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NTC 267 Harinas PDF
NTC 267 Harinas PDF
COLOMBIANA 267
2007-09-26
HARINA DE TRIGO
E: WHEAT FLOUR
CORRESPONDENCIA:
I.C.S.: 67.060.00
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La NTC 267 (Séptima actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-09-26.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Séptima actualización)
CONTENIDO
Página
0. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................1
1. OBJETO .......................................................................................................................1
3. DEFINICIÓN .................................................................................................................3
4. REQUISITOS................................................................................................................3
6. ENSAYOS ....................................................................................................................5
7. ROTULADO Y ETIQUETADO......................................................................................6
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Página
ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
MÉTODOS DE ANÁLISIS COMPLEMENTARIOS..................................................................7
ANEXO B (Informativo)
DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES ........................................................8
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................9
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HARINA DE TRIGO
0. INTRODUCCIÓN
- a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en
combinación con otros tipos de trigos;
- a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, o una mezcla de las mismas;
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano,
elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al
consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Séptima actualización)
NTC 1232, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural - B1, B2, G1 y G2.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.
NTC 4132, Microbiología. Guía general para recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella (ISO 6579).
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva -Staphylococcus aureus y otras especies.
NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del
recuento de colonias.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 1: Planes de muestreo
Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 2: Planes de muestreo
Determinados para la calidad límite <CL> para la inspección de un lote aislado.
GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes (ISO/TR 8550).
ISO 1871, Agriculture Food Products. General Direction for the Determination of Nitrogen by
Kjeldahl Method.
ISO 2171, Cereals and Milled Cereal Products. Determination of Total Ash.
AACC, American Association of Cereal Chemists. Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect
Fragments and Rodent Hairs-Light Filth in White Flour. Method AACC 28-41 B. 2003 10th
Edition.
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CAC/GL 50:2004 Comisión del Codex Alimentarius. Directrices generales sobre muestreo.
3. DEFINICIÓN
Harina de trigo. Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas
internas del pericarpio de granos de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum
compactum Host., o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamaño de partícula determinado.
4. REQUISITOS
4.1.1 La harina de trigo no podrá contener contaminantes de tipo físico, químico o biológico
que afecten la salud.
4.1.3 La harina de trigo debe estar exenta de sabores, olores extraños y de insectos.
4.1.5 La harina de trigo, así como todos los ingredientes o aditivos que se agreguen, deberán
ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo podrá contener los
aditivos permitidos por el Codex Alimentarius, la legislación Nacional Vigente o ambos. La
adición de vitaminas y minerales, debe cumplir igualmente con lo indicado en la legislación
nacional vigente.
4.1.6 Los límites máximos para residuos de plaguicidas en la harina de trigo no deben
exceder los establecidos por el Codex Alimentarius, para este producto.
4.1.7 Los siguientes ingredientes se pueden agregar a la harina de trigo en las cantidades
que no afecten la salud:
a) Productos malteados con actividad enzimática, fabricados con trigo, centeno o cebada.
4.1.8 Mínimo el 98 % de la harina de trigo debe pasar a través de un tamiz de 212 µm-ISO (No. 70
U.S.A Standard, según la AOAC).
4.1.9 Opcionalmente y como acuerdos entre el proveedor y el cliente se pueden realizar las
pruebas o ensayos para conocer las características reológicas de la harina con el objeto de
conocer el desempeño del producto (Véase el Anexo C (Informativo), las NTC 291, NTC 4644,
NTC 4645, NTC 4697, NTC 5047, NTC 5053 y NTC 5126.)
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4.2.1 La harina de trigo debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos de la Tabla 1.
