Actividad de Aprendizaje 9: Controlar las fuentes de contaminación como mecanismo para

evitar las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos – ETA. (Resultado de Aprendizaje:

Detectar los riesgos de contaminación que afectan el servicio de alimentos y bebidas
teniendo en cuenta los tipos de contaminantes (físicos, químicos y biológicos)

1. Lea el documento ESTIMACIONES DE LA OMS SOBRE LA CARGA MUNDIAL DE

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA, disponible en la página web de la
OMS
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/200047/WHO_FOS_15.02_spa.pdf;jsessio
nid=CB8C31BB5F24F52CBA0D731E16CF4AB6?sequence=1

Elabore una gráfica circular en la que se muestre la representatividad de las enfermedades

relacionadas en la lectura y desarrolle un glosario con los términos representativos.

Agente alimentarios causantes

de enfermedades
Agentes etiológicos
de enfermedad 11
diarreicas
Enfermedades
7
infecciosas invasivas
Helmintos 10
Productos químicos 3

Glosario:
• Aflatoxina: son un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas
como el maíz, el maní o cacahuates, la semilla de algodón y los frutos secos (de
cáscara dura como las nueces). Las aflatoxinas son producidas principalmente
por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, los cuales son abundantes en las
zonas cálidas y húmedas del planeta.
• Agentes etiológicos:  Se trata del elemento que propicia el desarrollo de
una enfermedad. Las bacterias y los virus están entre los agentes etiológicos más
comunes.
• Epidemiología: Ees una disciplina científica en el área de la medicina que estudia la
distribución, frecuencia y factores determinantes de las enfermedades existentes en
poblaciones humanas definidas.
• Helmintos: Los helmintos son organismos grandes multicelulares que por lo general
se observan a simple vista cuando son adultos. Los helmintos pueden ser de vida libre
o de naturaleza parasitaria. En su forma adulta, los helmintos no pueden multiplicarse
en los seres humanos.
• Inocuidad: Puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud
• Insalubres: Es todo aquello que puede causar una infección o una enfermedad, o
sentar las bases para que un trastorno de este tipo se desarrolle.
• Morbilidad: se define entre otras, como el estudio de una enfermedad en una
población, en el sentido de la proporción de personas que se enferman en un sitio y
tiempo determinado, permitiendo conocer los padecimientos percibidos de la
población y que a través de las estadísticas permite calcular la cantidad de servicios y
la demanda de estos.
• Norovirus: Es un virus que causa diarrea y vómitos. La infección a veces se
llama gripe estomacal o gripe intestinal, pero el norovirus no está relacionado con la
gripe. 
• Salmonella enterica no tifoidea: son bacterias gramnegativas que causan
principalmente gastroenteritis, bacteriemias e infecciones focales. Los síntomas
pueden ser diarrea, fiebre elevada con postración o síntomas de infección focal.
 • Trematodos: son una clase del filo de gusanos platelmintos que
incluye especies parásitas de animales, algunas de las cuales infectan al hombre. Son
conocidos comúnmente por duelas. La mayoría de los trematodos tienen ciclos de
vida complejos con estadios que afectan a varias especies.

2. Lea los documentos relacionados a continuación y tome nota de los aspectos necesarios
para responder las preguntas:

Unidad 2 Enfermedades de Transmisión Alimentaria, disponible en

https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguri
dad-alimentaria-documentos/basico02.pdf
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA), disponible en
EDUALIMENTARIA https://www.edualimentaria.com/enfermedades-transmitidas-por-
alimentos

Preguntas para resolver

a. Características de los alimentos de alto riesgo.
Tienen las condiciones necesarias que favorecen el crecimiento de las bacterias. Hablamos
de carnes rojas, pollo, pescado, productos lácteos, huevos o alimentos listos para consumir.
Todos ellos tienen un grado de deterioro y alteración elevado porque las bacterias
encuentran un entorno favorable para formarse y multiplicarse sin encontrar demasiados
obstáculos. Más bien al contrario, poseen todo lo necesario para hacerlo (elevada actividad
de agua, poco grado de acidez y alto contenido proteico) y requieren un control estricto de la
temperatura de cocción y de conservación. 

b. Definición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Según la OMS, las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento
específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de
recipientes mientras se prepara o distribuye.

c. Principales enfermedades de transmisión alimentaria.

• Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen
sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos
 formados por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos
también producen toxinas.
• Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su
causa son los gérmenes presentes en el producto.
• Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de
gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.

d. Causas y síntomas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Causas:
• Manipulación y conservación incorrecta de alimentos
• Contaminación cruzada
• Higiene deficiente
Síntomas:
Fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, trastornos nerviosos (debilidad,
vértigo, alteraciones de la visión), fallo respiratorio e incluso muerte.

e. Métodos y procedimientos de prevención de enfermedades alimentarias

• Lava tus manos y las superficies de trabajo
• Impide la contaminación cruzada
• Utiliza la temperatura adecuada
• Refrigera rápidamente

f. Microorganismo Presentes
Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas
con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus,
Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente
implicados en dolencias de este tipo.

g. Paso a paso de la preparación higiénica de alimentos

1. Comprar siempre alimentos que tengan 1una garantía sanitaria reconocida.
2. Cocinar bien los alimentos (65 2 0 C mínimo).
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
4. Almacenar correctamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos a más de 65 0 C (mínimo).
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias las superficies de manipulación de alimentos.
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua potable

h. Métodos de conservación y preservación de alimentos

Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto, prevenir la aparición de
enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas fundamentales: limpiar, separar,
cocinar y refrigerar.

3. Identifique la relación existente entre el factor de riesgo, el vector, la familia y la

enfermedad, como señala el dibujo y trace el camino con una línea.
4. Con la información adquirida, diligencie la Tabla 4 Contaminación alimentaria.
Microorganismo Enfermedad Síntomas Alimentos Medidas de control
involucrados
Salmonella Salmonelosis noFiebre alta, dolorHuevos, carne deEvitar el consumo de
tifoifea abdominal, diarrea, ave, pasteles, leche yalimentos de alto
náuseas, vómitos eproductos lácteos riesgo, incluyendo los
Fiebre tifoidea incluso la muerte huevos crudos o poco
cocidos, carne de res
o de ave
insuficientemente
cocida y leche no
pasteurizada.
Estafilococos Envenenamiento Náuseas, vómitos, dolorNatas, cremas,Mantener la cadena
por consumo deabdominal y diarrea, sinsalsas, quesos. de frío (por debajo de
alimentos confiebre. Calambres 6ºC) durante el
estafilococos musculares, escalofríos,
transporte,
estados de shock.
almacenamiento y
distribución de los
alimentos
para evitar el
crecimiento de la
bacteria.

Mantener los
alimentos con pH
inferior a 5
para evitar la
formación de las
enterotoxinas.

Clostridium Botulinum Botulismo Trastornos nerviososConservas caseras,Seguir todas las

(debilidad, vértigo,productos cárnicosinstrucciones para
alteraciones de la visión,envasados. lavar, limpiar y
fallo respiratorio) e esterilizar los objetos
incluso muerte. que use para envasar
las conservas. Usar
envasadoras a
presión para los
alimentos con bajo
contenido de ácido,
como las papas, la
mayoría de las otras
verduras y las carn
Escherichia Coli Infección por E.Vómitos, doloresCarne, productosEvitar el consumo de
Coli abdominales, diarreas,lácteos, frutas yalimentos de alto
insuficiencia renal. verduras, pescadosriesgo, especialmente
ahumados, almejas. carne molida
insuficientemente
cocida, leche o jugo
sin pasteurizar,
quesos blandos
elaborados con leche
 sin pasteurizar.
Listeria Listerosis Fiebre, dolor de cabeza,Leche cruda, quesosNo conservar los
a veces meningitis,frescos, productosalimentos perecibles y
aborto, coma, muerte. cárnicos, verduras ylistos para el consumo
hortalizas. por un tiempo mayor
al su fecha de
expiración. Esta
bacteria muere con la
cocción y la
pasteurización.
Shigella Shigelosis oDolor abdominal agudofrutas y vegetalesAplicar buenas
dicenteria bacilar (súbito) o calambres,consumidos crudosprácticas de higiene y
fiebre aguda, sangre,en ensaladas,sistemas de
moco o pus en las heces,sándwiches, etcautocontrol a lo largo
dolor rectal con cólicos,(lechuga, zanahorias,de toda la cadena
vómitos y náuseas,patatas, maíz,…) alimentaria. La
diarrea acuosa y con pasteurización y los
sangre. tratamientos térmicos
inactivan la bacteria
Shigella que pueda
encontrarse en los
alimentos crudos.

Ubique en las figuras 14 y 15 y 16 los aspectos solicitados.

Figura 14
Como evitar la contaminación de los alimentos

Lava tus
manos y las
superficies de
trabajo
No cocinar o manipular
alimentos en caso de Impide la
padecer cualquier contaminación
enfermedad o infección cruzada
cutánea.

Lavar los Utiliza la

alimentos temperatura
adecuada

Refrigera
rapidamente