LOS «DEBES» DEL PAC (algunos..

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 Una persona que haya aprobado un curso en metodología HACCP. Debe
corresponder al responsable del PAC y a su subrogante.
 Una persona que haya aprobado un curso de Procedimientos Operacionales de
Saneamiento (POS). Debe corresponder al responsable del POS y a su subrogante.
 En el PAC elaborado por la empresa debe incluirse para cada uno de los
integrantes del equipo de trabajo, al menos la siguiente información:
1. Nombre, profesión o grado de experiencia, cargo, responsabilidad, labor
desempeñada en el PAC;
2. además, debe señalarse las subrogancias que desempeñan en el PAC.
3. Capacitación en HACCP y Saneamiento.
 Debe hacerse especial énfasis en la ejecución del PAC, es decir, quién o quiénes
son responsables de los monitoreos, acciones correctivas,
verificaciones, POS, etc.
 Debe contemplarse un organigrama jerárquico del grupo de trabajo relacionado
con la ejecución del PAC.
 Debe al menos, al momento de definir el producto….
 Se debe identificar y documentar el uso normal o previsto del producto,
(Fuente: Manual de inocuidad y certificación, sección ii, control de procesos, 2019, SERNAPESCA)

Ing. Jaime Lagos Bórquez 1

 LOS «DEBES» DEL PAC (algunos..)
(Fuente: Manual de inocuidad y certificación, sección ii, control de procesos, 2019, SERNAPESCA)

 Debe considerar los consumidores finales, los grupos vulnerables de la

población, el tiempo de vida útil, los métodos de preparación, y las
condiciones de mantención y almacenamiento.
 Este flujograma debe indicar en forma simple, clara y ordenada todas las
etapas, en forma cronológica y esquemática.
 En lo posible debe abarcarse todas las operaciones que estén bajo el control
del productor (cultivo, transporte de materia prima y producto terminado,
etc.).
 Adicionalmente, se debe indicar la capacidad de proceso, ya sea por paso
operacional o por línea.
 Todos los pasos operacionales donde existan aguas detenidas, deben indicar
la frecuencia de recambio.
 Todos los procesos térmicos deben estar respaldados con estudios de
penetración de calor.
 Se debe confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la
operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si
procede.
 Se deben tener en cuenta todos los peligros que se pueden presentar,
considerando
Ing. Jaime Lagos Bórquez la información epidemiológica 2
 LOS «DEBES» DEL PAC (algunos..)
(Fuente: Manual de inocuidad y certificación, sección ii, control de procesos, 2019, SERNAPESCA)

 Debe identificarse un peligro relacionado a la pérdida de trazabilidad por

defectos en la rotulación.
 Los peligros identificados que sean inherentes al producto, o que se asocian con
una etapa del procesamiento, deben controlarse a través del PAC.

 La identificación del peligro debe ser lo más específica posible, definida

principalmente en función del producto y su efecto en la inocuidad
 Deben considerarse todos los peligros durante este proceso de
identificación, a pesar de lo insignificante que parezcan. No es correcto
identificar peligros en base a requisitos de mercados.

Ing. Jaime Lagos Bórquez 3