4.2.2 La harina de trigo debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la Tabla 2.
4.2.3 La harina de trigo debe cumplir con los límites máximos de metales de la Tabla 3.
4.2.4 La harina de trigo no debe tener un nivel mayor de 10 μg/kg (10 ppb) de aflatoxinas.
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la harina de trigo
Microorganismo n C m M
Recuento de aeróbios mesófilos UFC /g 3 1 200 000 300 000
Recuento de Escherichia coli UFC/g 3 0 <10 -
Detección de Salmonella / 25 g 3 0 Ausencia -
Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 1 3 000 5000
Recuento de Staphylococcus aureus 3 0 <100 -
coagulasa positiva UFC /g
Recuento de Bacillus cereus UFC/g 3 1 500 1000
en donde
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Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma,
pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la
GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 5 o en la norma NTC ISO 3951-1
o en la serie ISO 3951 partes de la 1 a la 5 o lo establecido en la norma del Codex CAC/GL 50.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de presentarse discrepancia, se repetirán los ensayos sobre las
muestras reservadas para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso será motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
Los métodos descritos en esta norma constituyen una orientación para la evaluación de los
requisitos establecidos en el presente documento. Sin embargo, es posible llevar a cabo dichos
ensayos por métodos alternativos, siempre que produzcan resultados equivalentes.
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7. ROTULADO Y EMPAQUE
7.1 ROTULADO
7.2 EMPAQUE
La harina de trigo se debe empacar en un material que proporcione una adecuada protección,
conservación e higiene durante el transporte y almacenamiento.
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ANEXO A
(Informativo)
Característica Límite
Contenido de cenizas en fracción de Máximo** 1,0
masa en base seca, en porcentaje
(%)*
Acidez expresada como ácido sulfúrico Máximo 130 mg
(evaluados sobre el contenido graso
de 100 g de harina fracción en masa
en base seca)
* Según estándares internacionales se puede llegar a un acuerdo entre cliente y proveedor.
** Los resultados obtenidos para el contenido de humedad y contenido de proteína se expresan
en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cual dice: “Fracción de
masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %.
NTC 3806, Cereales y productos de cereales molidos. Determinación de la ceniza total (ISO 2171).
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ANEXO B
(Informativo)
Actualmente a nivel mundial existe una gran preocupación en el sector de la salud pública por
intoxicaciones debidas a ingesta de alimentos que contienen micotoxinas, razón por la cual en
el sector de Productos de Molinería se están desarrollando técnicas analíticas y fijando límites
de contaminantes a nivel internacional (véanse en el Anexo C (Informativo), los numerales [10]
y [11]), dentro de los cuales se incluyen límites máximos permitidos para la determinación de
los diferentes tipos de micotoxinas.
Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas muy tóxicas, producidas por hongos del género
Aspergillus. Las aflatoxinas principales que se pueden encontrar en productos vegetales
contaminados son la B1, la B2 y la G2 que forman un grupo de difuranocumarinas. Estos
compuestos representan un peligro considerable para la salud humana y animal.
Según el código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por
micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los
tricotecenos (véase la referencia bibliográfica en el Anexo C (Informativo), numeral [12]) del
Codex Alimentarius, en la actualidad no es factible eliminar completamente los productos
contaminados por micotoxinas.
La harina de trigo puede ajustarse a los límites máximos permitidos para micotoxinas
establecidos por el Codex Alimentarius para este producto.
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ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Harina de trigo. Roma. 1995. 6 p. (Codex
Stan 152 - 1985 (Rev. 1 - 1995)).
[6] NTC 4697, Harina de trigo. Determinación del contenido de gluten húmedo por medios
mecánicos y determinación del índice de gluten.
[8] NTC 5053, Harina de trigo -Triticum Aestivum L- características físicas de la masa.
Determinación de las propiedades reológicas con el uso del alveógrafo.
[9] NTC 5126, Trigo, centeno y sus harinas. Trigo durum y semola. Determinación del número
de caída (falling number) según Hagberg - Perten.
[10] Codex Alimentarius. Métodos de análisis generales para los contaminantes. Codex Stan
228. 2004. p.1.
[11] Codex Alimentarius. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos. Codex Stan 193-1995. (Rev. 2 – 2006). p 35. 50 p.
[13] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos.