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PRACTICA Nº 2

ADITIVOS ALIMENTARIOS – GELIFICANTES Y CARRAGENINAS II

I. OBJETIVOS

 Determinar el efecto de cationes en la carragenina

 Determinar a qué porcentaje tiene mejor sinergismo con el almidon
 Determinar a qué pH posee mayor consistencia

II. FUNDAMENTO TEORICO

La carragenina es un agente gelificante extraído de ciertas especies de algas

marinas rojas. Se aplican en la Industria alimentaria para dar textura en productos
variados: embutidos, leches chocolatadas, postres, helados etc.
Químicamente, las carrageninas son polisacáridos de alto peso molecular con
contenido de éster sulfato de 15% a 40%, formado por
unidades alternadas de D-galactosa y 3,6-anhidro-
galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-
glucosídica. La posición y el número de grupos de
éster sulfato, así como el contenido de 3,6-AG en la
molécula son importantes, ya que determinan las
diferencias primarias entre los diversos tipos de
carragenina que existen, que son: kappa, iota y
lambda.

Tipo de Carragenina
En cuanto al tipo de carragenina, la solubilidad depende de su estructura química.
En este caso específico, de la presencia de los grupos sulfato e hidroxilo (los
cuales tienen un comportamiento hidrofílico) y de la presencia de los anillos de 3,6
anhidro-Dgalactosa ( los cuales tienen un comportamiento hidrofóbico).
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Carragenina Kappa (K) que tiene característica de geles firmes.

Carragenina Iota: (I) que producen geles más elásticos
Carragenina Lambda : (λ) que no gelifican pero que en su lugar funcionan como
agente espesante.

Por tanto, si comenzamos por considerar la carragenina Lambda en la cual el

contenido de 3,6 anhidro-Dgalactosa es «cero» y cuyo contenido de grupos sulfato
es el máximo número posible, entenderemos que esta será la carragenina de
mayor solubilidad y en la mayoría de las condiciones del medio.
La carragenina Kappa en la cual existe una relación de 1 grupo sulfato por 2
unidades de 3,6 anhidro-Dgalactosa, tendrá una solubilidad baja mientras que la
carragenina iota con presencia de 2 grupos sulfato por 2 unidades de 3,6 anhidro-
D-galactosa tendrá una solubilidad intermedia.
En contraste con la facilidad de individualizar los granúlos y las moléculas, puede
decirse que a menor solubilidad de la carragenina, más fácilmente se
individualizarán los gránulos y las moléculas.
De hecho, los factores que afectan negativamente la solubilidad de la carragenina
son los factores que facilitan la individualización.

Temperatura: En relación a la temperatura, puede decirse que la carragenina

kappa logra su solubilización total a temperatura de superior a los 60ºC mientras
que la carragenina tipo iota lo hace a partir de los 55ºC.
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Una vez que se ha solubilizado la carragenina, el asegurar un tiempo de

sostenimiento en el intervalo de temperatura ya mencionado es importante ya que
de esta manera se garantiza el que la carragenina no sólo se hidrate, sino que
pase de una conformación aleatoria a una conformación lineal abierta. Cuanto
esto ocurre, durante el enfriamiento, la carragenina formará una estructura de
doble hélice y estas dobles hélices que se forman serán los sitios de unión para la
formación del gel.

pH: El pH tiene un efecto sobre la estabilidad de las dispersiones de carragenina.

Las dispersiones de carragenina son estables a pH neutro o ligeramente ácido. La
combinación de alta temperatura y bajo pH (valores inferiores a 3.7) produce
hidrólisis de la carragenina, provocando una pérdida de la viscosidad y de la
fuerza de gel.
En sistemas de pH muy ácido y alta temperatura, lo recomendable es dispersar y
solubilizar primero la carragenina y agregar el ácido prácticamente hasta el último
momento, procurando tener el enfriamiento lo más rápido posible. Una vez que el
gel se ha formado éste no es afectado por el pH del producto.
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III. MATERIAL Y REACTIVOS

