REPORTE ANÁLISIS Y PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LECHES

JHON ANDERSON CASTILLO - 801511679

HENRY GONZÁLEZ ALZATE - 801421357

HENRY CASTAÑO

LABORATORIO ANÁLISIS DE ALIMENTOS

MANIZALES

2018 - I
En la práctica se realizaron análisis fisicoquímicos a través de pruebas de plataforma para
determinar la calidad de la leche, tomando como referencia pasteurizada marca Colanta y leche
ultra alta temperatura marca Mercaldas, además de tener un blanco de referencia para las
pruebas el cual fue leche cruda; y comparando los resultado con el decreto 616 del 2006 para
determinar si las leches analizadas son aptas para el consumo humano.

➔ TEMPERATURA: 16 °C

Este parámetro fue medido con el objetivo de corregir algunos análisis, los cuales necesitan de una
calibración para que arrojen un valor real y preciso.

1. ACIDEZ:
● CUALITATIVO:
➢ Leche Pasteurizada Colanta (-) Negativo
➢ Leche UHT Mercaldas (-) Negativo
En esta prueba ambas leches dieron negativa ya que a ambas muestras se les adicionó
etanol al 68% v/v y no presentaron ninguna precipitación de la caseína lo que
indica que los microorganismos que modifican la lactosa de las 2 muestras están
en un rango aceptable y además es indicador de que hubo una buena
manipulación de estas al momento del procesamiento; tal como lo indica el
decreto 616 del 2006
● CUANTITATIVO: La ecuación para determinar la acidez de la leche expresada en %
de ácido láctico es:
V (mL)∗0,1∗0,09
% Á cido L á ctico= × 100
Vmuestra

➢ Volumen NaOH gastado en la titulación: 1,9 mL de Leche Pasteurizada

Colanta

1,9 mL∗0,1∗0,09
× 100=0,171
10 mL

➢ Volumen NaOH gastado en la titulación: 2,1 mL de Leche UHT Mercaldas

2,1mL∗0,1∗0,09
× 100=0,189
10 mL

Según el análisis que se hizo en el laboratorio para la leche pasteurizada y

comparándolo con la resolución colombiana, los rangos permitidos de °Dornic oscilan
entre 0,14 y 0,17 en leche pasteurizada y al abarcar los resultados nos encontramos
 con que ambas leches están por encima de este rango, la leche Colanta se encuentra
levemente acidificada lo que puede indicar que está al límite y pueda estar ocultando
contaminación por actividad microbiana, por otra parte la leche UHT Mercaldas está
muy por encima del rango lo que indica que se acidifico por actividad microbiana, la
cual puede estar enmascarada con neutralizantes .

2. pH:
➢ Leche Pasteurizada Colanta: 6,73
➢ Leche UHT Mercaldas: 6,72

Al realizar un análisis de pH en ambas leches y al ser comparadas con el decreto 616 del 2006 se
concluyó que ambas leches se encuentran en el rango normal y permitido de la comercialización
en Colombia que está en un rango de de 6,5 a 6,8, cuando está por encima indica presencia de
fosfatos y por debajo presencia de cloratos en gran cantidad.

3. NEUTRALIZANTE:
➢ Leche Pasteurizada Colanta: (-)
➢ Leche UHT Mercaldas: (-)
Al realizar el análisis de neutralizantes, al añadir la solución de alizarina, las dos muestras de leche
obtuvieron una coloración amarillenta, con lo cual se concluyó que no tenía adición de
neutralizantes como los bicarbonatos, ya que si hubiera presencia de estos compuestos las
muestras de leche se hubieran torneado con un viraje de color rojo; comparando con el decreto
colombiano 616 del 2006 y según el numeral 4 del capítulo 4 se puede decir que las muestras de
leche analizadas en la práctica son óptimas para el consumo humano y pueden ser distribuidas
comercialmente.
Tabla 1 Artículo 18, Características fisicoquímicas de la leche entera

5. DENSIDAD

➢ Leche Pasteurizada Colanta: 1,033 g/mL

➢ Leche UHT Mercaldas: 1,032 g/mL
Analizando los resultados obtenidos en el laboratorio, estos arrojaron según la normativa que se
encuentran en el límite establecido por la legislación, lo que quiere decir que no existen
compuestos añadidos que alteren significativamente la composición másica o volumétrica de la
leche
6. PEROXIDASA
➢ Leche Pasteurizada Colanta: (+)
➢ Leche UHT Mercaldas: (-)
Según los resultados obtenidos, este parámetro es razonable con respecto a la norma, ya que esta
verifica si en el proceso de pasteurización de la leche sus temperaturas fueron mayores o menores
a 85°C, en la prueba de leche pasteurizada Colanta el color se mantuvo de un color salmón lo que
indica una prueba negativa, por el contrario en la leche ultra alta temperatura de Mercaldas esta
se tornó de un color amarillo dando una prueba positiva y siendo coherente con el proceso ya que
este es efectuado a temperaturas de 110 a 120 °C.
7. FOSFATASA
➢ Leche Pasteurizada Colanta: (-)
➢ Leche UHT Mercaldas: (-)
Según el análisis que se hizo en el laboratorio para las 2 muestras de leches se
concluyó que las dos muestras dieron negativo para la presencia de esta enzima, lo
cual es un posible indicador del proceso de pasteurizado, ya que la fosfatasa alcalina
es inactivada a temperaturas mayores de 60°C, y además es un indicador de que hubo
muerte de microorganismos patógenos como la Klebsiella burnetti.

8.GRASA
➢ Leche Pasteurizada Colanta: 3,2
➢ Leche UHT Mercaldas: 3
Se determinó la cantidad de grasa en las muestras de leche por el método Gerber;
comparando con la decreto 616 del 2006 y según la tabla de características fisicoquímicas
de la leche entera del artículo 18 se concluyó que tanto la leche pasteurizada marca
Colanta como la leche ultra alta temperatura de Mercaldas, están exactamente en el
rango establecido, estando levemente por encima la pasteurizada marca Colanta;
cumpliendo así con este parámetro.

9. ANTIBIOTICOS:

➢ Leche Pasteurizada Colanta (+)

➢ Leche UHT Mercaldas (-)
Se determinó mediante un análisis fundamentado en la actividad microbiana con el cual
se puede determinar si hay presencia o ausencia de antibióticos mediante una coloración,
si es positivo esto quiere decir que hay inhibición de microorganismo lo que lleva a que
haya presencia de antibióticos y se torne de un color purpura, y por el contrario es
negativo cuando el color se mantiene amarillo. Los resultados obtenidos fueron positivos
para la muestra de leche Pasteurizada Colanta y negativa para la muestra de leche UHT
Mercaldas. Con lo anterior se puede decir que según la normativa del decreto 616 del
2006 capitulo 2, artículo 5, párrafo b, numeral 5, el cual nos dice que el expendio y
distribución de leche de vacas tratadas con antibióticos solo puede darse cuando el
antibiótico no esté presente en el organismo de este. Concluyendo que la leche
pasteurizada Colanta incumple con los criterios establecidos por la norma colombiana.