Industrialización de Papa

MODULO 6: ANALISIS DEL SECTOR HORTÍCOLA EN LA REGIÓN

Ing.Agr.MSc.Mariano Inchausti
 Proveedores de vegetales a USA en el primer
semestre 2008
MILLONES DE U$S CRECIMIENTO
México 2300 NAFTA
Canadá 900 NAFTA
Perú 121 27%
Guatemala 53 35%
Costa Rica 44 21%
Chile 32 -3%
Ecuador 28 26%
Honduras 23 13%
Dominicana 23 1%
Argentina 19 -37%
Nicaragua 15 57%
El Salvador 7,4 21%
Brasil 6,7 -31%
Colombia 4,6 14%
 TIPO DE PRODUCTOS
PERU

FRESCOS
9,10%
41,30%
PROCESADOS
49,60%
GUATEMALA
Espárragos, alcaucil, CONGELADOS
pimiento, cebolla
27,00%
FRESCOS
CONGELADOS
73,00%

Brocoli, arveja, poroto, coliflor

Composición básica del
tubérculo

AGUA
78 % MS
22 %
Alimento de América para el
mundo
 Consumo interno (Kg /cap)
Belarus 172.3 Argentina 57.9
Letonia 136.5 Chile 52.0
Polonia 132.1 Colombia 47.1
Lituania 131.3 Uruguay 36.5
Ucrania 131.3 Ecuador 26.9
Portugal 128.1 Cuba 25.5
Estonia 124.9 Costa Rica 19.9
Irlanda 124.1 Venezuela 16.5
Federación Rusa 120.8 México 14.6
Reino Unido 114.7 Brazil 14.6
Belgica-Luxemburgo 106.6 Panama 9.2
Holanda 91.1 Nicaragua 7.8
Canada 80.9 El Salvador 7.8
España 80.3 Jamaica 7.6
Peru 68.6 Guatemala 4.2
Francia 67.2 Republica Dominicana 3.7
EE UU 62.6 Paraguay 1.1
(Promedio 1998-2002)

Fuente: Mirna Mosciaro extraído de FAO

 Sup., Producción, Rendimiento
País Rto.ton/ha Prod.000 tons Area 000 has

China 14 47.777 3.489

Fed.Rusa 11 38.534 3.389
Polonia 17 24.295 1.390
Holanda 43 7.834 183
Argentina 30 2.150 88
Brasil 15 2.701 182
Colombia 16 2.770 170
Perú 10 2.344 240
Mundo 16 295.118 18.381
 Importaciones y exportaciones de papa (todos los
tipos) en Latinoamérica 1994/6

País Importaciones País Exportaciones

000tn 000tn
Brasil 95 Argentina 79

Venezuela 72 Colombia 36

Cuba 32 Guatemala 25

México 31 Honduras 1

Trinidad & 27 México 1

Tobago
Uruguay 19 Ecuador 1

Nicaragua 13 Chile 1

Otros 73 Otros 3

TOTAL 363 TOTAL 145

Source:
Scott, 98
Comercialización
Comercialización
Comercialización
PRODUCCIÓN ARGENTINA
Rendimiento en Argentina
 Área Plantada
Principales Provincias Productoras (ha)
80000

70000

60000

50000

40000 Buenos Aires Córdoba

Mendoza Santa Fe
30000 Tucumán Resto
20000

10000

0
79/80

81/82

83/84

85/86

87/88

89/90

91/92

93/94

95/96

97/98

99/00

01/02

03/04
Fuente: Mirna Mosciario Economia INTA Balcarce
RESUMEN 1

† Mercado Fresco: Alta Producción –

Bajos precios
† Mercado de Semillas: Mejoramiento de
la calidad total en función de la demanda
para procesamiento. Resultado:
incremento de los rendimientos
promedio
RESUMEN 2

Mercado de la Industria:
† Introducción de conceptos de calidad
† Introducción de precio en respuesta a
calidad
† Introducción de contrato de producción
† Cambios en la tecnología
 Exportaciones - USA
Exportaciones de papa en fresco

8%

Canadá
Otros
92%
Exportaciones de bastón congelado

6% 4%0% Japón
18% Asia
Canadá

72% Otros
U.E.
Consumo Papa procesada

USA HOLANDA
1960: 1960:
19 % Prod.procesados 6000 Tns papas fritas
4 % congelados

1990: 1990:
54 % Prod.procesados 1.5 millones Tns papas
32 % congelados fritas
Consumo Papa procesada

USA HOLANDA
1960: 1960:
19 % Prod.procesados 6000 Tns papas fritas
4 % congelados

