UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Ingeniería de operaciones
Agroindustriales II
Ing. M Sc. Freddy Waldir Gómez Escobedo
CLASE 02: Evaporación. Sistema y
equipos de evaporación y su aplicación en
alimentos. Sistemas de evaporación de efecto
simple.
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Evaporación
 LOGRO
Al finalizar la sesión de aprendizaje, el estudiante estará en
capacidad de Conocer la Evaporación, Sistema y
equipos de evaporación y su aplicación en alimentos. Sistemas de
evaporación de efecto simple.
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EVAPORACIÓN

DEFINICIÓN

Consiste en la separación de un disolvente volátil de un soluto no volátil

por vaporización del disolvente.
El agua es el disolvente que con más frecuencia se tiene que separar.

La eliminación de agua proporciona estabilidad microbiológica y permite

reducir los costes de almacenamiento y transporte.

El jugo de tomate puede pasar de 5-6% a 35-37% de sólidos mediante

concentración.
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La evaporación es diferente a la deshidratación ya que el material

tratado en el proceso de evaporación permanece siempre en estado
líquido.

La evaporación también es diferente a la destilación ya que los

vapores producidos en la evaporación no constan de varias fracciones
como ocurre en la destilación.
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Ejemplos de evaporación:

Concentración de soluciones acuosas de azúcar.

NaCl, NaOH, Gomas, Leche, Jugo de naranja
Ocasionalmente el principal objetivo de la evaporación consiste en concentrar
una solución de manera que al enfriarse ésta se formen cristales que puedan
separarse.
La resolución de los problemas de evaporación viene dada por la expresión:

Q= Calor
Q = U. A. ΔT U =Coeficiente global de transferencia de calor
A= Superficie de evaporación
ΔT= Diferencia de temperaturas
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1. Coeficiente global de transferencia de calor (U)

Es la inversa de la resistencia global. La cual se obtiene de la sumatoria

de 5 resistencias:

o Resistencia de la película de vapor.

o Las dos resistencias por incrustaciones (interior y exterior de los tubos).
o La resistencia de la pared del tubo
o La resistencia del líquido en ebullición.

2. Superficie de evaporación (A)

En un evaporador ya construido el valor de este factor es fijo e
independiente de las condiciones de operación
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3. Diferencia de temperaturas

La diferencia de temperaturas entre el vapor condensante y el líquido

hirviente es función de los siguientes factores:

o Las condiciones del vapor de calefacción.

o La presión de la cámara de evaporación.
o La concentración de la disolución
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FACTORES DE PROCESO

1. Concentración de líquido
La alimentación líquida al evaporador es bastante diluida, por lo que su
viscosidad, bastante baja, es similar a la del agua, y se opera con
coeficientes de transferencia de calor bastante altos.

ρ
µ ρ
µ
U
U

Se requiere entonces una circulación o turbulencia adecuada para

evitar que el coeficiente (U) se reduzca demasiado.
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¿Cómo afecta la concentración del producto en el rendimiento de

la evaporación?

Conforme se elimina el agua, la alimentación va concentrándose

continuamente, disminuyendo de esta manera la transmisión de calor.

Esto se debe a que el punto de ebullición aumenta conforme el líquido

se concentra, reduciéndose la diferencia de temperaturas entre el
medio de calentamiento y el producto, y disminuyendo por tanto la
velocidad de transmisión de calor.
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2. Solubilidad
A medida que se calienta la solución y aumenta la concentración del
soluto, puede excederse el límite de solubilidad del material en solución
y se formarán cristales.

3. Sensibilidad térmica de los materiales

Muchos alimentos y otros materiales biológicos, son sensibles a la

temperatura y se degradan cuando ésta sube o el calentamiento es
muy prolongado.

4. Formación de espumas.

Soluciones como leche desnatada, soluciones de ácidos grasos,

soluciones cáusticas forman espuma durante la ebullición. Esta
espuma es arrastrada por el vapor que sale del evaporador y puede
producir pérdidas de material.
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5. Presión y temperatura

Cuanto más elevada sea la presión de operación del evaporador,

mayor será la temperatura de ebullición.

La temperatura de ebullición también se eleva a medida que

aumenta la concentración del material disuelto por la acción de la
evaporación. Este fenómeno se llama elevación del punto de
ebullición (EPE).

6. Formación de incrustraciones.

Las incrustraciones se forman a causa de los productos de

descomposición o por disminución de la solubilidad.
El resultado es una reducción del coeficiente de transferencia de calor
(U), lo que obliga a limpiar el evaporador.
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IMPORTANCIA DEL VAPOR DE CALEFACCIÓN

El vapor de calefacción empleado en los procesos de evaporación no se

encuentra a presión elevada, aunque al ser mayor su presión es también
mayor la temperatura de condensación, aumentando así el gradiente de
temperatura entre la cámara de condensación de vapor y la de ebullición
del producto y con ello la cantidad de calor.

