FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
Profesor: Oscar Arango Bedoya

GUÍA DE PRÁCTICA NÚMERO 1: TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO

1. Objetivos

∙ Comparar las curvas de penetración de calor en dos tipos diferentes de productos envasados ∙
Determinar algunas propiedades térmicas de los productos evaluados
∙ Calcular tiempos o temperaturas en el punto frío de los productos utilizando el método gráfico de
Gurney-Lurie y comparar los resultados con los datos reales medidos.

2. Materiales y Métodos
Material Cantidad/grupo
de trabajo

Una lata o un envase de vidrio con tapa metálica de un producto líquido 1

Ej. cerveza, gaseosa, bebidas energéticas. Preferiblemente las latas de
mayor diámetro, no las que son muy alargadas y delgadas.

Una lata o un envase de vidrio con tapa metálica de un alimento viscoso 1

o semi sólido, Ej: Leche condensada o crema de leche (la lata grande, no
la pequeña), maíz en conserva, arveja, fríjoles, atún, etc.

Estufa eléctrica o de gas 1

Olla con capacidad suficiente para cubrir la lata o envase con agua 1

Lector de temperaturas (datalogger) 1

Sondas de temperatura (termocuplas) 2

Termómetro de vidrio o termómetro digital de punzón 1

Cronómetro (se puede usar el de un celular) 1

Balanza 1

Medición de la densidad del producto:

Para conocer la densidad del producto ésta se estimará mediante la relación peso/volumen, para ello
debe medir las dimensiones del envase de tal manera que luego pueda calcular el volumen ocupado por
el producto. Tenga en cuenta que normalmente el producto no ocupa toda la altura del envase.
Adicionalmente debe pesar el producto dentro de su envase y al finalizar el ensayo pesar el envase
vacío para obtener por diferencia el peso del producto. También puede considerar, con fines de
comparación, el peso neto que figura en el envase.

Preparación de los envases para registrar la temperatura durante el tratamiento térmico:

Hacer un pequeño orificio exactamente en el centro de una de las caras planas de la lata o en la tapa
del envase e introducir el termopar de forma que la punta quede ubicada exactamente en el centro de la
misma. Sellar el orificio con masilla o silicona resistente a alta temperatura para evitar que penetre agua
por la termocupla hacia el interior del envase. Lo anterior debe realizarse al menos un día antes de la
práctica para dar tiempo a que se seque el material sellante.

Procedimiento:

∙ Llene de agua la olla hasta un nivel que cubra justo hasta el borde superior de la lata o envase. ∙ Ponga
a calentar el agua hasta que la temperatura alcance 60°C en el caso del producto líquido y 70 ºC para el
producto viscoso o semi sólido. Monitorice constantemente la temperatura del agua con el termómetro y
trate de mantenerla constante controlando el nivel de calentamiento de la estufa.
∙ Mientras se calienta el agua, mida la temperatura inicial en el interior del producto (T 0) y las
dimensiones del mismo (altura, h y diámetro, D).
∙ Una vez la temperatura del baño alcance 60 ºC o 70 ºC (según el tipo de producto), sumerja la lata o
envase cuidando que el nivel del agua quede justo en el borde superior, de tal manera que el agua
no vaya a penetrar en el interior del producto por la termocupla.
∙ Registre la temperatura interna del producto cada minuto hasta que ésta alcance unos 3°C por debajo
de la temperatura del agua de calentamiento.
∙ Repita el procedimiento anterior para el otro producto.

3. Resultados y Discusión

3.1 Cálculo de la difusividad térmica por el método gráfico de Gurney-Lurie:

Construya la gráfica de penetración de calor con los datos recolectados.

Recuerde que el tiempo debe estar en segundos.

Considere la lata como conformada por un cilindro infinito y con la

temperatura alcanzada en el centro del mismo al tiempo final, calcule la
temperatura adimensional Y.

Suponga un valor para la difusividad térmica y tratando al cilindro como

constituido por un cilindro infinito y luego como una placa infinita, para
m=0 y n=0, calcule los valores de las temperaturas adimensionales para
cilindro y placa Y x, Yy. Para el caso de un envase con forma de sólido
rectangular calcule las temperaturas adimensionales en X, Y, Z.

Compruebe que se cumple la Regla de Newman (Y xy = Yx x Yy ) y si el

caso es afirmativo, la difusividad supuesta es correcta, de lo contrario se
repite el proceso para otro valor de α.

3.2 Cálculo de la difusividad térmica por el método analítico

Para estimar la difusividad térmica utilice la siguiente ecuación:

log ������ = log 2.040 − [(1.017

2
�� −2.512
����2) ��]��
Donde �� es la mitad de la altura de la lata y r es el radio de la lata, ambos en metros

Representando log ������ = ��(��), debe aparecer una recta de:

Ordenada en el origen = log (2.040)

Pendiente = −(2.512
1.071
����2 +
2
�� ) ��

En esta expresión se despeja el valor de la difusividad térmica (α), ya que el resto de valores son
conocidos. La difusividad queda en m2/s.

Elabore una tabla como la siguiente, donde Y es la temperatura adimensional:

Tiempo (s) T ºC Y Log Y

Grafique log Y vs t, reemplace la pendiente de esa gráfica en la ecuación anterior y halle el valor de α.

3.3 Cálculo de la conductividad térmica:

Una vez determinada la difusividad térmica del producto, es posible calcular su conductividad ya que
ambas están relacionadas mediante la siguiente fórmula:

�� =��
�� ����

Utilice el valor de densidad del producto medida en la práctica y estime el valor Cp mediante alguna
fórmula empírica o un valor tomado de la literatura.

3.4 Cálculo de la temperatura en el centro del producto a un tiempo dado

Haga el proceso contrario, es decir, conocida la difusividad térmica, calcule cuál debería ser la
temperatura en el centro del producto al tiempo final del tratamiento térmico y compare el resultado con
el obtenido en la medición real. El cálculo de la temperatura deberá realizarse con la difusividad térmica
estimada por el método gráfico y también con la determinada con el método analítico. Compare ambos
resultados con el valor real de la temperatura en el centro de los productos encontrada durante la
práctica, ¿se parecen los datos? ¿a qué pueden atribuirse las diferencias?, ¿cuál de los dos métodos de
estimación de la difusividad térmica arrojó una temperatura en el centro más similar al valor real?

Determine por el método gráfico el tiempo al cual el centro del envase control con agua alcanza una
temperatura de 50 ºC. Compare el resultado con el tiempo real obtenido en la práctica y discuta las
posibles causas de las diferencias encontradas.

INFORME DE LA PRÁCTICA

El informe debe contener una breve introducción respeto al tema de la práctica, descripción de
materiales y métodos empleados (se pueden añadir fotografías), presentación de resultados: tablas,
figuras, cálculos, con su respectiva interpretación y/o análisis, conclusiones y bibliografía consultada.
Los informes de las prácticas deberán entregarse dos semanas después de la realización de las
mismas.

Los estudiantes que no hayan asistido a la práctica no podrán presentar informe.