UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN

CIENCIAS DE ALIMENTOS II
TALLER COMPLEMENTACIÓN DE AMINOÁCIDOS

PRESENTADO POR
Juan Esteban Coronado Rincon
Danna Carolina Yate Ruiz

PRESENTADO A
Olga Patricia Cobos de Rangel

Bogotá
2021-2
 Grupo de edad elegido: Adultos
Propuesta de matriz de alimentos

Matriz 1
Alimento Porcentaje de Fracción de
participación (%) participación (g)

Garbanzo 22,2 30

Arroz blanco 18,5 25

Pollo 59,3 80

TOTAL 100 135

Matriz 2 (Hamburguesas de lenteja)

Alimento Porcentaje de Fracción de
participación (%) participación (g)

Lentejas 44,4 40

Queso 16,6 15

Huevo 11,1 10

Harina de avena 27,7 25

TOTAL 100 90

PROPUESTA 1: Garbanzo, arroz blanco y pollo

1. Determinación del contenido de proteína, aminoácidos y digestibilidad

Peso (g) Proteína Aminoácidos (mg/g de proteína)

Digest
Alimento (g/100g) Met
C His Ile Leu Lys AAA Thr Trp Val
A B +Cys
Garbanzo 30 20,1 0,88 26,4 44,3 74,9 68,5 22,2 86,6 37,6 8,7 45,4

Arroz 25 6,7 0,88 59,8 44,2 86,7 38,1 38,7 84,8 34,9 14, 60,9
blanco 2

Pollo 80 20,7 0,95 25,4 51,6 71,1 76,8 36,9 106,2 32,3 9,9 49,2

2. Determinación de cantidades digeribles en la combinación de alimentos

 Proteína Aminoácidos Digeribles (aa´s Proteína digerible)
Alimento Digerible (g) Met
His Ile Leu Lys AAA Thr Trp Val
(A*B*C/100) +Cys
Garbanzo 5,3 140,1 997,3 397,4 363,5 117,8 459,5 199,5 46,2 240,9

Arroz blanco 1,5 88,1 65,2 127,8 56,2 57,0 125,0 51,4 20,9 89,8

Pollo 15,7 399,6 811,8 1118,5 1208,2 580,5 1670,7 508,1 155,7 774,0

Total 22,5 627,8 1874,2 1643,8 1627,9 755,4 2255,3 759,1 222,8 1104,
7

Total, aa´s digeribles en la 27,9 83,3 73,0 72,3 33,6 100,2 33,7 9,9 49,1
mezcla

3. Determinación de la Digestibilidad promedio de la combinación de alimentos

Peso (g) Proteína (g/100g) Proteína Total

Alimento
A B (A*B/100)
Garbanzo 30 20,1 6,0

Arroz blanco 25 6,7 1,7

Pollo 80 20,7 16,6

Total 135 47,5 24,3

Digestibilidad Promedio (Proteína digerible(g) total de la combinación de

alimentos / Proteína total de la combinación de alimentos)

22,5 g
= 0,93
24,3 g

4. Determinación del Cómputo de Aminoácidos

Alimento/ Cómputo de Aminoácidos (Total de aa´s/patrón de referencia)

Combinación
de alimentos His Ile Leu Lys Met+Cys AAA Thr Trp Val

ADULTOS 1.9 2.8 1.2 1,6 1,5 2,6 1,5 1,6 1,3

PDCAAS= (AA de menor cómputo químico/Digestibilidad promedio)

1,2
= 1,33
0,93
 PROPUESTA 2: Hamburguesas de lenteja con queso.

Determinación del contenido de proteína, aminoácidos y digestibilidad

Peso (g) Proteína Aminoácidos (mg/g de proteína)
Digest
Alimento (g/100g) Met
C His Ile Leu Lys AAA Thr Trp Val
A B +Cys
Lentejas 40 23,1 0,85 30,4 46,7 78,3 75,3 23,3 53,2 38,7 9,7 53,6
Queso 15 22,9 0,99 23,8 50,5 81,9 46,3 29,7 45,2 43,2 22,0 59,4
Huevo 10 12,5 0,98 24,7 53,7 86,9 73,0 52,2 54,4 171,4 13,4 68,6
Harina de 25 0,88
14,7
Avena 19,9 41,6 98,6 46,6 20,7 92,9 86,8 12,0 95,2

