Proceso de elaboración de helados de licor

Recepción y almacenamiento de materia prima

La materia prima y los insumos necesarios para la elaboración del helado llegan a
la zona de recepción de la planta en camiones provenientes de los proveedores.
Estos componentes serán contabilizados, registrados y permanecerán en las
condiciones óptimas en el almacén hasta que sea requerido por el personal de
operación.
Consideraciones: o cada uno de los componentes líquidos deben ser
almacenados a temperaturas distintas y por un periodo máximo para su posterior
utilización.
Para el caso de la recepción de bloques congelados de manteca vegetal, estos
deben pasar a través de un equipo centrífugo donde gracias al calor aumenta su
temperatura hasta 40 – 45°C para que se pueda mezclar más fácilmente con la
leche. El proceso de traslado de la glucosa es parecido al de manteca vegetal;
Pues es suministrada en forma de jarabe a una temperatura de 60°C para bajar su
densidad y así bombearla hacia el almacén. Para el resto de ingredientes sólidos
se pueden almacenar a condiciones ambientales, bajo determinada humedad.
Mezclado
Es esta etapa del proceso se disuelve la leche en polvo o descremada con el
suero en el tanque de depósito; luego se agrega azúcar, estabilizante y la manteca
vegetal iniciando así la transferencia de calor. Toda la mezcla debe ser llevada a
Una temperatura de 50°C; el tanque está provisto por una chaqueta por donde
circula vapor de agua para generar el calentamiento. Cuenta también con dos
paletas en el interior, las cuales giran con velocidades tangenciales diferentes,
necesarias para remover toda la mezcla, y evitar que se formen cúmulos sólidos.

Homogeneización de la mezcla
En la mezcla existe cierta viscosidad resultante de las sustancias disueltas en el
agua, como azúcares y sales, de las moléculas proteicas en dispersión coloidal, y
de los estabilizadores añadidos anteriormente.
La homogeneización se realiza con el propósito de mejorar la calidad de los
helados. Aquí se desintegran y dividen los glóbulos de grasa que aún hay en la
mezcla consiguiendo así una suspensión permanente. La homogeneización
también evita que se forme nata en la mezcla, proporcionando una textura más
suave y reduce el sabor grasoso.
El equipo utilizado es un homogeneizador de pistón de dos etapas: en la primera,
se mantiene la presión de salida constante y se disminuye el tamaño de los
glóbulos grasos, lo que hace que la fase dispersa tienda a agruparse en racimos; y
en la segundase busca romper estos racimos. Esto se logra haciendo pasar el
fluido a través de una ranura anular.
La temperatura en este proceso se debe mantener entre los 68°C y 70°C para
ayudar a la formación de una micropelícula proteica que evita la aglomeración de
glóbulos de grasa. la homogeneización de la mezcla tiene algunos efectos
beneficiosos en la calidad del producto final, como por ejemplo:
• Distribución uniforme de la grasa
• Color brillante y atractivo
• Mayor resistencia a la oxidación
Pasteurización
La pasteurización es el proceso mediante el cual, al aumentar la temperatura de
un compuesto, se lleva a cabo la eliminación de bacterias presentes en él. Como
en toda elaboración de productos alimenticios es necesario llevar a cabo este
proceso, en el caso de la fabricación de helados es aplicable a la mezcla de donde
se generará la crema de helado. Una consecuencia adicional al proceso de
eliminación de las bacterias mediante el incremento de temperatura, es que se
consigue la disolución completa de los ingredientes de la mezcla. La duración de
esta etapa, para helados, es normalmente de 15 a 20 minutos a una temperatura
que no debe ser menor a 80°C.
Maduración
Después de que la mezcla haya sido homogeneizada y pasteurizada debe ser
almacenada en depósitos a baja temperatura, de 4 a 5°C por un tiempo
aproximado de 3 a 4 horas. En este tiempo se pueden obtener los siguientes
resultados:
• Cristalización de la grasa.
• Las proteínas y los estabilizantes absorben agua dándole al helado una buena
consistencia.
• La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido.
• El helado poseerá mayor resistencia al derretimiento. Acabada la maduración, la
mezcla se transfiere a los congeladores, en donde previamente se agregan los
últimos aditivos finales. En este caso, uno de los principales será el almíbar de
licor.
• Preparación del almíbar de licor.
Para la preparación del almíbar se requieren algunos ingredientes: son azúcar,
agua y el licor que se desea poner al helado.
Mantecación o congelación de la mezcla
En esta etapa se busca retirar calor a la mezcla así como incorporarle aire por
batido. Aquí se realizan dos funciones:
• Incorporación de aire a la mezcla, debido a la agitación vigorosa
• Congelación rápida del agua de la mezcla. La ventaja de este proceso es que se
evita la formación de cristales grandes. la temperatura para este proceso está
Comprendida entre los -4 a -10°C, a menor temperatura mayor será la proporción
de agua congelada. En otras palabras, cuanto más baja sea la temperatura mayor
será la viscosidad del helado.

Adición de agregados finales

Es un proceso opcional; dependiendo del proceso el helado puede llevar en la
parte superior algún insumo final, como una decoración.
Envasado
En este proceso se lleva acabo el llenado del helado en sus diferentes
Presentaciones. Dado que el negocio es nuevo, y la demanda es incierta el
envasado se llevará a cabo de manera manual
Endurecimiento
Todos los dispositivos endurecedores tienen por misión la de sustraer a los
envases de helados ya llenos y cerrados más calor con la máxima rapidez,
congelar más cantidad de agua, lo que endurece al helado y, con ello, aumentar
su capacidad de almacenado y transporte. Después de que los helados hayan
sido envasados es necesario bajar su temperatura desde los 5°C, con los que sale
de la línea de llenado hasta aproximadamente -23°C, durante un rango de tiempo
que va desde 30 hasta 50 minutos.

Maquinaria
Dada la disponibilidad y accesibilidad de tecnología es necesario considerar al
producto final del proyecto como una empresa pequeña, no artesanal. La
maquinaria principal para llevar a cabo el proceso de helados de crema a base de
licor es la siguiente:
Tanque Mezclado para helado:
Necesario para mantener la leche fresca en buenas condiciones antes de llevar a
cabo el proceso.
Los tanques sanitarios que se utilizan para procesar
materiales suelen estar hechos de acero inoxidable y
están completamente revestidos y aislados con
agitadores para un calentamiento / enfriamiento
eficiente. Los fondos de los tanques suelen estar
inclinados para un drenaje completo de los productos
y pueden tener la capacidad de limpieza en el lugar.
Los tanques de procesamiento se pueden
personalizar para capacidades de 100 a 5,000 litros
Homogeneizador de alta presión para leche y helado:
El homogeneizador está trabajando como un reductor de tamaño de partículas en
la suspensión en un líquido y calibrar su tamaño.

Los homogeneizadores de alta presión se utilizan

para descomponer los glóbulos de grasa en un
producto alimenticio, produciendo emulsiones
estables con un tamaño de partícula más pequeño.
Ofrecemos la solución ideal para líneas de proceso
de pequeña y mediana escala (capacidad de 600 a
3.000 l / h) hasta 250 bar de presión

Cámara de refrigeración:
Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos.

Pasteurizador:
Permite eliminar los microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta
temperatura durante un corto período de tiempo.

Elaborado con materiales de primera calidad. El

depósito de acero inoxidable electropulido y el
armario de distribución están fijados a un chasis
robusto y seguro. Con la tarjeta electrónica de
control, todas las funciones son fáciles de usar
Capacidades aproximadas de 100 a 500 Lts
Tanques de maduración:
Para mejorar las características del helado.
Son fabricados totalmente en lámina de acero
inoxidable calidad 304 y aristas redondeadas tipo
sanitario en su parte interior, con aislamiento en
poliuretano rígido inyectado de alta densidad.
Los tanques de maduración de mix pueden ser
fabricados en forma cilíndrica vertical y horizontal
ovalados; para recirculación de agua fría o con
refrigeración propia.
Son fabricados totalmente en lámina de acero
inoxidable calidad 304 y aristas redondeadas tipo
sanitario en su parte interior, con aislamiento en poliuretano rígido inyectado de
alta densidad.
Se fabrican con capacidades de 200 L. a 5000 L. de acuerdo con las necesidades
del cliente.
Llenadora semiautomática para helados:
Maquina semiautomática para el llenado de envases de helados.

Maquina semiautomática para el llenado de

envases de 0,5 a 5 litros. Los dos dosificadores
se mueven verticalmente durante la dosificación
para permitir un perfecto llenado del contenedor.
La incorporación mermeladas puede ser tanto
externa como interna, gracias a la especial
estructura del dosificador

Congelador:
Se emplea para almacenar los helados, y mantenerlos en la temperatura idónea
para su posterior distribución.

Triple función que enfría, congela y mantiene la temperatura

ideal para tus alimentos. 9 niveles de temperatura: para
regularla de acuerdo a cada necesidad. Chapa de seguridad: para que los niños
puedan abrirla.
Endurador:
sistema de refrigeración a tiro forzado en el evaporador con sistema de
descongelamiento automático, sensor de puerta para apagado de ventilador del
evaporador en caso que se abra la puerta, control de temperatura electrónica con
indicador visual de temperatura, regulable.
La maquinaria que se piensa adquirir se muestra a continuación con los costos
correspondientes de cada uno de estos.
endurecedor de mantecado/helado & gabinete de
conservación, dos secciones, (43) 3 galón(es) de
capacidad, montado en la parte superior
independiente refrigeración, electrónico regulador,
(8) alambre de uso pesado repisas, isotérmico(s)
puertas interiores, interior de aluminio anodizado,
de acero inoxidable exterior, rango de temperatura
-0° a -30°F, R290 Hidrocarbono refrigerante, (2)
5/6 HP, 115V/60/1-PH, 16 Amperios, 2.4384m
cordón, NEMA 5-20P, cULus, NSF,