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Copia de Ficha Tecnica de Hamburgesa 2
Copia de Ficha Tecnica de Hamburgesa 2
PROSINAL HAMBURGUSA
Unidad de Desarrollo CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS Versión:
Empresarial CARNICOS Página:
1. OBJETIVO
Describir los pasos o etapas a seguir y las variables a controlar en el proceso de elaboración del
Hamburguesa y establecer los costos de producciòn.
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad del cordinador del proyecto y todo el grupo de trabajo, cumplir y hacer cumplir
todos los requisitos de este procedimiento.
4. DEFINICIONES
CARNE:
Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos tejidos blandos que rodean el
esqueleto y que ya ha sido declarado apta para el consumo humano antes y después de matanza
o faneado.
Dosificación y pesaje: Es la acción de medir y pesar las materias primas que se van a utilizar en
la elaboración de la hamburguesa
5. FORMULACION
% EMULSION
Dia 4mm
Carne de bovino 30,0 0,6
Grasa de porcino 15,0 0,3
Almidon de papa 10.0 0.2
Proteina XT200 Ligador( soya) 15,0 0,3
Agua helada 30,0 0,6
PROCEDIMIENTO
CRUDA ESCALDADA
8. Porcionar por 100gr ó 70 gr. Embutir en empaque de fibrosa cal 120.
9. Moldear Secar a temperatura de 65ªC.
10. Congelar Escaldar a temp de 75ªC x 120 min
11. Empacar Enfriar y orear.
12. Comercializar Refrigerar por 24 horas.
Tajar por 70 grs y 100 grs
Empacar por 500 grs
ETAPA PROCESO DESCRIPCION EQUIPOS
Se selecciona la carne
SELECCIÓN DE que cumpla con las Cuchillos –
MATERIA PRIMA normas higienes tablas –balanzas –
establecidas en la mesas de acero
legislación. Alistamiento inoxidable -
de los ingredientes
requeridos para este
procesó
Se pesa la cantidad de
PESAJE materia prima carnica y Gramera – mesas de
no carnica ( aditivos) . acero inoxidable.
Recipientes plásticos –
cuchillos.
Moler la carne por el
disco de 5 mm,
posteriormente moler las
grasas bien frías por el Molino – recipientes
MOLIENDA disco de 5mm. plásticos.
Adicionamos al Mezclador
MEZCLADO mezclador las carnes y a
continuación le
agregamos los aditivos ,
posteriormente
adicionamos el agua de
la formula y sus
respectivos extensores y
finalmente le
adicionamos las grasas.
Pesamos la pasta
homogénea de acuerdo Balanzas -
MOLDEO al cantidad desea y - Moldeadora –
procedemos a moldear Separadores - Tablas
en los moldes
establecidos para este
proceso.
Llevamos la Congelador
hamburguesa a
CONGELACION congelación