1. Determinación de cantidades digeribles en la combinación de alimentos

Proteína Digerible (g) Aminoácidos Digeribles (aa´s Proteína digerible)
Alimento Met
(A*B*C/100) His Ile Leu Lys AAA Thr Trp Val
+Cys
Lentejas 7,9 238,7 366,5 615,1 591,6 183,3 418,2 304,3 75,8 420,9
Queso 3,4 80,9 171,8 278,4 157,6 101,0 153,5 146,9 74,7 202,1
Huevo 1,2 30,3 65,8 106,4 89,4 63,9 66,6 210,0 16,4 84,1
Harina de avena 3,2 64,2 134,6 318,8 150,7 67,1 300,3 280,7 38,7 307,8
TOTAL 15,7 414,1 738,7 1318,7 989,2 415,2 938,7 941,9 205,6 1014,9
Total, de aa´s digeribles en la
combinación de alimentos (mg/g
proteína) 26,4 47,0 83,9 63,0 26,4 59,7 59,9 13,1 64,6

2. Determinación de la Digestibilidad promedio de la combinación de alimentos

Peso (g) Proteína (g/100g) Proteína Total
Alimento
A B (A*B/100)
Lentejas 40 23,1 9,2
Queso 15 22,9 3,4
Huevo 10 12,5 1,3
Harina de avena 25 14,7 3,7
TOTAL 90 73,2 17,6

Digestibilidad Promedio (Prot digerible(g) total de la combinación de alimentos /

Proteína total de la combinación de alimentos)

15,7 g
= 0,89
17,6 g

3. Determinación del Cómputo de Aminoácidos

Alimento/ Cómputo de Aminoácidos (Total de aa´s/patrón de referencia)

Combinación
de alimentos His Ile Leu Lys Met+Cys AAA Thr Trp Val
Adulto 1,8 1,6 1,4 1,4 1,2 1,6 2,6 2,2 1,7

PDCAAS= (AA de menor cómputo químico/Digestibilidad promedio)

1,2
= 1,35
0,89

Análisis de las propuestas:

- Propuesta 1: El resultado del PDCAAS es positivo puesto que presenta un puntaje mayor a
1 (1.33) en esta se reúnen alimentos de distintos grupos como leguminosas, cereales y de
origen animal. No obstante, de acuerdo con las porciones usadas son proporcional al
grupo de edad elegido, se identifica como aminoácido limitante la leucina en la mezcla ya
que es el AA con mayor requerimiento en el grupo de edad elegido.
- Propuesta 2: La complementación basada en harina de avena (cereal) y lentejas comunes
(leguminosa), junto a un 27.7% de participación proveniente de alimentos de origen
animal como el queso mozzarella y los huevos de gallina, mostró ser efectiva a la hora de
mejorar el valor biológico de toda la preparación, presentándose un valor de PDCAAS
mayor de 1, (1,35) siendo que aunque la Digestibilidad calculada fue menor en la
propuesta 2, el PDCAAS resultó siendo mayor a la de la propuesta 1, que tenía mayor
 participación de alimentos de origen animal (31,6 p.p. mayor), presentando como AAs
limitantes los azufrados metionina y cisteína.

Conclusiones:

- La complementación no se basa en reemplazar la proteína de origen vegetal por proteína

de origen animal, o que la participación de estas proteínas sea mayoritaria en las
preparaciones, si no que se basa en crear combinaciones estratégicas entre alimentos con
valores biológicos y digestibilidad favorables y otros, no tan favorables, pero que
contengan cantidades adecuadas por cada 100 g.
- La gastronomía tradicional y los hábitos alimentarios del país demuestran que en el país se
utilizan frecuentemente este tipo de combinaciones de alimentos, siendo que es labor del
profesional en nutrición facilitarse para incentivar su consumo, al mismo tiempo que se
perfeccionan para mejorar sus cualidades nutricionales.
- Como futuros profesionales en nutrición y dietética, es necesario tener en cuenta que
dentro de la buena alimentación se encuentra la variabilidad en grupos de alimentos ya
que, como se ha evidenciado con el cálculo de PDCAAS cada alimento tiene un aporte
diferente de aminoácidos que pueden mejorar la calidad de la proteína consumida y así
permitir llegar a un estado nutricional óptimo o mantenerlo según el caso.