1990: 1990:
54 % Prod.procesados 1.5 millones Tns papas
32 % congelados fritas
Producción y Procesado
2006 Prod Total Prod.Indus. %
(000)Ton (000) ton
ALEMANIA 9900 2800 28
BÉLGICA 2500 2200 88
FRANCIA 6400 1200 19
HOLANDA 6800 3200 47
G.B. 5800 2100 36
ESPAÑA 2500 450 18
33900 33900 35
PAPA INDUSTRIAL
(000)Tons DATOS
ALEMANIA 2800 40 Fábricas (8 de Almidón)

BÉLGICA 2200 88% de la producción

FRANCIA 1200 McCain +900000 tons
HOLANDA 3200 60 % Cooperativas
G.B. 2100 900000 tons en chips
ESPAÑA 450 280000 tons en chips
ASPECTOS INTRINSECOS
(internos)
† Materia Seca, peso específico
† Textura
† Color: Azúcares reductores, color pulpa,
oxidación
† Defectos: Enfermedades y fisiogénicos
Fusarium,Verticillium, IBS, Golpes,
Centro marrón, Corazón Hueco,
Pudriciones, Corazón Hueco, Punta
Gelatinosa, otros defectos internos
 Composición Básica

FRUCTOSA
(en hojas)
SUCROSA
(en tubérculos) GLUCOSA

Almidón
(80% de materia seca)
Agua
(Desde raíces) Tubérculos tienen 80% agua,
20% materia seca
 Variación a lo largo de
tubérculos

1.089 1.104
1.065
“Base” 1.065 1.057 1.048 “Apice”

1.109
1.094
1.107
ASPECTOS MORFOLÓGICOS
(EXTERNOS)
† FORMA y TAMAÑO
† DEFECTOS:
Verdeado
Daños por insectos
Sarna común
Deformaciones y rajaduras
Aspecto Externo

† FORMA
Y

† TAMAÑO
Tamaño
CALIDAD de un producto es una serie de
Propiedades que son deseadas por el mercado y
que el consumidor está dispuesto a pagar
LA CALIDAD DE PAPA PROCESADA ES SUMA DE:
• ASPECTOS AGRONÓMICOS
• TÉCNICAS DE PROCESO
• TEXTURA Y SABOR

CALIDAD ESTÁ DIRECTAMENTE LIGADA AL MANEJO DE

LA CALIDAD DE LA CADENA
 CALIDAD EN LA CADENA
CALIDAD PERCIBIDA POR EL CONSUMIDOR

MARKETING Y LOGÍSTICA DEL PRODUCTO

CALIDAD FINAL DEL PRODUCTO

PROCESOS

CALIDAD DE LA PAPA CRUDA

Almacenamiento

PRÁCTICAS DEL AGRO

OBJETIVOS INDUSTRIA

† MEJORA DE LA CALIDAD DE LA PAPA

CRUDA (MATERIA PRIMA)
† IMPLANTACIÓN DE UN CONTRATO
HOMOLOGADO
† TRAZABILIDAD SEGURIDAD
ALIMENTARIA
† MEJORA TÉCNICAS DE
ALMACENAMIENTO
 PROCESO
PAPA LAVADA

PELADO

CORTADORAS MS

LAVADO Eliminar Almidón

SECADO

FRITURA Azúcar

Congelado Sazonado

PAPA FRITA
Papa para Chips
PAPA IDEAL vs REAL
PARA CHIPS, CRIPS o SNACKS
o CORTE TIPO ESPAÑOLA
Producción de papa para
bastón congelado
† Al presente existe
un amplio rango de
productos
deshidratados y
congelados, siendo
el más importante
el bastón prefrito
congelado
PAPA BASTON O FRANCESA O FRENCH FRIES
Cualidades del producto

† Ser un producto de consumo masivo de

las cadenas de comidas rápidas
† Ser transportable:
Relación peso:volumen
† Ser el producto en que la materia prima
tiene la mayor incidencia económica y
relativa dentro del producto terminado
PAPA IDEAL
PARA BASTONES o FRENCH
FRIES o PAPA FRANCESA
 Sorting
ESQUEMA DE/ CORTADORAS
Cutting
Bargrader

Knife for big tubers

Pump 3

Knife for middle breadth

Pump 2
Knife for s mall tubers
• Water
• Cuchillas knives are used to cut the tubers
en corriente de agua son usadas para
• Transport
cortar los tubérculosis with a high speed pump
• Los • Speed per
tubérculos tuber is +/-
se transportan 60 km/hour
a alta velocidad por
Pump 1
bombas de más o menos 60 km/hora
PAPA IDEAL
PAPA IDEAL vs REAL
PAPA IDEAL

RESTO?
Flakes, escamas, puré,
croquetas
 Flakes, escamas, puré, croquetas
† Es el derivado con mayor crecimiento
† Es un ingrediente más versátil y más económico como
alimento nutritivo que trigo, maíz o arroz
† Utilización en puré en sí mismo, procesado de otros
productos alimenticios, mezclas de panificación,
espesante y/o saborizante de sopas, productos cárnicos
o nutrición infantil
† Actualmente en Sudamérica hay 4 plantas procesadoras
con capacidad de más de 20000 tons/año (una en el SE
Pcia. De Bs.As., que produce casi el doble, todo lo cual
representa unas 100000 toneladas de materia prima

Datos de A. Brower de Kiremko bv

Especialidades
ANTES
ASPECTO EXTERNO (FORMA, PIEL, TAMAÑO)

RENDIMIENTO

SPUNTA
 HOY

CALIDAD

INDUSTRIA SUPERMERCADOS EXPORTACIÓN

> OFERTA VARIETAL

SHEPODY
INNOVATOR
Producción en Argentina (Tasa
de incremento de rendimiento)
1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)

1990-1994: 682 kg/ha/año

Producción en Argentina
(Tasa de incremento de
rendimiento)
1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)

1990-1994: 682 kg/ha/año (Mejoramiento semilla)

Producción en Argentina (Tasa
de incremento de rendimiento)
1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)

1990-1994: 682 kg/ha/año (Mejoramiento semilla)

1995-2000: 1300 kg/ha/año

Producción en Argentina (Tasa
de incremento de rendimiento)
1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)

1990-1994: 682 kg/ha/año (Mejoramiento semilla)

1995-2000: 1300 kg/ha/año (> demanda indus.)

Producción en Argentina (Tasa
de incremento de rendimiento)
1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)

1990-1994: 682 kg/ha/año (Mejoramiento semilla)

1995-2000: 1300 kg/ha/año (> demanda indus.)

10 ton/ha incremento en 10 años

 Para el 2015 se preve triplicar la producción de
papa industrial en Argentina . Julio 2008

El actual titular del INTA, Carlos Cheppi, reemplazará a Javier de Urquiza como Secretario
de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación. Habría presentado un plan a la
presidenta Cristina Fernández de Kirchner que contempla fuertes crecimientos al 2015 de
granos, carnes y lácteos.
El diario Página 12 reveló el 'paper' de 33 páginas que habría elevado a la presidenta
Cristina con sus propuestas, entre las cuales, luego de destacó que la producción
hortícola, ampliamente diversificada, está fuertemente dirigida al consumo interno,
además de mostrar cierta participación en el mercado internacional, especialmente en
ajo, cebolla y poroto seco. Para el INTA los incrementos de rendimientos previstos en
cultivos como cebolla, ajo, tomate industrial y tomate fresco, con leves aumentos en la
superficie cultivada, permiten augurar niveles de producción que superen en un 100 por
ciento a la actual. Se esperan en otros cultivos como la papa, aumentos de
producción de cerca del 20 % en la producción para consumo,
estimándose que se pueda triplicar la producción de papa industrial.
 Evolución de los productos
procesados de papa
Total tons productos procesados
¿?
800
600
400 Total
200 Papa prefrita
600 Congelada
0
500 Papa enfriada
80's 90's 2008 2010 2015 400
300 Chips
200
100
Escamas

0
80's 2008 2015
Especialidades
 Papa para consumo
† De acuerdo con información de Argenpapa, el área total de
papa es de aproximadamente 80.511 has, con una
producción de 2,51 millones de tons

† El consumo per cápita de papa fresca es de 55 kg de

papa/hab/año (Dato: Aacrea, INTA Balcarce, Mercado
Central de Buenos Aires), lo que hace un total de 2,13
millones de toneladas de demanda.

† Entre 15 % del total plantado es para papa destinada a

procesamiento. La fábricas consumen alrededor de
550000 tons/año para diferentes productos, papa francesa,
Chips, papa en escamas y derivados.
 Zona de Producción: Bs.As.

† 23.000 has
† 1.035.000 tons
† 45 tons/ha
† Con 28,5 % de la superficie aporta el 41,2 % de
la producción de consumo fresco y el 81 % de
la materia prima para industria (405.000 tons),
con cerca de 300,000 tons que se exportan
† 40,9 % del área es para industria
 Distribución de los procesados

Porcentaje participación
Bastones
Congelados
9% 3%
Chips o
15% snacks
Puré

73% Especialidades
GRACIAS