EJERCICIO PARA TRABAJO INDIVIDUAL

1.La regulación vigente establece que la pasteurización de ovoproductos líquidos debe

garantizar cuando menos 5 reducciones decimales de Salmonella spp., para que ésta no sea
detectable en una porción de 25 ml. Tomando en cuenta que la Salmonella tiene un valor D60
= 0.7 min, establezca el tiempo de retención mínimo a 60 °C para cumplir con el criterio de
inocuidad mencionado anteriormente.

R= D60= 0.7 min x 5 reducciones = 3.5 minutos como tiempo mínimo

2. Conociendo que el valor Z de Listeria monocytogenes es de 5 °C:

a) complete el siguiente cuadro para indicar el valor del tiempo de reducción decimal (D) a las
temperaturas especificadas:

Temperatura C D min
60 6
65 0.6
75 0.006
85 0.00006

b) Suponga que se deben alcanzar 7 reducciones decimales de este patógeno en un

tratamiento térmico determinado. Complete nuevamente el cuadro, colocando los tiempos de
retención mínimos a cada una de las temperaturas:

Temperatura C D min Tiempo de retención para

lograr 7D
60 6 42 minutos
65 0.6 4.2 minutos
75 0.006 0.042 minutos
85 0.00006 0.00042 minutos