 Carragenina  Beakers  Varillas

 Azúcar  Cronometro  Termómetro
 Potenciómetro  Almidon  Catión K y Ca

IV. PROCEDIMIENTO

 Efecto de cationes
Catión Concentración Concentración
K+ 0.5% 1%
Ca++ 0.5% 1%

 Efecto de la temperatura
Catión Gelificación Fusión
K+
Ca++

 Sinergismo con el almidón

Porcentaje
0%
2%
5%

 Efecto del pH
pH
3
4
5
7

V. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

 Efecto de cationes
Catión 0.5% 1%
K+ consistente Muy consistente
Ca++ Frágil Consistente
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Como se puede observar la solución que contiene al catión K+ posee una mayor
consistencia a una concentración mayor, es decir al 1%. Se debe mencionar
también que ambas soluciones con mezcla de 100ml de agua, más la adición de
1g de carragenina y el porcentaje adecuado de los indicado.

 Efecto de la temperatura
Catión Gelificación Fusión
+
K 45ºC 80 ºC
Ca++ 26ºC 56 ºC
Como se puede observar el catión K+ tiene temperaturas de gelificación y fusión
mas altos a comparación del catión Ca++

 Sinergismo con el almidón

Porcentaje Resultado
0% Menor gelificación
2% Mejor gelificación
5% Se da la gelificación
Se da una mejor inclusión de almidón con carragenina, cuando el porcentaje es de
2%, esto debido probablemente a que un mayor porcentaje, haría de estos una
lucha por el agua provocando un endurecimiento mas no una consistencia
adecuada y un menor porcentaje haría que este sea muy suave.

 Efecto del pH
pH Resultado
3 No se da consistencia
4 Menor consistencia
5 Mayor consistencia
7 Se da consistencia
El pH tiene un efecto sobre la estabilidad de las dispersiones de carragenina. Las
dispersiones de carragenina son estables a pH neutro o ligeramente ácido. La
combinación de alta temperatura y bajo pH (valores inferiores a 3.7) produce
hidrólisis de la carragenina, provocando una pérdida de la viscosidad y de la
fuerza de gel.

VI. CONCLUSIONES
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Los avances tecnológicos han permitido un aumento en el uso de hidrocoloides,

debido a las múltiples ventajas que éstos ofrecen. Dentro de estos hidrocoloides,
uno de los más utilizados son las carrageninas, las cuales se emplean como
agente gelificante, espesante y estabilizante en la industria alimentaria.

VII. BIBLIOGRAFÍA
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC009_CARRAGE
NINA.pdf
http://industriaalimentaria.org/cursos/USOS%20DE%20HIDROCOLOIDES
%20EN%20LA%20INDUSTRIAALIMENTICIA%20Carrageninas%20y
%20Goma%20de%20Tara.pdf

VIII. ANEXOS

En primer lugar, para obtener la máxima funcionalidad de la carragenina es

importante garantizar la individualización de los gránulos de carragenina, la
individualización de las moléculas, su solubilidad y su activación.
Estas son las 4 etapas críticas para que la carragenina manifieste en el producto
terminado sus propiedades funcionales de textura, jugosidad, rebanabilidad, etc.
Cuando nosotros tomamos un puño de carragenina en polvo, lo que nosotros
vemos es un conjunto de gránulos y debemos comprender que en el interior de
cada gránulo individual hay una gran cantidad de moléculas. Para lograr la
separación de cada una de estas moléculas primero debemos lograr la separación
física de los gránulos individuales.
Para ello, lo más conveniente es diluir la carragenina en polvo en un vehículo, que
puede ser cualquier otro ingrediente en polvo de la fórmula, como por ejemplo,
leche en polvo, azúcar, sal etc. Normalmente esto se hace, en una proporción de 1
parte de carragenina por 5 partes del diluyente. De esta manera, a la hora la
carragenina se pone en contacto con el agua, no se formarán grumos.
La adición al agua debe ser lenta y manteniendo una condición de agitación
vigorosa en el líquido.
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Debido a la acción mecánica de la agitación los gránulos se separan y las

moléculas que están en su interior comienzan a liberarse. Cualquier acción
mecánica como bombeo u homogenización favorecen tanto separación de las
moléculas como su solubilización. Desde luego si hay calentamiento, tanto mejor.
La solubilidad de las carrageninas es afectada por varios factores, entre los que
destacan los siguientes:
a. El tipo de carragenina
b. La presencia de contraiones
c. Presencia de otros solutos
d. Temperatura
e. pH de la mezcla