Cuestionario 2

Transformación y procesamiento de hortalizas

Instrucciones. Investiga y responde a los siguientes cuestionamientos.

1. ¿Qué es el escaldado y para que se lleva a cabo como operación preliminar en el

procesamiento de hortalizas?

2. ¿Por qué una zanahoria adquiere sabor más dulce después de la cocción?

3. ¿Cuáles son las enzimas presentes en hortalizas y que contribuyen a su deterioro?

4. ¿Por qué cuando una persona se “enchila” se le recomienda consumir alimentos ricos
en grasa?

5. Explica ¿por qué el pH ácido actúa como medio conservador en vinagres y escabeches?

6. ¿Qué parámetros de calidad deben tomarse en cuenta en una hortaliza para

seleccionarla para un posterior procesado?

7. Los productos que se encuentran en escabeche o vinagre contienen en la etiqueta dos

datos relevantes, masa total y masa drenada ¿a qué corresponden dichos datos?

8. Investiga sobre otro producto elaborado a partir de una hortaliza. Comparte el proceso
de elaboración a través de un diagrama de flujo.
9. Revisa la NMX-F-346-S-1980 y elabora una reseña sobre los aspectos que se
consideran para la elaboración de salsa cátsup en México.

10. Investiga en publicaciones los análisis de calidad que se han hecho de marcas de venta
en México de salsa cátsup. Concentra en una tabla los resultados (en función de cuáles
cumplen con la normatividad y cuáles no) y concluye al respecto.