Propiedades sensoriales

Son aquellas que están relacionadas con la impresión que causa el material en nuestros
sentidos, son propiedades sensoriales, el color, el brillo, el olor y la textura. El producto
debe ser atractivo para el consumo. Estas propiedades están relacionadas con la
impresión que producen los materiales en nuestros sentidos.

Además cabe resaltar que hay un análisis sensorial la cual es una ciencia que surge
durante la Segunda Guerra Mundial. El gran auge se produce cuando la industria
alimenticia comienza a preparar las raciones alimentarias para los soldados, y se ve la
necesidad de que estas sean apetecibles. Es en ese momento cuando se desarrollan
distintas técnicas y se avanza sobre la normalización y el conocimiento de la percepción
humana.

La percepción de cualquier estímulo se debe al tratamiento de la información recibida por

los órganos sensoriales, también denominados órganos receptores periféricos (boca,
nariz, ojos, oídos). Estos receptores codifican la información en función de la intensidad y
la calidad del estímulo. La información sensorial no se procesa tal cual llega, sino que se ve
sometida a un proceso de filtración, reducción y estabilización, como si de un equipo de
alta tecnología se tratara. Cuando la información llega a los centros superiores (lugares de
la memoria y la consciencia) se integra en el sistema tálamocortical. Se origina entonces
un mensaje global sensorial y hedónico íntimamente unido, lo que dificulta que el
individuo sea capaz de separar entre los aspectos meramente sensitivos y los afectivos. De
forma general, cuando expresamos espontáneamente lo que sentimos, se evoca primero
la nota hedónica (placer experimentado por el individuo), después la cualidad percibida
(textura granulosa, aroma a vainilla, sabor dulce) y por último la intensidad (poco,
medianamente o muy intenso).

Tipos de propiedades sensoriales

Visuales.

La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la
cara. Cuentan con unas células fotorreceptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser
estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.

Auditivas.

El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la

percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. El comportamiento de los
materiales ante el contacto con ondas sonoras.
Olor

El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de

algunos animales. Es el sentido que, alojado en la nariz, permite detectar la presencia de
sustancias gaseosas.

Sabor.

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa, participa en la

deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a excepción de la base, está
recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores
químicos de los estímulos gustativos.

Táctiles.

La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionándole

una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los
párpados (0,5 mm de espesor), y más gruesa en las palmas de las manos y las plantas de
los pies (hasta 5 mm de espesor). Se caracteriza por ser sensibles al tacto por ejemplo
textura.

Tipos de análisis sensoriales

1- Análisis descriptivo

Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición

(parte cuantitativa). "Es el más completo. Para la primera etapa tratamos de ver qué nos
recuerda y cómo se describe cada olor (por lo general usamos sustancias químicas). A
medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e inmediatamente
lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estímulorespuesta'". En esa fase se
comienza a trabajar con el producto que será objeto de la evaluación, y se desarrolla un
vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo. En tanto, la segunda parte está
basada en aprender a medir. "Aunque inconscientemente vivimos calculando distancias y
medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo consciente, y es aquí donde empieza
el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor a mandarina, se mide la
intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10".

2- Análisis discriminativo

Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es

cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos. "Se
hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más
dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cuál es distinta".

3- Test del consumidor y sus diferencias con respecto a 1 y 2

También llamado test hedónico, en este caso se trabaja con evaluadores no entrenados, y
la pregunta es si les agrada o no el producto. "El consumidor debe actuar como tal. Lo que
sí se requiere, según la circunstancia, es que sea consumidor habitual del producto que
está en evaluación". Contrariamente, a los evaluadores que realizan control de calidad
nunca se les consulta si el producto es de su agrado. "Tienen que decir si son distintos, si
no difieren, si son dulces, si son amargos. El hedonismo se deja aparte, porque ellos
actúan como un instrumento de medición".

Propiedades sensoriales en la agroindustria.

La tipología de materiales que cuentan con atributos sensoriales intrínsecos son aquéllos
de origen natural por lo que se convierten en elementos excelentes para dotar a los
productos de atributos polisensoriales, Así, un numero amplio de ellos poseen
características no solo visuales sino olfativas, táctiles, auditivas, etc. Sin embargo, no
sucede lo mismo con los materiales artificiales,), los materiales artificiales no tienen
identidad propia por lo que son elementos a los que es necesario otorgar y dotar
cualidades sensibles y comunicativas, por lo anterior en la actualidad existe ya una cultura
importante del diseño de materiales, cultura aun en vías de evolución. Un ejemplo
importante entre estos materiales artificiales son los plásticos que carentes de
propiedades sensoriales intrínsecas permiten la aplicación de cualidades polisensoriales
como ya se ha expuesto en anteriores apartados, por lo que es un material que es posible
dotar de numerosas texturas, de olores, colores, formas, etc., con lo que es posible darle
una imagen más humana, emocional y personal.

Aplicabilidad de los Análisis Sensorial en la industria alimentaria

Las aplicaciones del análisis sensorial dentro de la industria alimentaria son numerosas y,
entre ellas, podemos mencionar: la innovación; la mejora de un producto ya existente o su
proceso productivo; la reducción de costes; la selección de nuevos proveedores; estudios
de vida útil en los que se debe constatar que las propiedades organolépticas se mantienen
en unos rangos de calidad aceptables junto con el resto de las propiedades; estudios de
preferencias del consumidor, entre otros.
El análisis de los datos obtenidos por un panel entrenado de catadores (pruebas
descriptivas) y los procedentes de un grupo de consumidores (pruebas afectivas) aportan
una valiosa información a los diferentes sectores de la alimentación, mostrando cuál es
el grado de aceptación que el consumidor tiene por los alimentos incluidos en el estudio y
cuáles son las características organolépticas responsables de dicha elección.

En conclusión, el análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener

información acerca de algunos aspectos de la calidad de los alimentos que no se puede
obtener con otras técnicas analíticas, permitiendo un conocimiento completo de las
características de los alimentos.

Análisis sensoriales en la agroindustria

En este se realiza la evaluación sensorial de jugos, esencias de frutas y aceites esenciales

con paneles entrenados, así como el análisis cromatográfico de componentes aromáticos,
muchas empresas trabajaron en la mejora de sus equipos y de sus procesos para mejorar
su calidad de sus productos, lo que les permitió acceder a mercados mucho más
exigentes". Además, se estudian y controlan los componentes volátiles que causan olores
y sabores desagradables en vinos y corchos a raíz de la contaminación con hongos. "El
corcho es un producto natural, e indefectiblemente tiene hongos que producen sustancias
que dan olor a moho. Lo que se realiza es la evaluación del olor que el corcho le transfiere
al vino, mediante una técnica discriminativa que consiste en comparar el vino que ha
estado en contacto con el corcho con el vino que nunca lo estuvo". También se brinda
asesoramiento a las industrias de jugos y bebidas, para que desarrollen sus propios
programas de análisis sensorial destinado al control de calidad de sus productos. El área
específica de la entrevistada es el análisis sensorial y química del flavor. Por "flavor" se
entiende la integración de sensaciones de olor, sabor y textura, es decir, todo lo que se
experimenta por nariz y por boca.

Es por esto que uno de los grandes problemas asociados al análisis sensorial de los
alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible. Numerosos
sectores industriales utilizan regularmente al análisis sensorial para asegurar una gran
calidad para sus productos, tanto por medio de pruebas o tests “objetivos” elaborados
internamente, como a través de sociedades de servicios para la realización de tests
hedónicos. El análisis sensorial es hoy una herramienta fiable y seria, indispensable para el
control y el conocimiento del gusto de los productos alimentarios, clave de su éxito, para
lo cual contamos con evaluadores entrenados específicamente en cada uno de ellos.
Algunos de los alimentos estudiados son; carne y productos cárnicos (carne bovina,
porcina, aviar, etcétera y productos cárnicos variados; quesos (de diferente tipo de
leches); frutas y hortalizas (manzanas, naranjas, lechuga, ajo, etc.)

La tecnología en propiedades sensoriales.

El Centro de Carnes del INTI, es una empresa de Argentina que fomenta la investigacion
del proceso de desarrollo industrial. Con el objetivo de ofrecer una asistencia integral en
este tema, el Centro INTI-Carnes adquirió tecnología avanzada para realizar estos ensayos.
El panel sensorial del Centro, que cuenta con diez años de experiencia, acaba de adquirir
el primer iris y la primera lengua electrónica del país para ser utilizada en el análisis de
alimentos, y una novedosa nariz artificial basada en cromatografía gaseosa rápida que se
suman al tradicional texturómetro con el que ya contaba el Centro. Estos equipos en
conjunto brindan información útil para optimizar el perfil sensorial, evaluar el impacto de
cada ingrediente, considerar cambios en la formulación que optimicen la aceptación del
consumidor y para evaluar los cambios producidos durante determinado almacenamiento
o empaque, entre otras aplicaciones.

Los datos obtenidos se registran y analizan con un software específico (Alpha Soft V14)
para cada dispositivo, que permite realizar un análisis estadístico multivariado para
caracterizar los productos. Estos programas pueden ir actualizándose y “aprenden” de la
información que van almacenando, haciéndose cada vez más efectivos en su desempeño.

Los ensayos son muy demandados por la industria para evaluar las propiedades
funcionales de sus productos. Permiten analizar desde el atractivo visual del alimento y
sus empaques, la huella gustativa global (identificando los 5 gustos básicos: salado, dulce,
ácido, amargo, umami, y algunas sensaciones percibidas como picante, astringente y
metálico), hasta la caracterización de olores, aromas y cualquier sustancia volátil.

¿La máquina reemplaza al hombre? La respuesta, sin matices, es no. La vista, el sabor, el
olor, la textura y el sonido son percibidos por las personas de un modo irremplazable.
Ningún tipo de dispositivo electrónico puede, además, interpretar esta percepción del
modo en que lo hacen las personas. Al mismo tiempo, los instrumentos digitales pueden
medir y registrar otro tipo de información también muy útil y complementaria, que escapa
a los sentidos de las personas.

Un caso para ejemplificar es el del gusto salado, debido a que su percepción por medio del
órgano del gusto no sólo depende de la cantidad de sal que tenga un producto (que es lo
que detecta la máquina), sino también de qué tipo de alimento se trata y qué otros
ingredientes contiene (contenido de grasa, almidones, gomas, resaltadores de sabor,
etcétera).

La grasa que contiene un alimento modifica la percepción del gusto, por ende y a modo de
ejemplo el panel sensorial –paladar humano- puede determinar que un alimento que
tiene grasa es ‘poco salado’ aunque tenga la misma cantidad de sal que otro magro y la
lengua electrónica, en cambio, precisa la cantidad de sal que tiene la pieza, más allá de la
percepción de ‘salado’ que pudiera tener. Ambos indicadores son de suma utilidad y no
excluyentes para distintos objetivos: en este ejemplo, para evaluar el gusto del producto y
la cantidad de sal que contiene.