UNASAM FIIA

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

GUIA DE PRACTICA Nº 06

ELABORACIÓN DE YOGURT

I. INTRODUCCION:

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman

acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la
acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura
característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas que ayuda a
mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la
leche.

Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus saludables beneficios y por
sus propiedades organolépticas agradables, de esta forma se ha convertido en uno de los
alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y
presentaciones que existen en el mercado.

En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como, por ejemplo:
yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le
agregan azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes calóricos y no
calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures
de distintas consistencias: líquido, batido y semisólido.

El yogurt se conoce desde la antigüedad. Su método de fabricación se conservó como

tradición en los pueblos nómadas, que se cree fueron los primeros en conocerlo. Su
tecnología tradicional se trasmitió por vía oral en varias culturas, y el nombre proviene
del turco “yogurut” y del búlgaro “yaourt”. La popularización del yogurt en occidente
en épocas modernas inicia con los trabajos del biólogo ucraniano Metchnikoff (premio
Nobel 1908), quien fundamentó los aspectos microbiológicos de su manufactura y los
beneficios para la salud pública del consumo generalizado del yogurt.

II. OBJETIVOS:

Que el estudiante viva la experiencia de entrenarse en el proceso de elaboración de un

producto obtenido bajo el principio de conservación de alimentos por fermentación
láctica mediante adición de cultivos microbianos como es el Yogurt a partir de leche
fresca, con incidencia en el sustento del desarrollo de las operaciones unitarias
plasmado en el Diagrama de Flujo y la elaboración del Balance de Materia del proceso,
complementado con su análisis de costos.

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III. PLANTEO Y ABORDAJE DEL PROBLEMA MEDIANTE
EXPLICACIONES DE SIMULACIÓN CON LA CONSECUENTE
DEMOSTRACIÓN Y SU RESPECTIVO ANÁLISIS

MATERIALES Y METODOS:

Materiales:

- Cultivo de yogurt: Yogurt comercial ó cultivo liofilizado

- 2 lts de leche
- 40 gr. de leche en polvo
- 200 gr. de azúcar
- 240 gr de Fruta de su preferencia
- Olla con tapa de 3 lts de uso exclusivo para el proceso
- Balanza
- Termómetro -10 a 120 °C
- Incubador (Caja de tecnoport)
- Refrigeradora
- Cocina
- Utensilios: cucharas, vasos y otros, completamente esterilizados.

Dimensiones de la caja de tecnoport:

42 cm de largo x 33 cm de ancho y 26 cm de alto

Agua para el baño maría:

3.5 lt de agua recién hervida

3.0 lt de agua fría
Hace un volumen total de 6.5 litros con temperatura de 52 °C
Capacidad de la olla que contendrá la leche: 3 lts
La leche debe encontrarse a una temperatura de 45°C para iniciar la fermentación

Metodología:

El procedimiento a seguir para la elaboración de yogurt a partir de leche fresca se

muestra en el Gráfico 01, el cual se presenta a continuación.

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 MATERIA PRIMA (LECHE)

2 lt de leche

PASTEURIZACION

85 °C x 10 min (Ebullición x 10 min)

ENFRIAMIENTO

40 – 45 °C

DESCREMADO

Retirar toda la crema de la superficie

INOCULACION

Adicionar 40 gr. De leche en polvo (2%)

Cultivo: 100 ml yogurt comercial (5%)

ó 2% cultivo liofilizado

INCUBACION

42 °C x 6 horas - Enfriar

BATIDO

Adición de azúcar: 200 gr ( 10%) ( 8 – 12%)

Adición de pulpa de fruta: 240 gr (12%)

ENVASADO

Recipientes estériles

ALMACENAMIENTO

Refrigeración 5°C

YOGURT

Gráfico 01: Diagrama de Flujo para la elaboración de Yogurt

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Registrar en el cuaderno auxiliar, los resultados obtenidos. Fundamente de manera

técnica las operaciones unitarias del proceso de elaboración de yogurt a partir del
Diagrama de Flujo presentado en la metodología de esta guía de práctica, asimismo,
efectúe el balance de materia y el análisis de costos correspondiente. Registrar las
evidencias mediante fotografías que acompañarán la presentación del reporte
correspondiente. Analizar y discutir los resultados obtenidos.

V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO

1. Indique usted que análisis de control de calidad efectuaría al lote de leche fresca
que recibe para derivar a la línea de producción de yogurt, especifique cada uno
de ellos: Fundamento, procedimiento, interpretación de resultados.
2. Indique usted los análisis de calidad a los cuales derivaría el producto final
yogurt, para verificar su buen resultado.
3. Explique bioquímicamente cual es el sustento del proceso de fermentación
láctica ocurrido en el yogurt.
4. Mencione usted 5 líneas novedosas en base al yogurt obtenido que permitan
plasmar como ideas de investigación buscando la innovación del producto.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS