1.

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de Alimentos.

 Código del Programa de Formación: 921321
● Nombre del Proyecto: Elaboración de productos alimenticios funcionales a partir de la transformación
de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin dedarles un valor agregado, y respuesta a las
tendencias del mercado.
 Fase del Proyecto: Evaluación
● Actividad de Proyecto: Elaborar productos alimenticios funcionales que cumpla con la normatividad
sanitaria, ambiental y condiciones de seguridad industrial, reconociendo los ingredientes funcionales
de la formulación y realizando control de las variables para obtener un alimento inocuo y de calidad.
 Competencia: Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por
las empresas y las normas obligatorias vigentes.
 Resultado de Aprendizaje:
1. Realizar la toma de muestras para análisis de control de calidad según los protocolos o procedimientos
establecidos.
2. Realizar los análisis de calidad según protocolos establecidos.
3. Reportar la información consignada como resultado del análisis y monitoreo de los procesos de acuerdo
con procedimientos establecidos por la empresa.
4. Monitorear los procesos de transformación, buenas prácticas de manufactura y liberación de producto
de acuerdo con los procedimientos establecidos y la política empresarial.
5. Valorar los resultados del proceso de producción de alimentos según la normatividad establecida por la
empresa.
 Duración de la Guía: 70 horas

2. PRESENTACIÓN

La competencia: verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la
empresa y las normas obligatorias vigentes, toma gran importancia en el perfil ocupacional del tecnólogo en
Procesamiento de Alimentos del SENA. La competencia está diseñada para que el aprendiz adquiera
conocimientos básicos teóricos y prácticos en evaluación sensorial requeridas por el consumidor. El objetivo
fundamental es que el aprendiz identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis
de calidad de los alimentos. Al terminar la competencia el aprendiz podrá identificar las características y
defectos de un producto alimenticio y las asociará con las operaciones de elaboración, conservación,
almacenamiento y transporte, a que fue sometido. Esta competencia es importante para el futuro tecnólogo en
Procesamiento de Alimentos, ya que le permite mejorar, desarrollar nuevos productos y permitir el
aseguramiento de la calidad.

“Trabaja en silencio, que el éxito se encargue de hacer todo el ruido.”

FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

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3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Los aprendices de forma individual analizan el siguiente artículo llamado: entrevista a Nora Barda Análisis
Sensorial de Alimentos https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta-
_anlisis_sensorial_de_los_alimentos_fruticultura.pdf (si no lo pueden ver; consultar el archivo en pdf en el
material de apoyo) y dan a conocer su opinión personal en una socialización junto a sus compañeros e
instructor con respecto al conocimiento de la evaluación sensorial de los alimentos relacionándola desde la
perspectiva del tecnólogo en Procesamiento de Alimentos y como pueden articularse en esta nueva tendencia.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

De forma individual investigar y socializar los conceptos relacionados con evaluación sensorial, para luego
hacer la retroalimentación junto a sus compañeros e instructor.
Los sentidos (la vista, el olfato y el gusto) son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo
que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Todos los seres humanos sabemos
cuándo comer, pero realmente sabemos lo ¿que comemos? sabemos ¿de dónde provienen los alimentos?,
¿qué materias primas se emplearon en su elaboración?, si son frescos ¿o no?, ¿cómo y donde se guardan?
¿Cuál es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar, se debe poner en
funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos
alimenticios. Entregue un documento en Word con las siguientes consultas de acuerdo a norma técnica NTC
1486 para presentación de trabajos escritos. Y realice una presentación en la herramienta de su preferencia
para socializar con sus compañeros e instructor durante los encuentros presencialess.
1. Consultar como se clasifican los órganos de los sentidos.
2. Definir que es la vista. (Mínimo tres párrafos, citar la fuente de consulta) Buscar una imagen del ojo humano
y explicar cómo es su funcionamiento, teniendo en cuenta cada una de sus partes. (Citar la fuente de consulta)
3. Definir que es el olfato. (Mínimo tres párrafos, citar la fuente de consulta) Buscar una imagen de la nariz
humana y explicar cómo es su funcionamiento, teniendo en cuenta sus partes. (Citar la fuente de consulta)
4. Definir que es el gusto. (Mínimo tres párrafos, citar la fuente de consulta) Buscar una imagen de la lengua
humana y explicar cómo es su funcionamiento. (Citar la fuente de consulta)
5. Definir que es el oído. (Mínimo tres párrafos, citar la fuente de consulta) Buscar una imagen del oído
humano y explicar cómo es su funcionamiento. (Citar la fuente de consulta)
6. Consultar que es el tacto. (Mínimo tres párrafos, citar la fuente de consulta) Explicar cómo es su
funcionamiento. (Citar la fuente de consulta)
7. Que es el Flavor.
8. Que es el Bouquet.
9. Qué es la estadística.
10. Cuáles son los métodos estadísticos empleados en la evaluación sensorial de alimentos.
11. Qué es crocante
12. Qué es crujiente

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)

Los invito a consultar en el material de apoyo el documento denominado: requisitos para el diseño de un
laboratorio de análisis sensorial según la guía técnica colombiana GTC 226:2012. Después de leerla
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detenidamente elabore una presentación en la herramienta didáctica de su preferencia y en grupos de trabajo
los requisitos que debemos tener para realizar análisis sensorial en alimentos. Socialice con el instructor y sus
compañeros y enviarla por el link correspondiente a la plataforma Territorium.
1. Consulte la NTC 4129 y prepare las soluciones de sabores básicos (dulce, acido, amargo, salado) y aplique los
test correspondientes para tal fin.
a. Realizar el formato para la aplicación de sabores básicos.
La preparación,rotulación de los vasos y aplicación de la prueba debe hacerse en el laboratorio de evaluación
sensorial del SENA CASA. Tenga en cuenta la tabla de códigos aleatorios suministrada por el instructor en el
material de apoyo. Adicionalmente simule haber aplicado la prueba a mínimo 18 personas para más adelante
poder realizar análisis estadístico. Entregue un documento en Word de acuerdo a norma técnica NTC 1486 para
presentación de trabajos escritos.

2. Realice una prueba visual (test de Ishihara) de acuerdo al material en Power point suministrado por el
instructor en el material de apoyo. Debe tener una muestra poblacional. El instructor explica algunos ejemplos
y los aprendices deben:
a. Realizar el formato para la aplicación del test de Ishihara. Adicionalmente simule haber aplicado la prueba a
mínimo 18 personas para más adelante poder realizar análisis estadístico
Entregue un documento en Word de acuerdo a norma técnica NTC 1486 para presentación de trabajos
escritos.
Consulte en el material de apoyo la presentación de colorimetría aplicada en alimentos y haga el alistamiento
de los alimentos solicitados por el instructor para realizar una prueba practica en el laboratorio. Entregue un
informe con evidencias fotográficas de la practica realizada y envíe por el link correspondiente.

3. Realice una prueba de aromas teniendo en cuenta las orientaciones dadas por el instructor y según el
material de apoyo. El instructor explica algunos ejemplos y los aprendices deben:
a. Realizar el formato para la aplicación de la prueba. Adicionalmente simule haber aplicado la prueba a
mínimo 18 personas para más adelante poder realizar análisis estadístico
Entregue un documento en Word de acuerdo a norma técnica NTC 1486 para presentación de trabajos escritos
Realice la actividad practica denominada “prueba de habilidades olfativas” propuesta por el instructor después
de realizar la actividad practica envié un informe que incluya material fotográfico por el link correspondiente.

4. Consulte en el material de apoyo el taller propuesto: “sonido en los alimentos” y realice una prueba de
sonido con los alimentos indicados en la siguiente lista:
+Cabanos.
+Manzanas
+Papas fritas
+Galletas de soda
+Chocolatinas
+Hojaldras

Tome uno de los alimentos indicados y pártalo hacia la mitad (si es necesario utilice cuchillos para adecuarlos y
después pártalos con las manos; tome una de las mitades y mastíquelo) Responda las siguientes preguntas
realizando un cuadro:
1. Presenta algún sonido solo al partirlo. ¿Indique cuál?
2. Presenta algún sonido al masticarlos. ¿Indique cuál?
3. Ordene los alimentos del más crujiente al menos crujiente.
4. Que conclusión le deja el ejercicio realizado.
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Entregue un documento en Word de acuerdo a norma técnica NTC 1486 para presentación de trabajos
escritos.

Consultar el video de uso de tablas militares para planes de muestreo según la norma ISO 2859 y realizar el
ejercicio propuesto en el video No. 1 Adjunto. Envíe un documento el desarrollo del ejercicio propuesto en el
video.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Preguntas de todo lo visto en la guía de aprendizaje

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Toma muestras de acuerdo con TÉCNICA:

Cuestionario sobre conocimientos las técnicas de muestreo Formulación de preguntas
relacionados con el tema de definidas por la empresa. INSTRUMENTO:
Evaluación sensorial en alimentos. Cuestionario
Manipula las muestras de
Evidencias de Desempeño: acuerdo con las normas
Prácticas de laboratorio en establecidas por la empresa. TÉCNICA:
evaluación sensorial. Observación directa
Revisa la conformidad del INSTRUMENTO:
producto de acuerdo con la Lista de chequeo
norma establecida por la
Evidencias de Producto: empresa.
Informes escritos de todas las
actividades planteadas en la guía de Registra la información de los
aprendizaje. análisis conforme con las TÉCNICA:
evaluaciones estadísticas. Valoración de productos
INSTRUMENTO:
Informa los resultados de los Lista de chequeo
análisis a las áreas
correspondientes según
condiciones.

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5. GLOSARIO DE TERMINOS
Atributo: característica perceptible en un alimento.
Análisis sensorial: ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto
mediante los sentidos.
Calidad: conjunto de rasgos y características de un producto, proceso o servicio, que confiere su aptitud para
satisfacer las necesidades explícitas o implícitas.
Corpúsculos de Krausse: detección de sensación de frio.
Corpúsculos de Ruffini: detección de sensaciones de calor.
Corpúsculos de Meissner: receptores de tacto discriminativo localizados en las papilas dérmicas de la piel no
pilosa, principalmente en las yemas de los dedos.
Corpúsculos de Paccini: detección de Presión.
Degustación: evaluación sensorial de un producto alimenticio en la boca.
Entrenamiento del panel: serie de sesiones para orientar a los evaluadores en las tareas a realizar por el panel
sensorial en la evaluación del/del producto(s) particular(es), que pueden incluir características destacadas del
producto, escalas ordinales estándares, técnicas de evaluación y terminología.
Evaluación Sensorial: Disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos.
Evaluador: sensorial, toda persona que toma parte de un ensayo sensorial.
Evaluador seleccionado: evaluador elegido por su capacidad para desempeñarse en un ensayo sensorial.
Panel sensorial: grupo de evaluadores que participan en un ensayo sensorial.
Percepción: Proceso de seleccionar, organizar e interpretar las sensaciones como resultado de la experiencia
(color, tamaño, estimulo).
Sensación: reacción psicofisiológica, resultante de la estimulación sensorial.
Sensograma: Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través del análisis sensorial.
Umbral de detección: valor mínimo de un estímulo sensorial, necesario para dar lugar a una sensación.
Umbral de reconocimiento: intensidad mínima de un estímulo para la cual el evaluador asignará al mismo
descriptor cada vez que le sea presentado.
Umbral de saturación: valor mínimo de un estímulo sensorial intenso por encima del cual no se percibe
ninguna diferencia en la intensidad.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) José Manuel Vera Romero Instructor CASA 25 de enero
2021

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Ricardo Instructor 23 de
Villamizar C.A.S.A octubre Ajuste general de la
Autor (es) Hernández 2021 guía por grupo de
formación.

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