ALGUNOS CONCEPTOS Y PROBLEMAS SOBRE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

OSCAR ARANGO BEDOYA

Ing. Agroindustrial, M.Sc., Ph.D. Ciencia de los Alimentos
Docente Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Nariño, Pasto, Colombia

1. PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

Las propiedades termofísicas controlan el transporte de energía térmica, la energía almacenada y los
cambios de estado en los alimentos. Las propiedades termofísicas de los alimentos congelados se usan
para estimar la tasa de calor transferido y para calcular la carga de calor en procesos como congelación
y descongelación. Las propiedades termofísicas de los alimentos son una función de sus componentes
y de la temperatura a la que se encuentran.

Temperatura inicial de congelación: Los alimentos se congelan en un rango de temperaturas debido

a que la composición de la fase líquida cambia tornándose cada vez más concentrada, a medida que el
agua del producto se congela, lo que ocasiona un progresivo descenso en el punto de congelación. La
magnitud del descenso en el punto de congelación de un alimento es una función de la composición
del mismo. Para calcular la temperatura inicial de congelación en alimentos se suelen utilizar
ecuaciones empíricas basadas en correlaciones con el contenido de agua, tales como las siguientes:
(Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, Taylor and Francis Group, 2006).

Para carnes:

∆TF = 1,9 – 1,4Xwo Donde:

∆TF = Disminución en la temperatura de congelación (respecto a la del agua pura)

Xwo = Contenido de humedad inicial del alimento

Para frutas y vegetales:

∆TF = -14,46 + 49,19Xwo - 37,07Xwo2

Los valores típicos de la temperatura de congelación para carnes, pescados, frutas y vegetales está
entre -0,3 y -2,8. Cuando el contenido de humedad es mayor a 55% (en base húmeda) y en ausencia de
un valor más exacto se podría usar -1,0ºC como una primera aproximación.

Contenido de hielo, agua congelable y agua no congelable: El agua total de los alimentos
congelados consiste en 3 fracciones: agua congelable líquida, agua ligada no congelable y agua
congelada (hielo), lo que se puede expresar como:

Xw = Xfw + Xufw+ Xi

Xw = contenido de humedad o contenido total de agua del alimento

Xfw = agua líquida congelable (freezable water)
Xuw = agua no congelable (unfreezable wáter)
Xi = agua congelada (ice)

El total de agua líquida durante la congelación es la suma del agua congelable y no congelable:

Xw = Xfw + Xuw

1
El agua no congelable es la fracción de agua no congelada que queda en el producto a -40ºC. Esta
fracción se suele expresar en términos de la relación entre kg de agua no congelable y kg de sólidos
totales (B).

Xuw = BXso, siendo Xs = (1-Xw)

Xuw = B(1-Xw)

B = relación entre masa de agua no congelable y masa de materia seca en el alimento. El valor de B se
encuentra tabulado para muchos tipos de alimentos, para carnes y pescado B está en el rango de 0,14 –
0,32 y para vegetales entre 0,18 – 0,25.

En un producto alimenticio o solución la remoción de energía calorífica da como resultado una

disminución de temperatura hasta llegar al punto de congelación, igual que con el agua sin embargo, el
punto inicial de congelación descenderá en un grado que señala la ecuación: (solución binaria ideal,
diluida):

Donde:
m = molaridad en moles de soluto por kg de solvente
TA0 = temperatura de congelación del agua pura (K)
Rg = constante universal de los gases (8,314 J/mol K)
WA = peso molecular del componente A (del agua)
λ = calor latente de fusión (KJ/kg)

La expresión anterior se utiliza para soluciones diluidas. Una expresión que relaciona calor latente de
fusión con fracción molar y temperatura es: (solución binaria ideal)

λ' = calor latente de fusión (kj/mol)

XA = fracción molar del líquido (agua) en solución
TA = depresión del punto de congelación, su cálculo requiere el conocimiento de XA y el cálculo de
ésta última requiere del conocimiento del peso molecular del soluto.

Entalpía: La entalpía es el calor contenido por unidad de masa (J/Kg). Debido a que es difícil definir
un valor absoluto de entalpía, se define arbitrariamente un valor cero a -40ºC, 0ºC o cualquier otra
temperatura que resulte conveniente. La entalpía de alimentos congelados se suele determinar por
métodos calorimétricos. Riedel (1951) compiló datos de entalpía para un amplio rango de alimentos
congelados, parte de los cuales se muestran en la tabla 5.3 que se adjunta. Los cambios típicos de la
entalpía con la temperatura para alimentos con alto contenido de humedad se muestran en la siguiente
figura (Cleland and Valentas, 1997):

2
El cambio total de entalpia desde una temperatura de producto por encima del punto de congelación
hasta alguna temperatura de almacenamiento se expresa según:

∆H = ∆Hs + ∆Hu + ∆HL + ∆Hi

Donde: ∆Hs = calor sensible removido de los solidos

∆Hu = calor sensible removido del agua no congelada
∆HL = cambio de entalpia debido al calor latente
∆HI = calor sensible removido del agua congelada o hielo

El calor sensible removido de los sólidos del producto consta de dos partes:

∆Hs = Ms*Cps*(Ti – Tf) + Ms*Cps*(Tf - T)

Donde: Ms = fracción de solidos

Cps = calor especifico de los solidos
(Ti – Tf) = diferencia de temperatura sobre el punto de congelación
(Tf – T) = diferencia de temperatura bajo el punto de congelación

Calor específico: Las propiedades térmicas de los alimentos están dominadas por su contenido de
agua, de hecho el calor específico y el calor latente de un alimento pueden calcularse con razonable
precisión sobre la base de su contenido de agua. El calor específico puede calcularse mediante la
fórmula de Siebel:

Cp fresh = 3,35a + 0,84 (kj/kgºC)

Cp frozen = 1,26a + 0,84 (kj/kgºC)

Donde a es la fracción de agua contenida en el alimento y la constante 0,84 representa el calor

específico de la fracción sólida. La fórmula de Siebel se basa en los calores específicos del agua y del
hielo de 4,19 y 2,10 kj/kgºC respectivamente, por lo que da valores de calor específico a 0ºC, aunque
puede usarse en un amplio rango de temperaturas con razonable precisión.

Calor latente: El calor latente de fusión del hielo disminuye con la temperatura de acuerdo con la
siguiente relación (Rahman, 2001):

λ = 334,2 + 2,12T + 0,0042T2

3
El calor latente de un alimento durante la congelación o descongelación también depende de su
contenido de agua y se puede estimar multiplicando el calor latente de fusión del agua por la fracción
de agua contenida en el alimento.

Conductividad térmica (k): La conductividad térmica de un material es una medida de su habilidad

para conducir el calor. Los valores de conductividad térmica en la mayoría de los alimentos sin
congelar están en el rango de 0,2 a 1,0 W/m K pero éstos aumentan durante la congelación. Las
conductividades térmicas del agua y del hielo son:

K hielo = 2,25 W/m K a 0ºC

K agua = 0,57 W/m K a 0ºC

Densidad: La densidad de un alimento congelado puede determinarse por:

1 𝑋𝑢𝑤 𝑋𝑠 𝑋𝑖
= + +
𝜌 𝜌𝑢𝑤 𝜌𝑠 𝜌𝑖

Donde ρ es la densidad, ρuw, ρs y ρi son las densidades del agua no congelada, de los sólidos en el
producto y del hielo respectivamente, y Xw, Xs y Xi son las fracciones másicas de agua no congelada,
sólidos en el producto y hielo respectivamente.

2. PREDICCIÓN DE VELOCIDADES DE CONGELACIÓN

El considerando más importante asociado con la congelación de alimentos es la velocidad del proceso.
Esta velocidad no solo establece la estructura del producto congelado sino también el tiempo necesario
para la congelación que es otra consideración básica de diseño.

Los métodos más frecuentemente empleados son los de Tiempo-temperatura que incluyen:

a) Cambio de temperatura por unidad de tiempo. Indicador más apropiado cuando la preocupación
principal es la estructura del producto congelado y su influencia resultante en la calidad. Sin embargo,
el cambio de temperatura por unidad de tiempo varía significativamente durante la congelación y un
valor promedio tiene significado limitado.
b) Tiempo para atravesar un rango dado de temperaturas. Es el indicador de velocidad de congelación
más apropiado para propósitos de diseño de procesos. El Instituto Internacional de Refrigeración, IIR
ha propuesto la siguiente definición (1971):

“La velocidad de congelación de una masa alimenticia es la relación entre la distancia mínima desde
la superficie hasta el centro térmico y el tiempo transcurrido desde que la superficie alcanza 0ºC
hasta que el centro térmico alcance 5ºC por debajo de la temperatura de formación inicial de hielo en
el centro térmico”.

Para profundidad medida en cm y tiempo en horas, la velocidad de congelación se expresara en cm/h.

Una variación de la definición del IIR, es conocida como “Tiempo de Detención Térmica” que
representa el tiempo que el punto de enfriamiento más lento requiere para bajar desde 0ºC hasta -5ºC.

Factores que influencian la velocidad de congelación de alimentos:

a) La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento.

b) Los modos de transferencia de calor hacia, desde y en el interior del producto.
c) Tamaño, forma y propiedades térmicas del producto.
d) El tamaño, tipo y forma del empaque del producto.

4
Tiempo de Congelación: Formula de Plank

La fórmula de Plank es una de las más frecuentemente usadas debido a su simplicidad. Se obtiene
mediante solución de una ecuación de balance de calor, bajo las siguientes asunciones:

1) El alimento esta inicialmente en su punto de congelación pero no congelado.

2) Las propiedades termofísicas como conductividad térmica y calor específico y densidad son
constantes en estado no congelado.
3) Hay constante remoción de calor latente a temperatura constante y única.
4) La transferencia de calor por conducción ocurre lentamente y ocurre en condiciones pseudoestables.
5) Temperatura de congelación constante.
6) El frente de congelación mantiene forma similar al del alimento.

Con la ecuación de Plank se calcula el Tiempo efectivo de congelación, definido como el tiempo que
toma bajar la temperatura del producto desde su valor inicial promedio hasta un cierto valor dado en el
centro térmico.

La forma general de la ecuación de Plank es la siguiente:

𝜌𝜆 𝑅𝑎2 𝑃𝑎
𝑡𝐹 = [ + ]
(𝑇𝑓 − 𝑇1) 𝑘 ℎ

Donde:
tF = tiempo de efectivo de congelación (en segundos)
ρ = densidad del producto (kg/m3)
λ = calor latente de congelación del producto (J/kg)
Tf = temperatura inicial de congelación del producto (ºC o K)
T1 = temperatura del medio refrigerante (ºC o K)
a = el espesor del producto (m)
k = conductividad térmica del producto congelado (W/mK) o (W/mºC)
h = coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2K) o (W/m2ºC)
P =1/2 para placas infinitas, 1/6 para una esfera, 1/4 para un cilindro infinito
R = 1/8 para placas infinitas, 1/24 para una esfera, 1/16 para un cilindro infinito.

Ejemplo:

Determinar el tiempo efectivo de congelación de una pieza de carne (74% humedad) en forma de placa
con un espesor de 10 cm que se congela en un congelador de placas a -34ºC.
Datos:
h = 0,125 kW/m2K
k = 1,6 W/mK
ρ = 1090 kg/m3
TF = -1,7ºC

El calor latente de congelación de la carne será: λ = λwXw

λ = 334,2(0,74) = 247,3 kj/kg

𝑘𝑔
1090 ∗ 247300 𝐽/𝑘𝑔 0,125(0,1 𝑚)2 0,5(0,1𝑚)
𝑡𝐹 = 𝑚3 [ + ]
(−1,7 + 34) 1,6 𝑊/𝑚𝐾 125 𝑊/𝑚2 𝐾
tF = 9858 s
tF = 2,74 h

5
Cuando la ecuación de Plank se aplica a una geometria tipo ladrillo o de bloque deben hallarse los
valores de P y R a partir de la carta siguiente (From AJ Ede. Modern Refrigeration 52:52-55, 1949):

Las limitaciones de la ecuación de Plank son obvias: asume algún valor de calor latente y no considera
la remoción gradual del mismo en un rango de temperaturas durante el proceso de congelación. Usa
solo el punto inicial de congelación y no el tiempo requerido para retirar calor sensible sobre el punto
inicial de congelación. Asume conductividad térmica constante para la región congelada. Asume que
el producto es fase líquida total.

Se han sugerido muchas modificaciones a la ecuación de Plank con el fin de mejorar su precisión,
entre ellas la ecuación de Nagaoka, la ecuación de Levi, la ecuación de Cleland y Earle. La ecuación
de Nagaoka (Nagaoka, Takagi y Hotani, 1956) fue desarrollada para la congelación de pescado fresco
en congelador de ráfaga de aire frio. Incorpora factores empíricos que consideran el calor sensible por
encima y por debajo del punto inicial de congelación, pero asume que todo el calor latente se elimina a
temperatura constante, TF. Adicionalmente, establece la temperatura final deseada en el producto, T; y
ajusta el valor del calor latente de fusión, λ según la composición de agua del producto.

∆𝐻′𝜌 𝑅𝑎2 𝑃𝑎
𝑡𝐹 = [ + ]
(𝑇𝑓 − 𝑇1) 𝑘 ℎ

∆H’ = [1 + 0,00445(Ti – Tf)][Cp1(Ti – Tf) + λ + Cp2(Tf – T)]

Donde:
∆H’ = entalpia del producto congelándose
ρ = densidad del producto alimenticio
Tf = temperatura inicial de congelación
T1 = temperatura del medio refrigerante

6
Ti = temperatura inicial
Cp1 = calor especifico del producto no congelado
Cp2 = calor especifico del producto congelado
λ = calor latente de fusión
T = temperatura final de congelación deseada para el producto.

PROBLEMAS

1. Una caja con 50 kg de carne a 8ºC con un contenido de agua de 72% se va a congelar a una
temperatura de -30ºC en 4 horas. Determinar la cantidad total de calor que debe ser removido de la
carne. Suponer que toda la carne se congela completamente a una temperatura de -2,0ºC liberando
su calor latente.

2. Se está congelando un bloque de carne de res magra en un congelador de convección que opera a
-30ºC. La temperatura inicial es de 5ºC y las dimensiones del producto son 1m x 0,25m x 0,6m.
Calcular el tiempo necesario para congelar el producto a -10ºC. Asuma que:

ρ carne congelada = 1050 kg/m3

Contenido humedad = 74,5%
Conductividad térmica de la carne congelada k = 1,108 W/mK
Coeficiente de transferencia de calor por convección = 30 W/m2K
Temperatura de congelación de la carne = -1,75ºC

3. Resolver el problema 2 usando la ecuación modificada de Plank, estimando los calores específicos
del producto congelado y sin congelar de acuerdo con su contenido de humedad (fórmula de
Siebel).

4. Se requiere diseñar un sistema de congelación para aves enteras

que use un transportador en espiral y aire frio de alta velocidad.
La temperatura inicial del producto es 5ºC, su punto de
congelación -2,0ºC y se quiere enfriarlo hasta -18ºC. El aire tiene
una temperatura promedio de -30ºC. Suponer una forma esférica
para el producto con diámetro de 15 cm. La banda transportadora
tendrá un ancho de 30 cm, su velocidad será de 3 m/min y se
podrán colocar 4 aves por cada metro de banda. El coeficiente de
transferencia de calor por convección determinado
experimentalmente es de 22 W/m2K. Calcular las dimensiones
de la cámara de congelación y la capacidad de refrigeración
necesaria (cantidad de calor a remover).

