Fisiología de la Nutrición

Humana

Tema 2

Prof. Rafael Moreno Rojas

Fisiología de la Nutrición
Humana
Importancia de la nutrición en los
animales y el hombre
Hambre, apetito y saciedad
P i i l nutrientes
Principales ti t d de llos
alimentos
Composición corporal
Acto alimentario
alimentario. Bases anatómicas y
funcionales
Concepto de biodisponibilidad Prof. Rafael Moreno Rojas
Importancia de la nutrición en
los animales y el hombre
Todos los seres vivos necesitan
g y materiales de constitución
energía
de sus estructuras
El hombre y los animales captan esos
principios en forma de tejidos
animales
i l y vegetales.
l
El sistema especializado en el
hombre en captar alimentos es el
aparato digestivo
Prof. Rafael Moreno Rojas
Hambre apetito y saciedad
Hambre,
Hambre
Sensación fisiológica de falta de
nutrientes en sangre
Se manifiesta mediante dolor gástrico y
ganas de comer (cualquier cosa)
Apetito
Sensación psicológica, necesidad de
g concreto
comer algo
Saciedad
Apaciguamiento
A i i t d de lla sensación
ió dde
hambre Prof. Rafael Moreno Rojas
Principales nutrientes de los
alimentos

Principios inmediatos
Componentes minoritarios
Agua

Prof. Rafael Moreno Rojas

Principios inmediatos

Aporte de energía y estructural de los

alimentos
Requeridos en grandes cantidades
Tipos
Ti
Hidratos de Carbono
Lípidos
Proteínas
El alcohol no se puede considerar principio
inmediato
Prof. Rafael Moreno Rojas
Componentes minoritarios

Energética y estructuralmente de
poco interés
p
Intervienen en las reacciones
metabólicas
Se requieren en pequeña cantidad
Dos tipos
Inorgánicos (electrolitos
(electrolitos, minerales y
elementos traza)
O á i
Orgánicos ((vitaminas)
it i )
Prof. Rafael Moreno Rojas
Agua

No se puede incluir en ningún

epígrafe anterior
No nutre
Fundamental para el desarrollo
orgánico.

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Composición corporal

Nutriente Kg. %
P t í
Proteínas 11 17 0
17.0
Grasas 9 13.8
Hidratos de Carbono 1 1.5
Agua 40 61.6
Minerales 4 6.1
T t l
Total 65 100 0
100.0

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Composición corporal
Límites de la composición
Grasa: en obesos hasta cientos de kg,
mínimo
í i 1 kkg
Proteína: poco variable no se debe
perder más de 2 kg
Carbohidratos: se p
puede eliminar
temporalmente casi todo pero se
p
recupera un mínimo de 200 g a
expensas de otros nutrientes
Agua: no se puede perder más de un
10% Prof. Rafael Moreno Rojas
Acto alimentario. Bases
anatómicas y funcionales
Anatomía Digestiva
Digestión bucal
Paso faringe-esófago
faringe esófago
Digestión gástrica
Digestión en el intestino
g
delgado
Digestión en el intestino
grueso
Prof. Rafael Moreno Rojas
Anatomía Digestiva

esófago

hígado estómago

vesicula colon
biliar transverso

duodeno

colon yeyuno
ascendente
colon
descendente
apéndice

recto

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Digestión bucal

Masticación
trituración de alimentos
ayudar a la ensalivación
S li
Salivación
ió
tres g
glándulas salivares principales:
parótidas, sublinguales y submaxilares
entre 1 y 1.5 litros de saliva al día
– 2/3 las parótidas
– 1/3 submaxilares
glándulas mucosas
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Composición de la saliva
agua 99%
electrólitos
K+, Cl-, PO42- y Ca2+
la concentración de los electrólitos en la
saliva difiere de la plasmática
enzimas
amilasa salival (actividad
glucogenolítica)
requiere para su funcionalidad Ca
a pH neutro
galactosidasas Prof. Rafael Moreno Rojas
Funciones de la Saliva

lubrificar el paso del bolo digestivo

hacia el estómago g
digestión del almidón
h idifi
humidificaciónió ddell b
bolo
l
aclarado
ac a ado de la a boca (e(evitando
ta do la
a
proliferación excesiva de gérmenes)
sol bili ación de las ssustancias
solubilización stancias qque
e
dan gusto a los alimentos
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Paso faringe-esófago
Deglución
propulsión
ó de los alimentos de la boca hacia el
estómago
tres etapas:
bucal (voluntaria)
– el bolo alimenticio se sitúa en posición caudal a la lengua
– es empujado hacia atrás mediante un movimiento
voluntario
faríngea
– serie de actos reflejos que impiden que el alimento pase a
las vías respiratorias y lo conduce vía faringe-esófago
esofágica.
– transito hasta el cardias en la entrada del estómago

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Digestión gástrica

Anatomía del estómago

CARDIAS
regula la entrada
FUNDUS
digiere el bolo

PILORO
regula
l lla salida
lid
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Disposición del alimento en el
estómago
ell bolo
b l all entrar
t en ell estómago
tó se
sitúa hacia el centro de la masa
el alimento más antiguo en la periferia
el alimento que llega antes es primero
atacado por el jugo gástrico
el último alimento ingerido permanece
en el centro a pH mas elevado y por
tanto aun bajo la acción de la amilasa
salivar. Prof. Rafael Moreno Rojas
Acciones gástricas
Acciones
A i principales:
i i l
motilidad
favoreciendo la acción secretora y
regulando el transito de los alimentos
fragmenta la masa de alimentos y la hace
progresar hacia el píloro, por donde va
siendo evacuada en pequeñas cantidades.
absorción:
excepcto el alcohol, prácticamente nada en
cantidades considerables
actividad secretora
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Acción Secretora

Volumen de la secreción gástrica:

2 5 - 3 litros diarios
2.5 diarios.
Dos grupos principales de
compuestos:
t
ácido clorhídrico
enzimas digestivas

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Acción Secretora

ácido clorhídrico
La segregación
g g de ácido clorhídrico se
produce a una concentración constante
de 0.15 N
Existe un efecto neutralizador por parte
de algunas células de la mucosa
digestiva que se realiza en segunda
fase.
fase

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Acción Secretora

enzimas digestivas.
pepsina
p p
principal enzima producido en la secreción
g
gástrica
se activa en el estómago a pH ácido a partir
del pepsinógeno (existen varias fracciones)
función es proteolítica
renina ((coagula
g la leche))
lipasa gástrica.

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Acción Secretora

Otros compuestos en la secreción

téi
mucoprotéinas
factor intrínseco
en unión a la proteína R de la saliva
protegen a la vitamina B12 del jugo gástrico
para facilitar
f ilit su absorción
b ió posterior
t i en ell
duodeno y yeyuno una vez liberadas de la
proteína R
R.

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Digestión Gástrica
tiempo de permanencia en el
estómago
depende de la composición del mismo
término medio de 2 a 4 horas y media.
velocidad de transito
líquidos
hidratos de carbono
proteínas
grasa
g asa
sustancias no digeribles Prof. Rafael Moreno Rojas
Digestión en el
intestino delgado

Enzimas intestinales
Páncreas exocrino
Hígado exocrino
Absorción intestinal

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Digestión en el
intestino delgado
Une el estómago con el colon
Tubo de unos 5 m de longitud
(de 3 a 8 m)
Duodeno:
D d primera
i porción
ió dde unos
25 cm
Yeyuno e íleon (diferencia entre ambos
dificil de apreciar).
Al intestino llega una masa
alimenticia semidigerida que recibe el
nombre de quimo Prof. Rafael Moreno Rojas
 Intestino delgado
Valvulas
conniventes
i t ((x 3
3-10
10
veces)
Microvellosidades
(x 10-20 veces)
superficie 8 cm2/cm
a 250 cm2/cm

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Enzimas intestinales

Enzimas para digerir hidratos de

carbono
α sacaridasas
disacaridasas (maltosa
(maltosa, isomaltosa
isomaltosa,
sacarosa y trehalosa)
oligosacaridasa
se localizan en la membrana
ß sacaridasas
– lactasa
– sue
suelen
e localizarse
oca a se e en ccitoplasma
top as a o e
en los
os
lisosomas, excepto la lactasa que se localiza en
membrana también Prof. Rafael Moreno Rojas
Enzimas intestinales

Enzimas para digerir proteínas

Se encuentran en el ribete en cepillo
p de
la membrana celular
α -aminopeptidasas
aminopeptidasas
cortan secuencialmente péptido a péptido a
partir de un extremo N-terminal
N terminal
γ-glutamil transpeptidasa y
enteropeptidasa
activan las enzimas proteolíticas del
páncreas
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Páncreas exocrino
El páncreas
además de sus
funciones
endocrinas,
desarrolla una
función primordial
en la digestión de
los alimentos en el
intestino, con la
secreción del jugo
pancreático en el
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duodeno.
Páncreas exocrino

El jugo pancreático esta compuesto:

Agua:
g 98%
Cationes:
Na+, K+, Ca22+, Mg22+ y Zn22+
Aniones:
cloro,
l fó
fósforo
f y bicarbonato
bi b t
Proteínas:
90% son enzimas de los tipos:

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Enzimas pancreáticas
Enzimas lipolíticas Enzimas
Lipasa y colipasa proteolíticas
Carboxílico éster Endopeptidasas
hidrolasa Ti i
Tripsina
Fosfolipasa Quimiotripsina
Enzimas Elastasa
nucleolíticas Colagenasa
Ribonucleasa Calicreina
Desoxirribonucleasa Exopeptidasas
Carboxipeptidasas
p p A
Enzima glucolítica yB
Amilasa Leucin-
IInhibidores
hibid aminopeptidasa
pancreáticos Prof. Rafael Moreno Rojas
Enzimas pancreáticas

La composición del jugo pancreático

depende de los nutrientes presentes
en el duodeno.

Normalmente los enzimas (sobre todo

proteolíticos) llegan al duodeno en
forma de cimógenos.

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Hígado exocrino
El hígado, además
de las funciones
hemáticas y
catalíticas,
presenta una
actividad exocrina
relacionada
principalmente con
la digestión de las
grasas, mediante
la secreción de
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bilis.
Bilis

Está producida por los hepatocitos y

es segregada
g g en los canalículos
biliares que forman éstos.
Tiene una función emulsificante
emulsificante,
ocasionado la disgregación de las
micelas
i l grasas, ffacilitando
ili d d de esta
manera su absorción intestinal
Se almacena en la vesícula biliar
durante el reposo digestivo
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Vesicula biliar

La vesícula se vacía:
por la colecistocineína,, hormona
p
producida en la mucosa entérica en
presencia de lípidos
p p
evacuación nerviosa (de menor
importancia)

Prof. Rafael Moreno Rojas

Composición de la bilis

agua: 90-95%
electrólitos
prácticamente a la misma concentración
que en plasma
excepción del sodio, bicarbonato,
potasio
t i y calcio
l i que pueden
d estar
t
mucho más elevados.
compuestos orgánicos
bilirrubina, ácidos biliares
bilirrubina biliares, colesterol y
fosfolípidos Prof. Rafael Moreno Rojas
Absorción intestinal

Absorción de electrólitos
Absorción de moléculas hidrosolubles
no cargadas
Ab
Absorción
ió d
de lílípidos
id
Absorción
bso c ó de pproteínas
ote as

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Absorción intestinal

Es la función primordial de la mucosa

intestinal.
Los mecanismos de absorción son
varios
La velocidad de absorción y la
cantidad absorbida no es igual para
todos los compuestos

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Absorción intestinal
Gramos Milimoles
Agua 18000 10 6
Gl
Glucosa 3600 20000
Aminoácidos 600 5000
T i li é id
Triglicéridos 700 900
Colesterol 4 10
Hierro 0.012 0.2
Vitamina B 12 10 -6 10 -6
Absorción intestinal máxima en el organismo
humano durante 24 h

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Absorción de electrólitos

Incorporación de sodio al organismo:

bombas de sodio en las membranas
laterales y basales de las células
intestinales,, que
q expulsan
p hacia los
intersticios celulares el sodio que existe
en el interior de la célula,, penetrando
p
éste desde la luz intestinal por difusión
simple
p
Resto de electrólitos
penetran
t por difusión,
dif ió en ffunción
ió d
dell
gradiente creado por el sodio. Prof. Rafael Moreno Rojas
Bomba de sodio
sodio

Bomba de
sodio
Prof. Rafael Moreno Rojas
Absorción de moléculas hidrosolubles
no cargadas
Aminoácidos y hexosas:
en función de su ggradiente a través de
los poros de la membrana celular,
siempre
p q que su tamaño lo ppermita
existen además transportadores
específicos en la membrana para
hexosas y aminoácidos concretos
estos transportadores específicos funcionan
gracias al gradiente de sodio creado entre el
exterior e interior de las células
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Absorción de lípidos
a través de la membrana externa:
por un proceso de difusión de gradientes,
facilitados por la lipofilia de la membrana
celular
en el enterocito
en el retículo endoplásmico se resintetizan
los triglicéridos
triglicéridos, que se unen a fosfolípidos
fosfolípidos,
colesterol y proteínas
salida del enterocito
quilomicrones que salen por las paredes
laterales de la célula hacia la linfa
Prof. Rafael Moreno Rojas
 Absorción de proteínas
en dos formas
absorción activa poco especifica
f de
péptidos de cadena corta
absorción de aminoácidos que se lleva a
cabo por cuatro mecanismos diferentes,
según la carga eléctrica de los mismos
aminoácidos neutros: por difusión facilitada
dibásicos y azufrados: activo dependiente de
Na+
iminoácidos y la glicina: transportador contra
gradiente no dependiente de Na+
aminoácidos bicarboxílicos: transportador
especifico no dependiente de Na+. Prof. Rafael Moreno Rojas
Digestión en el intestino grueso
Discurre
Di desde
d d lla
válvula ileocecal al
canal anal
anal.
Longitud de 1.20 m
Diá t d
Diámetro de 7 cm en
el ciego y 3 a 4 cm en
el colon izquierdo
Superficie interna del
colon no es vellosa
vellosa,
sino lisa con
glándulas de
Lieberkühn Prof. Rafael Moreno Rojas
Digestión en el intestino grueso
Donde se forman las hecesheces.
En el ciego se procede a digestión parcial
de la celulosa por parte de
microorganismos allí presentes,
generándose ácidos orgánicos
orgánicos, CO2 y H2.
Se forma urea y amoniaco y las sales
bili
biliares son ttransformadas
f d en á id
ácidos
biliares, la bilirrubina en urobilinógeno y
urobilina
bili que colorean
l d
de marrón
ó llas
heces.

