Glosario Análisis de Alimentos

Análisis Proximal: es un análisis de tipo preliminar que permite determinar, en un alimento, el

contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas. Estos procedimientos químicos revelan también
el valor nutritivo de un producto. Es también un excelente procedimiento para realizar control de
calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los estándares establecidos por los
productores y consumidores.

Butirómetro: instrumento para determinar la riqueza de manteca que contiene la leche.

Lactodensímetro: aparato utilizado para determinar la densidad de la leche.

Leche: es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos

lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.

Leche Cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.

Leche Pasteurizada: es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada

a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi
totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene
efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C - 76°C por 15 segundos
(pasteurización de flujo continuo) o 61 °C a 63° C por 30 minutos (pasteurización discontinua)
seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración 35

Recuperación: la recuperación es el cociente entre la cantidad de analito medida y el contenido en

la muestra. En el caso ideal, se obtiene un 100%. En mediciones experimentales puede perderse
analito especialmente en el caso de tratamientos complejos de muestras con analito en
cantidades traza, dando lugar a porcentajes de recuperación menores.

Repetibilidad: grado de concordancia entre los resultados de mediciones sucesivas de un mismo

mensurando, llevadas a cabo totalmente bajo las mismas condiciones de medición.

Reproducibilidad: grado de concordancia entre los resultados de los resultados de mediciones del
mismo mensurando, realizadas en diferentes condiciones de medición.

Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido

los requisitos especificados.