiene dos posibles efectos. Sin embargo, hay por lo menos dos argumentos a
favor de nuestros hallazgos.

En primer lugar, el trabajo reciente de Cutler y Lleras-Muney (2012) sugie-

re que lo observado en la ENDES es consistente con lo que ocurre en otros
países en desarrollo. Por ejemplo, estos autores encuentran que, para los
países de mayores ingresos (EE.UU. y los de la Unión Europea), la relación
entre IMC y educación es negativa: a mayor educación menores niveles
de IMC y también menor sobrepeso y obesidad. Sin embargo, la relación
se revierte para países de bajos ingresos (por ejemplo, aquellos del África
subsahariana), donde mayores niveles de educación están asociados con
mayores niveles de IMC. Curiosamente, Cutler y Lleras-Muney muestran
que el Perú (junto con Bolivia) es el país donde ocurre la transición y en-
cuentran que, en promedio, en el Perú la relación entre educación e IMC
es básicamente cero.

En la Figura 10, mostramos que los resultados de estos autores, al realizarse

a nivel nacional, esconden importantes diferencias al interior del país. Así,
para el caso del Perú rural la relación entre educación e IMC es positiva
(panel de la izquierda). Cada punto representa el parámetro de estimar una
ecuación como (5), donde la variable de la izquierda es el IMC en lugar del
consumo de alimentos, pero para la muestra de mujeres en edad fértil de
cada ENDES. Como se nota en dicha figura, la relación no es solo positiva,
sino que además crece con el nivel de PBI per cápita del país. Esta relación
positiva entre el efecto de la educación y el nivel de ingreso se aprecia tam-
bién en los otros paneles cuando se evalúa la asociación entre educación y
tasa de sobrepeso y obesidad. Sin embargo, cuando se estima para el caso
urbano (no incluido en el trabajo) la relación con el PBI es negativa.

597
Jorge Agüero

Figura 10
Efecto de la educación en el peso para la talla y el ingreso per cápita

Nota: Cada punto representa el parámetro de los años de educación sobre las variables de peso para la talla
descrita en cada panel y para cada ENDES. El PBI per cápita corresponde al ingreso en dólares constantes
del 2011. Elaboración propia en base a las ENDES y el World Development Indicators del Banco Mundial.

598
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

En segundo lugar, hay evidencia reciente que sugiere que el efecto positivo,
a través de un efecto ingreso, es efectivamente causal. Dasso y Fernández
(2014) utilizan un experimento natural generado por el momento cuando
se realizan los pagos del programa de transferencias condicionadas Juntos.
En particular, Dasso y Fernández explotan variación en la fecha de pago
de Juntos y la fecha de la entrevista en la ENHAO. Así, dentro del mismo
grupo de beneficiarios del programa algunos habrán recibido la transferencia
recientemente (menos de una semana) y otros varias semanas atrás. Los au-
tores encuentran que aquellos que recibieron el dinero recientemente tienen
un mayor nivel de gasto. Los resultados más interesantes aparecen cuando
se estudia el tipo de gasto. Los autores encuentran diferencias en el gasto en
caramelos, chocolates y gaseosas (y también en el consumo en restaurantes)
en aquellos que tienen “el dinero en la mano” o cash-on-hand como se define
en el estudio. Estos resultados sugieren que un gasto inmediato de los bene-
ficiarios del programa se destina al consumo de alimentos altos en calorías y
azúcares como los caramelos y las gaseosas. Esta evidencia favorece la validez
de nuestra hipótesis de que el efecto ingreso de la educación es lo suficiente-
mente mayor que el efecto sustitución, lo que contribuye al incremento del
consumo de alimentos que favorecen el sobrepeso y la obesidad.

599
Jorge Agüero

III. CONCLUSIONES
El presente estudio muestra que la fuerte reducción en las tasas de mortali-
dad y desnutrición infantil (aunque con una persistencia en las brechas ur-
bano-rurales de estos indicadores) producidas por enfermedades contagiosas
coexisten con un incremento en los factores de riesgo importante para las
enfermedades no contagiosas: el sobrepeso y la obesidad. A través de una
metodología aplicada a las ENDES entre 1991 y 2012, se muestra que el in-
cremento en la masa corporal se debe al aumento por la edad, pero también a
que la tasa de incremento es mucho mayor para las nuevas generaciones. Las
mujeres rurales jóvenes están llegando a las tasas de sobrepeso de sus pares
mayores cada vez más temprano. En algunos casos, las tasas de obesidad son
tan elevadas que superan las observadas en las generaciones mayores.

Esto ocurre a la vez que las jóvenes rurales tienen los niveles de educación
más altos en la historia. A través de un modelo teórico de demanda de ali-
mentos, mostramos que parte de este aumento en sobrepeso se puede explicar
justamente por el incremento en la educación. Un mayor nivel educativo
tiene, por lo menos, dos efectos sobre la demanda de alimentos poco saluda-
bles. Por un lado, disminuye su demanda, como es de esperarse, mediante
una sustitución hacia alimentos más saludables. Pero por otro lado, una ma-
yor educación genera un aumento en el ingreso y por lo tanto incrementa la
demanda de todos los alimentos incluidos los no saludables, como frituras,
caramelos y chocolates. Las predicciones del modelo son validadas empírica-
mente en este trabajo.

En ese sentido, el comportamiento de la población rural se asemeja al obser-
vado en países de ingreso bajo, donde una mayor educación está asociada a
un mayor peso y a mayores tasas de sobrepeso y obesidad. Sin embargo, en
los países de ingreso alto, la relación es la opuesta. El desafío académico y de
las políticas públicas es, entonces, encontrar la manera en que el aumento en
educación formal se traduzca en una mejor salud y sobre todo en una mayor
inversión en prevención de las enfermedades crónicas que se generan con el
sobrepeso. De acuerdo con el modelo presentado en este trabajo, una posible
agenda de investigación está en hacer que el efecto sustitución sea mayor
al actual para que por lo menos equipare el efecto positivo generado por el
mayor ingreso. En este sentido, intervenciones efectivas que fomenten la sus-
titución hacia alimentos saludables en las escuelas y colegios rurales podrían
ayudar a lograr este objetivo.

600
 Sobrepeso, educación y salud preventiva en el sector rural

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