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Digestión en el intestino grueso
En el ciego y colon derecho e
izquierdo se reabsorbe:
agua (1 L /día)
sodio ((80-100 mEq/día)
q )
cloruros (100-150 mEq/día)
bicarbonatos (60 mEq/día)
el potasio no se reabsorbe
Se producen ácidos orgánicos y
amoniaco ((aunque
q p parte de ellos se
reabsorben). Prof. Rafael Moreno Rojas
Concepto de Biodisponibilidad

Es el grado de utilización de los

que el organismo
distintos nutrientes q g
puede realizar.
Habitualmente se emplea para
referirnos al porcentaje de un
d
determinado
i d nutriente
i presente en un
alimento, qque un organismo
g es capaz
p
de absorber.

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Biodisponibilidad

La biodisponibilidad es diferente
dependiendo
p del nutriente de q
que se
trate, ya que el grado de absorción
varia en función de los mecanismos
que posee el organismo para
incorporarlos.
incorporarlos
En cada nutriente se pueden
p
distinguir tres grupos de factores que
pueden afectar su biodisponibilidad:
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Factores que afectan al
biodisponibilidad

Factores
F t dietéticos
di téti
Factores fisiológicos
g
Factores individuales

Prof. Rafael Moreno Rojas

Factores que afectan al
biodisponibilidad
Factores
F dietéticos:
di é i
Cantidad total del nutriente en la
ingesta:
En ocasiones una elevada
concentración del nutriente en la
ingesta
g ocasiona un descenso de su
absorción (al menos
porcentualmente).

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Factores que afectan al
biodisponibilidad
Factores
F t dietéticos:
di téti
Forma química del compuesto:
No todas las formas químicas de los
nutrientes tienen idéntica capacidad de ser
absorbidas por el organismo.
organismo
Habitualmente las formas orgánicas son
mejor
j asimiladas q que las inorgánicas,
g ,y
existen para determinadas formas concretas
mecanismos específicos de absorción.

Prof. Rafael Moreno Rojas

Factores que afectan al
biodisponibilidad
Factores dietéticos:
Interacciones dietéticas:
Otros componentes de la ingesta pueden
afectar al g
grado absortivo de los nutrientes
por:
– competencia por los lugares activos de absorción
– desnaturalización o inactivación de nutrientes
– quelación
– modificaciones del medio que potencian o
inhiben la absorción
– absorciones asociadas
– etc.
Prof. Rafael Moreno Rojas
Factores que afectan al
biodisponibilidad
Factores fisiológicos:
Estado de desarrollo fisiológico
g
A lo largo de la vida del individuo el grado
de absorción de nutrientes varia
Habitualmente es máximo para todos los
nutrientes durante el periodo de crecimiento.
Estatus nutricional
En estados de ppenuria nutricional la
capacidad absortiva de numerosos
nutrientes por parte del organismo se
magnifica enormemente.
Prof. Rafael Moreno Rojas
Factores que afectan al
biodisponibilidad
Factores fisiológicos:
Estado de salud
Si el estado de salud no es el óptimo
pueden modificarse los g
p grados absortivos de
los diferentes nutrientes.
Gestación o lactación
Habitualmente la gestación y lactación
incrementan la capacidad absortiva de
numerosos nutrientes.

Prof. Rafael Moreno Rojas

Factores que afectan al
biodisponibilidad
Factores fisiológicos:
Adaptabilidad
p a cambios en la dieta.
Ante cambios en la dieta los grados
absortivos p
pueden variar hasta adaptarse
p a
la nueva situación.
Factores individuales:
Edad
Sexo
Raza
Actividad física
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