UNASAM FIIA

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

GUIA DE PRACTICA Nº 05

ELABORACIÓN DE MERMELADA Y MANJAR BLANCO

I. INTRODUCCION:

Las mermeladas son conservas de fruta en azúcar, con origen en la necesidad de

conservarlas cuando no existían neveras ni congeladores; como muchas otras recetas se
han convertido en un alimento esencial por sí solas, además de un magnífico ingrediente
para tartas y otros dulces. Si se hacen bien duran una eternidad y son una fantástica
manera de aprovechar excedentes de frutas. El azúcar, a partir de cierta
concentración, evita el crecimiento de los microorganismos en los alimentos porque
acapara el agua que necesitan para sobrevivir, por lo tanto, protege la fruta de la
podredumbre y del enmohecimiento. La proporción de azúcar que se utiliza es muy alta,
entre un 70% y un 100% de azúcar respecto al peso de la fruta pelada y sin hueso.
Debido a la evaporación del agua durante la cocción la proporción de azúcares que
resulta en la mermelada acabada es aún mayor.

La fruta y el azúcar forman un gran equipo. Cuando las cocemos juntas obtenemos una
consistencia espesa que la fruta no puede alcanzar por sí sola. La mezcla gelifica
gracias a la pectina de la fruta, la cual forma una especie de estructura esponjosa que
atrapa el agua. La pectina es un heteropolisacárido que se encuentra en muchas frutas de
preferencia en estado inmaduro. El principio técnico científico de la elaboración del gel
de mermelada es la conjugación armónica de: Agua, azúcar, ácido y pectina.

Por su parte, el manjar blanco es un dulce elaborado en base a leche fresca de gran
consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo
al país. En el Perú se le denomina “Manjar Blanco” en Ecuador se conoce con el
nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina Uruguay
y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo, su consumo se ha difundido y
está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy

difundido en el país, de amplia utilización como insumo en la industria de pastelería,
dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los niños como postre o puro o
combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen valor
nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por100 gramos)
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo
o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con
el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en Norma Técnica Peruana 202.108(1987)” dulce
de leche o manjar blanco”

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II. OBJETIVOS:

Que el estudiante viva la experiencia de entrenarse en el proceso de elaboración de dos

productos obtenidos bajo el principio de conservación de alimentos por concentración
de solutos mediante adición de azúcares como son la mermelada de frutas y el manjar
blanco a partir de leche fresca, con incidencia en el sustento del desarrollo de las
operaciones unitarias plasmado en el Diagrama de Flujo y la elaboración del Balance de
Materia del proceso, complementado con su análisis de costos.

III. PLANTEO Y ABORDAJE DEL PROBLEMA MEDIANTE

EXPLICACIONES DE SIMULACIÓN CON LA CONSECUENTE
DEMOSTRACIÓN Y SU RESPECTIVO ANÁLISIS

MATERIALES Y METODOS:

a) MERMELADA DE FRESA

Materiales:
- 1 kg de fresa
- 1/2 kg de azúcar blanca.
- Cocina.
- Olla de acero inoxidable de 3 litros de capacidad.
- Cucharas, cuchillo, tabla de picar
- Cucharón de madera para la agitación
- Recipientes de vidrio esterilizados para envasado final con capacidades según
disponibilidad.
- Cartilla para el registro de datos del proceso

Metodología:

- Lavar las fresas y desinfectarlas, partirlas en pequeños trozos

- Haciendo uso de la cocina, colocar las fresas en la olla al fuego moderado con ½
taza de agua, dejar cocer por 15 minutos.
- Adicionar el azúcar, mezclar y dejar ebullir moviendo continuamente con una
cuchara de palo hasta conseguir la evaporación del agua presente.
- Transcurridos 40 minutos de ebullición mover constantemente la mezcla hasta el
momento que no haya más espuma y se vea ligeramente el fondo de la olla.
- Efectuar la prueba de la gota en el vaso con agua fría. El punto final de la
mermelada se obtiene cuando la gota de mermelada se va al fondo del vaso.
- Dejar enfriar 5 minutos y envasar en los recipientes de vidrio debidamente
esterilizados cuando esté aún caliente.

b) MANJAR BLANCO

Materiales:
- Dos litros de leche fresca.
- ½ tarro de leche evaporada.

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 - 1 taza de azúcar blanca.
- 1 cucharadita de maicena.
- Cocina.
- Olla de acero inoxidable de 3 litros de capacidad.
- Cucharas, vasos de vidrio.
- Cucharón de madera para la agitación
- Recipientes de vidrio esterilizados para envasado final con capacidades según
disponibilidad.
- Cartilla para el registro de datos del proceso

Metodología:

- Haciendo uso de la olla y la cocina, hervir la leche por 5 minutos, dejar enfriar
hasta 40°C y descremar.
- Disolver en un poco de leche fría la maicena.
- Colocar al fuego nuevamente la olla con la leche, adicionar el azúcar, la maicena
disuelta en leche y mezclar con la ayuda de la cuchara de palo.
- Dejar ebullir 30 minutos y adicionar la leche evaporada
- Seguir agitando suavemente por 50 minutos más hasta llegar al punto final lo cual
se obtiene cuando se ve el fondo de la olla por el movimiento rotatorio continuo de
la cuchara de palo.
- Dejar enfriar 5 minutos y envasar en los recipientes de vidrio debidamente
esterilizados cuando esté aún caliente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Registrar en el cuaderno auxiliar, los resultados obtenidos. Las explicaciones dadas en

la Metodología transfórmelas en operaciones unitarias de los procesos de elaboración de
mermelada y manjar blanco. Elaborar los Diagramas de Flujo de cada proceso, el
balance de materia y el análisis de costos correspondiente. Registrar las evidencias
mediante fotografías que acompañarán la presentación del reporte correspondiente.
Analizar y discutir los resultados obtenidos.

V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO

1. Indique usted que análisis de control de calidad efectuaría al lote de fresas y

leche fresca que recibe para derivar a la línea de producción de mermelada y
manjar blanco, especifique cada uno de ellos: Fundamento, procedimiento,
interpretación de resultados.
2. Indique usted los análisis de calidad a los cuales derivaría los productos finales
mermelada de fresa y manjar blanco, para verificar su buen resultado.
3. Explique bioquímicamente cual es el sustento de los procesos de concentración
de solutos ocurridos en la mermelada de fresas y manjar blanco.

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 4. Mencione usted otras líneas de producción a los cuales se podría derivar la fresa
y la leche fresca.
5. Sustente la razón científica de la prueba del vaso de agua para el punto final de
la mermelada y la adición de la maicena en la preparación del manjar blanco

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS