PRÁCTICA No.

2 – DESHIDRATACIÓN EN HORNOS
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia-Tunja
Operaciones Unitarias (OPUS)
Docente. Victor Hugo Cely Niño

DESHIDRATACIÓN EN HORNOS
DEHYDRATION IN OVENS

Leidy Paola Malaver1, Marcia Castillo Tarazona, Andrea García Barrero. Manuel Prieto y Laura
Otero.
Fecha de entrega: 13/07/16
Resumen: la operación de secado es una de las maneras más rentables de conservación de
alimentos, este informe reporta el desarrollo un proceso de secado en CEDEAGRO Duitama (Centro
de desarrollo agropecuario y agroindustrial de Boyacá) con muestras comerciales de pimentón
(Capsicum annuum), plátano verde y maduro (Musa paradisiaca) en un horno deshidratador con
motor de ventilador; analizando los balances de materia y energía implícitos además de la cinéticas
de secado para los alimentos. Teniendo en cuenta que la deshidratación de los alimentos genera
cambios reológicos se presenta un análisis empírico de los cambios obtenidos.
Palabras Clave: agua, alimentos, secado, humedad y deshidratación.
Abstract: drying operation is one of the most effective ways to preserve food, this paper reports the
development of a drying process in commercial samples of paprika (Capsicum annuum), green and
ripe plátano (Musa paradisiaca) in CEDEAGRO Duitama (Centro de desarrollo agropecuario y
agroindustrial de Boyacá) in a drying oven with engine fan; analyzing the balances of matter and
energy in addition the drying kinetics for foods. Considering that the food dehydration causes
rheological changes an empirical analysis of changes obtained is shown.
Key words: water, food, drying, moisture and dehydration

Introducción:
La deshidratación o secado es una operación unitaria en la que se elimina, por evaporación o
sublimación, casi toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicación de calor bajo
condiciones controladas de contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio
de secado, ratas de transferencia de calor, contenido de humedad en equilibrio, entre otras.
Adicionalmente la deshidratación es un sistema de preservación que proporciona un ambiente difícil
para el crecimiento microbiano, reduce el costo de transporte y almacenamiento por la disminución del

1
FACULTAD CIENCIAS BÁSICAS. ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS PROGRAMA DE QUÍMICA. lpmv1005@gmail.com
1
peso y volumen de los productos; aunque su influencia sobre la calidad de los productos propicia
reacciones degradativas que afectan su valor nutricional, textura, color, olor y sabor.
Los métodos empleados en el secado de los alimentos pueden clasificarse de la siguiente manera:
 Secado por aire caliente: El alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente. El
calor se aporta al producto principalmente por convección.
 Secado por contacto directo con una superficie caliente: El calor se aporta al producto
principalmente por conducción.
 Secado mediante el aporte de energía por una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.
 Liofilización: El agua de los alimentos se congela y se sublima, generalmente aportando calor a
una presión muy baja.
El método empleado en la deshidratación de alimentos fue secado por aire caliente mediante un
deshidratador de frutas por convección y alimentado por una caldera a VAPOR.
En el deshidratador o secador de bandejas utilizado, también conocido como secador de anaqueles,
de gabinete, o de compartimientos, el material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una
pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un
secador de bandejas típico, tal como el que se muestra en la figura 1, tiene bandejas que se cargan y
se descargan de un gabinete. Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la
superficie de las bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento es
bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire
recirculado.

Figura 1. Secador de bandejas o anaqueles.

La configuración de un secador de aire atmosférico es una cámara espacial, el alimento es colocado,
y este está equipado con un sistema generador de aire caliente y un serie de conductos que permite
la circulación de aire caliente alrededor y a través dela alimento. El agua es removida de la superficie
del producto y llevada hacia afuera en una sola operación. El aire es calentado mientras entra al
secador por medio de intercambiadores de calor haciendo uso de resistencias eléctricas o combinación
directa con gases de combustión de escape. Este tipo de secadores es ampliamente utilizado en el
proceso de manufactura de galletas, fruta seca y rebanadas de vegetales y comida para mascotas.
2
El horno deshidratador empleado en la práctica operó a temperatura 50°C para deshidratar con
circulación y evacuación de aire.

Discusión y resultados
El deshidratador de frutas utilizado fue un horno deshidratador operado a 50 °C y alimentado por una
caldera que de vapor de agua, cuyas características específicas de funcionamiento se especifican en
los anexos, el procedimiento a seguir se esquematiza en los siguientes diagramas de flujo: bloques y
cuantitativo (realice previamente los balances de masa y energía).
Diagrama de Bloques
Plátano verde 7.2 Kg
Plátano maduro 6,5 Kg
Recepción de la fruta
Pimentón 7,8 Kg

Pesado en balanza + 0,1 Kg

Selección y clasificación
Plátano verde y maduro 0,4
Kg y pimentón 1,5 Kg Agua potable e hipoclorito
Lavado y desinfección de sodio 50 ppm
Agua sucia
Secado en horno
de túnel

Descascarado,
P. verde 2,1 Kg
corte y pesado
P. maduro 1,5 Kg Cáscaras
Pimentón 3,2 Kg Plátano verde 4,7 Kg
Secado en horno de aire
Plátano maduro 4,6 kg
caliente a 50 °C 3,5 Horas
Pimentón 3,1 kg

Pesado y embolsado

Plátano verde 1,9 Kg

Plátano maduro 2,2 kg

Pimentón ≅0,6 kg

3
Diagrama Cuantitativo M9 Agua potable

M1 Recepción de M2
materia prima y Selección y
pesaje clasificación Pesado Lavado,
M1 desinfección y
secado
M3

Materia en mal estado

Agua de lavado
M6 aire caliente
M2
*M1 Alimentación otable

M5 Descascarado
M8 Alimentos Deshidratación y cortado
deshidratados
M4

Cáscaras (compostaje)
M7 aire Húmedo
otable
Deshidratación a 50 °C por 3,5 horas.
Base de cálculo
Masa + 0,1 Kg
Alimento M1 M2 M3 M4 M5 M8
Plátano 7,2 6,8 0,4 2,1 4,7 1,9
verde
Plátano 6,5 6,1 0,4 1,5 4,6 2,2
Maduro
Pimentón 7,8 6,3 1,5 3,2 3,1 ≅0,2
M6= vapor sobre calentado a 50 °C. Propiedades del vapor sobrecalentado

Propiedades de aire seco a 50 °C a presión atmosférica

4
La temperatura del deshidratador fue reportada por este mismo. Según la siguiente carta psicométrica,
el aire seco presenta las siguientes propiedades
Suposición: Una Corriente de aire a 50°C y temperatura de bulbo húmedo de 30°C ingresada a un
secador en contracorriente:

Temperatura de Punto de Rocío: temperatura a la cual se condensará la humedad sobre una superficie.
Contenido de humedad: 18,7 g Humedad/ Kg aire seco.
Punto de roció: 20 °C
Y con este último punto se buscó la proyección sobre las curvas de humedad relativa:
HR= desviación de entropía- Kj/Kg aire seco.
M7 =aire húmedo
M8 = alimentos deshidratados
Alimento Masa + 0,1 Kg
Plátano verde 1,9
Plátano 2,2
Maduro
Pimentón 0,2

5
 1. BALANCE DE MATERIA

Envolvente I: proceso estacionario Mentrada = MSálida

M1 = M1 recepción de materia prima y pesaje
Envolvente II: Selección y clasificación. Proceso estacionario Mentrada = MSálida
M1 = M2+ M3
Alimento M1 + 0,1 Kg M2 + 0,1 Kg M3 + 0,1 Kg * M1 = M2+ M3
Plátano verde 7,2 6,8 0,4 7,2 Kg =(6,8+0,4) kg
7,2 Kg =7,2 Kg
Plátano Maduro 6,5 6,1 0,4 6,5 Kg=(6,1+0,4)kg
6,5 Kg = 6,5 Kg
Pimentón 7,8 6,3 1,5 7,8 kg = (6,3+1,5) Kg
7,8 kg = 7,8 kg

Se comprueba en * M1 = M2+ M3 que el proceso es estacionario en la selección y clasificación de los

alimentos, materia prima para la deshidratación.
Envolvente III: Lavado, desinfección y secado superficial
No se tiene registro de la variación de masa en esta unidad del proceso, ya que consistió en limpieza.
Envolvente IV: descascarado y cortado. Proceso estacionario Mentrada = MSálida
M2 = M4 + M5. M4 = Cáscaras. M5= alimentos a deshidratar.

Alimento M2 + 0,1 Kg M4 + 0,1 Kg M5 + 0,1 Kg (torta húmeda) * M2 = M4+ M5

Plátano 6,8 2,1 4,7 6,8 kg = (2,1+ 4,7) kg
verde
6,8 kg = 6,8 kg
Plátano 6,1 1,5 4,6 6,1 kg= (1,5+4,6) kg
Maduro
6,1 kg = 6,1kg
Pimentón 6,3 3,2 3,1 6,3 kg = (3,2+ 3,1) kg
6,3 kg = 6,3 kg

Se comprueba en * M2 = M4+ M5 que el proceso es estacionario en el corte y descascarado de los

alimentos, pero el pimentón generó aproximadamente la mitad de su peso en cascaras.
Envolvente V: deshidratación
Estado estacionario ⅀Mentrada = ⅀MSálida
M5 + M6 = M7 + M8
6
M6 = 0,0187 Kg Humedad/ Kg aire seco.
M7 = aire húmedo

T. H Materia prima Humedad en base M5 + 0,1 Kg M8 + 0,1 Kg alimentos

humedad teórica % Materia prima deshidratados
Plátano verde 64,7 % humedadi 4,7 1,9
Plátano Maduro 65% de humedad ii 4,6 2,2
Pimentón 95% iii 3,1 ≅0,2

Torta húmeda. Torta Seca. (Humedad

(Humedad teórica) M5 Horno de obtenida) M8
deshidratación
de frutas
Aire seco 0,0187 kg
Aire húmedo: aire seco +
humedad/ Kg aire seco
agua despojada

T. H = torta Húmeda
T. S= torta Seca
AS = Aire seco
AH = Aire húmedo
Conversiones:
Aire seco: 0,0187 kg humedad/ Kg aire seco.
0,0187 𝐾𝑔 𝐻2𝑂
∗ 100 = 1,87%
1 𝐾𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
Torta húmeda y torta seca: determinación de porcentajes de humedad y solidos secos en los alimentos,
de acuerdo a su humedad teórica
T. H Materia Humedad teórica Sólidos secos en M8 + 0,1 Kg Humedad en M8 + 0,1 Kg
prima en M5 + 0,1 Kg T.H Torta seca
Plátano verde 4,7 Kg * 0,647 4,7 Kg-3,041 Kg= 1,9 Hpv=
=3,041 Kg 1,659 Kg 4,7 𝑘𝑔−1,9 𝑘𝑔
∗ 100 =
4,7 𝑘𝑔
59,57%
Plátano Maduro 4,6 Kg * 0,65 = 4,6 Kg - 2,99 Kg = 2,2 Hpm=
2,99 Kg 1,61 Kg 4,6 𝑘𝑔−2,2 𝑘𝑔
∗ 100 =
4,6 𝑘𝑔
7
 52,17%
Pimentón 3,1Kg* 0,95 = 3,1Kg-2,945 Kg= 0,2 Hp=
2,945 Kg 0,155 Kg 3,1 𝑘𝑔−0,2 𝑘𝑔
∗ 100 =
3,1 𝑘𝑔
93,55%

2. La Humedad en M8 + 0,1 Kg es el porcentaje de agua evaporada en los alimentos y M8 + 0,1

Kg Torta seca es la masa de agua evaporada en los mismos de acuerdo a la siguiente
ecuación:
Determinación de la humedad en la torta seca (M8)

iv

Balance de materia para el plátano verde en la envolvente V suponiendo estado estacionario.

⅀Mentrada = ⅀MSálida
Balance general por corrientes en la envolvente V: TH + AS = TS + AH
Balance parcial por componentes:
 Balance por agua: H2O en TS + H2O en AS = H2O en TS + H2O en AH
 Balance de sólidos secos: SS en TH = SS en TS
 Balance de Aire seco (AS): AS en AH = AS en AS

CONSTRUCCIÓN DEL SISTEMA DE ECUACIONES LINEALES

Determinación de la humedad del aire húmedo:
AS * 0,9813 = AH* Y
TH PLÁTANO VERDE = SS+ H2O. 4,7 Kg = 1,9 Kg + H2O humedad: H2O = 2,8 Kg
TH PLÁTANO MADURO: 4,6 Kg – 2,2 Kg = H2O humedad: H2O = 2,4 Kg
TH Pimentón: 3,1Kg – 0,2 Kg = H2O humedad: H2O = 2,9 Kg
Se desconoce la cantidad de aire seco que ingresó al deshidratador, pero la humedad que despojó a
50 °C y 3 horas y media en los alimentos es:
Humedad en aire seco: 2,8 Kg + 2,4 Kg + 2,9 Kg = 8,1 Kg

8
 BALANCE DE ENERGÍA
Secadero continúo ideal con recirculación:
Este equipo tiene un sistema interno de recirculación de aire con evacuación de vapor para evitar
condensaciones, Motor del ventilador de mínimo ¾ HP.
0,75 HP ≅ 0,56 kW

Potencia = 0,75 Hp = 55.9275 Watts Tiempo 3,5 horas de secado.

𝑊 = 55,9275 𝑊 ∗ 3,5 ℎ
𝑊 = 195,7462 W*h
1 Wh representa 3600 Joules (3.600 x 103 J)

3,6∗ 103 𝐽 10−3 𝑘𝐽

Trabajo (W) = 195,75𝑊ℎ ∗ ∗ = 704,68 kJ
1 𝑊ℎ 1𝐽

Figura 2. Secadero continúo con recirculación

Al realizar el balance de materia para el agua se obtiene:

Ws= razón de kg de solido seco/ h = 20 Kg/día
Ye= contenido de agua = 0,749 (promedio).
Tse =temperatura del solído 20 °C (suposición)
Tss = temperatura de deshidratador 50 °C
9
Yss = contenido de agua = 0,6843 (promedio).
W'A = Caudal de la corriente de aire del secadero. (Valor desconocido).
TAE = temperatura de la corriente de aire del secadero. (Valor desconocido).
XE = contenido de humedad del secadero: 0,0187 Kg Humedad/ Kg aire seco.
TAS = temperatura a que la corriente de aire abandona el secadero.
XS = Humedad a la que la corriente de aire abandona el secadero.

El balance energético conduce a la expresión:

En el que QE y Qs son los caudales de calor aportado y perdido en el secadero, respectivamente,

siendo ĥ la entalpía de los sólidos, mientras que î es la entalpia del aire expresada según la ecuación:

Siendo ŝ el calor especifico húmedo del aire. La entalpia del solido será:

En la que Cp)s es el calor específico de los solidos y C p)A el correspondiente al agua que contiene. En
v
estas ultimas ecuaciones T* representa la temperatura de referencia que suele tomarse como 0°C.
No es posible estimar el balance de energia ya que se carecen de los datos: QE y Qs, los caudales de
calor aportado y perdido en el secadero, estos datos no fueron aportados durante el desarrollo practica
ya que no se tuvo acceso a la ficha tecnica del equipo.
Teniendo en cuenta que el balance de energa se base en la ley de la conservacion de la energia, la
energia para el proceso un proceso quimico unicamente se transforma.
El proceso de deshidratacion desarrollado de conforma de las siguientes etapas:

10
 Figura 3. Balance de energía.
La capacidad calorífica molar a presión constante del vapor de agua a 50 °C es:
Cp = a + bT + cT 2
Constantes: a= 7,256 b = 2,298*10-3 y c = 0,283*10-6
Cp = 7,256 + 2,298 (10-3) (273+ 50) + 0,283*10-6 (273+ 50)2
Cp = 8,248 Kcal/(kg*mol* K)

Envolventes.
Envolvente I recepción de materia prima y pesaje.

Figura 4. BASCULA DE PEISO + 0,1 kg. 300 kg Max.

Envolvente II. Figura 5. Selección y clasificación manual.

Figuras 6. BANDA TRANSPORTADORA

11
Envolvente III. Figuras 7 Lavado, desinfección y secado.

Figura 8. TANQUE DE LAVADO POR INMERSIÓN Y ASPERSIÓN

Envolvente IV. Figura 9 Descascarado y cortado

12
Figiura 10. Cortado

13
Figura 11. PROCESADOR DE VEGETALES
Envolvente V. deshidratación de alimentos.
Figura 12. Bandejas de secado.

Figura 13. HORNO DESHIDRATADOR

14
Motor del ventilador de mínimo ¾ HP. 50 °C

3. Curvas de secado para cada muestra o tipo de material con su corte (seis curvas).
Las curvas de secado son una representación gráfica del proceso, las cuales permiten analizar la
variación del contenido de humedad de un material o alimento a través del tiempo, en la gráfica a
continuación se presentan seis curvas de secado de los alimentos deshidratados a 50°C en el
deshidratador d frutas alimentado por vapor sobrecalentado.
El plátano verde, el plátano maduro y el pimentón demuestran comportamientos análogos en los
primeros 150 minutos de secado y posteriormente generaron diferentes comportamientos en el
intervalo de 150 a 210 minutos.
Figura 14. Curvas de secado para todos los alimentos.

15
 Curvas de secado
2,7

2,2

Kg Humedad despojada
1,7

1,2

0,7

0,2

-0,3 0 50 100 150 200

Tiempo (min)

Plátano Verde delgado Plátano Verde grueso Plátano Maduro grueso

Plátano Maduro delgado Pimentón grueso Pimentón delgado

En las seis curvas se identifican dos partes características, un periodo de velocidad constante y un
periodo de velocidad decreciente, la humedad contenida en la transición de estos dos períodos se
conoce como humedad crítica, Xcr y la humedad que se alcanza en tiempos prolongados de secado
es conocida como humedad de equilibrio Xe.
El plátano verde de corte delgado experimenta un mayor proceso deshidratación los primeros 150
minutos en comparación al plátano verde de corte grueso, esto es debido a que el corte delgado genera
un área superficial más delgada genera un mayor número moléculas expuestas en la superficie
húmeda sobre las que circula el aire caliente, llevando a cabo el proceso despojamiento de agua.

Plátano verde de corte delgado

1
0,9
0,8
Kg Agua despojada

0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)

Figura 15. Curva de secado plátano verde de corte delgado.

El plátano verde de corte grueso presentó un período de velocidad decreciente los primeros 120
minutos de secado

16
 Plátano verde de corte grueso
2,50

Kg Agua despojada
2,00
Xc
1,50

1,00

0,50

0,00
0 50 100 150 200

Tiempo (min)

Figura 16. Curva de secado plátano verde de corte grueso.

En la muestra de plátano verde de corte delgado se obtuvo un proceso higroscópico aproximadamente
después de los 180 minutos posiblemente debido a la discontinuidad del proceso en el pesaje de las
bandejas de secado. Se puede estimar que el periodo de humedad crítica se sitúa entre 100 y 120
minutos. La humedad de equilibrio no se puede estimar con 210 minutos de secado puesto que esta
humedad se obtiene después de prolongados tiempos de deshidratación.

Figura 17. Superficie de secado.

Plátano Maduro de corte grueso

2,5
Kg Agua despojada

1,5 Xe
1

0,5

0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)

Figura 18. Curva de secado plátano maduro de corte grueso.

El plátano maduro de corte grueso experimenta una reducción de peso conforme incrementa el tiempo,
con velocidad decreciente hasta 90 minutos aproximadamente; entre 90 y 120 minutos conserva un

17
periodo de velocidad de secado constate hasta que disminuye a 180 minutos y a partir de este tiempo
alcanza su posible humedad en equilibrio Xe a los 210 minutos.

Plátano Maduro de corte delgado

3
A
2,5

Kg Agua despojada
2
B C
1,5

0,5

0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)

Figura 19. Curva de secado plátano Maduro de corte delgado.

El periodo inicial de secado del plátano maduro de corte delgado presenta una región A-B que toma
una forma lineal de tipo X = f(t) la cual recibe el nombre de periodo de velocidad de secado constante,
mientras que el intervalo B-C el periodo de secado se mantiene en el tiempo sin disminuir
significativamente la humedad, en el punto C, punto crítico la línea recta tiende a curvase y a disminuir
el contenido de la humedad irregularmente por lo cual se llama período de caída de velocidad del
secado. El plátano maduro de corte delgado también experimenta el proceso de deshidratación de
forma más eficaz que el cortado en forma gruesa.
El pimentón de corte delgado generó un período de secado de velocidad decreciente en la región A-
B, con una pérdida de humedad inversamente proporcional con respecto al tiempo. En la región B-C
aproximadamente una forma lineal de tipo X = f(t) corresponde a un periodo de velocidad de secado
constante, mientras después de 150 minutos del proceso secado decae a 0,1 kg de humedad/minuto,
alcanzando un intervalo constante entre los180 y 210 minutos es aquí en donde se alcanza Xe, la
humedad de equilibrio.

Pimentón de corte delgado

1,4

1,2
Kg Agua despojada

1 A B
C
0,8

0,6

0,4

0,2

0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)

Figura 20. Curva de secado pimentón de corte delgado.

18
En el periodo inicial de secado del pimentón de corte grueso, la velocidad con la que se desplaza el
agua del solido los primeros 120 minutos es aproximadamente constante, región A-B. Las regiones –
B- y D-E presentan una pérdida de humedad inversamente proporcional a través del tiempo de
secado, mientras que la región E-F puede aproximarse a la humedad de equilibrio.

Pimentón de corte grueso

2
1,8 A B
1,6
Kg Agua despojada
C
1,4
1,2
D
1
0,8
0,6
0,4
0,2 E
F
0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)

Figura 21. Curva de secado pimentón de corte grueso.

4. Cinética de secado
La cinética de secado describe la cantidad de humedad evaporada, el tiempo, el consumo de energía,
el cambio de humedad depende de la transferencia de calor y masa entre la superficie del cuerpo, el
ambiente y el interior del material a secar.
La temperatura, la humedad, la velocidad relativa del aire, la presión total y otros factores afectan la
cantidad de humedad despojada por el material a través del tiempo.
Para determinar la cinética del secado de las rodajas de plátano verde, plátano maduro y pimentón,
el secador utilizado que consta de: una cámara de secado donde son colocadas las bandejas y en
cuyas bandejas son colocadas las muestras; un sistema de calentamiento del aire dado por el vapor
sobrecalentado de una caldera, y teniendo en cuanta que la cinética del secado de un material no es
más que la dependencia de la humedad del material y de la intensidad de evaporación con el tiempo
o variables relacionadas con este, como la propia humedad o las dimensiones del equipo.
Las seis curvas de secado en muestran la variación del contenido de la humedad del plátano verde,
maduro y el pimentón en rodajas en función del tiempo de secado, para la única temperatura del aire
de secado utilizado 50°C, la cinética es fuertemente influenciada por la temperatura y que el empleo
de temperaturas más elevadas reducen significativamente el tiempo necesario para deshidratar el
alimento, o sea, para un mismo tiempo de proceso, cuanto mayor sea la temperatura del aire, mayor
es la velocidad del secado.
En los alimentos de corte delgado se puede observar que la pérdida de agua es más rápida al inicio
del proceso, siendo que para 3,5 horas de secado, el valor del contenido de agua para cada alimento

19
con diferente corte fue muy diferente, indicando que tanto la temperatura como el área superficial
expuesta al proceso son variables que influencia bastante dicho proceso
Adicionalmente las temperaturas elevadas del aire producen mayores flujos de secado, por causa del
correspondiente aumento del coeficiente de convección de transferencia de calor.
La cinética del secado del plátano tiene características semejantes con la cinética reportada por la
literatura. 65° C y 2,5 mm de espesor.
Figura 22. Cinética teórica del plátano 65° C y 2,5 mm de espesor.

vi

En las cinéticas de secado se tiene en cuenta el modelo de Fick el cual considera la muestra como
una placa plana infinita de difusividad efectiva constante, sin considerar el encogimiento de la muestra
y ausencia de cualquier resistencia al transporte de masa.

vii

5. Factores reológicos y actividad acuosa Aw en la deshidratación.

El equipo empleado para cortar homogéneamente los alimentos a deshidratar fue una tajadora de
diámetro de cuchilla Mínimo 300 mm y ancho de corte de 0 a 15 mm.
Las propiedades reológicas de los alimentos determinan su comportamiento frente a un esfuerzo
externo, su importancia radica en la aplicación en el diseño de tuberías, bombas y equipos de flujo, la
selección y el diseño de equipos de mezclado y la selección de envases entre otras áreas. viii
Las frutas y verduras en su estado fresco pueden ser consideradas como solidos con una amplia gama
de dureza, el estado de ablandamiento de los tejidos debido a la maduración cambia notablemente las
características reológicas del alimento. El producto deshidratado de plátano maduro y pimentón
20
presentó un comportamiento completamente diferente en comparación al material de origen, con
consistencia más firme y flexible, es decir, elástica, mientras que el plátano verde adquirió consistencia
rígida.
ix
Propiedades sensoriales
La consideración anterior es resultado de pruebas empíricas sensoriales.
A- Textura:
Plátano maduro Plátano verde Pimentón
Suave, fácilmente deformable y Rígido, fácilmente quebradizo y Suave, altamente deformable y
de peso ligero. de peso consistente de apariencia viscoelástica.

B- Mecánicas:
 Elasticidad: es grado en el que un alimento recupera su forma original después de haber sido
comprimido por los dientes. En el caso del plátano maduro y el pimentón, la elasticidad fue
sensorialmente alta.
 Relajación
 Adhesividad es la fuerza que se requiere parta retirar del paladar el alimento adherido, la
adhesividad fue alta en la degustación del plátano maduro y el pimentón.
 Dureza: el plátano verde, un alimento sólido, requirió gran fuerza para ser comprimido con los
dientes
 Cohesividad es el grado con el que se comprime un alimento antes de romperse, esta propiedad
fue bastante baja en el plátano verde.
 Fagilidad es fuerza necesaria para desmoronar o hacer crujir a un alimento, el plátano verde se
crujió en su manipulación al empacar.

C- Geométricos.
Plátano maduro Plátano verde Pimentón
Esponjosidad y flexibilidad. Aspereza Esponjosidad y flexibilidad

D- De composición.
Plátano maduro Plátano verde Pimentón
Aceitosidad resequedad Aceitosidad

Fluidos no newtonianos: Plátano maduro, Plátano verde, Pimentón.

El comportamiento pseudoplástico de los alimentos deshidratados puede exhibir tres regiones
distintas:
 Una región corta de comportamiento Newtoniano, donde la viscosidad aparente es constante
con los cambios de gradiente de deformación.

21
  Una región intermedia donde la viscosidad aparente es dependiente del gradiente de
deformación y el modelo de ley de la potencia es aplicable pare el fenómeno
 Una alta región Newtoniana donde la pendiente de la curva es constante.

Figura 23. Comportamiento de un material pseudoplástico.

5.2 Actividad acuosa (Aw).

La actividad de agua está íntimamente relacionada a la humedad relativa del espacio fisicoquímico
que rodea al alimento, la Aw de un alimento es responsable de los mecanismos principales de
deterioro: química, microbiológica y enzimática, ya que el agua en estado ligada no interviene como
reactante.
Para medir la fracción de agua libre en el alimento se usa el término Actividad acuosa y representa: el
grado de interacción del agua libre con los demás constituyentes ó la porción de agua que está
disponible en un producto. En base al valor numérico de la Aw se puede predecir la estabilidad del
alimento; en los alimentos deshidratados la Aw es:

xi

Plátano maduro Plátano verde Pimentón

Aw frutos secos 0,6-0,65, con 15 a 20 % de humedad y algunos microorganismo generalmente

inhibidos por por baja Aw en este

La importancia de reducir la Aw en los alimentos mediante su deshidratación radica que se reducen

los procesos de degradación enzimática, crecimiento bacteriano y oxidación lipídica, en comparación

22
a los alimentos en su estado natural los cuales experimentan reacciones hidrolíticas y actividad
enzimática.

xii

Figura 24. Actividad acuosa.

6. deshidratación en la vida útil del alimento
La deshidratación permite conservar los alimentos: mediante el despojamiento de humedad (agua), a
través de calor suave que no altera los nutrientes y evita la degradación del alimentos por reacciones
enzimáticas, generación de etileno, reacciones hidrolíticas y crecimiento bacteriano.
Al eliminar el agua de los tejidos se impide el crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras que no
pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor
nutritivo y de su sabor original, si el proceso se realiza en forma adecuada.
Entre las ventajas generadas en la vida útil del alimento por su deshidratación:
 conservar todos los alimentos, elaboraciones de dieta cruda y otras aplicaciones (fermentar pan,
secar flores).
 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanta menos agua retengan
y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases
cerrados.
 Mantener las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la
temperatura de deshidratado.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse.
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
 Conservar excedentes de cosechas.
 Reducción de la actividad de agua Aw.
 Inhibición del crecimiento de microorganismo e inactivación de lagunas células vegetativas. xiii

7. El Proceso y la Planta de CEDEAGRO cumple a cabalidad con el Decreto 3075 de BPM?

Justifique su respuesta haciendo énfasis en las condiciones asépticas y con buenas
prácticas de laboratorio.

23
 En relación a las condiciones asépticas se evidenciaron las siguientes falencias:

 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS: no se disponen de una locales instalación apropiada

para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos

 Los equipos de CEDEAGRO cumple con las condiciones mencionadas en los artículos 10, 11 y
12. Cada equipo contaba con sus respectivos controles de seguridad así como medidores de las
condiciones en de trabajo.

 No existe un sistema adecuado en el control y aseguramiento de la calidad del producto ya

procesado, esto se evidenció en el traslado de la materia prima de un equipo a otro, ya que no se
contaba con los equipos apropiados para movilizar la materia prima ni antes ni después del proceso
y esto permite que exista contaminación del producto. (Artículo 23).

 No existe un manejo apropiado de los residuos (basuras) que se generan en cada proceso (Artículo
37) ni dentro de la planta ni fuera de ella. No se contó con sitios estratégicos ni canecas adecuadas
para depositar estas basuras, por lo que se depositaron en el mismo sitio donde se recibe la
materia prima. (Artículo 29).

 Los pisos, paredes y drenajes la planta cuentan con las condiciones apropiadas: construidos con
materiales que no generan sustancias o contaminantes tóxicos, no porosos y otros parámetros
que exige la norma. Todas las áreas húmedas tenían drenaje para desalojar el agua en el momento
de lavar los equipos. (Artículo 37)

En términos generales la planta de CEDEAGRO SENA (Duitama) incumple el CAPITULO IV.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN en relación al almacenamiento de residuos sólidos
ya que estos se almacenan en el mismo lugar en donde se reciben las materias primas y La
recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación,
alteración y daños físicos, además no se dispone de canecas o recipientes para los residuos sólidos
generados.

Tampoco se está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación del alimento y el instructor fomentó el consumo del producto generado dentro de la
planta durante la manipulación de los equipos.

La planta de CEDEAGRO SENA- Duitama cumple con la gran mayoría de requisitos establecidos
en el decreto 3075 de 1997xiv pero las falencias mencionadas anteriormente permiten que exista
contaminación cruzada por lo cual el establecimiento no es completamente apropiado para
procesar y expedir productos.

