Revisión Bibliográfica Sobre Peptidos Bioactivos En Bebidas Fermentadas

Isabella Aristizábal, María José Carvajal, Luis Enrique Escobar, Daniel Santiago Gómez Zuleta,
Ana María Rodríguez y Jose Antonio Sánchez Soto

Tecnología de los Alimentos IA

Componente Lácteos y Derivados

Docente
Juan Sebastián Ramírez Navas

Pontificia Universidad Javeriana Cali

Facultad de Ciencias de la Salud
Departamento de Alimentación y Nutrición
Carrera Nutrición y Dietética
Santiago de Cali, 7 junio del 2021
 PEPTIDOS BIOACTIVOS EN BEBIDAS FERMENTADAS, SUS
CARACTERISTICAS Y APLICACIONES

Carvajal Valencia, Maria Jose

Estudiante de Nutrición y Dietética en curso, quinto semestre.
Pontificia Universidad Javeriana Cali. Facultad de Ciencias de la Salud, Asignatura Tecnología de los
Alimentos I, Componente lácteos.
E-mail: mariajose15@javerianacali.edu.co

Sanchez, Jose Antonio

Estudiante de Nutrición y Dietética en curso, quinto semestre.
Pontificia Universidad Javeriana Cali. Facultad de Ciencias de la Salud, Asignatura Tecnología de los
Alimentos I, Componente lácteos.
E-mail: jassoto@javerianacali.edu.co

Rodriguez Hurtado, Ana Maria

Estudiante de Nutrición y Dietética en curso, quinto semestre.
Pontificia Universidad Javeriana Cali. Facultad de Ciencias de la Salud, Asignatura Tecnología de los
Alimentos I, Componente lácteos.
E-mail: anarodrigue27@javerianacali.edu.co

Gomez, Daniel Santiago

Estudiante de Nutrición y Dietética en curso, quinto semestre.
Pontificia Universidad Javeriana Cali. Facultad de Ciencias de la Salud, Asignatura Tecnología de los
Alimentos I, Componente lácteos.
E-mail: danielsantiagogomez@javerianacali.edu.co

Escobar, Luis Enrique

Estudiante de Nutrición y Dietética en curso, quinto semestre.
Pontificia Universidad Javeriana Cali. Facultad de Ciencias de la Salud, Asignatura Tecnología de los
Alimentos I, Componente lácteos.
E-mail: luigi1910@javerianacali.edu.co

Aristizabal Henao, Isabella

Estudiante de Nutrición y Dietética en curso, quinto semestre
Pontificia Universidad Javeriana Cali. Facultad de Ciencias de la Salud, Asignatura Tecnología de los
Alimentos I, Componente lácteos
E-mail: isaaristi95@gmail.com
Resumen

Los péptidos bioactivos son aquellos péptidos capaces de presentar una actividad biológica específica,
los cuales pueden ser liberados de las proteínas durante la digestión gastrointestinal desempeñando
múltiples funciones metabólicas que resultan benéficas para la salud humana, ya que estos pueden ser:
antihipertensivos, antioxidantes, hipocolesterolémicos, opioides, antimicrobianos, antitrombóticos,
inmunomoduladores, anticancerígenos, entre otras funciones que pueden ejercer. En este trabajo se
revisan los péptidos bioactivos en bebidas fermentadas, haciendo hincapié en los aspectos más
relevantes en cuanto a características, funciones y las aplicaciones de estos. Se realizó una revisión
sistemática recolectando artículos mayoritariamente entre 2016-2021, estos artículos debían hablar
sobre los péptidos bioactivos en la leche y/o bebidas fermentadas, la búsqueda se realizó por diferentes
bases de datos como Escopus, Elsevier y Science direct y se utilizaron diferentes palabras claves para
esta búsqueda. Como conclusión, se obtuvo que, la ingesta de los péptidos bioactivos funcionan como
una estrategia costo efectiva que permite favorecer a ciertas poblaciones vulnerables y mitigar los
efectos de las enfermedades no transmisibles, en comparación a la ingesta de productos que presentan
un procesamiento o transformación previo al consumo, donde los péptidos bioactivos brindan una mejor
calidad de vida y nutricional a los consumidores, llegando a ser estos nutrientes de alta prioridad para
disminuir las tasas altas de enfermedades crónicas no transmisibles como hipertensión o mejorar
estándares de dislipidemias y prevención de trombos.

Abstract
Bioactive peptides are those peptides capable of presenting a specific biological activity, which can be
released from proteins during gastrointestinal digestion performing multiple metabolic functions that
are beneficial to human health, since they can be: antihypertensive, antioxidant, hypocholesterolemic,
opioid, antimicrobial, antithrombotic, immunomodulatory, anticancer, among other functions they can
exert. In this work, bioactive peptides in fermented beverages are reviewed, emphasizing the most
relevant aspects regarding their characteristics, functions and applications. A systematic review was
performed collecting articles mostly between 2016-2021, these articles had to talk about bioactive
peptides in milk and/or fermented beverages, the search was performed by different databases such as
Escopus, Elsevier and Science direct and different keywords were used for this search. As a conclusion,
it was obtained that the intake of bioactive peptides works as a cost-effective strategy that allows
favoring certain vulnerable populations and mitigating the effects of non-communicable diseases,
compared to the intake of products that present a processing or transformation prior to consumption,
where bioactive peptides provide a better quality of life and nutritional to consumers, becoming these
nutrients of high priority to reduce high rates of chronic non-communicable diseases such as
hypertension or improve standards of dyslipidemias and thrombus prevention.

Palabras claves: leches fermentadas, bacterias ácido lácticas, péptidos bioactivos, propiedades
nutricionales.
Keywords: fermented milks, lactic acid bacteria, bioactive peptides, nutritional properties.

1 Introducción

Existe una inmensa satisfacción a la hora de poder comernos lo que ronda por nuestra cabeza con tanto
desespero cuando tenemos hambre, lo compramos o lo tomamos de nuestra casa y lo llevamos
directamente a nuestra boca para ser ingerido; Aunque esto puede suceder con muchos grupos de
alimentos, enfocandonos en los productos lacteos, muchas veces no nos sentamos a pensar por cuántos
procesos debió pasar ese alimento para haber sido ordeñado y como fue el proceso de producción.
Como nutricionistas en formacion consideramos que debemos ser versátiles y desarrollar un amplio
espectro profesional para desempeñar nuestras funciones correctamente en diferentes campos como: el
clínico, el industrial, gastronomo y la ganadero también. Por eso, en este texto haremos un pequeño
énfasis en el último campo mencionado, pues es muy importante tenerlo presente en los estudios que se
realicen sobre la leche y sus derivados y la manera en que estos son distribuidos para que la comunidad,
usted y nosotros, podamos aprovechar de este.

Para realizar una introducción a este tema debemos entrar en conceptos como en la producción ganadera
la cual incluye la produccion de productos lacteos y ecosistema, entendiendo que todo comienza desde
un conjunto formado por los seres vivos y elementos inertes del ambiente, que interactúan para ejecutar
distintas actividades (ecosistema), de ahí se da un lugar a un conjunto de técnicas que son realizadas
sobre estos espacios usados para pastorear las vacas y obtener productos dirigidos a la alimentación
humana e industria (ganadería), para poder ser beneficiarios de los productos lacteos que satisfaga la
necesidad de cada individuo. Así pues relacionamos tres temas que nos dan la apertura al valioso mundo
de la producción ganadera, actividad económica con mayor presencia en el campo colombiano según
lo informa FEDEGAN (Federación Colombiana de Ganaderos FEDEGÁN, p. 17) en su hoja de ruta
2018-2022, gracias a que cuenta con una variedad de pisos térmicos como cálidos, fríos, templados que
nos permiten todas las escalas de producción y diversas especialidades como lo es la lechería. Claro
está que este tema abarca muchas técnicas, procedimientos, propuestas y consecuencias que muchos
desconocen, por lo que nos centraremos en las bebidas fermentadas lácteas, enfocandonos en los
péptidos bioactivos que estas poseen.

Esta explicación de los péptidos bioactivos y sus propiedades serán explicados desde el abordaje
nutricional, ya que después del surgimiento de la producción ganadera los productos lácteos están
presentes en casi todas las dietas por su amplia gama de productos que van desde la leche tradicional
hasta los nuevos productos con alto valor agregado. Es alucinante el gran interés que se ha demostrado
sobre el tema, en los últimos años se ha presentado un incremento en estudios sobre los compuestos
bioactivos de la leche y sus diversas funciones (fisiológicas, químicas y nutricionales) que aportan
beneficios a la salud humana. Es por esto, que en este trabajo nos planteamos realizar una revisión
sistemática de literatura acerca de los péptidos bioactivos en bebidas lácteas fermentadas, enfocando la
revisión en los aspectos más relevantes en cuanto a caractertisticas, funciones y las aplicaciones de
estos.

2 Metodología

Se realizó una revision sistemática con una recoleccion de informacion con estudios realizados
mayoritariamente entre 2016-2021, los autores utilizaron revisiones bibliográficas sistemáticas, libros
de química y componentes sobre la leche.

2.1 Criterios De Inclusión: Los criterios de inclusión especificaron artículos que informara sobre
péptidos bioactivos en la leche, bebidas fermentadas, procesos de obtención industrial, propiedades
fisicoquímicas y nutricionales de péptidos bioactivos. Tambien se hizo recoleccion de datos
mayoritariamente de los ultimos 5 años comenzando desde el 2016 hasta el año actual (2021) y por
ultimo se utilizaron plataformas como: Escopus, Pubmed, Elsevier, Science direct, etc.
2.2 Palabras claves de busqueda: Se utilizaron palabras claves como: “Peptidos en leches
fermentadas”, “Peptidos bioactivos”, “Péptidos bioactivos en la leche”, “Propiedades nutricional de
peptidos”, “Peptidos bioactivos e industria”, “Peptidos bioactivos efectos en salud”.

2.3 Criterios De Exclusión: Los criterios de exclusión fue en artículos donde no se fuese aplicado en
bebidas fermentadas. Y se descartaron articulo que no tenian sus componentes completos, es decir,
metodologia, conclusiones o resultados.

3 Cuerpo

3.1 ¿Qué son los péptidos bioactivos y en qué porcentaje se encuentra en la leche?

Se le denomina péptido bioactivo a los péptidos que presentan una actividad biológica, es decir que son
capaces de ejercer efectos biológicamente específicos. Inicialmente se encuentran inactivos en proteínas
pero al ser doblegado a hidrólisis enzimática o química, son liberados para desempeñar sus diferentes
funciones. Generalmente se componen entre tres a veinte aminoácidos por molécula, exceptuando que
hay péptidos de mayor número (Meisel et al. 267-278). Gran cantidad de biopéptidos son potentes,
incluso en cantidades insignificantes, a modo nutricional pueden ejercer efectos fisiológicos.

Uno de los alimentos que dispone de estos péptidos es la leche, e incluso se puede aludir que los más
estudiados son los derivados de los productos lácteos. (Korhonen, H. Pihlanto, A. 1297-1308). Su
presencia en productos alimentarios son de gran impacto para el consumidor ya que pueden aportar
beneficios en salud que más adelante se hablará. Adicionalmente cabe resaltar que los biopéptidos de
superior análisis han sido los implicados en el control de la presión arterial (Fitzgerald and Murray 118-
125). La leche tiene una elevada calidad proteica gracias a su abundancia de aminoácidos esenciales y
su calidad funcional que le proporcionan los péptidos bioactivos. En este trabajo nos centraremos en las
proteínas procedentes de la leche de vaca por su gran actuación en la especie de origen animal y su
significativo aporte de biopéptidos. Se puede observar en la siguiente tabla los péptidos bioactivos con
su respectiva actividad biológica:

PÉPTIDOS FRAGMENTO BIOACTIVIDAD

BIOACTIVOS

α-caseína α-casomorfina Arg-Tyr-Leu-Gln-Tyr-Ley-Glu Actividad opiácea

α-casokinina 5 Ph-Phe-Val-Pro-Tyr-Cln-Arg Antihipertensivo

β-caseína β-casokinina 7 Ala-Val-Pro-Tyr-Gln-Arg Antihipertensivo

K caseína Casoplatelina Met-Ala-Ile-Pro-Pro-Lis-Lis-Asn- Actividad

Gln-Asp-Lys antitrombótica
 Casoxina Tyr-Ile-Pro-Gln-Tyr-Val-Leu- Actividad opiácea
Ser-Arg

Péptido inhibidor de Lys-Asp-Gln-Asp-Lys Actividad

trombina antitrombótica

Lactoferrina Lactoferroxina Tyr-Leu-Gly-Ser-Gly-Tyr-Och3 antagonista

opiácea

Péptido inhibidor de Lys-Arg-Asp-Ser-Glu-Arg-Lys- Actividad

trombina Arg-Asp-Ser antitrombótica

α-lactoalbúmina α-lactorfina Tyr-Gly-Leu-Phe Antihipertensivo

β-lactoglobulina β-lactorfina Tyr-Leu-Leu-Phe-Nk2 Actividad opiácea

Ala-Leu-Phe-Met-His-Ile-Arg Antihipertensivo

Tabla 1. péptidos bioactivos y su actividad biológica.

Como se observa en la tabla anterior, existen dos tipos de proteínas: las caseínas y las proteínas del
suero lácteo que hacen parte de la composición de la leche de vaca, sin embargo, estas no son las únicas
que conforman la estructura de la leche por lo que se detalla a continuación:

Composición g/100 ml

Agua 88

Energía (kcal) 69

Lactosa 4,8

Proteínas totales 3,3

Caseína 2,73

Lactoalbúmina 0,11

β-lactoglobulina 0,36

Lactoferrina Trazas
Tabla 2. Composición de la leche de vaca indicado en g/100 ml

Tanto la leche como sus derivados cuentan con muchas secuencias peptídicas que favorecen a
determinar funciones y procesos regulatorios. Es por esto que se requiere de métodos de aislamiento
para la reconocimiento de los péptidos bioactivos presentes en la leche en los que se destaca la
preparación de extractos acuosos, fraccionamiento por cromatografía por exclusión de tamaño y HPLC
en fase reversa o electroforesis capilar (Torres et al. 111-117)

Por otro lado, según el seminario de investigación del Departamento de Tecnología en Alimentación y
Nutrición dictado por la Dra. Pilar Zafrilla, “los efectos biológicos de los péptidos dependen de su
biodisponibilidad, la cual está determinada por su resistencia a la digestión gastrointestinal. Sin
embargo, su valor nutricional depende de la composición y adecuada digestibilidad de los aminoácidos
constituyentes. 1 g de caseína puede dar lugar a una cantidad de péptidos bioactivos de 10 a 60 mg”
(Zafrilla, P. 2016).

3.2 Tipos de molécula y composición química

3.2.1 ¿Qué es un péptido bioactivo?

Se sabe que los péptidos son aminoácidos unidos en enlaces covalentes CO-NH (Fig. 1), estos enlaces
peptídicos sólo pueden formar estructuras lineales y son muy estables, todos grupos peptídicos tienen
un grupo amino y un grupo carboxilo localizados en sitios extremos. Recordando que los péptidos
bioactivos son fragmentos de proteínas, es decir, fragmentos de una secuencia de aminoacidos principal
(Fig. 2), al ser fragmentos de proteínas, al que tienen una función reguladora de las funciones
fisiológicas y metabólicas y que tienen beneficios en la salud, estas se clasifican de acuerdo a su función
y origen, las siguientes son de origen bovinos y son:

Fig. 1 Estructura química de la caseína (53.)

Fig.2 Secuencia de aminoácidos de un péptido bioactivo (54.)

3.2.2 Péptidos inhibidores de la enzima convertidora de la angiotensina-I (ECA):

Estos péptidos inhiben la enzima convertidora de angiotensina-I teniendo una función antihipertensiva.
Esta es una enzima que se localiza principalmente en el riñón, corazón, músculo esquelético, plasma,
páncreas y cerebro, asimismo esta enzima incrementa la presión en plasma al convertirse en un
vasoconstrictor (angiotensina II).

Origen Péptido Secuencia peptídica Fragmento

 β-Caseína β-Casomorfina-7 YPFPGPI 60-66

β-Casomorfina-5 YPFPG 60-64

αs1-Caseína αs1-casocinina-5 FFVAP 23-27

αs1-casocinina-6 TTMPLW 194-199

αs1-casocinina-7 FPEVFGK 28-34

β-Lactoglobulina β-Lactorfina YLLF.NH2 102-105

α-Lactoalbúmina α-Lactorfina YGLF.NH2 50-53

Tabla 3. Péptidos bioactivos que participan en la inhibición de la enzima convertidora de la

Angiotensina I (ECA)

3.2.3 Péptidos opioides:

Estos tipos de péptidos pueden tener una actividad agonista o antagonista de los opioides teniendo como
función regular el comportamiento emocional o motilidad intestinal. La característica común de
péptidos opioides exógenos y endógenos son la tirosina en N-terminal y fenilalanina o tirosina en la
segunda, tercera o cuarta posición permitiendo que estos péptidos puedan unirse a un receptor opioide

Función Origen Péptido Secuencia peptídica Fragmento

Agonista αs1-Caseína αs1-Caseína exorfina RYLGYLE 90-95

β-Lactoglobulina β-Lactorfina YLLF.NH2 102-105

Antagonista κ-Caseína Casoxina D 158-164

Casoxina C YIPIQYVLSR 25-34

Tabla 4. Péptido bioactivo y actividad biológica en receptores opioides

3.2.4 Péptidos inmunomoduladores:

Estos tipos de péptidos afectan al sistema inmune y la respuesta de proliferación de células, aumentan
la actividad fagocítica y modulan la proliferación y diferenciación de linfocitos.

Origen Péptido Secuencia peptídica Fragmento

β-Caseína β-Casomorfina-7 YPFPGPI 60-66

β-Casocinina-10 YQQPVLGPVR 193-202

Inmunopéptido PGPIPN 63-68

Inmunopéptido LLY 191-193

αs1-Caseína αs1-Casocinina-6 TTMPLW 194-199

Tabla 5. Péptidos que participan en la inmunomodulación

3.2.5 Péptidos antitrombóticos:

Estos tipos de péptidos tienen función en contra de los trombos

Origen Péptido Secuencia peptídica Fragmento

κ-Caseína Casopletina MAIPPKKNQDK 106-116

Péptido inhibidor de KNQNK

trombina

α-Lactoalbúmina α-Lactorfina YGLF.NH2 50-53

 Tabla 6. Péptidos que participan en contra de los trombos

3.2.6 Péptidos antimicrobianos:

Así como hay péptidos inmunomoduladores también hay péptidos antimicrobianos, estos sirven como
complemento al sistema de defensa e infecciones por bacterias y virales, el péptido lactoferrina (LF)
también se encuentra en las secreciones mamarias.

Origen Péptido Secuencia peptídica Fragmento

Lactoferrina lactoferricina FQCRRWQWRMKKLGAPSITCVRR 17-41

AF

α-Lactoalbúmina GYGGVSLPEWVCTTF ALCSEK 109-114

Tabla 7. Péptidos que ejercen función en microbios

3.3 Propiedades fisicoquímicas en bebidas fermentadas lácteas

En la leche y bebidas fermentadas lácteas han sido identificados como los contribuyentes más
importante y prominente de péptidos bioactivos. Se sabe que estos BAP (péptidos bioactivos) derivados
de la leche se dirigen a enfermedades del estilo de vida relacionadas con la dieta, especialmente las
enfermedades no transmisibles como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y diabetes.
Además, se sabe que estos péptidos ejercen propiedades multifuncionales, incluidas las
antimicrobianas, inmunitarias, efecto modulador, antioxidante, inhibidor de las enzimas, antitrombótico
y antagonista contra diversas agentes tóxicos, lo que aumenta aún más su importancia relativa (Mohanty
et al., 2016).

La fermentación con LAB (bacterias de ácido láctico) implica el procesamiento proteolítico de

proteínas para liberar péptidos para su uso como fuente de nitrógeno. LAB son microbios adecuados
para fermentación de la leche porque tienen un sistema proteolítico que se descompone caseína, junto
con enzimas hidrolizantes de lactosa. Una variedad de oligopéptidos liberados de la caseína por una
proteasa extracelular de LAB. Recientemente, un efecto antihipertensivo relacionado con los péptidos
inhibidores de la ECA fue encontrado en la leche agria producida por L. helveticus. Dos tipos de
péptidos bioactivos, se aislaron e identificaron IPP (isoleucina-prolina-prolina) y VPP (valina- prolina-
prolina), con actividad inhibidora de la ECA (enzima convertidora de angiotensina) de la leche agria,
que había sido fermentada hasta pH 3.3 (Nakamura et al., 1995a). Se confirmó que los dos tripéptidos
denominados "lapto tripéptidos" tienen actividad antihipertensiva usando SHR(ratas espontáneamente
hipertensas) (Nakamura et al., 1995b). El inhibidor de la ECA las actividades de los dos péptidos VPP
e IPP fueron muy altas en comparación con otros péptidos reportados, y las concentraciones de péptidos
que producen un 50% de inhibición de ACE (valor IC50) fueron 9 y 5 mM, respectivamente. Las
secuencias de aminoácidos se encontraron VPP e IPP en la estructura primaria de la b-caseína bovina
(84-86) (74–76) y k-caseína (108–110), respectivamente

3.3.1 Propiedades fisicoquímicas de péptidos inhibidores y antihipertensivos de la ECA de comercial

producto de suero
La estructura primaria, el origen, la masa molecular, la actividad inhibidora de la ECA y la actividad
antihipertensiva de cuatro péptidos aislados de Queso Gouda (8 meses) (Saito et al., 2000)

Peso
Muestr
Secuencia Origen molecular IC50 (mM)1
a
(Da)
as1-caseína B-8P
A RPKHPIKHQ 1140 13,5
(f1-9)

RPKHPIKHQGLP as1-caseína B-8P

B 1536 no determinado
Q (f1-13)

b-caseína A2-5P
F YPFPGPIPD 1001 14,8
(f60-68)

b-caseína A2-5P
G MPFPKYYPVQPF 1351 no determinado
(f109-119)

CI50 (mM): El valor de concentración inhibitoria del 50% (CI50) es la concentración de péptido (mM) que inhibe
la actividad de la ECA (angiotensina I-convertidor enzima) en un 50%

3.3.2 Péptidos antimicrobianos

3.3.2.1 Propiedades fisicoquímicas de fosfopéptidos de caseína

Fosfopéptidos de caseína Las caseínas son fosfoproteínas insolubles a pH 4,6,los naftalenos αs1, αs2, β
y κ de los bovinos contienen 8–9, 10–13, 4–5 y 1–2 mol P / mol, respectivamente. αs1-, αs2- y β-CN
se unen fuertemente a Ca2 + (y a otros iones), causando neutralización de carga, agregación y formación
de micelas. El β-CN humano contiene 0 a 5P, κ-caseína 1P (Uniacke-Lowe et al. 2010). Se han
identificado CPP en hidrolitos trípticos de αs1-, αs2- y β-CN (Kitts 1994) y son resistentes a la
proteólisis a menos que estén desfosforilados. Residuos 1-25 de β-CN y, en menor grado, los residuos
59-79 de αs1-CN se han investigado extensamente ( Wada y Lönnerdal 2014).

3.4 Propiedades nutricionales (valor nutricional) y su efecto sobre la salud

Con relación a las propiedades nutricionales y el efecto sobre la salud que presentan los péptidos
bioactivos, se tiene que aunque el valor nutricional de las proteínas es importante, el aporte que estas
tienen en energía, nitrógeno y aminoácidos esenciales, “las características nutricionales de una proteína
determinada no se limitarían solo al aporte de nitrógeno y energía que representan, así como a los
contenidos en aminoácidos esenciales, sino también habría que considerar la actividad de péptidos
bioactivos que pueden ser liberados de estas proteínas durante el procesado del alimento o la digestión
gastrointestinal ejerciendo diversas funciones metabólicas beneficiosas para el organismo.” (Vioque y
Millán, 2005). En este orden de ideas, entonces resulta pertinente traer a colación un fragmento tomado
de un trabajo de grado: Efecto de los péptidos bioactivos sobre la salud, el cual refiere que “Los estudios
recientes han demostrado que ciertas secuencias de aminoácidos pueden tener actividad biológica sobre
diferentes sistemas mostrando efectos benéficos para la salud, denominándose péptidos bioactivos,
incluso se les atribuye la reducción del riesgo de ciertas enfermedades”, cabe resaltar que la actividad
biológica de los péptidos bioactivos dependerá de la secuencia de aminoácidos que conformen a los
mismos al terminar la hidrólisis, ejerciendo así diversas funciones corporales como ser:
antihipertensivos, antioxidantes, hipocolesterolémicos, opiáceos, antimicrobianos, antitrombóticos,
inmunomoduladores, anticancerígenos, saciantes, vinculante mineral, de unión a la calmodulina, entre
otras; aunque es importante acotar que, de acuerdo al articulo: Liberación de péptidos bioactivos por
bacterias lácticas en leches fermentadas comerciales “Los péptidos bioactivos más estudiados hasta el
momento son aquellos implicados en el control de la presión arterial (Fitzgerald y Murray, 2006)”.No
obstante, concerniente a los efectos para la salud que pueden expresar los péptidos bioactivos, en la
presente revisión de literatura no se hará una restricción únicamente a presentar la actividad
antihipertensiva de estos, sino que se abordarán también algunas de las funciones corporales
anteriormente mencionadas.

En consecuencia del párrafo anterior, entonces se tiene que los péptidos bioactivos refieren una
actividad antioxidante de la cual no se ha definido aún el mecanismo exacto, pese a esto, si se conoce
que estos interactúan más rápido con los radicales libres de oxígeno (ROS) que con el resto de las
moléculas que estén en determinado microambiente de membrana plasmática, citosol, núcleo o líquido
extracelular, evitando así que esas moléculas se unan al oxígeno, vale la pena recordar que el exceso de
ROS puede provocar la alteración de las funciones celulares derivando en consecuencias patológicas,
de ahí la importancia de compuestos que ayuden a mitigarlos. Además de que se les ha tildado a los
péptidos bioactivos de ser captadores de radicales libres, también se ha dicho que son inhibidores de la
peroxidación de lípidos y quelantes de iones metálicos de transición.

Respecto a la actividad inmunomoduladora que manifiestan los péptidos bioactivos, se tiene que
“pueden jugar un papel importante en la modulación de la respuesta inmunológica, estimulando la
fagocitosis en macrófagos y la proliferación de linfocitos. Se han propuesto diversas hipótesis para
explicar la acción de estos péptidos, una de ellas propone la estimulación de la proliferación y
maduración de células T y otras células fagocíticas para la defensa contra infecciones” así lo refiere el
escrito Efecto de los péptidos bioactivos sobre la salud. Se puede adicionar que, las propiedades
inmunomoduladoras más estudiadas han sido las expresadas por los péptidos bioactivos provenientes
de la leche y los productos lácteos.

Concerniente a la actividad anticancerígena de algunos de los péptidos bioactivos, se ha encontrado que

como ya se mencionó, algunos de ellos tienen la capacidad de eliminar compuestos mutagénicos; al
igual que puede potenciar la respuesta inmune del cuerpo por medio de la glicoproteína lactoferrina;
evitan que células cancerígenas absorban los componentes necesarios para su proliferación y además,
se halló que el concentrado de péptidos de proteína láctea tienen la posibilidad de causar la apoptosis
de células cancerígenas presentes en el colon.
Por otro lado; referente al efecto hipotensor relacionado a los péptidos bioactivos, la literatura refiere
que estos péptidos deben ser consideramos como hipotensores agentes, ya que aunque los péptidos
inhibidores de enzima convertidora de angiotensina (ECA) no tienen un efecto tan marcado como los
medicamentos antihipertensivos, la ventaja de estos es que no tienen los efectos adversos de este tipo
de fármacos y además, el precio es menor. Se considera que la inhibición de ECA es un enfoque
terapéutico muy útil en el tratamiento de la hipertensión, ya que se debe recordar que esta enzima (ECA)
por una serie de pasos en el sistema renina-angiotensina produce una sustancia conocida como
angiotensina II, la cual actúa como un potente vasoconstrictor y también tiene como función provocar
la reabsorción de sodio en el túbulo renal, aumentando así la presión arterial. Por ello, los péptidos
inhibidores de la ECA efectúan su actividad bloqueando el primer paso en el sistema renina-
angiotensina e interrumpen los efectos de retroalimentación negativa de la angiotensina II. (León et al.,
2011).

Finalmente, se quiere hablar un poco de la actividad hipoglucemiante que exhiben los péptidos
bioactivos, la cual repercute a su vez, en el control de la diabetes, donde al igual que en el caso de los
medicamentos antihipertensivos, algunos de los fármacos hipoglucemiantes orales también expresan
otros efectos diferentes del hipoglucemiante, los cuales no son beneficiosos (efectos en los factores de
riesgo cardiovascular como los lípidos, en los fenómenos inflamatorios, la disfunción endotelial, etc.);
por, ello, también resulta conveniente estudiar otras alternativas, como lo son en este caso los péptidos
bioactivos con actividad hipoglucemiante, “El efecto hipoglucemiante de péptidos puede ser
ejemplificado con el péptido MC2-1-5 cuyos primeros 10 aminoácidos en posición N-terminal
corresponden a la secuencia GHPYYSIKKS aislada de Momordicacharantia L. Dicho péptido redujo
los niveles de glucosa inducida con aloxano en ratones en un 61,70% y 69,18% a las 2 y 4 horas,
respectivamente de su administración a dosis de 2mg/kg.” (Carmona, Zapata. 2016).

3.5 Explicar cómo se obtienen industrialmente a partir de la leche y derivados

El crecimiento sobre el interés de la nutrición y el mejor beneficio en el consumo de

alimentos con un soporte que presente al consumido final una mejor calidad de vida, en el ser humano
ha permitido generar diversidad en estudio de variantes y conceptos en relación a la producción
alimentaria. En los últimos tiempos y el interés por el desarrollo de alimentos funcionales en su mayoría
lácteos y derivados debido a sus compuestos y componentes bioactivos (HC, proteínas, grasas,
vitaminas y minerales) que influyen en un aspecto positivo sobre la salud y nutrición del consumidor
ha permitido brindarle una gran relevancia en el avance y estudio científico.

Como bien sabemos dentro de los componentes lácteos se presentan unos moduladores que tienen
funciones dentro de los sistemas gastrointestinales, nerviosos y cardiovasculares, así mismo como
componentes hemodinámicos que cumplen funciones en compontes hormonales, dentro de los factores
de crecimiento y por ultimo una relevancia en factores de inmunoregulación (defensa en control de
patógenos externos y una regulación de la microbiota intestinal). Cabe aclarar que estos factores o
características que poseen los productos con compuestos bioactivos son importantes dado que
involucran una acción antibacteriana frente a los patógenos externos, los coliformes – acciones
prebióticas, estimulaciones del crecimiento benéfico de la flora intestinal.

Planteado lo anterior que permite entender el funcionamiento principal dentro del organismo y aportes
debemos entender que en las técnicas que se presentan para identificar estos péptidos bioactivos
consisten en unas preparaciones de extractos acuosos por fraccionamientos (cromatógrafos) de
exclusión de tamaño y con agregado de HPCL en las fases de reserva o por otro mecanismo dado por
una electroforesis. La identificación en la secuencia de los péptidos bioactivos en algunos casos se ha
podido presentar o desarrollar mediante los procesos de degradación Edman o procesos de
espectrometría de masas en ´´Tamdem´´.

Presentando estos métodos de obtención ´´Clásicos´´ que permiten una separación cromatografía que
permite los aislamientos y purificaciones realizados de maneras discontinuas, en el artículo de revisión
(Rodríguez H; Rentería Ana L, Rodríguez Carlos Chávez América. Biopéptidos en la leche y sus
derivados: Funcionamiento y beneficios a la salud, 2014), se plantean las propuestas de obtención de
estos péptidos en diferentes líneas de tiempo y basados en diferentes estudios, se plantean las técnicas
para la obtención total de los mismos.

• Electroforesis en gel poliacrilamida con dodecilsulfato sódico ´´SDS-PAGE´´

• Cromatografía liquida de alta resolución en fase reversa ´´HPLC-RP´´ obteniendo así
cromatogramas de diferenciación de péptidos
• Cromatografía de gases acoplados a espectrometría de masas ´´CG-MS´´
• Cromatografía liquida acoplada a espectrometría de masas ´´LC-MS/MS´´

Dentro del campo de obtención frente a los métodos de espectrometría de masas reforzadas frente a las
estrategias de identificación de péptidos y proteínas, dentro de este se tiene la mención del
espectrómetro de tiempo de vuelo (TOF) y los métodos ionizados incluyendo los MALDI ´´Matrix-
Assited Laser Desorption Ionization´´e ionización por electroespreado (ESI) (Yanagida M. Funtional
proteomics: Current achivements; 2002)
Frente a los métodos alternativos presentados para la obtención de los péptidos se usan ´´Tamden’’ MS
y obtención de datos mediante bases de datos específicos para proteínas, este método se realiza bajo un
sistema de cuadupolo TOF o también llamado trampa de iones, en estos métodos se plantea la obtención
de la diversificación iónica que permite plantear una comparación de valores teóricos de las masas y
los fragmentos que se presentan dentro de la secuencia proteica obtenida en las bases de datos. Los
Tamden MS en combinación con los factores de cromatografías de líquidos multidimensional
permitiendo el análisis eficiente frente a la obtención frente a la mezcla de péptidos provenientes como
un factor de digestión proteicos en sistemas biológicos complejos

4 Conclusiones

Incialmente, enfocandonos en la producción láctea y el esquema de péptidos bioactivos, concluimos

que la ingesta de los péptidos bioactivos funciona como una estrategia costo efectiva que permite
favorecer a ciertas poblaciones vulnerables y mitigar los efectos de las enfermedades no transmisibles,
en comparación a la ingesta de productos que presentan un procesamiento o transformación previo al
consumo, donde los péptidos bioactivos brindan una mejor calidad de vida y nutricional a los
consumidores. Planteándolo de este modo, la producción de bebidas lácteas fermentadas con un interés
en péptidos bioactivos podríamos acercarlo a un producto con un conjunto de innovaciones y desarrollos
en la industria para promocionar una mejor calidad nutricional, permitiendo a partir de los análisis variar
de acuerdo al ecosistema, medio ambiente o biomas del cual sea proveniente el producto principal
(lácteo), para que podamos analizar en conjunto todas esas características organolépticas principales en
cada material de transformación; así mismo, se entiende cual sería el propósito y su efecto dentro del
metabolismo humano, sus beneficios, sus aportes y efectos fisiológicos que como muy bien antes se ha
mencionado brindarle al consumidor final y mejor calidad de vida en su salud y nutrición.

Los derivados de estos productos lácteos, su calidad proteica y aminoácidos esenciales permite
presentar un efecto terapéutico en tratamientos de enfermedades crónicas no transmisibles
(hipertensión, obesidad, diabetes, cáncer); además, se presenta como un regulador del sistema inmune
y con capacidad de restablecimiento del microbiota intestinal. Esto se presenta como una gran
relevancia dado que hay ciertos tratamientos en enfermedades que pueden llegar a tener un efecto
adverso en los pacientes y que posiblemente todas estas bacterias benéficas que habitan normalmente
en el tracto gastrointestinal se puedan llegar a perder como consecuencia del mal uso de los tratamientos
farmacológicos brindados para cada una de las patología presentadas anteriormente, cabe resaltar que
las péptidos bioactivos presentan cualidades antioxidantes que permiten interactuar frente a radicales
libres de oxígenos (ROS) estos determinando así el micro ambiente de la célula, además se resalta que
estos radicales libres de oxígeno permiten que en el metabolismo se desarrollen alteraciones fisiológicas
de suma importancia que presentan una posible consecuencia mortal para el paciente. Estos péptidos
bioactivos, son un captador de radicales libres que han servido como inhibidores de la peroxidación de
lípidos y quelamientos de los iones metálicos de transición.

Por otro lado, se ha tenido en cuenta que, de acuerdo a lo investigado por los autores, estos péptidos
bioactivos han servido en el control y el manejo apoptótico de las células cancerígenas que se presentan
en el colon, una vez más recalcamos la importancia del consumo del producto como un gran manejo
del restablecimiento de la microbiota intestinal generando así efectos positivos en el desarrollo de un
buen metabolismo y así mismo prevenir ciertas patologías que para nuestros futuros pacientes podrían
llegar a ser muy fatales.

Por último, quisiéramos hacer hincapié ese gran efecto hipoglucemiante que presenta este conjunto
activo en tratamiento de personas con patologías relacionadas a la diabetes mellitus tipo 1 y 2
permitiéndoles mantener niveles estables de glucosa sin presentar cambios sobre el consumo y las
necesidades de insulina para mantener estables a los pacientes. Gracias a eso, resaltamos que estos
estudios permiten relacionar y proyectar un futuro prometedor en la calidad de los productos del sector
lácteo, la nutrición y la investigación médica como uno de los posibles agentes de cambio en el manejo
de diversas patologías crónicas no transmisibles que le permita brindar a la población general una mejor
calidad de vida.
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