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Vivesano 15abril10
Vivesano 15abril10
Suplemento II nº 3.862 15 de abril de 2010 Patrocinado por el Instituto Tomás Pascual Sanz
vivesan
razón, los hidratos de carbono deben formar parte
de una dieta equilibrada, se deben ingerir a diario
y deben representar entre el 50 al 60% del valor
calórico total.
Simples:
Son aquellos azúcares que se absorben en forma rápida, • Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el más • Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se en-
de los cuales se pueden obtener energía en forma casi dulce de los azúcares. Después de ser absorbida en cuentra libre en la naturaleza.
instantánea. Se distinguen: el intestino, pasa al hígado donde es rápidamente • Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche.
metabolizada a glucosa.
1. Monosacáridos: Son los carbohidratos de estructura • Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es 3. Oligosacáridos: Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades
más simple. Destacan: producida por la hidrólisis de la lactosa o azúcar de de azúcar se forman los oligosacáridos. Las malto-
• Glucosa: Es el principal producto final del meta- la leche. dextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa,
bolismo de otros carbohidratos más complejos. son producidas para su uso comercial y se obtienen a
En condiciones normales es la fuente exclusiva 2. Disacáridos: Son la unión de dos monosacáridos, uno partir de una hidrólisis parcial del almidón. Son menos
de energía del sistema nervioso, se almacena de los cuales es la glucosa. dulces que los monosacáridos o los disacáridos. La rafi-
en el hígado y en el músculo en forma de glu- • Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, nosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacáridos podemos
cógeno. obtenido de la remolacha y del azúcar de caña. encontrarlos en algunas legumbres, cereales y verduras.
Complejos:
Son aquellos azúcares de absorción lenta, necesitan Es el hidrato de carbono más abundante en la del tipo de esfuerzo que se realice cotidianamente y
de un mayor tiempo de digestión, por lo que actúan alimentación, encontrándose en los granos de de las necesidades individuales.
como energía de reserva. Están formados por varios cereales, semillas de leguminosas, raíces (mandio- 2. Polisacáridos no utilizables energéticamente o no digeri-
monosacáridos que pueden ser degradados a hidratos ca), tubérculos (patatas), así como otras partes de bles, conocidos como fibra alimentaria o fibra dietética.
de carbono simples. Ejemplos de estos hidratos de car- las plantas. Desde el punto de vista alimentario es • La fibra dietética insoluble: la celulosa. Es un
bono son: almidón, la celulosa, hemicelulosa... Desde muy importante por su volumen de consumo, dis- polímero de miles de moléculas de glucosa, cuya es-
un punto de vista nutricional se pueden dividir en dos ponibilidad, precio y disposición. tructura es impenetrable al agua. Si bien no pueden
grandes grupos: • La dextrina. Producto formado durante el curso del ser utilizados como fuente energética, tienen gran
fraccionamiento del almidón. Se encuentra en pro- importancia al formar parte de la fibra alimentaria.
1. Polisacáridos utilizables energéticamente o digeribles: ductos intermediarios de la digestión del almidón y Se encuentra en pieles de frutas, cubiertas externas
• El almidón es un polímero de glucosa que consti- en el pan tostado. de las semillas y de tallos y hojas de vegetales.
tuye el tejido de almacenamiento más importante • El glucógeno es un polímero de glucosa que • La fibra dietética soluble: hemicelulosa y pecti-
en las plantas. También conocido como fécula, se almacena en el hígado y los músculos y que na. Son compuestos menos polimerizados que la
está constituido por numerosas moléculas de desempeña un papel importante en el control celulosa. Pueden ser digeridas parcialmente por las
glucosa unidas entre sí, formando cadenas del nivel de azúcar en sangre. Las cantidades enzimas digestivas. Las principales fuentes son fibras
lineales (amilosa) y ramificadas (amilopectina). suministradas por la alimentación varían en función leñosas y hojas.
ESCUELA nº 3.862 15 de abril de 2010
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Digestión, absorción y metabolismo
En dietas fácilmente digeribles la digestión y absorción de los car- metabolismo de la glucosa y de retirarla de la sangre cuando su
bohidratos es rápida y tiene lugar habitualmente en la porción su- concentración es muy alta. La insulina conduce a la glucosa al hí-
perior del intestino delgado. Sin embargo, cuando la dieta contiene gado y al músculo donde se almacena en forma de glucógeno para
carbohidratos no tan fácilmente digeribles, la digestión y la absor- servir de fuente de energía en las horas siguientes a la ingesta de
ción se realizan principalmente en la porción ileal del intestino. alimentos. Según se va necesitando, el glucógeno se convierte en
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el glucosa. El exceso de glucosa que no puede ser convertido en glu-
colon, son parcialmente degra- cógeno se transforma en gra-
dados por enzimas de la flora sas (triglicéridos) en el hígado
bacteriana hasta distintos com- Funciones de los hidratos de carbono y es transportado al tejido adi-
puestos que en parte pueden poso como fuente energética
ser absorbidos. La digestión del de reserva. La velocidad a la
almidón comienza en la boca 1. La principal función de los carbohidratos es suministrarle que se digieren y asimilan los
por acción de la amilasa salivar y energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema diferentes alimentos depende
continúa después por acción de nervioso ya que es el combustible principal del sistema del tipo de nutrientes que lo
las enzimas pancreáticas. Una nervioso central. Independientemente de que sean sim- componen, de la cantidad de
vez convertidos en disacáridos ples o complejos, aportan aproximadamente una energía fibra presente y de la compo-
se produce otra hidrólisis por de 4 kilocalorías por gramo. Los hidratos de carbono pue- sición del resto de alimentos
acción de las enzimas intestina- den almacenarse en forma de glucógeno tanto en mús- presentes en el estómago e
les (maltasa, lactasa y sacarasa) culo como en hígado. Cuando estas reservas están llenas, intestino durante la digestión.
presentes en el borde en cepillo los hidratos de carbono se almacenan en forma de grasa. Así cuando se ingiere un ali-
La clasificación de los hidratos de carbono del intestino delgado y se con- mento con carbohidratos se da
quedaría como se refleja en la siguiente vierten en monosacáridos (glu- 2. Facilitan el metabolismo de las grasas e impiden la de- un correspondiente aumento y
tabla: cosa, fructosa y galactosa). Los gradación oxidativa de proteínas. un posterior descenso del nivel
monosacáridos procedentes de de glucosa en sangre, lo cual
CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS la digestión de los hidratos de 3. Intervienen en la regulación de las funciones gastroin- se conoce como respuesta
DE CARBONO carbono y los que vienen como testinales. glucémica. Los azúcares senci-
tales de la dieta son absorbidos • La fermentación de la lactosa favorece el desarrollo de llos, al absorberse rápidamente,
• Monosacáridos principalmente a nivel de yeyu- una flora bacteriana favorable. producen una respuesta glucé-
Glucosa, fructosa, galactosa no, y a través de la vena porta, • La fibra vegetal le agrega volumen a la dieta, produce mica rápida (tienen un índice
transportados al hígado, que un aumento del volumen del contenido gástrico, glucémico elevado), mientras
• Disacáridos
es el órgano fundamental en provocando sensación de saciedad y disminución de la que los hidratos de carbono
Sacarosa, lactosa, maltosa el metabolismo de los hidratos ingesta y por tanto, control y prevención de la obesidad. más complejos suelen tener
• Oligosacáridos de carbono. Así es como los Disminuye la absorción del colesterol provocando un índice glucémico más bajo.
hidratos de carbono entran en un descenso de los niveles plásmáticos de este Para valorar estos aspectos de
Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
sangre. lípido. Es adecuada para los diabéticos por su acción la digestión se ha definido el ín-
• Polisacáridos Todos los procesos metabó- sobre la hiperglucemia postprandial, disminuyéndola dice glucémico de un alimento
Almidón: Amilosa, amilopectina licos en los que intervienen por una absorción más lenta de la glucosa y en cómo la relación entre el área
los hidratos de carbono es- consecuencia, una menor liberación de insulina. de la curva de la absorción de
• Polisacáridos tán controlados por el sistema 50 g de glucosa pura a lo largo
Sin almidón: Celulosa, pectinas, nervioso central. La insulina es 4. Tienen una función estructural ya que algunas pentosas del tiempo, con la obtenida al
hidrocoloides la hormona secretada por el forman parte del DNA y el RNA. ingerir la misma cantidad de di-
páncreas que se encarga del cho alimento.
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