24
 CONCLUSIONES

El proceso de secado mediante un horno deshidratador de frutas por convección forzada generó la
perdida de humedad en las muestras por adición de su calor latente de vaporización, lo que a nivel
macroscópico generó cambios en las características reológicas de los alimentos volviéndolos más
elásticos, ásperos y ligeros.
El proceso de secado ocurre en virtud de lugar dos operaciones básicas, la transferencia de calor y
transferencia de masa. La primera es necesaria para evaporar el líquido que se extrae y
consecuencialmente variar la temperatura del sólido, la segunda permite la transferencia como líquido
o vapor de la humedad, a través del sólido y transferencia de vapor de la superficie del sólido al
ambiente.
Los balances de materia y energía en la deshidratación de alimentos se necesarios ya que permiten
establecer las especificaciones de tamaño y capacidad de operación, la selección del equipo y la
eficiencia del proceso, ya que el secado es una operación muy relevante en la industria alimentaria
para la conservación de alimentos.
La temperatura, el tiempo de secado, la dimensión y el corte de los alimentos demostraron influenciar
las cinéticas de secado, puesto que a mayor temperatura mayor velocidad de secado, el área
superficial de alimentos expuesta entre más delgada, más rápido experimenta la transferencia de masa
y el contenido de agua como se evidenció con el pimentón, requerirá más tiempo de secado hasta
alcanzar un contenido de humedad en equilibrio.
La deshidratación en alimentos además de generar menor volumen y menor masa con respecto a los
productos originales, generó mayor conservación de los mismos por disminución de su actividad
acuosa y así la inhibición de las reacciones de degradación enzimática, oxidativa y el crecimiento
bacteriano.
La reología de los alimentos se vió modifica por el proceso de secado generando muestras con
comportamiento de fluido pseudoplástico por disminución de su viscosidad, y mediante análisis
empírico se corroboró la plasticidad dada al pimentón y al plátano maduro mientras que el plátano
verde adquirió consistencia rígida.

Respecto a la planta de alimentos de CEDAGRO Duitama se recomienda designar una lugar para
almacenar los residuos sólidos generados en la producción de productos, ya que al almacenarlos en
el mismo lugar de recepción de materias primas, las condiciones antihigiénicas pueden generar
contaminación cruzada.

25
 ANEXOS
Caldera
MODELO: e62c4064-HG CONTINENTAL LTDA.
CAPACIDAD BHP: 40 BHP
PRESION MAX: 150 PSI
SUP.CALENTAM. 150.3
AÑO COST 2002
CONT. ELECTR. 110 V-220 V
Condiciones de funcionamiento: 100 °C, 90 PSI

98° C
95 PSI 15° C 3,5 PSI

26
 REFERENCIAS

iBiotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 10 No. 1 (60 - 66) Enero - Junio 2012.
En línea 10/07/16. http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v10n1/v10n1a08.pdf
ii UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias Agrarias E.A.P.

INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la determinación

de la humedad Composición de recursos agroindustriales. En línea 10/07/16
http://www.slideshare.net/hgjtys/informe-01-analisis-de-humedad-2014-unheval
iii VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA ISSN 0121-4004 Volumen 13

número 1, año 2006. Universidad de Antioquia, Medellín - Colombia. págs. 5-9. En línea
10/07/16http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v13n1/v13n1a01.pdf
ivAtlantic Internacional University. En línea 10/07/16
http://www.aiu.edu/spanish/publications/student/spanish/Integrated-Management-of-Residual-
Solids.html
v Deshidratación 18. En línea 10/07/16 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/302589/2015-

2/Secado_deshidratacion.pdf
vi RevActaNova. v.4 n.4 Cochabamba dic. 2010. En línea 10/07/16

. http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?pid=S1683-07892010000200005&script=sci_arttext
viiCiênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(1): 179-182, jan.-mar. 2010
http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n1/v30n1a27.pdf
viii Lección 19: Propiedades reológicas y textura. En línea 10/07/16
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Modulo_exe/Exe%20del%20modulo/leccin_19_propi
edades_reolgicas_y_textura.html
ixCURSO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS OCTUBRE 2011. En línea 10/07/16

file:///C:/Users/Public/Documents/Desktop/Downloads/358508%20(1).pdf
x Introducción a la reología en alimentos. En línea 10/07/16

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Reologia_en_alimentos.pdf
xi Lección 7: Actividad acuosa (Aw).
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_7_actividad__acuosa_aw.html
xii
http://en.engormix.com/MA-feed-machinery/manufacturing/articles/water-activity-tool-predicting-
t616/p0.htm
xiii DESHIDRATACIÓN, LA FORMA MÁS ANTIGUA Y SANA DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS.

En línea 10/07/16
http://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-
conservar-los-alimentos/
xiv
DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979. En línea
10/07/16 http://www.bucaramanga.gov.co/documents/dependencias/Decreto_3075_1997.pdf

27