REFERENCIAS

Handbook of frozen food processing and packaging. Da-Wen Sun (editor). CRC Press Taylor and
Francys Group. Boca Raton, United States of America, 2006.

L Riedel. The refrigeration required to freeze fruits and vegetables. Refrigeration Engineering 59:670,
1951.

DJ Cleland, KJ Valentas. Prediction of freezing time and design of food freezers. In: KJ Valentas, E
Rotstein, RP Singh, Eds., Food Engineering Practice. Florida: CRC. Press, 1997.

MS Rahman. Thermophysical properties of foods. In: DW Sun, Ed., Advances in Food Refrigeration.
Leatherhead: Leatherhead Publishing, 2001, pp. 70–109.

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 108

TABLE 5.3
Enthalpy and Percentage of Unfrozen Water in Select Frozen Foods over Various Temperaturesa [8,21]
Mean
specific
Water heatb Temperature (88 C)
content 4 –3288 C
Product (wt%) (kJ/kg88 C) 240 230 220 218 216 214 212 210 29 28 27 26 25 24 23 22 21 0

Fruits and vegetables

Applesauce 82.8 3.73 Enthalpy (kJ/kg) 0 23 51 58 65 73 84 95 102 110 120 132 152 175 210 286 339 343
% water unfrozenc — 6 9 10 12 14 17 19 21 23 27 30 37 44 57 82 100 —
Asparagus, peeled 92.6 3.98 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 40 45 50 55 61 69 73 77 83 90 99 108 123 155 243 381
% water unfrozen — — — — — 5 6 — 7 8 10 12 15 17 20 29 58 100
Bilberries 85.1 3.77 Enthalpy (kJ/kg) 0 21 45 50 57 64 73 82 87 94 101 110 125 140 167 218 348 352
% water unfrozen — — — 7 8 9 11 14 15 17 18 21 25 30 38 57 100 —
Carrots 87.5 3.90 Enthalpy (kJ/kg) 0 21 46 51 57 64 72 81 87 94 102 111 124 139 166 218 357 361
% water unfrozen — — — 7 8 9 11 14 15 17 18 20 24 29 37 53 100 —
Cucumbers 95.4 1.02 Enthalpy (kJ/kg) 0 18 39 43 47 51 57 64 67 70 74 79 85 93 104 125 184 390
% water unfrozen — — — — — — — — 5 — — — — 11 14 20 37 100
Onions 85.5 3.81 Enthalpy (kJ/kg) 0 23 50 55 62 71 81 91 97 105 115 125 141 163 196 263 349 353
% water unfrozen — 5 8 10 12 14 16 18 19 20 23 26 31 38 49 71 100 —
Peaches without stones 85.1 3.77 Enthalpy (kJ/kg) 0 23 50 57 64 72 82 93 100 108 118 129 146 170 202 274 348 352
% water unfrozen — 5 8 9 11 13 16 18 20 22 25 28 33 40 51 75 100 —
Pears, Bartlett 83.8 3.73 Enthalpy (kJ/kg) 0 23 51 57 64 73 83 95 101 109 120 132 150 173 207 282 343 347
% water unfrozen — 6 9 10 12 14 17 19 21 23 26 29 35 43 54 80 100 —
Plums without stones 80.3 3.65 Enthalpy (kJ/kg) 0 25 57 65 74 84 97 111 119 129 142 159 182 214 262 326 329 333
% water unfrozen — 8 14 16 18 20 23 27 29 33 37 42 50 61 78 100 — —
Raspberries 82.7 3.73 Enthalpy (kJ/kg) 0 20 47 53 59 65 75 85 90 97 105 115 129 148 174 231 340 344
% water unfrozen — — 7 8 9 10 13 16 17 18 20 23 27 33 42 61 100 —
Spinach 90.2 3.90 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 40 44 49 54 60 66 70 74 79 86 94 103 117 145 224 371
% water unfrozen — — — — — — 6 7 — — 9 11 13 16 19 28 53 100
Strawberries 89.3 3.94 Enthalpy (kJ/kg) 0 20 44 49 54 60 67 76 81 88 95 102 114 127 150 191 318 367
% water unfrozen — — 5 — 6 7 9 11 12 14 16 18 20 24 30 43 86 100
Sweet cherries without 77.0 3.60 Enthalpy (kJ/kg) 0 26 58 66 76 87 100 114 123 133 149 166 190 225 276 317 320 324
stones % water unfrozen — 9 15 17 19 21 26 29 32 36 40 47 55 67 86 100 — —
Tall peas 75.8 3.56 Enthalpy (kJ/kg) 0 23 51 56 64 73 84 95 102 111 121 133 152 176 212 289 319 323
% water unfrozen — 6 10 12 14 16 18 21 23 26 28 33 39 48 61 90 100 —
Thermophysical Properties of Frozen Foods

