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USO BASICO DE LA MANGA

PASTELERA Y LAS BOQUILLAS

LA DUYA También conocida como "MANGA PASTELERA", es un utensilio de tela, de forma

cónica, provisto de un pico de metal u otro material duro, que se utiliza para añadir nata o
crema a algunos pasteles, decorar tartas, etc.
MANGA PASTELERA
APLICACIÓN
Para rellenar, marcar y decorar pasteles y
pastelillos. También se utiliza para preparados
salados
MATERIAL
Tela tupida o lona, tejido plástico

BOQUILLAS
APLICACIÓN
Para decorar tartas, marcar y decorar pasteles
y pastelillos con ayuda de la manga. También
se utiliza para preparados salados.
MATERIAL
Hojalata
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CONOCIENDO LA MANGA DE DECORACION

Antes que nada vamos a presentar las partes.

La parte blanca es el "acoplador" y la parte metálica es la punta. En este caso se utilizo la
punta No. 104 o 103 para hacer pétalos.
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El acoplador tiene una rosca que se retira, se entra el acoplador en una manga plástica, que
previamente debemos cortar la punta para que entre el acoplador.(puede ser desechable o
algunas profesionales traen su acoplador integrado).

Después colocamos la punta y enroscamos con la otra parte del acoplador.

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Llenamos la manga con el Royal Icing o glase de color que deseemos y comenzamos a
decorar.
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COMO USAR LA MANGA PASO A PASO

Primero tenemos que tener en cuenta la posición de la Manga de pastelería, con su respectiva
boquilla colocada, para obtener una buena técnica. Se llama " del Reloj", ya que existen 4
posturas, como si de un reloj se tratara, a las 12 en punto, a las 3, a las 6 y a las 9. Es muy
sencillo y se basa fundamentalmente en colocar la manga a 45º (serían a las 9), a 90º (serían a
las 6), que son las posiciones más utilizadas. Las otras dos son variantes de las anteriores.
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TIPOS DE BOQUILLAS
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DISEÑOS CON LAS PUNTAS

Hay una gran variedad de puntas y se pueden crear una innumerable cantidad de diseños y
estilos.
Puedes usar un plato para practicar los diseños hasta que vayas tomando práctica en decorar
los pasteles.
Veras que no son tan complicados.
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CORDONCILLOS Y FLECOS

Trace una serie de festones a lo largo del borde de la tarta.

Llene hasta la mitad con glasé real una manga pastelera con boquilla lisa de nº 1.
Siguiendo los agujeritos, dibuje semicírculos semejantes a los siguientes.
Al final de la línea vertical, cree el nudo del cordón con una gota grande de glasé en la que
más adelante aplicará los flecos.
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HOJAS

Llene hasta la mitad de glasé real un cucurucho de pastelero de papel parafinado con una
punta muy fina.
Trace una línea ondulada alrededor del borde de la tarta.
Aplaste la punta del cucurucho para aplanarla y córtela.
Apoye la punta del cucurucho sobre la línea de glasé verde y presiónelo para que salga,
moviendo el cucurucho de arriba abajo.
Deje de apretarlo y, alejando el cucurucho, forme la punta de la hoja.
Continúe dibujando más hojas en distintas posiciones a lo largo de la línea verde que rodea
la tarta.
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PUNTILLAS

Dibuje en un papel el motivo de una puntilla.

Apoye encima un papel parafinado y, con cuidado, reproduzca el dibujo con glasé real,
usando una boquilla lisa de los números 0 ó 1.
Cuando esté seca, arranque el motivo de puntilla del papel y péguelo con un poco de glasé
en el borde de la tarta.
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MARIPOSAS

Dibuje en una hoja de papel unas alas de mariposa. Apoye sobre ella un papel parafinado y,
usando una boquilla del nº 2, repase los contornos con glasé real dorado. Rellene las alas
con una red de filigrana de glasé. Déjela secar una noche.
Arranque con delicadeza las alas del papel. Con glasé denso y usando siempre la manga
pastelera, trace sobre la superficie de la tarta una línea (el cuerpo de la mariposa). Apoye
sobre ella las alas abiertas, afianzándolas con papel de seda rizado. Déjela secar.
Con una boquilla más pequeña, deposite dos hilitos finos de glasé para hacer las antenas.
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CIGÜEÑAS
Llene hasta la mitad un cucurucho de papel parafinado con glasé real. Corte la punta y
apretándolo, trace unas líneas para dibujar el pico, las patas y la hierba.
Ensanche el orificio de salida del cucurucho y dibuje la cabecita redonda y la curva del
cuello.

Retire el cucurucho con un movimiento hacia arriba. Agrande por última vez el orificio de
salida del cucurucho y trace el cuerpo rechoncho de la cigüeña. Para las alas, apoye el
extremo del cucurucho sobre el cuerpo y oprímalo mientras lo aleja de la superficie.
Dibuje un ojo con un pincel especial para decorar alimentos.
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CANASTA

Para hacer el diseño como de canasta, se usa la punta #48 Y #47.

Pones la bolsa a 45°, y comienzas las líneas verticales (como a media pulgada entre cada
línea). Luego haces las líneas horizontales como se muestra en la foto... como de 1 pulgada de
larga y que queden por encima de las líneas verticales. La próxima línea comienza donde
termino la anterior.
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CONCHITA

Se utiliza la BOQUILLA#22
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Inclinar la manga a 45 grados, contar 123 y jalar

Empezar donde termino la otra, hacer un jaloncito grande y alargadito

Seguir hasta completar media ruedita y jalar, girar medio y jalar, media ruedita para arriba y
media ruedita para abajo, de una por medio.
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Así queda

Aquí hay una de por medio, y otra fila de solo para arriba y otra de solo para abajo

Esta es una combinación de conchita y media rueda.

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"EL HUMO DEL TREN", es como haciendo la letra i con la manga echada hacia la izquierda

Esta queda muy linda, y es muy fácil

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Esta es una parra, haciendo un poco de zig zag

Esta otra, es haciendo el cordón, queda mejor de abajo para arriba

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Ahora si la gran esperada orilla, el 8,

Es fácil es hacer movimiento de un 8 seguido

Lo ven es fácil
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Este es el mismo pero más abierto

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LAZOS

BOQUILLA Nº: 104

Crema: consistencia Media
Posición de la Manga: 45° (a las 6:00 )
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ZIG-ZAG

BOQUILLA RIZADA Nº: 16

Consistencia de la Crema: Media
Posición Manga: 45° (a las 3:00 o a las 9:00)
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TÉCNICA DE CEPILLADO

BOQUILLA: LISA
Consiste en hacer el contorno de una flor con boquilla lisa y antes de que se seque la crema,
pasarle un pincelito humedecido en agua y con delicadeza desde el borde de los pétalos hacia
el centro, dará una sensación de difuminación y creará un efecto romántico. Ideal para tortas
de boda etc.
CONSISTENCIA DE LA CREMA: Media
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BORDADO

BOQUILLA LISA Nº 1.
Crea un efecto de bordado muy fino sobre la torta. El bordado de la torta es el arte de adornar
la tapa y los lados de una torta usando una serie de líneas curvadas.
Consistencia de la Crema: Floja
Posición de la Manga: 90° (a las 12.00)
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ENREJADO

Esta es una técnica para adornar tortas especiales de boda, cubiertas con masa elástica. Se
hace generalmente en blanco sobre tortas en colores pasteles y aunque esta técnica requiere
control de presión casi perfecto, no resulta demasiado difícil si se adquiere algo de práctica y
un poquito de pulso dando siempre unos resultados maravillosos.
Aplique esta técnica a una torta entera o a parte de la torta, dentro de un diseño creado.
Se utiliza para esta técnica Crema de Mantequilla o Glasé Real.
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HILOS DE GLASSÉ

Uno de los elementos más importantes en la decoración es, junto con las rosas y las variantes
de coberturas, el trabajo de SECUENCIAS.
Esto es lo que se llama en decoración " Hilos de Glasé o Flecos de Glasé" y que suelen ir
colocados alrededor de los lados de las tortas, dándoles un toque de elegancia y distinción. ¡Y
ahora tú puedes hacerlo también!

NECESITAS:
BOQUILLA LISA Nº 3
CONSISTENCIA DEL GLASÉ: Dura, esto es sumamente importante para que las delgadas
tiras de glasé que deberán colgar, tengan la suficiente elasticidad como para que no se corten
o se rompan. Para saber si la consistencia es la adecuada bastará con una simple prueba de
un trozo de tira sobre tu dedo, la tira deberá quedar colgando de tu dedo sin romperse, ni
caerse.
POSISIÓN DE LA MANGA : a las 4.30 o 7.30
REALIZACIÓN: Haga primero puntos con el glasé, equidistantes, alrededor de todo el canto de
la torta (éstos puntos serán los que se unirán mediante las tiras colgantes.

Para unir los puntos con la tira colgante solo debes apoyar la boquilla sobre uno de los puntos
de glasé y sin dejar de presionar la Manga dejar caer por su propio peso la tira hasta la longitud
de caída que deseas y acabar apoyando otra vez la boquilla en el punto siguiente de Glasé, así
sucesivamente hasta dar la vuelta a toda la torta.
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PUNTA REDONDA

La punta Redonda se usa para hacer bordes redondos, escribir y hacer figuras.
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Usando una punta redonda, pones la bolsa a 90° con la punta casi tocando la superficie. Haga
presión en la bolsa hasta que la cantidad deseada de Pasta haya salido. Deja de hacer presión
mientras retiras la bolsa.
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PUNTA DE ESTRELLAS

La punta de Estrella se usa para hacer conchas, sogas y estrellas.

ESTRELLAS

Usando la punta de estrella y con la bolsa a 45° ponga la punta un poco elevado de la
superficie y haga suficiente presión para formar la estrella. Luego dejas de hacer presión
mientras tocas la estrella, para no formar un pico. Para formar una borda, repite la próxima
estrella tocando la anterior y así sucesivamente.
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CONCHAS

Para hacer las conchas, pones la bolsa a 45°, y comienzas como si fueras a hacer una estrella,
pero manteniendo la presión constante, mueves la bolsa hacia ti, y la bajas hacia la superficie
de bizcocho y quitas la presión.
La Próxima concha se comienza donde termino la anterior.
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DECORACIÓN DE UN PASTEL GRANDE

Una de las puntas más importantes es la que se utiliza cuando tienes un pastel grande que
decorar. La punta # 789

Se usa para cubrir inicialmente el paste (bizcocho) con Crema de Mantequilla, merengue, etc.
Hay que usar una Manga de Pastelería bastante grande (ya que la superficie a cubrir requiere
bastante materia) y para que la puedas usar con facilidad. Esta punta se puede usar en
cualquier tipo de pastel. Ya sea redondo, cuadrado, rectangular, etc.
Esta Punta o Boquilla tiene la particularidad de ser chato (plano no redondo) y de tener dos
tipos diferentes de bordes, uno rizado y uno liso. Depende del dibujo que quieras hacer pones
el borde rizado o el liso hacia arriba y así te saldrá el dibujo.
Borde Rizado hacia arriba = dibujo rizado a la vista
Borde Liso hacia arriba = dibujo liso a la vista
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1. Comienza por cubrir la parte superior del pastel y

en forma circular. Esto será mucho más fácil si
utilizas un plato giratorio.

2. Luego cubres los lados del pastel mientras giras

el plato, hasta cubrir bien los lados.

3. Por último, usando una espátula angulada, le vas

suavizando la superficie. Si vas sumergiendo la
espátula en un envase de agua caliente. Luego
los secas y se lo pasas a la superficie de la crema
esto evita que se pegue la crema a la espátula
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DECORANDO UNA TORTA

Aquí tenemos la primera torta cubierta de dulce de leche, (tipos si quiere hacer el dulce de
leche casero deben cocinar una lata de leche condensada en agua durante un par de horas,
pero si se quiere cocinarla más rápido, la ponen en olla de presión por 20 minutos y listo)
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Aquí ya está la otra torta encima, las migajas las quitamos luego antes de lustrar

Cuando estén preparando la crema, y tengan tazón de aluminio, se le puede pasar un paño
húmedo, por fuera, para acelerar que se enfríe más rápido.
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Aquí el pastel ya cubierto.

El secreto de este borde esta en el corte, hay que quitar el exceso de crema en toda la
superficie, no importa que se vea la torta, luego se tapa, no les de miedo métanle espátula, que
el corte quede inclinado.
Todo el exceso se quita ¿porque?, porque si se decora si quitar eso, el peso del borde hace
que se caiga, así no se va ni a caer ni a resbalar
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Con la boquilla de hoja se hacen los laterales

Y aquí vamos con el 8 seguidito de izquierda a derecha

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La de abajo, se hace 123 humito y uno largo y volver a repetir

Y lo de arriba
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Pueden ver que la orilla de arriba quede inclinadita, YA SABEN EL SECRETO

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DECORACIÓN CON ORNAMENTACIÓN

Se puede añadir un toque elegante a las tartas decorando el borde usando pinzas diferentes.
Conviene hacer la decoración nada más cubrir la tarta, porque el glasé debe estar maleable.

Enrolle una goma en el centro de cada pinza y muévala hacia arriba o hacia abajo según el
motivo elegido.
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Pinche las paredes o la superficie de la tarta con las "pinzas" creando un motivo regular y
espaciado. Para evitar que las pinzas estén pegajosas, páselas de vez en cuando por azúcar
glas o por maicena.
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DECORACIÓN CON CINTAS

Para crear estos originales e insólitos adornos, use cintas de raso o de seda.
Al igual que otros adornos, las cintas son muy adecuadas para decorar tartas cubiertas de
glasé.
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Haga en las paredes de la tarta una serie de cortes paralelos a intervalos regulares.
Corte la cinta en trozos iguales y un poco más largos que la distancia entre los cortes.
Clave los extremos de las cintas en cada par de cortes.
Para facilitar la operación use un abrecartas con punta.
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DECORACIÓN CON ORNAMENTOS Y PUNTAS

Con una pinza de pastelería en forma de corazón, decore el contorno de la tarta.

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Rellene de glasé real hasta la mitad una manga pastelera con boquilla pequeña en forma de
estrella.
Realice alrededor del borde inferior de la tarta unos adornos con forma de concha.

Reproduzca el dibujo de abajo en papel parafinado y clávelo al borde de la tarta sirviéndose de

unos alfileres. Punzonee el contorno del dibujo en Glasé fundente y retire el papel.
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Repita el dibujo a intervalos regulares a lo largo del borde externo de la tarta.

Llene hasta la mitad con glasé real una manga pastelera con boquilla lisa del nº 1.
Levante la trata. Apóyela sobre una base para que quede inclinada y deposite glasé siguiendo
el dibujo ponzoneado.
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Pegue las rosas a la superficie poniendo debajo de cada una, una gota de glasé.
Llene hasta la mitad con glasé real verde un cucurucho pastelero de papel parafinado y trace
unas líneas curvas que representen el tallo y las hojas.
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PAYASOS EN GLASE

BOQUILLAS Nº: 21 Y Nº 67
CONSISTENCIA DEL GLASÉ: Media
POSISIÓN DE LA MANGA: 90° (a las 12.00)

1. Presionar uniforme y constantemente la Manga con Glasé hasta cubrir un área redonda del
tamaño de una moneda grande.
2. Sin dejar de presionar la Manga con el Glasé comience a levantar la boquilla, permitiendo
que el Glasé se acumule, elevándose, pero manteniendo al terminar, la boquilla enterrada
en el Glasé.

3. Deja de presionar la Manga a la altura deseada, y separa la boquilla.

4. Inserta nuevamente la boquilla en la base del cuerpo (en su parte inferior) para hacer la
pierna, presionando la Manga y estirando el glasé hacia afuera.
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5. Relaja la presión, y haz un punto para el pie. Repite para la otra pierna y pie.

6. Inserte la extremidad en el cuerpo en el hombro, presiona para dibujar el brazo hacia fuera.
7. Relaje la presión, haz un punto para la mano. Repite para el otro brazo y mano.
8. PARA EL CUERPO: Utiliza la Boquilla 21 en la posición vertical
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MINI CAKE CON TULIPANES

Se pueden hacer de manera muy fácil, sin tener que hornear e impresionarán como si fueran
profesionales.
Para esto necesitarán
Ponquecitos que vienen listos y venden en los supermercados
Crema o mermelada que prefieran para rellenar
Punta No. 70
Manga y acoplador
Flores comestibles
Crema de mantequilla
Colorante vegetal
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PROCEDIMIENTO
Tomar los ponquecitos y retirarles una porción de la tapa

Introducirles la mermelada

Preparar una receta de crema de mantequilla (Ver abajo la receta), le agregan colorante
vegetal verde
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Utilizar una punta 70, que es para hacer hojas.

Introducir en una manga la crema y depositar quedando forma de hojas

Luego introducir las flores comestibles y LISTO!!

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RECETA DE CREMA DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES
1/2 taza de mantequilla suavizada (112.5 grs.)
1 cucharadita de vainilla (5 mls.)
4 tazas de azúcar en polvo cernida (600 grs.)
2 cucharadas de leche (30 ml)

PREPARACIÓN
1. En un envase cremar la mantequilla con una batidora, hasta que esté bien ligera.
2. Agregar vainilla, mezclar bien.
3. Gradualmente agregar el azúcar poco a poco, batiendo a velocidad media.
4. Luego de terminar de añadir todo el azúcar, la crema parecerá seca.
5. Agregar las cucharadas de leche y seguir batiendo.
6. Agregar el colorante que desee.
7. Mantenga el envase que contiene la crema, tapado con un paño húmedo, mientras trabaja.
Puede guardarlo hasta 2 semanas en la nevera en un recipiente bien cerrado. Alcanza para
3 tazas.