VIDA DE ANAQUEL – PROBLEMAS

Por favor TENGAN EN CUENTA:

 ¿Cuál es el enfoque del problema?
 ¿Qué pide el problema?
 ¿Qué datos se tienen?
 ¿Qué datos faltan?
 ¿Cómo ENCONTRAR los datos faltantes?
 ¿Qué fórmulas utilizar?

1. Se desarrolló un experimento para estimar la durabilidad de un producto alimenticio

semiperecedero. Los datos de los tiempos de fallo utilizando prueba de aceptación –
rechazo y la distribución binomial se muestran en la siguiente tabla:

 32* 39* 57* 65* 66* 70 75 75 87 88 94 102 106* 109 110* 130
R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Siendo:  = Tiempo en días y R = Rango

2. Determinar la probabilidad de durabilidad de un producto lácteo al que se le hicieron

pruebas fisicoquímicas. Para ello se tiene la siguiente información:

 2 4 7 10 15 20 25* 30* 35* 40 45* 50* 52* 54* 56 60*

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Siendo:  = Tiempo en días y R = Rango

3. Se desarrolló un experimento para estimar la durabilidad de una salsa de maracuyá.

Los datos de los tiempos de fallo utilizando prueba de aceptación - rechazo y la
distribución se muestran en la siguiente tabla:

R 1 2 3 4 5 6 7 8
tiempo 1 8 15 22* 29 36* 43 50*

¿Cuál es el tiempo de vida de anaquel?

4. Se desarrolló un experimento para estimar la durabilidad de una salsa de piña. Los

datos de los tiempos de fallo utilizando prueba de aceptación - rechazo y la distribución
se muestran en la siguiente tabla: ¿Cuál es el tiempo de vida de anaquel?

R 1 2 3 4 5 6 7
tiempo 2 9 16 23* 30 37* 44*

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5. Se desarrolló un experimento para estimar la durabilidad de un producto alimenticio
semiperecedero (Durabilidad entre 60 y 90 días), los datos de los tiempos de fallo se
muestran en la tabla y fueron seleccionados con base en una prueba sensorial.

 24 24 26 26 32 32 33 33 33 35 41 42 43 47 48 48 48 50 52 54 55 57 57 57 57 61
R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Siendo:  = Tiempo en días y R = Rango

3. Un jugo de naranja fue empacado asépticamente en recipientes de vidrio y de cartón

laminado a 25°C. Experimentalmente se obtuvo la medida de pardeamiento expresada
en absorbancia a 420 nm.

Tiempo días 0 10 20 30 40
Absorbancia 0.1 0.123 0.147 0.171 0.195
cartón
Absorbancia vidrio 0.1 0.114 0.127 0.141 0.155

Calcular la vida de anaquel en los dos empaques sabiendo que el jugo es rechazado
comercialmente cuando presenta pardeamiento enzimático que exceda una absorbancia
de 0.250 nm.

4. Un suero de leche deshidratado almacenado a 25°C presenta los siguientes valores de

pardeamiento:

Días 0 30 60 90 120 150 180 210

Pardeamiento muestra 1 1.8 4.3 6.3 7.4 9.6 12.0 12.5 14.5
Pardeamiento muestra 2 1.9 4.1 6.1 7.6 9.8 11.8 12.7 14.8

El producto se considera inaceptable cuando el valor de pardeamiento llegue a 50.

5. Un jugo de limón con una concentración de 9° brix es almacenado a 10°C y la

concentración de ácido ascórbico se mide por varias semanas con los siguientes
resultados:

Tiempo en semanas 0 4 8 12 16
Ácido ascórbico mg/100 ml 52.9 45.1 38.3 32.9 26.7

Determinar la velocidad de pérdida del ácido ascórbico asumiendo que la reacción es de

primer orden y calcule el tiempo para que la concentración de ácido ascórbico llegue a 20
mg/100 ml.

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6. Se determinó la pérdida de proteína (Medida como lisina) como parámetro de calidad
de una pasta enriquecida en tres distintas temperaturas y suponiendo una reacción de
primer orden los resultados fueron:

Temperatura °C 30 37 45
K X 10-4 61 95 156

Asuma que el material de empaque es impermeable al vapor de agua. Calcule la pérdida

de proteína después de exponer el producto a las siguientes condiciones:

Temperatura °C 25 32 41 38 29 23
Tiempo en Días 60 30 10 8 22 100

Nota: Este cuadro Indica que se colocó el producto a una determinada temperatura un
tiempo específico.

7. Determinar la pérdida de tiamina de un alimento enriquecido empacado en un material

impermeable al vapor de agua, después de someter al producto al siguiente régimen
de temperatura:

Temperatura en °C 18 20 25 22 35 23 20
Tiempo en Días 30 20 10 25 5 10 30

Para tres temperaturas y considerando una reacción de primer orden se obtiene los
siguientes resultados:

Temperatura en °C 25 35 45
K 0.00133 0.02065 0.07588

8. Un suero de leche deshidratado almacenado a 25°C reporta los siguientes valores de

pardeamiento:

Tiempo en días 0 30 60 90 120 150 180 210

Pardeamiento 0.0185 0.043 0.062 0.075 0.097 0.119 0.126 0.146

Determine:
a. Orden de reacción
b. Tiempo de vida de anaquel a una temperatura de 20°C, si cuando el pardeamiento
llega a 0.1 el producto es inaceptable.
c. K 35°C = 0.288 X 10 –2
K 45°C = 1.439 X 10 –2
9. Se desea determinar la durabilidad de un fórmula para la alimentación infantil. La
concentración inicial del producto en vitamina C es de 14.51 ppm. La vida útil del

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 producto está determinada por la pérdida de vitamina C. Cuando esta llegue a un valor
de 11.66 ppm el producto se considera inaceptable.

Ácido ascórbico + 02  Productos + H20

La concentración de 02 inicial es de 4.86. El producto se almacena durante 24

semanas, determinándose la concentración de vitamina C y 02.

Tiempo (semanas) Vitamina C (mg/kg.) 02 (mg/kg.)

0 14.58 4.86
3 13.68 4.41
5 13.12 3.75
7 12.80 3.46
9 12.50 3.20
15 12.22 2.84
19 12.03 2.53
24 11.99 2.42

Determine el tiempo de durabilidad del producto. {Sugerencia: Ecuación de segundo

orden ln(CA/CB) = (CAo – CBo)kt + ln(CAo/CBo)}.

10. Una Se desea determinar la durabilidad de una fórmula para la alimentación infantil. La
concentración inicial del producto en vitamina C es de 0.342 nmol/l. La vida útil del
producto está determinada por la pérdida de vitamina C. Cuando esta llegue a un valor
de 0.27 nmol/l el producto se considera inaceptable. El primer paso de la degradación
oxidativa del ácido ascórbico esta representada por:
Ácido ascórbico + 02  dehidroascórbico + H20

La concentración inicial de 02 disuelto es de 0.152 nmol/l. El producto se almacena

durante 24 semanas, determinándose la concentración de vitamina C y 02 disuelto
durante el almacenamiento. Los valores obtenidos fueron:

Tiempo (semanas) Vitamina C (nmol/l.) 02 (nmol/l.)

0 0.342 0.152
3 0.318 0.133
5 0.304 0.121
7 0.295 0.113
9 0.288 0.105
15 0.278 0.088
19 0.271 0.078
24 0.266 0.068
Determine el tiempo de durabilidad del producto. {Sugerencia: Ecuación de segundo
orden ln(CA/CB) = (CAo – CBo)kt + ln(CAo/CBo)}.

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11. Una carne es empacada en un film plástico y es almacenada a temperaturas de
refrigeración. El nivel inicial de contaminación de la carne inmediatamente después de
empacada es de 10³ microorganismos x cm², y el máximo permitido de
microorganismos es de 10⁸ . Asuma que el microorganismo que más se prolifera es
Pseudomona Fluorencens, la cual se duplica a las 8.5 horas a 5° C. Calcule el tiempo
en el cual la carne puede almacenarse antes de que llegue a su nivel máximo
permisible de microorganismos.Si el tiempo de vida de anaquel obtenido es
insuficiente, la temperatura de almacenamiento puede disminuirse, dado que el tiempo
de generación del microorganismo a –2°C es de 19 horas. Calcule el tiempo de vida de
anaquel de la carne.

12. La degradación del ácido ascórbico de un producto vegetal seco, empacado en una
lámina de poliester – polietileno, sigue una reacción de orden cero y es del orden de
0.0745 mg/100gr. por semana, cuando es almacenado a 30°C y de 0.0255 mg/100gr.
por semana, cuando es almacenado a 20°C. ¿Cuál será el Q10 y la Ea de la reacción?

13. La permeabilidad del 02 para el saran es: b 10°C = 8.55X10ֿ ⁶ cm-mil/cm2-h-atm. La

energía de activación es EA = 14000 cal / mol. Determine la permeabilidad del 02 para
el saran a 17°C.

14. Un producto es empacado en un laminado: PEBD 5 mils. Saran: 2 mils. La

permeabilidad a 17°C es para el PEBD = 2.79 X 10 ²‫־‬cm3 – mils / cm2 – h- atm. Y para
el Saran = 1.69 X 10 ²‫ ־‬cm3 – mils / cm2 – h- atm. Determine la permeabilidad del
laminado.

15. Un café instantáneo tiene la siguiente formulación básica:

Formulación en % Componente Humedad inicial % HRE

70 Café liofilizado 4
15 Sólidos no grasos 7
8 Sacarosa 6
5 Canela 8
2 Óxido de silicio 3

El contenido inicial de humedad de los diferentes ingredientes antes de mezclarlos se

determino como se indica en la tabla. Se mezclan todos los componentes y se colocan en
un recipiente cerrado a 20°C. ¿Cuál será el contenido de humedad de cada sustancia
cuando la masa llegue al equilibrio?

AW = HRE/100 café Sólidos no grasos sacarosa canela Si02

0.1 3.01 2.56 3.38 4.67 2.00

5
 0.2 4.35 3.63 5.66 6.32 3.50
0.3 5.26 4.60 6.98 7.62 4.50
0.4 6.28 5.26 7.92 8.68 5.60
0.5 8.38 5.60 9.17 9.99 7.00
0.6 11.66 6.72 10.79 11.39 8.70
0.7 14.75 8.81 13.27 12.89 11.60
0.8 13.38 18.30 14.49 17.1

16. Se van a almacenar 50 grs. de un producto deshidratado de soya con una humedad
inicial del 4%, en bolsas de 9X10 cm. Pruebas de estabilidad realizadas a 25°C y 75%
HR, demuestran que el producto resistiría ataques por hongos durante 360 días.
Después de elaborado el producto, se almacena a 25°C y 70% HR durante 60 días. Si
después de esto se lleva a una ciudad con una temperatura promedio de 32°C y una
HR del 90% ¿cuánto tiempo se podría destinar para la distribución en esta ciudad con
el fin de asegurar que el producto no se va a deteriorar por ataques microbiológicos.
Considere que el deterioro por m.o es el factor que limita la vida de anaquel del
producto. Suponga que la permeabilidad del empaque no cambia con la HR, sólo con
la temperatura y obedece a la ley de arrhenius. La Ea para la permeabilidad es de
20000 cal/mol. El deterioro por hongos comienza cuando aw = 0.65 a 25°C y aw = 0.6
a 32°C. La ecuación de la curva es:
m = H ; α = pendiente  m = α aw +c
m = 0.1366aw + 0.008 ( t = 25°C)
m = 0.14 aw + 0.009 (t = 32°C)
La presión de vapor es:
Po = 0.03 atm. (t = 25°C)
Po = 0.047 atm. (t = 32°C)

17. Se quiere preparar un producto deshidratado mezclando los siguientes ingredientes:

33.3% tomate en polvo H = 6% / 33.3 almidón H = 9% / 33.4 sólidos no grasos H= 5%.
Después de mezclar estos ingredientes, el producto se deshidrató hasta alcanzar una
humedad de equilibrio del 0.3%. El producto deshidratado se empaca en películas
flexibles de 8X15 cm. Y un contenido de 60 grs. No se hizo la curva de adsorción para
el producto deshidratado, pero se necesita conocer la estabilidad durante el
almacenamiento. Las condiciones ambientales son: t = 25°C y HR = 85%. Se desea
que en estas condiciones dure mínimo 360 días. Para el empaque se dispone de las
siguientes películas: Polietileno de 5 mils con una permeabilidad b = 5 x 10¯¹ g-
mil/torr-m2-día / Y un polímero de baja densidad con una permeabilidad b = 2 x 10¯¹
g-mil/torr-m2-día y distintos espesores. Se quiere especificar una barrera adecuada
con un laminado de las dos películas. ¿Qué espesor del polímero de baja densidad se
necesita para que el producto tenga la vida de anaquel requerida?
Pardeamiento, aw = 0.60 a 25°C
Recristalización de la lactosa, se incrementa a aw = 0.58 a 25°C.
Compactación del tomate en polvo comienza a aw = 0.58 a 25°C

6
 El crecimiento de bacterias se da a aw = 0.9 y 25°C
El crecimiento de hongos a aw = 0.64 a 25°C
Po = 26.76 torr a 25°C (presión de vapor de agua).

aw Tomate almidón Sólidos no grasos

0 0 0 0
0.2 5 9 4
0.4 10 13 6
0.6 20 18 8
0.8 40 24 14
0.9 18

18. Un producto de soya tiene un contenido de humedad inicial mi = 3%. Se va a

almacenar en bolsas de 500 grs y para ensayar la estabilidad del producto se somete
a 37°C y HR = 80%. El criterio de aceptabilidad es que no haya crecimiento
microbiano. No hay crecimiento de bacterias por debajo de aw = 0.65 y de hongos por
debajo de aw = 0.63 a 37°C. El empaque son bolsas de 20 cm de longitud y la
densidad del producto es 0.35 gr /cm3. Las bolsas flexibles de saran tienen calibre de
2 mils y b = 0.08 gr – mils /torr – m2 – día y las de polietileno calibre 2 mils y una b =
0.24 gr – mils / torr – m2 – día. La Po = 47 torr.
Aw = 0 – 0.2 – 04 – 0.6 – 0.8 – 0.9
GH2O/grs SS = 0 – 0.012 – 0.025 – 0.050 – 0.100 – 0.125
Determinar el tiempo de durabilidad.

19. Se quiere determinar el tiempo de duración de la leche en polvo empacada en

unidades de 500 grs, con un contenido inicial de humedad del 2.5% para distribuirlos
en una ciudad con una temperatura promedio de 20°C y HR = 85%. El producto se
empaca en bolsas de polietileno de baja densidad de 15 x 20 con un espesor de 5 mils
y una permeabilidad de 2.7 x 10¯² gr-mils /atm-cm2-hora a 17°C. La calidad del
producto está determinada por la apariencia física y este empieza a compactarse a
una aw = 0.65 a 20°C. El peso del producto seco es 2.2007 grs. Se tienen los
siguientes datos para elaborar la isoterma de sorción a 20°C.

aw Peso en el equilibrio
0.1 2.2047
0.31 2.2352
0.54 2.3107
0.76 2.3873
0.85 2.5198
0.91 2.6166

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 Energía de activación 11700 cal/mol, presión de vapor de agua a 20°C = 0.025 at. ¿Qué
permeabilidad debe tener el empaque y cual sería el material recomendable para que el
producto tenga una vida de anaquel mínima de 360 días?

20. Se quiere determinar el tiempo de duración de un producto en polvo empacado en

unidades de 500 g, con un contenido inicial de humedad del 2.5% para distribuirlos en
una ciudad con una temperatura promedio de 20 °C y HR = 85%. El producto se
empaca en bolsas de 15 X 20 cm. de un laminado: PEBD: 5 mils. - Saran: 2 mils. La
permeabilidad a 17°C es para el PEBD = 0,0279 g – mils / cm2 – h- at. Y para el Saran
= 0,0169 g – mils / cm2 – h- at. La calidad del producto está determinada por la
apariencia física y este empieza a compactarse a una aw = 0.65 a 20°C.

El producto en polvo tiene la siguiente formulación básica:

Formulación en % Componente Humedad inicial % HRE

70 A 4
15 B 7
8 C 6
5 D 8
2 E 3

El contenido inicial de humedad de los diferentes ingredientes antes de mezclarlos se

determino como se indica en la tabla.

AW = HRE/100 A B C D E
0,1 3,01 2,56 3,38 4,67 2,00
0,2 4,35 3,63 5,66 6,32 3,50
0,3 5,26 4,60 6,98 7,62 4,50
0,4 6,28 5,26 7,92 8,68 5,60
0,5 8,38 5,60 9,17 9,99 7,00
0,6 11,66 6,72 10,79 11,39 8,70
0,7 14,75 8,81 13,27 12,89 11,60
0,8 13,38 18,30 14,49 17,10

Energía de activación 11700 cal - mol

Presión de vapor de agua a 20°C = 0,025 at.
R = 1,986 cal – mol /K