La razón de que no se emplee a presión alta es:

o Que el vapor en tales condiciones tiene un aprovechamiento más
noble en la producción de energía mecánica.
o Al aumentar la presión aumenta el coste del aparato.

En la práctica la presión de vapor no suele pasar de 4 atm

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TIPOS DE EQUIPOS DE EVAPORACIÓN

1. Marmita abierta o artesa (evaporador discontinuo)

o Es la forma más simple

o Presenta una velocidad de evaporación baja

o Son económicos y de operación simple
o Desperdicio de calor en exceso (pobre economía térmica)
o Son útiles cuando se requieren unidades de baja capacidad.

o Se utiliza en la concentración de pulpa de tomate, preparación de

sopas y salsas, mermeladas y productos de confitería.
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o El tiempo de residencia del producto es muy alto.

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2. Evaporador de tubos horizontales con circulación natural

Son los tipos más antiguos de

evaporadores químicos.
deflector
Emplean vapor dentro de los
tubos.

Su principal ventaja es el
reducido espacio requerido
vapor para su instalación en la
dimensión vertical.
El deflector impide el arrastre
concentrado de gotas de líquido y que sale
por la parte superior.

Útiles en los que el producto

final es un líquido en lugar de
un sólido.
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3. Evaporador de tubos verticales con circulación natural

Se utiliza en la concentración de
soluciones de azúcar de caña y
remolacha, así como en la concentración
de zumos, extracto de malta, glucosa y
sal.

Cuando se calienta el producto, este

asciende a través de los tubos por
circulación natural, mientras que el vapor
condensa por el exterior de los tubos.
Jgjj
Calandria: nombre con que se denomina
a los tubos y el cuerpo de vapor.
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DISTRIBUCIÓN DE UNA CALANDRIA TÍPICA

La incrustación ocurre
dentro de los tubos

Se provee de puntos de
purga para que no se
formen bolsas de gases
no condensables.

Hay presencia de deflectores en el espacio de vapor de manera

que haya una mejor distribución del vapor.
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4. EVAPORADOR DE PELICULA ASCENDENTE

Es utilizado para alimentos

líquidos de baja viscosidad.

La alimentación hierve en el
interior de tubos verticales de 10-
15 m de longitud.

Para aplicar este tipo de

evaporadores es necesaria una
diferencia de temperatura entre
el producto y el medio de
calefacción de al menos 14 ºC.
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EVAPORADOR DE PELICULA ASCENDENTE AGROINDUSTRIAL

El tubo se calienta por el

vapor existente en el
exterior, de tal manera que
el líquido asciende por el
interior de los tubos

El movimiento ascendente
de los vapores produce
una película que se mueve
rápidamente hacia arriba.

Se puede recircular el
alimento líquido hasta
alcanzar la concentración
deseada si ésta no se
consigue en el primer paso.
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Materiales de construcción de los evaporadores

o Cobre
o Níquel
o Acero inoxidable
o Aluminio

Debido a que los materiales son caros, resulta especialmente

deseable obtener elevadas velocidades de transferencia de calor
con el fin de minimizar los costos del equipo.
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EFECTO DE LAS VARIABLES DE PROCESO EN LA

OPERACIÓN DE EVAPORADORES

1. Efecto de la temperatura de alimentación

El precalentamiento de la alimentación reduce el tamaño del

evaporador y el área de transferencia de calor que se requiere.

Si la alimentación está a presión y temperatura superior al punto de

ebullición en el evaporador, se logra una evaporación adicional por
medio de la evaporación instantánea de una parte de la alimentación
caliente.
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2. Efecto de la presión en el interior del evaporador

Conviene reducir considerablemente la presión de trabajo

(conviene trabajar a vacío), debido a que así se disminuye el punto
de ebullición.

Esto permite tener un ΔT mayor entre la Tº de ebullición y la

temperatura del vapor calefactor a la entrada. Esto trae consigo
una disminución del área superficial de calentamiento.
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3. Efecto de la presión de vapor de agua

Cuando se usa vapor de agua saturado a presión más alta, el

valor de ΔT aumenta, con lo cual disminuye el tamaño y el costo
del evaporador.

Sin embargo, el vapor de alta presión cuesta más y suele ser más
valioso como fuente de potencia en otros equipos.

La presión óptima de vapor de agua se determina mediante un

balance económico general.
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GENERACION DE BURBUJA EN UN SISTEMA DE
EVAPORACIÓN
Q
burbuja

vapor

Transferencia de calor del tubo hacia el líquido

Q
Q Q Q Evaporación del líquido desde la
superficie interna de la burbuja hacia
el interior de ella misma.

Se genera una presión de vapor alta que origina una gran fuerza
ascensional. Por tanto sube la burbuja hacia la superficie.
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El ascenso de la burbuja sólo es posible cuando el líquido es más

caliente que su temperatura de saturación en la burbuja incipiente.

