DIPLOMADO GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

MÓDULO 6 – OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS

EVALUACIÓN (VERSIÓN E)

Nombre: _____________________________________________ Calificación: _______

Se desarrolla un producto de confitería (caramelo suave) donde se añade INULINA (del 89 al 95%)
como un aditivo para que aumente el contenido de fibra dietética; sin embargo, es importante calentar
el caramelo a cierta TEMPERATURA (de 20 a 70°C) antes de añadir la inulina, con el fin de mejorar
la distribución de este producto. Se propuso un diseño ortogonal de 13 experimentos (Tabla 1) para
formular este alimento buscando optimizar el caramelo con respecto a su ACTIVIDAD DE AGUA
(aW) y su TEXTURA (gf).

Temperatura
Inulina (%) aW Textura (gf)
(°C)
1 89.88 27.32 0.8010 748.25
2 94.12 27.32 0.8045 751.25
3 89.88 62.68 0.8055 609.35
4 94.12 62.68 0.8145 656.05
5 89.00 45.00 0.8025 736.60
6 95.00 45.00 0.8110 777.95
7 92.00 20.00 0.7990 702.75
8 92.00 70.00 0.8035 556.85
9 92.00 45.00 0.8150 706.60
10 92.00 45.00 0.8145 704.30
11 92.00 45.00 0.8151 703.70
12 92.00 45.00 0.8145 709.70
13 92.00 45.00 0.8150 702.30

Se plantea como objetivo buscar al menos dos fórmulas con 0.81 DE ACTIVIDAD DE AGUA (aW)
y 600 gf DE TEXTURA. Para ello resuelva el diseño de experimentos mediante el software
estadístico y posteriormente, determine las condiciones donde se obtienen los prototipos objetivo
mediante solver. En un archivo Excel con su nombre completo:

1. Indique el valor de la correlación r2 de la humedad y la actividad de agua (2 puntos)

2. Escriba las ecuaciones que describen las superficies de respuesta de la humedad y la actividad
de agua (2 puntos)
3. Indique las condiciones (% de inulina y temperatura) de 2 formulaciones que darán 0.81 de
actividad de agua y 600 gf de textura (3 puntos por cada formulación)