© 2006 by Taylor & Francis Group, LLC

Tomato pulp 92.9 4.02 Enthalpy (kJ/kg) 0 20 42 47 52 57 63 71 75 81 87 93 103 114 131 166 266 382
% water unfrozen — — — — 5 — 6 7 8 10 12 14 16 18 24 33 65 100

Egg products
Egg white 86.5 3.81 Enthalpy (kJ/kg) 0 18 39 43 48 53 58 65 68 72 75 81 87 96 109 134 210 352
% water unfrozen — — 10 — — — — 13 — — — 18 20 23 28 40 82 100
Egg yolk 40.0 2.85 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 40 45 50 56 62 68 72 76 80 85 92 99 109 128 182 191
% water unfrozen 20 — — 22 — 24 — 27 28 29 31 33 35 38 45 58 94 100
Whole egg with shelld 66.4 3.31 Enthalpy (kJ/kg) 0 17 36 40 45 50 55 61 64 67 71 75 81 88 98 117 175 281
% water unfrozen

Fish and meats

Cod 80.3 3.69 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 42 47 53 66 74 79 84 89 96 105 118 137 177 298 323
% water unfrozen 10 10 11 12 12 13 14 16 17 18 19 21 23 27 34 48 92 100
Haddock 83.6 3.73 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 42 47 53 59 66 73 77 82 88 95 104 116 136 177 307 337
% water unfrozen 8 8 9 10 11 11 12 13 14 15 16 18 20 24 31 44 90 100
Perch 79.1 3.60 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 41 46 52 58 65 72 76 81 86 93 101 112 129 165 284 318
% water unfrozen 10 10 11 12 12 13 14 15 16 17 18 20 22 26 32 44 87 100
Beef, lean freshe 74.5 3.52 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 42 47 52 58 65 72 76 81 88 95 105 113 138 180 285 304
% water unfrozen 10 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 22 24 31 40 55 95 100
Beef, lean dried 26.1 2.47 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 42 47 53 62 66 70 — 74 — 79 — 84 — 89 — 93
% water unfrozen 96 96 97 98 98 100 — — — — — — — — — — — —
Handbook of Frozen Food Processing and Packaging

Breads
White 37.3 2.60 Enthalpy (kJ/kg) 0 17 35 39 44 49 56 67 75 83 93 104 117 124 128 131 134 137
Whole wheat 42.4 2.68 Enthalpy (kJ/kg) 0 17 36 41 48 56 66 78 86 95 106 119 135 150 154 157 160 163
a
Above 2408C.
b
Temperature range limited to 0–208C for meats and 20– 408C for egg yolk.
c
Total weight of unfrozen water ¼ ½(total weight of food)(%water content/100)Š=(water unfrozen/100).
d
Calculated for a weight composition of 58% white (86.5% water) and 32% yolk (50% water).
e
Data for chicken, veal, and venison very nearly matched the data for beef of the same water content.
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