El número de puntos en los que se originan burbujas depende de

la textura de la superficie del tubo. Cuanto más rugoso es el tubo,
mayor es la cantidad de burbujas.
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La Regla de Duhring

Es un método sencillo de calcular el aumento del punto de ebullición.

El punto de ebullición determinado mediante la regla de Dühring

corresponde a la superficie libre del líquido.

En muchos evaporadores, la ebullición se produce a cierta profundidad,

con lo que la presión sobre el líquido en contacto con dicha superficie
(donde se produce la ebullición), es mayor que la existente sobre la
superficie libre, debido a la presión hidrostática correspondiente a la
altura del líquido.
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El incremento del punto de ebullición debido a la carga hidrostática

disminuye la diferencia media de temperatura entre el vapor de
calefacción y la disolución hirviente, con la consiguiente pérdida de
capacidad en el evaporador.

La regla de Duhring establece una relación lineal entre la

temperatura de ebullición de la solución y la temperatura de
ebullición del agua pura a la misma presión.

Esta relación no se cumple en todo el intervalo de temperaturas,

pero es bastante aceptable si se utiliza en pequeños intervalos de
temperatura.
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EVAPORADOR DE EFECTO SIMPLE
V = vapor
F = alimentación

S = vapor de T1
agua saturado P1
Ts S = condensado

L = producto concentrado

q= velocidad de transferencia de calor

U= coeficiente total de transferencia de calor q = U.A.(Ts-T1)
A= área de transferencia de calor
Ts= temperatura del vapor que se condensa
T1= temperatura de ebullición del líquido
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¿Cuándo se usa un evaporador de simple efecto?

Cuando la capacidad necesaria de operación es relativamente pequeña.

El costo del vapor es relativamente barato comparado con el costo del

evaporador.

Hay que considerar:

En un evaporador de simple efecto, el calor latente de condensación del

vapor es transferido a través de una superficie de calentamiento para
vaporizar agua de una solución en ebullición.

En un evaporador de simple efecto se desaprovecha el vapor

desprendido de la alimentación.
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Balance de calor y masa para un evaporador de efecto simple

V = vapor T1
TF yv
xf F = alimentación
Hv
hF
S = vapor de T1
agua saturado P1
TS Ts
Ts S = condensado hs
Hs
T1
L = producto concentrado
xL
Balance de materia: hL

F + S =V + S + L
Balance de soluto:
F ( x f ) = V ( yv ) + L( xL )
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V = vapor T1
TF yv
xf F = alimentación
Hv
hF
S = vapor de T1
agua saturado P1
TS Ts
S = condensado hs
Hs
T1
L = producto concentrado
xL
hL
hF= Entalpía de la alimentación
Hs= Entalpía de vapor saturado a Ts
Hv= Entalpía de vapor saturado a T1
hs= Entalpía de condensado a Ts
hL= Entalpía de producto concentrado a T1
xf= Composición de la alimentación.
xL= Composición del producto concentrado.
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Como el vapor de agua entra a Ts y sale condensado a Ts. Esto
significa que el vapor de agua sólo transfiere su calor latente de
condensación (λ), que es:

λ = Hs - hs Ts= temperatura de saturación

Balance de energía:

F (hF ) + S ( H s ) = V ( H v ) + S (hs ) + L(hL )

F (hF ) + S ( ) = V ( H v ) + L(hL )
Hv= Se obtiene de tablas de vapor
λ= Se obtiene de tablas de vapor a la temperatura de saturación Ts

Calor “q” transferido en el evaporador:

q = S (Hs – hs) Hs y hs obtenido a la

temperatura Ts
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Criterios de evaluación en un evaporador

Capacidad del evaporador: Es la cantidad de agua

evaporada del alimento por unidad de tiempo.

Consumo del evaporador: Es la cantidad de vapor de

calefacción consumida por unidad de tiempo.

Economía de vapor (E)

Vapor producido por la alimentación

E=
Vapor consumido en el proceso
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La economía también depende de la temperatura de la alimentación.

Si dicha temperatura es inferior a la de ebullición en el evaporador, una

parte de la entalpía de vaporización del vapor vivo se utiliza para calentar
la alimentación y solamente queda la fracción restante para vaporización.

Si la alimentación está a una temperatura superior a la de ebullición, la

vaporización súbita que se produce proporciona una evaporación adicional
sobre la originada por la entalpía de vaporización del vapor vivo.

Un evaporador de simple efecto utiliza ineficazmente el vapor.

Para evaporar 1 kg de agua de la solución requieren de 1 a 1.3 kg de

vapor.
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Operaciones unitarias en la industria AGROINDUSTRIAL

Proceso de obtención de azúcar: https://www.youtube.com/watch?v=jkzHLeABuw0

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PRODUCTO ACADÉMICO SEMANA 02:

Tarea semana 02: Desarrollo de seminario 01.

Producto Académico: Informe

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GRACIAS
Freddy Waldir Gómez Escobedo
fgomez@unitru.edu.pe
Ingeniería Agroindustrial-UNT